常州菜研究院

由來(lái)

說(shuō)到鮰魚，那鮰魚的鮮美真是吊人胃口，它兼有河豚之美、鰣魚之鮮。鮰魚與刀魚自古以來(lái)都是文人雅士，遷客騷人的最愛(ài)，在他們筆下會(huì)有許多文字；刀魚的“清”，鮰魚的“濃”，寫來(lái)的“豪”，品起來(lái)“爽”。蘇東坡有詩(shī)云：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人”，把鮰魚與河豚媲美，足見(jiàn)它的鮮美了。如果再將鮰魚做成獅子頭，就會(huì)發(fā)現(xiàn)相比鮮肉做成的鮮靈得多。

古時(shí)候文人食客對(duì)品江鮮中的鮰魚，也并非次次都是佐著桃花、吹著春風(fēng)吃的。每逢吃鮰魚的季節(jié)，當(dāng)一個(gè)個(gè)潔白的清湯鮰魚獅子頭沉浸在碗中，露出一顆顆可愛(ài)的“潔白肉”，蘸上姜醋汁而吃，其魚肉粉嫩鮮香，入口即融?！八诱咔濉薄ⅰ拔睹蓝r”，令人頓生寧?kù)o而淡雅之感。文人筆下的“清湯鮰魚獅子頭”，美在其味，美在其型，美在念念不忘的那一口湯。今天“清湯鮰魚獅子頭”經(jīng)過(guò)了廚師再加工，添了馬蹄，增加脆感，口感更純、更爽，更適合現(xiàn)代人品位。

“清湯鮰魚獅子頭”，是聽(tīng)松樓花園酒店的一道常州名菜，它從舊時(shí)文人筆下，走進(jìn)了今天大眾百姓的生活中，使之品嘗后回味甘甜，絢爛中歸于平淡，亦是一種真正的滋味了。今天，已有許多名人雅士、百姓大眾在“聽(tīng)松樓”內(nèi)品嘗鮰魚獅子頭。不但品得時(shí)令佳肴，又演變發(fā)展成了四季獅子頭：春有“河蚌獅子頭”、夏有“鮰魚獅子頭”、秋有“蟹粉獅子頭”、冬有“冬筍獅子頭”，一道小小的多味獅子頭，滿足了不同的需求。這道典型的江南菜成了常州名菜。

【原料】

凈鮰魚肉750克、肥膘50克、生粉20克、蔥姜水50克、精鹽15克、味精10克、糖5克、紹酒15克、雞蛋2個(gè)、菜心150克、枸杞子5克

【制作過(guò)程】

1.凈鮰魚肉切成小黃豆粒，凈肥膘肉切成綠豆大小的粒，兩者混合拌勻，放入所有調(diào)料摔打上勁，放入蛋清和生粉，拌勻，放冰箱靜置2小時(shí)。

2.將魚胚做成75克左右的獅子頭。取砂鍋，調(diào)入凈雞湯，燒至70度左右，放入獅子頭，中火使湯燒開(kāi)，再用微火燉l小時(shí)左右。

3.取燉盅將做好的獅子頭放入盅內(nèi)，加上等清雞湯，入蒸箱蒸4分鐘，放入焯水的菜心和枸杞子點(diǎn)綴即可。

莼菜銀魚球

【制品特點(diǎn)】

蝦肉鮮美、銀魚鮮嫩、莼菜清香

由來(lái)

“莼菜銀魚球”，是在“西湖莼菜湯”基礎(chǔ)上制作的菜肴。說(shuō)起西湖莼菜湯的來(lái)歷，其中有一段不平常的故事。有個(gè)叫張翰的吳江人，在洛陽(yáng)做官時(shí)每逢秋風(fēng)起，就思念起家鄉(xiāng)的莼羹和鱸魚了。特別是家鄉(xiāng)的美味“莼菜”。由于懷念家鄉(xiāng)的美食，竟然辭官回鄉(xiāng)了。后來(lái)這個(gè)故事便形成了成語(yǔ)典故“莼鱸之思”。張翰是唐代的大才子，人稱其詩(shī)書俱佳，特別是寫江南的菜花，有“黃花如散金”之句。就連著名詩(shī)人李白也很佩服他，寫詩(shī)稱贊他為：“張翰黃金句，風(fēng)流五百年”。不過(guò)，張翰留名于世的不是他的文章詩(shī)篇，而是因?yàn)椤拜徊恕焙汀镑|魚”。有趣的是，中國(guó)的“莼鱸之思”，在唐代竟然還傳到了國(guó)外，當(dāng)時(shí)的平安朝，他們的國(guó)君嵯峨天皇，在詩(shī)中擬張志和的《漁夫詞》，寫了如下詩(shī)句：“寒江春曉片云晴，兩岸花飛夜更明。鱸魚膾，莼菜羹，餐罷酣歌帶月行?！碑?dāng)年蘇東坡在常州時(shí)，也為此留有妙句：“季鷹真得水中仙，直為鱸魚也自賢”。不少詩(shī)人因迷戀?gòu)埡草击|之思的典故，來(lái)江南感受莼菜鱸魚的美味。陸游也寫下詩(shī)句：“今年菰菜嘗新晚，正與鱸魚一并來(lái)”。

西湖莼菜和太湖的銀魚球搭配，綠色和白色分外顯眼，莼菜狀如荷葉卷邊的幼葉，嫩滑爽口，銀魚球浮在菜湯上面，鮮味無(wú)限。當(dāng)初張翰詩(shī)中所寫的鱸魚到底是什么滋味，如今無(wú)法體味，但“莼菜銀魚球”的美味今人可以盡興享受。

【原料】

蝦茸40克、火腿末2克、精鹽l克、銀魚30克、肥膘5克、味精l克、莼菜20克、枸杞3粒、胡椒粉、廣東米酒、生粉、蛋清

【制作過(guò)程】

l.將蝦仁去蝦線，漂洗干凈，略斬成粗茸。肥膘切茸與蝦茸一起攪拌，加精鹽、味精、胡椒粉、廣東米酒、生粉和蛋清攪拌待用

2.銀魚焯水待用，火腿切末，將上勁的蝦茸做成蝦球，裹上銀魚，撒火腿末，入水鍋煮熟。

3.莼菜沖水洗凈，焯水。鍋中加雞湯調(diào)味，裝入小盅內(nèi)。把莼菜放入，加煮熟的蝦球，點(diǎn)綴枸杞即可。

板栗糕

【制作特點(diǎn)】

面皮松脆、餡鮮味美

由來(lái)

板栗糕出自常州市溧陽(yáng)地區(qū)。溧陽(yáng)丘陵山區(qū)盛產(chǎn)板栗，被列為江蘇省干果生產(chǎn)基地。所產(chǎn)的板栗以其果型大、適于菜用而被餐飲界稱之為“大栗”。溧陽(yáng)板栗具有色澤美觀，大小一致、粒大、皮殼薄、肉質(zhì)白而表層黃亮、脆、嫩、香味濃郁等優(yōu)點(diǎn)，以其為原料烹制的栗子燒雞、栗子紅燒肉、桂花糖大栗等名看佳點(diǎn)頗有名氣。但因板栗果實(shí)在貯藏中有怕干、怕水、怕熱、怕凍“四怕”特點(diǎn)，如稍有不慎，就會(huì)霉?fàn)€變質(zhì)。所以溧陽(yáng)本地人把板栗蒸熟加工成板栗糕，既保留了板栗天然的酥軟甜香，同時(shí)也達(dá)到了方便隨時(shí)食用的目的。而這其中，尤以中秋節(jié)前的新生嫩栗為最佳制作原料，其皮色淡黃，生食脆嫩，加料烹食則更香軟適口，味似桂花芬芳，因而又稱之為“桂花栗”。

【原料】

新鮮板栗500克、糯米粉500克、白糖50克、桂花50克

【制作過(guò)程】

1.制餡選取本地天目湖板栗，蒸至酥爛，去殼去皮，碾至粉末狀，拌入適量白糖、桂花成餡。

2.拌粉糯米粉加適量水拌制成雪花狀，靜置約半小時(shí)。

3.夾粉將靜置后的糕粉用細(xì)網(wǎng)篩一下，去除米粉團(tuán)塊。

4.成型取制糕模具，用細(xì)網(wǎng)篩在模具上篩上一層糯米粉，加入板栗餡，再篩上剩余糯米粉，用模板壓平。

5.成熟脫模后上籠蒸10分鐘即可。