張關(guān)娜

[摘要]不同加工工藝的食品中都常常含有亞硝酸鹽，一旦含量超過(guò)規(guī)定的要求和標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。本研究針對(duì)食品中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定，并且對(duì)測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的影響因素進(jìn)行分析，最終提出有針對(duì)性的安全調(diào)控措施，為人們的食品安全提供有效的保障。

[關(guān)鍵詞]食品測(cè)定；亞硝酸鹽；含量測(cè)定；影響因素；安全調(diào)控

中圖分類號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180807

蔬菜的腌制在我國(guó)有著悠久的歷史，腌制的蔬菜也叫醬菜，其口感是其他一些加工食品無(wú)法替代的。但是需要注意醬菜當(dāng)中含有有害物質(zhì)，一旦有害物質(zhì)超過(guò)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求，那么勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致人們?cè)谑秤眠^(guò)程中的安全受到一定威脅，尤其是醬菜中亞硝酸鹽過(guò)量對(duì)人體的危害巨大。

對(duì)食品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定和具體分析時(shí)，由于受到很多因素的影響，最終的測(cè)定結(jié)果之間仍然存在很多明顯的問(wèn)題。有很多因素都會(huì)對(duì)食品中的亞硝酸鹽含量測(cè)定產(chǎn)生影響，所以要通過(guò)一系列的實(shí)驗(yàn)對(duì)其進(jìn)行研究。亞硝酸鹽在食品加工的過(guò)程中不僅能夠?qū)⑵湔麄€(gè)發(fā)色作用科學(xué)合理地發(fā)揮出來(lái)，而且還盡可能地避免了肉毒桿菌在食品中的生長(zhǎng)和繁殖。通過(guò)對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行含量測(cè)定之后可以得出，如果食品中亞硝酸鹽的含量比較高，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)血紅蛋白的含量越來(lái)越高，還會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變成為高鐵血紅蛋白，如果這種現(xiàn)象一直持續(xù)，最終會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞整個(gè)攜氧功能被嚴(yán)重阻礙，甚至還有可能會(huì)導(dǎo)致組織缺氧的現(xiàn)象發(fā)生。無(wú)論是人類還是動(dòng)物，都有可能會(huì)患有高鐵血紅蛋白癥，同時(shí)人和動(dòng)物的體內(nèi)還會(huì)攝入相對(duì)應(yīng)的仲胺，這些物質(zhì)相互之間的有效結(jié)合，最終會(huì)逐漸形成具有強(qiáng)烈致癌特征的物質(zhì)——亞硝胺，亞硝胺如果長(zhǎng)時(shí)間存在于人體，就會(huì)導(dǎo)致消化系統(tǒng)逐漸出現(xiàn)嚴(yán)重的癌變現(xiàn)象。本研究在這一基礎(chǔ)上，與實(shí)際情況進(jìn)行結(jié)合，提出有針對(duì)性的解決措施，為了保證最終的驗(yàn)證結(jié)果，需要對(duì)其進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。

1材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，首先要對(duì)實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行科學(xué)合理的選擇和利用，這樣才能夠保證最終的實(shí)驗(yàn)效果具有真實(shí)性和有效性。對(duì)食品中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定時(shí)，要與實(shí)際情況進(jìn)行結(jié)合，選擇一些自制的醬菜，同時(shí)還要選擇一些市場(chǎng)上正在銷售的腌制大蒜、洋姜等。

1.2實(shí)驗(yàn)儀器

對(duì)食品中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定時(shí)，要結(jié)合實(shí)際，積極采取有針對(duì)性的措施，實(shí)現(xiàn)對(duì)儀器的合理利用，這樣才能夠保證最終的實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有真實(shí)性和有效性。對(duì)該實(shí)驗(yàn)進(jìn)行具體操作時(shí)，主要利用WFZ UV-2000自外可見(jiàn)分光光度計(jì)來(lái)進(jìn)行。除此之外，還會(huì)涉及很多其他各種不同類型的實(shí)驗(yàn)儀器，如DS-1高速組織搗碎機(jī)、HJ-3恒溫磁力攪拌器等。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

對(duì)亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定時(shí)，一定要結(jié)合實(shí)際。選擇10g經(jīng)過(guò)攪碎之后的樣品，在該樣品當(dāng)中加入70mL的水、12mL的氫氧化鈉溶液，將這些物質(zhì)全部都攪拌均勻。為了保證最終的實(shí)驗(yàn)效果，應(yīng)直接將氫氧化鈉溶液融入其中，并且將該溶液的pH值調(diào)整為8，同時(shí)還要將其定量轉(zhuǎn)移至200mL的容量瓶當(dāng)中，并加入10mL的硫酸鋅溶液攪拌均勻。在對(duì)該溶液瓶中的狀態(tài)進(jìn)行觀察時(shí)，如果其中并沒(méi)有產(chǎn)生任何白色的沉淀物質(zhì)，那么可以加入2～5mL的氫氧化鈉，將這些溶液全部攪拌均勻。在攪拌均勻之后，直接將其放置在60℃的水浴當(dāng)中，并且對(duì)其進(jìn)行加熱，加熱時(shí)間控制在10min左右。加熱完成之后，立即將其取出，將溫度下降至室溫。

在完成上述步驟之后，要對(duì)其進(jìn)行加水處理，一直到相對(duì)應(yīng)的刻度為止，并且對(duì)其進(jìn)行混合攪勻。在攪勻之后，要對(duì)其進(jìn)行放置，放置時(shí)間控制為0.5h，同時(shí)還要對(duì)其進(jìn)行抽濾處理，抽濾3次即可。在抽濾的時(shí)候一定要將初次的濾液舍棄，對(duì)其他濾液進(jìn)行收集，為后期使用提供有效保障。

1.4測(cè)定

對(duì)亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定時(shí)，要與實(shí)際情況進(jìn)行結(jié)合，為了保證最終的實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有真實(shí)性和有效性，需要對(duì)其進(jìn)行樣本的選取，這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)亞硝酸鹽準(zhǔn)確有效的測(cè)定。選擇0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，這些使用液就是0μg、0.2μg、0.4μg、0.6μg、0.8μg、1μg對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉。將這些亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液分別放置在25mL的帶塞比色管當(dāng)中，同時(shí)還可以在標(biāo)準(zhǔn)管當(dāng)中分別加入2.5mL的氯化鈉緩沖液。在完成上述步驟之后，直接加入2.5mL60%的乙酸，完成之后立即加入5mL的顯色劑。同時(shí)還要加入相對(duì)應(yīng)的水，一直到對(duì)應(yīng)刻度為止，攪拌均勻。在陰暗的位置對(duì)其進(jìn)行靜置處理，靜置25min，利用1cm的比色杯，將零管直接調(diào)至零點(diǎn)，在波長(zhǎng)550nm的位置處，對(duì)其進(jìn)行吸光度的測(cè)量，這樣有利于保證最終標(biāo)準(zhǔn)曲線在繪制以及具體落實(shí)過(guò)程中的準(zhǔn)確性和有效性。

2結(jié)果與分析

2.1自制醬菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定

亞硝酸鹽阻斷劑對(duì)醬菜中亞硝酸鹽含量的影響見(jiàn)表1。據(jù)表1可知，加入亞硝酸鹽阻斷劑的樣品中，可以在經(jīng)過(guò)一系列測(cè)定之后，與未加入亞硝酸鹽阻斷劑的樣品進(jìn)行對(duì)比分析。經(jīng)過(guò)研究對(duì)比結(jié)果，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析可知，加入亞硝酸鹽的含量要低。因此，對(duì)醬菜進(jìn)行日常的腌制時(shí)，加入適量的亞硝酸鹽阻斷劑能夠有效中和醬菜中的亞硝酸鹽含量，對(duì)醬菜中的亞硝酸鹽含量起到良好的控制效果。

2.2市售醬菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定

蔬菜腌制的整個(gè)加工過(guò)程比較簡(jiǎn)單，需要投入的成本也比較少，比較容易被保存，同時(shí)色、香、味俱全，所以深受老百姓的喜愛(ài)。但是需要注意醬菜中含很多有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)超過(guò)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求就會(huì)威脅到人們的飲食安全。

大蒜和洋姜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。據(jù)表2可知，大蒜中亞硝酸鹽含量比較低，這一現(xiàn)象出現(xiàn)的原因之一是大蒜中的大蒜素會(huì)對(duì)亞硝酸鹽產(chǎn)生一定的抑制作用和影響。大蒜素在大蒜中科學(xué)合理的利用，不僅能夠?qū)喯跛猁}的還原菌起到良好的控制作用，還能夠使亞硝酸鹽的含量越來(lái)越低。洋姜中的亞硝酸鹽含量比較高，是由于在對(duì)洋姜進(jìn)行腌制時(shí)，洋姜本身的成分對(duì)亞硝酸鹽無(wú)法產(chǎn)生良好的抑制作用，亞硝酸鹽的含量就會(huì)比較高。

2.3脂對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的影響

雖然蔬菜的腌制已經(jīng)有非常悠久的歷史，腌制的蔬菜深受人們的喜愛(ài)，但是這些腌制的食品中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量如果過(guò)高，人體在食用之后不僅會(huì)出現(xiàn)組織缺氧等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引發(fā)癌變。對(duì)食品中的亞硝酸鹽進(jìn)行具體測(cè)定時(shí)，需要與實(shí)際情況進(jìn)行結(jié)合，將所有樣品的溫度控制在35℃以下，并且保證一定的干燥性。脂對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的影響如表3所示。

據(jù)表3可知，對(duì)抽脂樣品和未抽脂樣品進(jìn)行對(duì)比分析時(shí)，未抽脂樣品中的亞硝酸鹽測(cè)定值更小。導(dǎo)致這一現(xiàn)象出現(xiàn)的原因有以下兩個(gè)方面：首先，脂的存在對(duì)亞硝酸鹽能夠起到一定的抑制作用，所以會(huì)控制亞硝酸鹽；其次，脂和氫氧化鈉在融合之后，會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng)，該反應(yīng)將會(huì)直接影響到蛋白質(zhì)的沉淀，最終對(duì)亞硝酸鹽的測(cè)定結(jié)果產(chǎn)生影響。

3結(jié)論

通過(guò)本文的研究和分析結(jié)果可知，加入亞硝酸鹽阻斷劑可以對(duì)食品中的亞硝酸鹽的含量起到一定的中和與控制效果。大蒜中的大蒜素可以對(duì)亞硝酸鹽的形成起到良好的控制效果，大蒜素本身還具有防癌的作用，但是洋姜對(duì)亞硝酸鹽的抑制作用并不是很明顯。同時(shí)脂的存在會(huì)對(duì)亞硝酸鹽產(chǎn)生一定的影響，其不僅能夠直接影響亞硝酸鹽的含量測(cè)定結(jié)果，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)導(dǎo)致整個(gè)測(cè)定結(jié)果偏低。