清平樂 趙荔風

獨辟蹊徑，譚門趙荔鳳。

廣博納采融貫通，精制奇饌二百種。

虛心實踐運用，認真鉆研真功。

譚菜獨門絕技，客以能及為榮。

趙荔鳳，清末官僚譚家菜創(chuàng)始人譚宗浚的兒媳，善于烹飪，掌管譚家菜廚房的菜品制作、原料采購、新品研制等重要程序。在她的精心研制、廣博眾采、認真實踐運用中，總結(jié)了二百多種奇饌佳肴，使譚家菜聲名顯赫，多少貴家旺族以能用譚家菜招待客人為榮耀。在趙荔鳳時期，她不但成為集譚家菜之大成者，而且又廣泛吸取了京師各派名廚的特長，使譚家菜發(fā)展到了最高峰。在三四十年代，整個北京城，沒有不知道譚家菜的，以至于市面上度流傳“戲界無腔不學譚（譚鑫培），食界無口不夸譚（譚家菜）”的說法。

中國菜在人們的習慣中，一般都將其分成若干個菜系，像最早的聞名世界之川、粵、淮、魯四大菜系，后來又分為川、粵、魯、蘇、浙、閩、徽、湘八大菜系。但是，從中國菜的形成和發(fā)展過程中來看，可以分為六大類型：宮廷菜、官府菜、民間菜、市肆菜、民族菜、寺觀菜。宮廷菜是奴隸社會王室和封建社會皇室的王、帝、后、妃及其子孫所用的看饌，御廚精烹，品式繁多，是古代中國烹飪最高水平的代表；寺觀菜，是指道家、佛家以素食為主的肴饌，是中國營養(yǎng)素菜的杰出代表；民族菜是少數(shù)民族的菜肴，是和其民族的歷史、文化、宗教信仰、風俗習慣、地理物產(chǎn)等因素結(jié)合而成的，在中國烹飪中占有相當重要的位置；民間菜，泛指流傳民間的特殊風味的菜品，有其獨特的菜品和風味；市肆菜就是現(xiàn)在人們常說的餐館菜，是飲食市肆制作生產(chǎn)的菜看，廣泛的品種適應各界人士的需求；而官府菜主要是由舊時官僚家中廚師制作并供官僚及其親友享用的菜肴，由于這些達官貴人享有特權(quán)，生活富足，使得官府菜具有制作奇巧、用料廣博的烹飪特色。譚家菜即是官府菜的代表之一。

譚家菜出自清末官僚譚宗浚家中，流傳至今，已有百余年歷史。譚宗浚，廣東南海人，同治十三年二十七歲時考中了榜眼，以后，入翰林，督學四川，又充任江南副考官，穩(wěn)步于清朝的官僚階層。他一生酷愛珍饈美味，在宴請同僚時，總是親自安排，常常贏得同僚們的一致贊頌。

譚宗浚的兒子譚瑑青對飲食的鐘愛和講究程度，更甚于其父，在隨父離京任官的過程中，對各地方的菜都有涉獵，積累了豐厚的美食名饌。

譚家菜在形成的初期，完全是作為一種家庭菜肴而存在的，后來，譚家敗落，譚家菜才逐漸流傳到社會上來。雖然家境中落，譚瑑青卻絲毫未改嗜吃之習，他喜歡交游，講究書畫，天天高朋滿座，使得譚家菜得到進一步的發(fā)展，其聲譽也日漸高漲，名聲大噪，味壓群芳。趙荔鳳，譚瑑青的三姨太太，初來北京時，年方二十，端麗賢惠，心靈手巧，是一位善于治理家務的女子。她出身貧寒，從未上過學，只因善于烹調(diào)，被譚家看中，納為小妾。來到譚家后，趙荔鳳迅速掌握了烹調(diào)的各種要領(lǐng)，經(jīng)過番努力，不幾年就將譚家祖?zhèn)鞯呐腼兠卦E基本掌握了。后來，她更向京師名廚學習了不少的烹飪技藝，凡是那家有好的菜肴，她都千方百計地學到手。

趙荔鳳在烹調(diào)上最大的特點是火候足，下料狠，菜肴軟爛，易于消化。而常來譚家聚餐者，往往都是老學究、老名流、老官僚們，他們講究細細地品味，喜歡軟爛的菜肴，譚家菜對于他們，正是非常適合不過了。趙荔鳳以做海味菜最為拿手，對素菜、甜菜、冷菜及各類點心等也很老到。她制作的燕窩和魚翅是譚家菜中杰出的代表。她在魚翅的烹制上，烹法達十多種，其用料實惠，魚翅全憑冷水浸泡后，再用熱水發(fā)透，毫無腥味，烹制時，一只翅要在火上燜6小時，直至翅肉軟爛，味道極其醇美。她制作的“清湯燕窩”更為獨特，漲發(fā)是不采用堿水漲發(fā)的辦法，而是用溫水將燕窩浸泡三小時后，再用清水反復沖漂，非常細心地去除燕毛和雜質(zhì)。待燕窩泡發(fā)好，放在容器里，加入雞湯，上籠蒸半個小時左右，取出分裝在小碗內(nèi)，再把以雞、鴨、火腿、干貝等料熬成的清湯燒開，盛入小碗內(nèi)，此菜湯清如水，味道鮮美，燕窩軟滑整齊，營養(yǎng)豐富。

趙荔鳳制作燕翅水平之高，在那個年代，曾有人作出“人類飲食文明，到此為一頂峰”的贊嘆。

據(jù)傳，譚家菜是不傳外姓人的，就連譚瑑青的兩個女兒也不會做譚家菜。在趙荔鳳的晚年，得了乳腺癌，體力漸漸不支，眼看譚家菜將后繼無人，便毅然決定打破祖?zhèn)鞯年P(guān)于傳內(nèi)不傳外的規(guī)矩，將譚家菜的真諦毫無保留地傳給了從小就在譚家廚房做活的幾名忠實的幫手，為譚家菜的傳承和保留做出了極大的貢獻，也為中華飲食文化的傳承和發(fā)展留下了寶貴的財富。

一九四三年，譚瑑青病逝，三年后，趙荔鳳也因病去世。

胡好夢

又名胡清源，著名飲食文化學者，中國食文化研究會專家委員，黃海美食烹飪協(xié)會會長，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會飲食文化研究會副主席。胡好夢美食之旅三部曲之《烹飪學三字經(jīng)》、 “中華名肴千字文》，被列為中國飲食文化名著，并被多家權(quán)威刊物轉(zhuǎn)載。