郝俊光,王云岑,岳杰,周月南,周博,楊梅,余俊紅,尹花*

1(廣西高校北部灣特色海產品資源開發(fā)與高值化利用重點實驗室(欽州學院)，廣西 欽州，535011) 2(青島啤酒股份有限公司，啤酒生物發(fā)酵工程國家重點實驗室，山東 青島， 266100) 3(廣西金蕉食品有限公司，廣西 欽州，535011)

啤酒作為一種歷史悠久的飲料，其宜人的香味、舒服的苦味是吸引消費者的主要因素。啤酒老化的一個顯著味覺變化是甜味的增加、苦味強度的降低以及苦感由舒服向粗糙、后苦的劣變[1-4]。

啤酒的苦味主要源自酒花樹脂，極少部分來自釀造過程的苦味肽、氨基酸、多酚等非酒花成分[5]。源自酒花樹脂的苦味物質很多，主要有聚酮類物質(如a、β-酸)、聚查爾酮類物質(如黃腐酚)以及這些物質在釀造和貯存過程的衍生物(如異α-酸、葎草靈酮、希魯酮、異黃腐酚等)、異α-酸的還原制品等[6-18]。不同酒花苦味物質的苦味強度和質量不同，其中異α-酸對啤酒苦味貢獻最大。近十余年來，國外研究者借助高精度核磁共振及高分辨質譜HPLC MSMS等鑒定檢測技術對酒花貯存、啤酒釀造和貯存過程中源自β-酸和硬脂酸微量苦味衍生物質結構進行了鑒定，并對其變化規(guī)律、閾值特性和反應機理進行了探討[12-22]。為提高國內釀造同行對苦味質量影響因素的認知，本文對源自酒花β-酸和硬脂酸的苦味物質進行綜述。

1 源自酒花β-酸的苦味物質特性和生成機理

1.1 β-酸(1)

酒花中溶于己烷的部分為酒花軟樹脂，由α-酸和β-酸組成。軟樹脂中可被醋酸鉛沉淀部分為α-酸，不能被沉淀的部分為β-酸。部分酒花品種中β-酸可高達10%。β-酸是α-酸的三異戊烯基類似物，當?；鶄孺湻謩e是甲基乙基、2-甲基丙基、1-甲基丙基時依次稱為合蛇麻酮、蛇麻酮、加蛇麻酮。β-酸較α-酸的酸性弱，蛇麻酮pK范圍是5.5～7.8，而葎草酮pK范圍是4.0～5.5[23]。由于β-酸比α-酸多一個異戊烯基，因而疏水性更強，在水溶液中的溶解度更低、抗菌性更強。β-酸在pH<7的環(huán)境內溶解度只有2 mg/L，因而β-酸對啤酒的貢獻相對α-酸低得多[4]。在酒花制品工業(yè)中，可將β-酸轉化成四氫異α-酸、希魯酮等用于啤酒釀造，提高β-酸的利用價值[4,24]。

20世紀50年代研究人員就確定出一種β-酸的氧化物——希魯酮[25],近期人們認識到由β-酸衍生出的苦味物質遠不止希魯酮一種[12-15,21-22]。圖1列出了目前已確認的源自β-酸的苦味物質，分別為β-酸(1)、希魯酮(2)、蛇麻酸(3)、三元環(huán)降解產物(4-8)、含氧希魯酮(9)。HASELEU等[22]在pH4.4的5%酒精溶液中分別添加純化的合蛇麻酮和其衍生產物，通過三杯法確定出不同苦味物質的感官閾值，見表1。

1.2 希魯酮(2)

SPRETSIG等最早鑒定到干酒花中含有3%的希魯酮，推測其為β-酸氧化的產物[25]。最近，希魯酮被證實可為啤酒提供舒適的苦味[26]。HASELEU等[22]

圖1 源自酒花β-酸的苦味衍生物質Fig.1 Bitter compounds in beer originated from hop β-acids注：1a-c、蛇麻酮；2a-c、希魯酮；3、希魯酸；4a-c、降三環(huán)蛇麻酮；5a-c、脫氫三環(huán)蛇麻酮; 6a-c: 三環(huán)蛇麻酮；7a-c、羥基三環(huán)蛇麻酮；8a-c、氫過氧化三環(huán)蛇麻酮；9、環(huán)氧希魯酮。注：側鏈 R是-CH(CH3)2的為a/合；側鏈R是-CH2CH(CH3)2的為b/；側鏈 R是-CH(CH3)CH2CH3的為c/加。如1a、合蛇麻酮；1b、蛇麻酮；1c、加蛇麻酮；依次類推。

表1 合蛇麻酮及其轉化產物的閾值Table 1 Threshold concentrations of colupulone and its derivatives

發(fā)現麥汁煮沸過程中10%的β-酸能氧化成希魯酮，并提出了β-酸氧化成希魯酮的反應路徑(圖2)。首先C6失去1個氫，形成碳自由基，再與1個氧分子和氫供體如蛇麻酮作用形成極不穩(wěn)定氫過氧化化物，進而裂解成希魯酮。ALGAZZALIC將純化的希魯酮與異α-酸進行苦味強度對比，得出希魯酮的苦味強度是異a-酸的84%[27]。

圖2 形成希魯酮(2)的反應路徑Fig.2 Proposed reaction pathway for the formation of hulupone (2)

1.3 蛇麻酸(3)

蛇麻酸是不同β酸同系物的?；鶄孺湵涣u基取代的共同產物，希魯酮生成蛇麻酸的反應機理尚不清楚。BURTON等[28]認為蛇麻酸是β-氧化產物希魯酮的唯一降解產物。HASELEU等[21 ]則持相反意見，理由是在釀造過程中，希魯酮的快速降低并不伴隨著蛇麻酸濃度的同步上升，并推測這與希魯酮尚存在未知的降解途徑有關。AITKEN等[29]報道蛇麻酸不呈現明顯的苦味。

1.4 β-酸的三元環(huán)產物(4-8)

HASELEU等[22]利用核磁共振(NMR)和高分辨率質譜對添加純品β-酸的麥汁模擬溶液中的環(huán)狀降解產物進行鑒定，并提出其可能的生成機理(圖3)：β-酸C11羥基上的氫被奪走，生成烷氧自由基A，通過內消旋和環(huán)化，形成含C6-C13鏈的過渡烷基自由基B。B的C6異戊烯基的雙鍵受到烷基自由基的攻擊，形成含C4-C14新鏈和異丙基的過渡自由基C。該自由基是作為共同共同底物，通過3個不同的反應產生4a-8a/8a＇。途徑1：異戊基C2被奪走1個氫，形成了含1個雙鍵的異戊烯異構體5a/5a＇；途徑2：從合蛇麻酮等氫供體得到1個氫，還原成6a/6a＇；途徑3：吸收1個活性氧，形成氫過氧化物自由基，再從氫供體得到1個氫生成8a/8a＇；該氫過氧化物很不穩(wěn)定，在過渡態(tài)離子的作用下發(fā)生FENTTON反應，生成對應的烷氧基自由基D。自由基D從氫供體得到1個氫形成醇7a/7a＇，或分裂掉1個2-丙烷生成4a。

圖3 形成β-酸的三元環(huán)產物(4-8)的反應途徑Fig.3 Proposed reaction pathway for the formation of tricyclic derivatives of β-acids(4-8)

1.5 含氧希魯酮(9)

DUSEK[15]將啤酒模擬溶液中β-酸加熱氧化產物的兩個未知峰鑒定為環(huán)氧合希魯酮和環(huán)氧希魯酮，但目前尚無在酒花和啤酒中定量檢出和形成機理的報道。

2 釀造和貯存過程β-酸衍生物的變化規(guī)律

HASELEU等[22]對5種黑啤、2種Lager、2種皮爾森、2種苦艾、1種小麥啤酒的β-酸降解產物合希魯酮(2a)、希魯酸(3)及β-酸的三元環(huán)產物(4-8)進行比對(見表2)，發(fā)現黑啤酒與其他啤酒的不同處在于5種黑啤的β-酸的疏水性降解產物4a-6a高。各種啤酒的共同特點是7a、7′a的含量相對都較高，而8a 、8′a含量都較低，可能與8a 、8′a不穩(wěn)定性有關。啤酒在2a和3a上分布差異較大，在苦艾II和拉格啤酒中2a達到3 421和3 998 nmol/L、3a達到6 097、619 nmol/L，而2a、3a在其他啤酒中含量相對較少，幾種黑啤酒中的3a甚至低于檢出限。這些物質在啤酒分布間的較大差異，說明這些啤酒在生產過程所用酒花成分、添加量和添加工藝均存在顯著差異。

表2 不同啤酒的合蛇麻酮及其衍生物的分布 單位：nmol/LTable 2 Colupulone and its derivatives in different-type beers

DUSEK等[15]對貯存2年和6年的Sladek酒花及其所釀啤酒的β-酸降解產物：合希魯酮(2a)、希魯酸(3)、及β-酸的三元環(huán)產物(4-8)進行比對，發(fā)現：蛇麻酮2a和合蛇麻酮2b在貯存2年的酒花中含量高(高71%、38%)，而衍生物2-8在貯存6年的酒花中低(低61%～71%)。由于每年收獲時β-酸差不多，可以推測在無氧長期低溫貯存條件下β-酸的降解是較明顯的。在不同貯存年份所釀啤酒中均未檢出5、7、8，但1、2、3、4的含量在貯存2年酒花所釀的啤酒中低45%～77%。

HASELEU等[12]跟蹤同一釀造過程的麥汁、發(fā)酵液1-6(每4 d取1個樣)、成品啤酒的β-酸(1)、希魯酮(2)、希魯酸(3)、羥基三環(huán)化合物(7，7′)苦味物質的變化，發(fā)現β-酸(1)、希魯酮(2)在麥汁中含量均高于發(fā)酵液和成品啤酒，引起這一現象的原因可能是這些物質疏水性高導致其在熱凝固物中富集。羥基三環(huán)化合物在麥汁中均有檢出，但在發(fā)酵液和啤酒中只能檢出羥基三環(huán)化合物7a和7′a，或許與其?；鶄孺溝鄬τH水性高的有關。

INTELMANN等[13]對工業(yè)化生產的皮爾森啤酒在28 ℃暗處貯存582 d的過程中β-酸(1)、希魯酮(2)、希魯酸(3)每隔2周的變化進行跟蹤。發(fā)現鮮啤酒中希魯酮的含量明顯高于β-酸、希魯酸，在啤酒貯存過程中1、2、3的含量相對穩(wěn)定，相對于新鮮啤酒無明顯的變化。

3 硬脂酸組成和相關物質的形成機理

硬脂酸是指溶于甲醇和二乙醚但不溶于乙烷的酒花樹脂成分，極性比軟脂酸高，主要由異戊烯基查爾酮和黃銅組成。在酒花有氧貯存過程中，α-酸、β-酸會快速氧化從而導致軟脂酸的下降、硬脂酸的上升[30-31]。以往，人們對硬脂酸的認識僅局限在黃腐酚、脫甲基黃腐酚、8-異戊烯柚皮素(8-PN)、6-異戊烯柚皮素(6-PN)上。隨著研究的深入有更多的硬脂酸組成物質被鑒定，圖4列出了目前已確認的硬脂酸組分[16-20]：源自α-酸的氧化苦味物質(10-17、58-60)，黃腐酚、異黃腐酚及其異構化物(18-22)、黃腐酚衍生物及異構化物(25-43、57)，黃酮、糖苷等物質(23-24、44-56)。DRESEL等[16]報道了硬脂酸物質18-55在5%pH4.4水溶液中的閾值，見表3。

3.1 α-酸氧化成的硬脂酸(10-17、58-60)

3.1.1 葎草靈酮自氧化產物(10-12)

TANIGUCHI等[14]首次報道了葎草靈酮的一種新的氧化產物，即4′-羥基同葎草靈酮(10)，在酒花貯存過程中的生成?！湫纬陕窂脚c由INTELMANN建議的異α-酸生成羥基同合葎草酮的路徑相同[11,12,14]。TANIGUCHI等[20]發(fā)現4′-氫過氧化-同葎草靈酮(10)在pH5.5的溶液中，會通過C-2″上的質子交換生成4′-羥基同-順-葎草靈酮A/B(11)及少量順式-含氧合葎草酸(12)。

圖4 源自酒花硬脂酸的苦味衍生物質Fig.4 Bitter compounds in beer originated from hop hard resin10a-c、4′-羥基同葎草靈酮；11a-c、4′-羥基同-順-葎草靈酮；12a-c、順式-含氧葎草酸；13a-c三環(huán)含氧異葎草酮A；14a-c、三環(huán)含氧異葎草酮B；15a-b、天蝎葎草靈醇A；16a-b、天蝎合葎草靈醇B；17a-b/17′a-b二環(huán)葎草靈醇；18、黃腐酚；19、異黃腐酚；20、脫甲基黃腐酚；21、8-異戊烯柚皮素；22、6-異戊烯柚皮素；23、4′-羥基被馕查爾酮；24、異黃盧蓬；25、1″,2″-二氫黃腐酚C；26、1″,2″-二氫異黃腐酚C；27、1″,2″-二氫黃腐酚K；28、黃腐酚P；29、異黃腐酚P；30、5′-異戊烯黃腐酚；31、1″,2″-羥基黃腐酚F；32、黃腐酚D；33、黃腐酚B；34、黃腐酚C；35、黃腐酚H；36、異黃腐酚H；37、黃腐酚N；38、2″-羥基黃腐酚M；39、黃腐酚I；40、黃腐酚O；41、黃腐酚L；42、黃腐酚M；43、異黃腐酚M；44、2″3″-脫氫環(huán)化葎草苯醌；45、1-甲氧基-4-戊乙烯基間苯三酚；46a、順-p-香豆酸，46b、反-p-香豆酸；47a、順-p-香豆酸甲酯，47b、反-p-香豆酸甲酯；48a、順-p-香豆酸乙酯，48b、反-p-香豆酸乙酯；49、槲皮素；50、槲皮黃酮-3-o-β-D-吡喃葡萄糖；51、山奈酚-3-o-β-D-吡喃葡萄糖；52、山奈酚-3-o-β-D-(6″-丙二酰)吡喃葡萄糖；53a、1-o-β-D-(2-甲基丙酰) 間苯三酚吡喃葡萄糖，53c、1-o-β-D-(2-甲基丁酰) 間苯三酚吡喃葡萄糖；54b、異戊?；g苯三酚-3,5-二-C-D-吡喃葡萄糖；55、阿魏?；野罚?6、2″,3″-環(huán)氧黃腐酚；57、黃腐酚G；58a、三環(huán)氫過氧化異合葎草酮A/B，58b三環(huán)氫過氧化異葎草酮A/B，58c、三環(huán)氫過氧化異加草酮A/B ；59a、三環(huán)異合葎草酮A/B，59b三環(huán)異葎草酮A/B，59c、三環(huán)異加草酮A/B ；60a、三環(huán)過氧化合葎草酮A/B，60b、三環(huán)過氧化葎草酮A/B，60c、三環(huán)過氧化加葎草酮A/B。注側鏈 R是-CH(CH3)2的為a/合；側鏈 R是-CH2CH(CH3)2的為b，/；側鏈 R是-CH(CH3)CH2CH3的為c/加。

表3 硬脂酸在5%pH4.4溶液中的閾值Table 3 Threshold concentrations of taste compounds identified in hop hard resin

3.1.2 葎草酮自氧化產物(13、14、58-60)

TANIGUCHI等[21]將葎草酮在己烷中20℃放置144 h，鑒定了放置前后的物質差異，推測出了由α-酸生成三環(huán)含氧異α-酸A/B(13/14)、三環(huán)氫過氧化異α-酸(58)、三環(huán)異α-酸(59)、三環(huán)過氧化α-酸(60)的反應途徑(見圖5)：首先α-酸的C4氧化，形成過渡態(tài)的α-酮自由基A。自由基A在C6上的異戊烯側鏈環(huán)化生成自由基B，并通過C4異戊烯的側鏈環(huán)化形成過渡態(tài)自由基C。自由基C與活性氧作用，形成氫過氧化自由基、并從氫供體得到一個氫，從而形成D和D＇。D可以直接轉化成三環(huán)過氧化α-酸(60)。 D和D＇也可以通過偶姻重排形成不穩(wěn)定的三環(huán)氫過氧化異α-酸(58)，其進一步形成烷氧基自由基E。E會得氫飽和后形成三環(huán)含氧異α-酸A/B(13/14)，或丟失1個分子的丙酮形成三環(huán)異α-酸(59)。TANIGUCHI等[21]對老化的酒花進行檢測，已確定了物質13、14、58、59的實際存在，但尚未在酒花樣品中實際發(fā)現物質60。

圖5 形成α-酸的三元環(huán)產物(13、14、58-60)的反應途徑Fig.5 Proposed reaction pathway for the formation of tricyclic derivatives of a-acids(13,14,58-60)

3.1.3 葎草酮水溶液氧化產物(15-17/17′)

TANIGUCHI等[17]將4′-羥基同葎草靈酮在pH 4.0的溶液中40 ℃放置1周，比對放置前后的物質變化，提出了由4′-羥基同葎草靈酮生成天蝎葎草靈醇(15、16)、二環(huán)葎草靈醇(17/17′)的反應途徑(見圖6)： 4′-羥基同異葎草靈酮C4質子化，形成過渡正碳離子A1，C5上的異戊烯基環(huán)化后加上1個水分子形成雙環(huán)過渡碳正離子A2。A2的C4′上的羥基質子化后脫掉1個水分子，再經分子內異構得到過渡態(tài)的A3。A3的C3″的羥基和C2′的碳之間連接形成醚鍵，從而生成化合物15和16。4′-羥基同異葎草靈酮的羥基質子化，然后脫掉1個水分子生成過渡態(tài)的B1，C5上異戊烯基環(huán)化得到B2，B2得到1個水分子則生成17/17′。

圖6 4′-羥基同葎草靈酮在水溶液中降解成天蝎葎草醇(15、16)和二環(huán)葎草靈醇(17/17＇)的反應途徑Fig.6 Proposed reaction pathway for the formation of scorpiohumulinol A/B(15,16),bicyclocohumulinol A/B from 4′-hydroxyallohumulinone (10)

3.2 黃腐酚及其異構化產物

3.2.1 黃腐酚、脫甲基黃腐酚及其異構化產物(18-22)

酒花硬脂酸中富含異戊烯基查爾酮，而黃腐酚(18)和脫甲基黃腐酚(19)占查爾酮的90%以上。酒花中存在少量的非查爾酮的異戊烯黃酮，主要在酒花的干燥和貯存過程生成。啤酒中異戊烯基黃酮明顯高于異戊烯基查爾酮，主要原因是釀造過程中異戊烯基查爾酮異構化成異戊烯基黃酮(反應圖示見圖7)[32]。黃腐酚只有2′一個羥基，所以只能生成異黃腐酚。而脫甲基黃腐酚含有2′或6′羥基，可以分別異構化成8-異戊烯柚皮素(21)、6-異戊烯柚皮素(22)[32]。

圖7 黃腐酚(18)、異黃腐酚(19)、脫甲基黃腐酚(20)、8/6-異戊烯柚皮素(21/22)的結構Fig.7 Structures of the prenylated flavonoids xanthohumol (18)、 desmethylxanthohumol(19)、isoxanthohumol(20)、8/6-prenylnaringenin(21/22)

18在水中的溶解度非常低，在啤酒中的分布大約0.01～0.02 μmol/L。19因其高的化學活性，在啤酒中無檢出。在皮爾森啤酒中19的含量可以高達3 μmol/L，而21、22含量低。黃腐酚是唯一存在酒花中的天然抗癌物質，而8-異戊烯柚皮素則是植物性雌激素，對人體健康起積極的作用[24]。

3.2.2 黃腐酚同系物及異構化物(25-43，56-57)

在酒花中發(fā)現多種黃腐酚同系物和異構化物等衍生物(25-43，56-57)[16]，在5%pH 4.4的溶液中的閾值差異較大。1″,2″-二氫黃腐酚C(25)、腐酚C(34)的閾值較低，只有8和6 μmol/L；而黃腐酚H(35)、異黃腐酚H(36)，閾值較高，25 μmol/L，這說明閾值與物質立體結構差異有關[16]。

3.3 糖苷等硬脂酸組成物(23、24、43-55)

DRESEL等[16]報道了其他26種含糖苷化合物在內的酒花硬脂酸物質，其中糖苷化合物槲皮黃酮-3-o-β-D-吡喃葡萄糖(50)、山奈酚-3-o-β-D-吡喃葡萄糖(51)、山奈酚-3-o-β-D-(6″-丙二酰)吡喃葡萄糖(52)呈現較強的苦味和較低的澀味，意味著這些物質會對啤酒苦味質量影響較大；而阿魏?；野?55)無苦味，只呈現一定的澀味；其他物質的閾值在6～198 μmol/L的苦味物質。如此大的分布范圍，進一步說明了酒花苦味物質的復雜性和多變性。

4 相關硬脂酸變化的研究

因為最近才對相關硬脂酸物質的結構取得認識，對相關硬脂酸物質在釀造和貯存過程變化規(guī)律的研究估計正在進行中，對僅有的報道簡述如下：

4.1 α-酸氧化產物

TANIGUCHI等[17]將1個4′-羥基同異葎草靈酮制成pH 4.0的緩沖啤酒模型溶液，40 ℃條件下貯存，對其變化情況進行跟蹤?？梢钥吹?5和16的含量非常穩(wěn)定，17/17'的含量較為穩(wěn)定，略有17′向17轉化的趨勢。

4.2 其他硬脂酸成分的變化

啤酒中的黃腐酚(18)、異黃腐酚(19)、8-異戊烯柚皮素(21)、6-異戊烯柚皮素(22)含量在啤酒貯存過程中無顯著變化，即便是在貯存10年的啤酒中它們的濃度仍保留與新鮮啤酒相近的濃度，這說明這些物質的穩(wěn)定性極強[13]。DRSEL[18]等對75個酒花品種的117個苦味物質進行檢測比對，發(fā)現黃腐酚M是德國酒花中特有的苦味物質，并首次報道了2″,3″-環(huán)氧黃腐酚的存在。

ALMAGUER等[33]首先報道用硬脂酸釀酒可以做出與普通啤酒的苦味強度相當且愉悅的苦味。DRESEL等[16]用市售的異α-酸浸膏制出IBU23的啤酒I、在煮沸終了和初沸分別添加ε-硬脂酸制得BU值均為27啤酒II和啤酒IV以及通過沸前添加酒花多酚顆粒得到IBU51的啤酒III，對所得啤酒進行了苦味品嘗，并結合硬脂酸的物質組成進行了刨析(結果見表4)。

表4 皮爾森啤酒及用ε-硬脂酸、酒花多酚顆粒所釀啤酒(I-IV)的硬脂酸差異Table 4 Concentration of hard resin-derived taste components in a commercial pilsner-type beer and beer samples I-IV from a brewing trial using ε-extract and spent hops, respectively

續(xù)表4

編號化合物皮爾森啤酒啤酒I啤酒II啤酒III啤酒IV382″-羥基黃腐酚M<0.01<0.01<0.01<0.0111.4339黃腐酚I0.030.02<0.01<0.01<0.0140黃腐酚O<0.01<0.010.180.870.2941黃腐酚L0.05<0.01 8.6232.379.3342黃腐酚M<0.01 0.030.010.010.0143異黃腐酚M0.010.228.8712.7113.15442″3″-脫氫環(huán)化葎草苯醌<0.01 0.24.02<0.01 0.96451-甲氧基-4-戊乙烯基間苯三酚0.10.228.297.076.1746a/ b順/反-p-香豆酸0.0134.8348.3269.3646.2447a/ b順/反-p-香豆酸甲酯<0.010.030.1040.120.0948a/ b順/反-p-香豆酸乙酯0.01<0.01 1.830.512.0649槲皮素0.010.490.9415.140.7950槲皮黃酮-3-o-β-D-吡喃葡萄糖3.541.424.64566.446.8251山奈酚-3-o-β-D-吡喃葡萄糖12.034.59.42663.343.74 52山奈酚-3-o-β-D-(6″-丙二酰)吡喃葡萄糖0.380.120.3624.082.0353a1-o-β-D-(2-甲基丙酰) 間苯三酚吡喃葡萄糖3.930.6920.85261.745.36 53c1-o-β-D-(2-甲基丙酰) 間苯三酚吡喃葡萄糖0.90.128.5214217.93 54b異戊?；g苯三酚-3,5-二-C-D-吡喃葡萄糖0.130.160.71111.16.6755阿魏?；野?.48.027.5923.717.57

經品嘗發(fā)現啤酒I和啤酒IV有著與皮爾森啤酒相似的舒服苦感，而啤酒II的苦味則帶有草藥味和藥味、啤酒III的苦味明顯粗糙和澀苦。對其苦味成分進行分析發(fā)現，啤酒I主要含有異α-酸和4′-羥基被馕查爾酮(23)、異黃盧蓬(24)，而幾乎不含硬脂酸物質(5-9，12-42)。啤酒II含有多量的未異構化的黃腐酚衍生物18、25、27、28、30、32-35、37和41。啤酒IV中則含有較低的黃腐酚同系物，卻含有更多的異黃腐酚同系物如19、21、22、36、43。啤酒III在類黃酮硬脂酸成分(5-35)上與啤酒IV無明顯差異，但其阿魏?；野?55)、槲皮素(49)、糖苷物質(50-54)的含量比啤酒IV高10倍以上。除1-o-β-D-(2-甲基丙酰) 間苯三酚吡喃葡萄糖(53a)、1-o-β-D-(2-甲基丁酰) 間苯三酚吡喃葡萄糖(53c)外，這些極性水溶性物質在ε-硬脂酸不存在[16]。所以，可以推斷啤酒III中的粗糙和后苦的苦澀味主要由澀苦味的糖苷物質造成的[16]。很明顯，利用ε-硬脂酸可生產出苦味質量優(yōu)異的富含類黃酮物質的健康型啤酒。

展望：在中國，淡爽性Lager 啤酒占據絕對地位，酒花的添加通常采用煮沸鍋的3次添加。隨著溶解氧控制水平的提高，影響貯存期苦味質量的關鍵是反式異-α-酸的環(huán)化降解，而β-酸和硬脂酸的衍生物影響應該處于補充和次要的地位。但由于這些物質的含量微少，目前HPLC MS MS尚難對低苦味質啤酒進行準確定量。需進一步提升相關物質的前處理富集技術，才能夠真正做到對這些微量物質進行監(jiān)控和跟蹤研究。β-酸和硬脂酸的相關衍生產物機理的提出和檢測技術的開發(fā)為人們解析啤酒的苦味質量、探討提高啤酒苦味穩(wěn)定性的途徑提供了技術支撐。尤其是隨著高β-酸酒花品種的培育以及精釀屆用陳化酒花開發(fā)新品種以及高硬脂酸的酒花的使用，對β-酸和硬脂酸的相關衍生物的性質和變化規(guī)律認知提出了更高的要求，尤其是目前相關結論僅來自個別實驗室。當然啤酒苦味科學的認識不可能停留在現有水平，而將相關新鑒定物質應用到生產控制尚有很長的路要走。但可以想象，隨著苦味物質提取和制備技術的優(yōu)化和改進，將來可以得到不同的苦味物質純化物，并結合不同的添加技術，實現啤酒苦味質量優(yōu)化和保健功能的開發(fā)。很明顯，將酒花多酚顆粒等進行深加工，去除具有劣苦味的糖苷成分、保留具有抗癌和保健的類黃酮苦味物質，是提升酒花利用率、開發(fā)功能啤酒的一個有益方向。