文·圖/韓士奇

立春之后，氣候漸暖，被譽(yù)為“素食第一品”的春筍紛紛萌出，“好竹連山覺筍香”，正是春筍嘗鮮的好時(shí)節(jié)。

竹筍，民間稱之為竹肉、竹胎，它是竹類的幼芽。我國(guó)是產(chǎn)竹的國(guó)家，種類繁多，在元人《竹譜》里就更有竹名327種。竹子在冬春發(fā)芽，冬季在土中已肥大可采挖者稱冬筍，肥大鮮美，人稱“筍中皇后”；春季芽破土而出的稱春筍，勢(shì)不可擋，因而人們常用“雨后春筍”形容欣欣向榮的新生事物；夏秋間芽橫向生長(zhǎng)為新鞭，其先端的幼嫩部分稱為鞭筍?？晒┦秤玫闹窆S主要有毛竹筍、淡竹筍、慈竹筍、綠竹筍、麻竹筍等。陽(yáng)春二月筍正肥，其肉質(zhì)細(xì)嫩，潔白如玉，清香純正，在我國(guó)素菜中享有“寒士山珍”美稱。

春筍是一種美味佳肴，自古以來(lái)備受人們喜愛，歷代文人墨客和美食家們對(duì)它贊嘆不已，曾有“嘗鮮無(wú)不道春筍”之說(shuō)，唐代桂甫詩(shī)云：“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來(lái)”；宋代陸游品嘗江西“貓頭筍”后，盛贊“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍”；宋代蘇東坡對(duì)竹筍的嗜好，則是到了“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”地步，他說(shuō)：“最好餐餐筍燒肉”。宋代楊萬(wàn)里稱得上是食筍專家，他賦詩(shī)詠道：“筍味清絕酥不如”，并說(shuō)“不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉”。專畫蘭竹五十余年的清代鄭板橋，對(duì)竹筍有特殊喜好：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)二月初”；清代戲劇家李笠翁對(duì)筍更是推崇備至，稱它為“蔬食中第一品”；清初詩(shī)人汪薇最喜歡吃家鄉(xiāng)安徽白殼苗筍：“群夸北地黃芽菜，自愛家山白殼苗”。近代大畫家吳昌碩在他所畫《竹筍圖》上題詩(shī)贊道：“客中雖有八珍嘗，哪及山家野筍香”。

春筍營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)科學(xué)分析，每100g筍中就含有糖5.7g、蛋白質(zhì) 4.1g、磷 129mg、鈣 61mg、鐵5.2mg，還含有大量維生素A、B1、B2、C、E 及胡蘿卜素、氨基酸等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成份。更值得一提的是筍含有豐富的纖維素，在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)保健上有重要價(jià)值，常食含纖維多的食品，可防治血脂癥、高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、腸癌等癥。

春筍，滋味鮮美、清香可口、食之不厭，是家菜和宴席上不可缺少的山珍。它的食法很多，可葷可素，炒、煮、燒、燉、燜、煨皆宜，鮮筍與肉、魚、雞、鴨、菇等為伍，可烹制上百種佳肴，油燜筍、翡翠春筍、竹筍獅子頭、筍燴三鮮、糟香筍等，都是遐邇聞名的美味菜肴，南方菜系如川菜、浙菜、粵菜、湘菜等都可以見到春筍做成的名菜，如川菜中的“糟醉竹筍”、湘菜中的“酥炸蘭花竹筍”、徽菜中的“火燒竹筍”等，均為吊人胃口的地方名菜。如油燜筍：將250g筍切成手指粗細(xì)的條子，放入油鍋炒透，投入醬油、白糖各15g，后加入鮮湯燒沸后改小火燜5min，淋上麻油，鮮嫩爽脆。翡翠春筍：將250g筍切段，煮熟后切片，倒入油鍋略炒，下湯、調(diào)料燒開后投入50g豆苗碎末攪炒，用淀粉勾芡，起鍋淋上雞油，筍脆豆苗香。又如竹筍獅子頭：將筍切成滾刀塊放入炒鍋，加適量佐料，再將做好的獅子頭鋪在筍塊上，文火燜半小時(shí)，獅子頭原汁即滲入筍里，軟潤(rùn)清香。筍燴三鮮：將筍切成薄片，配以適量黑木耳、香菇、青菜心，放入燒開的肉湯中，用小火燉20min即成。以上四種菜色香味俱佳，鮮美無(wú)比，不僅用于筵席，也適于家宴。春筍還可加工成酸筍、醬筍、腌筍、鹵筍等；腌筍與糯米粉制成筍餅、筍糕，更是香味撲鼻。筍也可加工成各種罐頭和筍干，如“清水竹筍”、“竹筍豬腳”、“竹筍香菇”等罐頭和玉蘭片、香菇筍干、白筍干、筍絲及用其它配料加工成酸辣筍干、五香筍干，有不少是暢銷國(guó)內(nèi)外的名牌產(chǎn)品。

春筍既是佳蔬，又是良藥，一些疾病可食筍幫助治療。唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈《千金要方》說(shuō)：“竹筍性寒無(wú)毒，主消渴、利水道、益氣功、可久食”。明代李時(shí)珍《本草綱目》認(rèn)為：“筍能治消渴、祛熱、消痰、爽胃、肺熱咳嗽,胃熱嘈雜者,食筍可醫(yī)”。如用春筍煮粥食，可治久瀉、久痢、脫肛；小兒麻疹、風(fēng)疹、水痘初起，用竹筍與鯽魚煮湯食用，有誘發(fā)早愈之功。鮮筍煮熟切片，以麻油、鹽、姜、醋拌食，對(duì)熱痰咳喘者有良好的輔助治療作用，毛竹筍燒肉，可滋陰益血；芝麻油燜毛竹筍，能化痰消食。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，竹筍具有吸附脂肪、促進(jìn)食物發(fā)酵、消化和排泄功能，所以常食竹筍對(duì)單純性肥胖者大有裨益。春筍作為一種天然保健食品，越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞。但是，因春筍含難溶性草酸鈣偏多，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食，因性寒脾胃虛弱者最好忌食。

如何選購(gòu)鮮筍呢？首先看筍殼，以黃色為佳，未長(zhǎng)出土和剛出土的竹筍殼呈黃色，肉嫩；其次看筍肉，色愈白則肉質(zhì)愈脆嫩，黃色質(zhì)量較差，綠色最差；再次看筍節(jié)和體形，鮮筍節(jié)與節(jié)之間越密則肉質(zhì)越細(xì)嫩；蔸大尖小的筍質(zhì)優(yōu)，肉多殼少，且味道脆甜。