陳江萍

（臺州科技職業(yè)學(xué)院，浙江臺州 318020）

浙江臺州盛產(chǎn)柑橘，每年4月底至5月初橘花盛開，花期極短，大量飄落［1］。橘花微苦，溫辛，香氣濃郁，有順氣開胃、提神醒腦、生津化痰，助消化、治頭身重濁等藥用功能［2］。橘花生于春天，與其他食物資源相比，生長期短，遭受的農(nóng)藥、化肥、廢水廢氣污染要輕得多，屬“綠色食品”。因此，用鮮花加工純天然、無公害食品，具有很大的優(yōu)勢［3］。

紅豆是一種富含高蛋白、高碳水化合物、低脂肪，味甘，無毒的豆科植物。具有利尿通便，預(yù)防肝硬化和結(jié)石，延緩衰老等功效；所含天然抗氧化劑，有利于延緩衰老；所含多種維生素和礦物質(zhì)有利于改善和預(yù)防各種皮膚炎癥，有助于潤腸通便和健美減肥；所含生物活性物質(zhì)紅豆酮纖體素可調(diào)節(jié)和平衡機(jī)體內(nèi)分泌，皂角甙可以增強(qiáng)人體免疫力［4］。

本研究利用柑橘花、紅豆為主要餡料，研制出外觀金黃、松脆可口、甜而不膩、油而不溢、花香沁心、開胃、養(yǎng)顏美容的鮮花酥餅［5-6］，產(chǎn)品具有很好的營養(yǎng)保健作用，為柑橘花資源的開發(fā)利用作有益的嘗試。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備 鮮橘花：浙江省臺州市黃巖區(qū)中國柑橘博覽園采摘；紅豆、白砂糖、豬油、中筋面粉：市售；檸檬酸：為分析純。以上原料均符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。電冰箱；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋；FA1204B型電子天平，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品；SSD-20型揉面機(jī)，佛山市順德區(qū)韓泰電器有限公司；YZD-39A型烘焙烤箱，瑞安市賽康機(jī)械有限公司；電磁爐，高壓蒸煮鍋，搟面杖，不銹鋼鍋、碗和盆，家用打漿機(jī)，20目網(wǎng)篩等均為實驗室常用儀器設(shè)備。

1.2 橘花紅豆酥餅的制作過程

1.2.1 橘花采摘與預(yù)處理 做鮮花酥餅的食用橘花在每天清晨伴著晨露開始采摘，至上午9時前后采摘結(jié)束，防止橘花的香氣揮發(fā)，鮮花餅用含苞欲放或者微微開放的橘花花瓣制作餡料［7］。采摘新鮮橘花除雜后采用3%的檸檬酸浸泡20min后撈起瀝干，將橘花放置在1個容器中，先放1層白砂糖，再放1層橘花，依次進(jìn)行糖漬。糖漬后橘花的含糖量為50%。

1.2.2 紅豆的選擇與預(yù)處理 挑選籽粒飽滿、完整、無破損、無霉變的紅豆，將其放入盆中，用清水漂洗2～3遍，再用80℃熱水浸泡5min后迅速沖入冷水，將水溫調(diào)至45℃左右，浸泡3～4h后撈出瀝干，備用。

1.2.3 橘花紅豆沙餡料的制備 將泡好的紅豆放入高壓鍋內(nèi)蒸35min，蒸到吃起來軟軟的，沒有硬物；趁熱加入適量白砂糖、豬油用家用打漿機(jī)將蒸好的紅豆打碎，然后用20目的網(wǎng)篩碾壓過濾，使餡料均勻細(xì)膩，吃起來口感更好。然后將橘花瓣混合到紅豆中，攪拌均勻后，放置到鍋中炒餡，在炒制過程中不斷地往餡中添加一定量的豬油和白砂糖，來增加餡的風(fēng)味和色澤，直到炒至餡料不黏手為止。

1.2.4 餅皮的制作 選優(yōu)質(zhì)中筋面粉2份，其比例為4∶5，分別制作成油酥面和水油面。其中油酥面是用豬油進(jìn)行和面，面油比2∶1。而水油面則是用面、水和豬油按5∶2∶1的比例進(jìn)行和面，然后把面放置于不銹鋼盆內(nèi)，蓋好保鮮膜醒發(fā)10min，備用。

1.2.5 橘花紅豆餅的制作 將餡料、水油面、油酥面按照一定的重量分別搓成實心圓球用保鮮膜覆蓋備用。取水油面團(tuán)，搟成中厚外薄的圓面皮；取油酥面球包入水油面皮中，包好不漏酥。然后搟成長方形面片，從外向內(nèi)卷成簡狀，注意卷緊卷實。按扁后將面團(tuán)向中折成3疊，再將其按扁搟成“中厚邊薄”的圓餅酥皮。取餅皮1塊，放入餡料圓球，收緊封口，收口向下置于案臺上，用掌跟輕勻按成四周鼓凸的扁圓形（直徑約5～6cm，厚約0.8～1cm）。

1.2.6 橘花紅豆餅的焙烤 將制好的橘花紅豆餅在預(yù)熱至200℃溫度的電烤箱中焙烤20min左右，得到最終的橘花紅豆酥餅成品

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗 在前期試驗過程中發(fā)現(xiàn)，制作橘花紅豆酥餅時，橘花、紅豆、豬油、白砂糖的添加量對餡料的氣味和口感產(chǎn)生一定的影響，而餡料與面皮的配比影響橘花紅豆酥餅的外觀色澤和風(fēng)味。在焙烤溫度200℃，時間20分鐘的條件下，研究橘花與紅豆配比、豬油添加量、白砂糖添加量、面皮與餡料配比對橘花紅豆酥餅品質(zhì)的影響。

2.1.1 橘花紅豆酥餅的感官指標(biāo) 采用觀察品嘗法，由10名品評員對橘皮橘花紅豆酥餅的感官質(zhì)量進(jìn)行評分以色澤、滋味、香氣、風(fēng)味、質(zhì)地為指標(biāo)對其進(jìn)行評定、每項分值分別為20分，滿分為100分。

2.1.2 橘花與紅豆配比對紅豆酥餅餡料風(fēng)味的影響 以10%的豬油添加量和25%的白砂糖添加量為定量，設(shè)定橘花與紅豆配比為1∶1、1∶2、2∶1、1∶3、3∶1這5個水平進(jìn)行試驗來確定最佳的配比。經(jīng)過試驗得出結(jié)論，橘花與紅豆配比為1∶2時，餡料的滋味和氣味適宜，橘花紅豆味濃香可口。

2.1.3 豬油添加量對橘花紅豆酥餅餡料風(fēng)味的影響 橘花與紅豆配比1∶2，白砂糖的添加量25%時，設(shè)定豬油添加量為8%、9%、10%、11%、12%這5個水平，進(jìn)行單因素試驗。經(jīng)試驗得出，10%時餡料口味滑而不膩，口感良好。

2.1.4 白砂糖的添加量對橘花紅豆酥餅餡料風(fēng)味的影響 橘花與紅豆配比1∶2，豬油的添加量10%時，設(shè)定白砂糖的添加量為15%、20%、25%、30%、35%的5個水平。經(jīng)試驗得出，在白砂糖的添加量為25%時，餡料的口感甜而不膩、風(fēng)味達(dá)到最佳的水平。

2.1.5 面皮與餡料配比對橘花紅豆酥餅品質(zhì)的影響 在橘花紅豆餅的焙烤溫度為200℃，焙烤時間為20min時，設(shè)定餡和皮的比例為1∶1、1.1∶1、1.2∶1、1.3∶1、1.4∶1這5個因素進(jìn)行討論，得出最佳配比。試驗表明，餡與皮在1.2∶1時，橘花紅豆餅飽滿不會破餡，烤制的成品外皮酥脆可口，內(nèi)陷香甜滑爽。

2.2 橘花紅豆酥餅產(chǎn)品生產(chǎn)工藝條件的確定 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計L9（34）正交試驗。正交試驗因素水平設(shè)計見表1。L9（34）正交試驗設(shè)計和結(jié)果見表2。

表1 正交試驗因素水平設(shè)計

表2 L9（34）正交試驗設(shè)計和結(jié)果

從表2極差值R可以看出，各因素對橘花紅豆酥餅感官品評影響的大小依次為A橘花與紅豆配比＞D面皮與餡料配比＞C白砂糖添加量＞B豬油添加量，即橘花與紅豆配比對橘花紅豆酥餅感官品評影響最大，其次是面皮與餡料配比，豬油添加量影響最小。按優(yōu)水平的最佳配制條件組合為A2B1C3D3，而感官評分最高的是A2B1C2D3。通過再次對比A2B1C3D3和A2B1C2D32組驗證性試驗，最終確定最優(yōu)配方為A2B1C2D3，即餡料中橘花紅豆配比1∶2、豬油10%、白砂糖25%；餡料和面皮配比1.2∶1。在焙烤溫度為200℃，焙烤時間為20min時，由此得到 的橘花紅豆酥餅口味純正，具有橘花和紅豆特有的風(fēng)味。

3 結(jié)論

通過試驗得出，餡料中橘花紅豆配比1∶2、豬油10%、白砂糖25%；餡料和面皮配比1.2∶1為最佳配方。在焙烤溫度為200℃，焙烤時間為20min時，由此配方生產(chǎn)的橘花紅豆酥餅外觀金黃酥脆，餡料口味純正具有橘花和紅豆特有的香味，滋味甜香適口，質(zhì)地軟糯細(xì)膩。此工藝生產(chǎn)的橘花紅豆酥餅的風(fēng)味最佳。