☉馬紅麗

早起的第一碗牛肉湯

在洛陽(yáng)老城區(qū)翠阜路的馬武周甜咸牛肉湯館，天剛亮，早起來(lái)喝湯的老城人就擠滿(mǎn)了這間窄小的牛肉湯館。

大鍋里沸騰著的就是牛肉湯。湯碗里有蔥花、香菜、血塊、剔骨肉、雜碎、肉片或者肉塊，滾燙的熱湯澆在碗里后，香氣頓時(shí)彌漫在牛肉湯館里的每一個(gè)角落，讓你躲不開(kāi)、逃不掉。趁熱喝一口，嘿，那湯無(wú)芡自黏、掛唇留齒、濃香醇正；湯中那生姜的味道伴著胡椒的味道，清爽、舒服、暢快，只覺(jué)得一股暖流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末，汗也出得暢快淋漓。

幾個(gè)愛(ài)吃辣的，還嫌不過(guò)癮，于是，兩勺辣椒油澆在湯上，湯頓時(shí)紅火起來(lái)。主食有餅、鍋盔等，可以泡，也可以就著湯吃，反正各有各的味兒。

列位一定會(huì)疑惑，招牌上為什么還有“甜湯”的字樣？莫非還有加糖的牛肉湯？

其實(shí)“甜湯”并不是在湯里放糖的意思，而是指湯里不加鹽。這個(gè)意思表達(dá)的是對(duì)自己湯品的自信：不加鹽等其他調(diào)味料，通常是最能品味出湯品的純正度和地道與否的。所以，敢于扯“甜湯”招牌的，湯品自然信得過(guò)。

洛陽(yáng)湯館滿(mǎn)街頭

洛陽(yáng)什么最多？湯館最多。

大街小巷，牛肉湯、牛雜湯、羊雜湯、豆腐湯、丸子湯的招牌隨處可見(jiàn)，湯也得以隨處而喝。

肉湯、雜湯是葷湯，豆腐、丸子之類(lèi)的湯就是素湯。洛陽(yáng)大約有近千家各類(lèi)湯館，著名的馬杰山、高老四兩家的牛肉湯館據(jù)說(shuō)已經(jīng)有一百多年的歷史；高記牛雜湯，李記丸子湯、張記全驢湯、任記豆腐湯也都是老字號(hào)湯館。

原陵（也叫劉秀墳）所在地鐵謝離洛陽(yáng)城區(qū)有四十多公里，那里的幾家羊肉湯館都說(shuō)自己是正宗的鐵謝羊肉湯館，家家生意都火爆，其中李松家的湯尤甚，每天專(zhuān)門(mén)從洛陽(yáng)城內(nèi)趕過(guò)去喝湯的人絡(luò)繹不絕。

洛陽(yáng)人愛(ài)喝湯，遇上一處好湯館，通常會(huì)叫上一大幫親朋好友嘗湯。一般我們管結(jié)伴旅游的叫“驢友”，京劇的超級(jí)戲迷叫“票友”，洛陽(yáng)人則管愛(ài)喝湯的這撥人叫“老喝家兒”、“老弄家兒”。由于現(xiàn)在古城內(nèi)各類(lèi)老字號(hào)奇多，所以外地人喝湯最好叫上一個(gè)當(dāng)?shù)氐睦虾燃覂鸿b別真?zhèn)巍?/p>

洛陽(yáng)人為什么愛(ài)喝湯，據(jù)說(shuō)，古時(shí)洛陽(yáng)總是水、旱、蟲(chóng)災(zāi)不斷，時(shí)有顆粒無(wú)收的狀況發(fā)生，為了生存下去，洛陽(yáng)人就想出了糧食不夠水來(lái)湊的招兒，再加上喝湯夏季可以除濕，冬季可以保暖，久而久之，就成了洛陽(yáng)人民的飲食習(xí)慣了。

喝湯的規(guī)矩

在洛陽(yáng)，所有湯館都配有發(fā)面油旋、燒餅，方餅、油酥、鍋盔或者切得像面條一樣的薄餅等主食，有的湯館還配有焦炸丸子、豆腐皮等，葷湯的價(jià)格均視湯中肉的多寡而定，多是3元、5元一碗到20元一碗不等。

一碗湯喝罷還嫌不夠？那就隨便添，免費(fèi)的。也就是說(shuō)，加肉添錢(qián)，加湯免費(fèi)。

此處需要注解的是：加湯免費(fèi)這個(gè)規(guī)矩，并不是洛陽(yáng)某家湯館的規(guī)矩，而是全洛陽(yáng)城所有湯館從古至今留下的不成文的規(guī)矩。由于這個(gè)厚道規(guī)矩，在老洛陽(yáng)城的湯館中，過(guò)去經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)這樣的情景：買(mǎi)一碗湯再喝上三四碗免費(fèi)肉湯，直到徹底喝飽再走，完全不用考慮湯館隨時(shí)會(huì)攆人。不管是湯館老板還是湯館跑堂的，也都習(xí)以為常，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這樣喝湯的主兒不是做苦力的，就是家里經(jīng)濟(jì)條件不太好的，不得已才為之。

人情留一線，日后好相見(jiàn)。這個(gè)中國(guó)人最樸素的生活哲學(xué)在古城洛陽(yáng)體現(xiàn)得淋漓盡致。

在追求旅游經(jīng)濟(jì)指數(shù)不斷攀高的今天，一座城市的商業(yè)行為中還在整體延續(xù)著祖宗留下的某種厚道規(guī)矩，顯得稀缺而珍貴。

把湯進(jìn)行到底

俗話(huà)說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人。任何地域任何飲食的產(chǎn)生必是和彼時(shí)這個(gè)地域的地理氣候、風(fēng)土人情有關(guān)。洛陽(yáng)也是如此。

自夏朝始，先后有13個(gè)王朝在洛陽(yáng)定都，至今已有四千余年建城史。因地處古洛水北岸，水之北乃謂“陽(yáng)”，故名“洛陽(yáng)”。洛陽(yáng)城，北據(jù)邙山,南望伊闕，洛水貫其中，因此，自古便有“四面環(huán)山、六水并流、八關(guān)都邑、十省通衢”之稱(chēng)。

由于地處盆地，洛陽(yáng)城幾千年的飲食貫穿了一個(gè)“湯”字，且以酸辣見(jiàn)長(zhǎng)。早晚喝湯，中午吃水席，從坊間到廳堂，洛陽(yáng)古城始終堅(jiān)持著把“湯”字進(jìn)行到底，其中的執(zhí)著，并不是其他原本飲食特征也很明顯的地域以及那個(gè)地域的飲食男女所能堅(jiān)守的。

水席是洛陽(yáng)人民生活智慧的典型代表之一，是迄今為止中國(guó)宴席中唯一以整套宴席入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的項(xiàng)目。

為什么叫水席？關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，老洛陽(yáng)人和一些學(xué)者一直爭(zhēng)論不休，爭(zhēng)論的焦點(diǎn)主要有兩個(gè)：一種說(shuō)法認(rèn)為洛陽(yáng)道道菜離不開(kāi)湯水，故叫水席：另一種說(shuō)法則認(rèn)為，水席熱菜是上一道撤一道，如行云流水一般，故叫水席。

但如今這些說(shuō)法又被一些水席研究者否定，他們拿出的直接證據(jù)是：洛陽(yáng)水席在20世紀(jì)50年代之前叫“官場(chǎng)席”，直到20世紀(jì)50年代之后才改為“水席”。水席說(shuō)白了就是以水為味本，在烹飪中巧妙用水而做成的宴席。人們所看到的上菜如行云流水，只是水席的外在形式。

其實(shí)，無(wú)論哪種說(shuō)法，作為“洛陽(yáng)三絕”之一，洛陽(yáng)水席已經(jīng)成了洛陽(yáng)獨(dú)特的人文現(xiàn)象，它的湯湯水水、苦辣酸甜咸，實(shí)際上都是大唐遺風(fēng)的一種體現(xiàn)，也是迄今為止我國(guó)保留下來(lái)的獨(dú)一無(wú)二的，最完整、最古老、最具特色、最有風(fēng)味的名宴。

話(huà)說(shuō)洛陽(yáng)水席

關(guān)于水席的概念，始終爭(zhēng)議不斷。但是，對(duì)于水席興于唐、盛于唐的歷史背景，無(wú)論坊間，還是學(xué)術(shù)界，大多是認(rèn)同的。

“洛陽(yáng)水席，傳承的淵源來(lái)自唐宮宴。大唐時(shí)期，高桌高凳從中亞傳進(jìn)中原，上自宮廷下至民間，便開(kāi)始改席地而坐為高桌高凳圍而食之的宴式，史稱(chēng)‘大唐國(guó)風(fēng)’，‘燕樂(lè)圍食’。此風(fēng)由武后在洛陽(yáng)始?！?/p>

到了北宋，朝中的官員文士們多樂(lè)居西京（今洛陽(yáng)），他們宴請(qǐng)往來(lái)采用了唐宮廷宴式，人們便把此種宴式叫“官場(chǎng)席”。“宴承唐式，盛于西京府第。珍材繁工，非丁技者難以為之。風(fēng)彌官士間。”

如今的洛陽(yáng)水席，全席大致二十四道菜，即八個(gè)冷盤(pán)、四個(gè)壓桌菜、八個(gè)大件、四個(gè)掃尾菜。其上菜順序是：先擺四葷四素八涼菜；接著上四個(gè)大菜，每上一個(gè)大菜，再隨帶兩道菜，名曰“帶子上朝”，第四個(gè)大菜上甜菜甜湯；后上主食；接著四個(gè)掃尾菜；最后是送客湯。

原本并沒(méi)有送客湯，因?yàn)樽詈笠坏啦耸峭枳?，而“丸”與“完”諧音,不太吉利，于是，便在這二十四道菜之后又加了一碗酸爽利口的蛋衣湯。一為清一清食者滿(mǎn)口的葷腥油膩；二來(lái)這蛋衣專(zhuān)取蛋黃攪勻了撒于鍋中,黃燦燦浮于碗上，寓意大吉大利。

洛陽(yáng)水席素為主

“素食葷做”是洛陽(yáng)水席最大的特色之一，牡丹燕菜、松魚(yú)、脯肉、洛陽(yáng)海參、焦炸丸子等都是典型代表。

水席為何喜素？盛唐，洛陽(yáng)作為國(guó)際大都市，尊佛、禮佛之風(fēng)日隆，吃齋念佛成為風(fēng)氣，食素自然就成了一種榮耀、一種時(shí)尚。因此，逢年祭祖，洛陽(yáng)當(dāng)?shù)卮蟛糠旨彝サ墓┢芬捕嘁耘！⒀?、雞、鴨等仿制品為主，有讓先祖也隨節(jié)而飽口福的意思，以逐世風(fēng)。時(shí)間長(zhǎng)了，“素食葷做”便成為洛陽(yáng)飲食的一個(gè)傳統(tǒng)沿襲至今。

水席中有名的牡丹燕菜、賽海參、焦炸丸子等，食材大都是民間普通的蘿卜、粉條，但經(jīng)廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，唯美異常，如奇花綻放，令人叫絕。

水席的熱菜中，蘿卜，不僅是第一道大菜牡丹燕菜的主食材，并且作為主要食材，占據(jù)了水席中相當(dāng)規(guī)模的份額。

蘿卜本是粗菜，一般是難上大筵貴席的，唯洛陽(yáng)水席不拘此例。說(shuō)起來(lái)，這也跟蘿卜的一段逸事有關(guān)。

傳說(shuō)，武則天當(dāng)年在洛陽(yáng)感業(yè)寺削發(fā)為尼，仍遭異黨加害，甚至被賜毒酒。她想起與皇帝父子的一場(chǎng)情義，到頭來(lái)竟落得如此下場(chǎng)，便感心灰意冷，接過(guò)毒酒一口吞下。

誰(shuí)知被御酒賜“死”的武則天被拋“尸”于寺外荒野后，深夜竟被露水打醒。醒來(lái)時(shí)，由于毒酒的藥力尚未消散，武則天感到腹痛難忍。此時(shí)，借著月光，她突然發(fā)現(xiàn)了一片蘿卜地，便拔出蘿卜生啃。不知是蘿卜的生津解毒之功效救了武則天，還是武則天命不該絕（抑或是宣旨的宮人同情她，故意放她一馬），反正是武則天大難不死，撿回了一條命。

牡丹燕菜

后來(lái)，登上皇位的武則天感念蘿卜的義舉，便加封蘿卜為“義菜”。為了自省其身，她還要求御廚做國(guó)宴大菜時(shí)必須把蘿卜放在第一位，尊蘿卜為上。

所以，在水席中，蘿卜必是熱菜中的第一道菜，沿襲至今。

“義菜”這個(gè)名字一直從唐叫到五代。到了宋代，程朱理學(xué)興盛，武則天被貶，連救過(guò)武則天的蘿卜也被株連得不讓叫“義菜”了。因做好后的“義菜”形似燕窩，所以，自宋后，就把“義菜”改叫成了“燕菜”。

1973年10月，周恩來(lái)總理陪同加拿大總理特魯多來(lái)洛陽(yáng)訪問(wèn)。為了讓兩國(guó)總理吃得開(kāi)心，洛陽(yáng)廚師在烹制燕菜的過(guò)程中，特意擺上一朵用食品做成的牡丹花。據(jù)說(shuō)周總理見(jiàn)后便說(shuō)“洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花”，從此，“洛陽(yáng)燕菜”更名為“牡丹燕菜”。

別看蘿卜很家常，可做成燕菜就沒(méi)那么簡(jiǎn)單了。需要選上好的蘿卜制成長(zhǎng)絲，細(xì)如龍須，然后用去油的高湯浸泡入味，濾干了水再裹上薄芡，上籠蒸至芡凝固，這時(shí)蒸出的蘿卜絲已是晶瑩剔透，團(tuán)如浮云，質(zhì)如白玉，形似燕窩，再與配好的湯料文火輕燜出味，吃起來(lái)利爽香滑，且香而不膩，滑而不淡，脆中有韌，清爽如素，馥厚似葷。

就這樣，普普通通的蘿卜絲，在洛陽(yáng)廚師的手中變成了燕菜，并成就了一桌高端大氣上檔次的宴席。所以，到洛陽(yáng)吃水席，燕菜做得好壞與否是判定一桌水席優(yōu)劣的主要標(biāo)準(zhǔn)。