文 /清 水

人物名片劉堂志，上海佳帥食品有限公司總經(jīng)理。致力于中國傳統(tǒng)食品的傳承與創(chuàng)新，將瀕臨失傳的“一合酥”制作技藝發(fā)揚(yáng)光大，受到社會(huì)各界的好評(píng)。

“你們的一合酥產(chǎn)品很好，可以作為上海旅游產(chǎn)品的定點(diǎn)商品?！?月24日在上海展覽中心舉辦的第二十屆上海旅游商品博覽會(huì)上，上海市旅游局徐未晚局長，在上海佳帥食品有限公司的一合酥展臺(tái)前，拿起一盒一合酥，仔細(xì)端詳著泛著香檳色澤、蠶衣般綿密有致地包裹著內(nèi)里的花生粉和碎果仁，高興地對(duì)該公司總經(jīng)理劉堂志說。面對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的肯定，劉堂志露出欣慰的笑容。

一

在上海之根——松江，有一處幽靜的花園。園子不大,意韻倒有幾分：亭臺(tái)水榭，小丘綠植，曲徑通幽，相映成趣。園子的主人劉堂志，就是佳帥食品公司掌舵人，“一合酥”制作技藝傳承人。他喜歡在園子的茶屋，邀三五好友品茗小憩。慢飲一壺茶，閑食一合酥，抬眼見綠意，側(cè)耳聞鳥語。劉堂志常說，一合酥，取名自《三國演義》之“塞北送酥”，寓意人與人之間的美好情誼。因而，赴朋友宴席、家人聚會(huì)，他都會(huì)帶上一兩盒新鮮制作的“一合酥”。

距離園子不遠(yuǎn)的生產(chǎn)車間，是清一色的年輕技工。熬糖、翻砂、制型……像魔術(shù)師一樣，翻手覆手之間，一枚枚精巧的“酥”便誕生。這些年輕人都是劉堂志的徒弟，他們干的是手工活，一項(xiàng)與“溫度”爭分奪秒的活。做酥的糖衣，最佳狀態(tài)只有幾秒鐘，由溫度決定。溫度過高，糖偏粘稠，無法定型；溫度過低，糖偏脆硬，一拗即斷。小何是一眾職工中，做得較為出色的。但在劉堂志這位嚴(yán)師眼里，還有上升空間。劉堂志記得師父曾說，以技謀生不容易，要勤學(xué)苦練，以至熟能生巧！

時(shí)光倒回到數(shù)十年前，當(dāng)時(shí)還是少年郎的劉堂志遭遇了一場劫難，背井離鄉(xiāng)從安徽來到北京。走投無路時(shí)，一位孤寡老人向他伸出援手。與老人相依為命的歲月里，劉堂志逐漸學(xué)會(huì)獨(dú)立和擔(dān)當(dāng)。老人告訴他，自己原是大戶人家子弟，祖上幾代都在清宮作御廚，因家道中落，落魄至此。同是天涯淪落人，兩人很是“惺惺相惜”。

二

一個(gè)陽光明媚的日子，劉堂志拿著辛苦賺來的工資和老人商量，買點(diǎn)東西慶祝一下。老人笑而不語，給他列了一張“購物單”：白砂糖，黃豆粉，白面粉。東西購置一新，劉堂志卻猜不透老人的心思。只見灶臺(tái)前，老人把糖倒入鍋中，開火熬糖；將面粉加熱翻炒；再將糖拉絲，包裹面粉，捏合收口……一步一步，手法嫻熟，就像大隱于市的能人回到了舞臺(tái)，周身散發(fā)著光彩，盡管穿的是粗布麻衣，用的是簡灶陋臺(tái)。

當(dāng)老人把這糖粉交融的食物送進(jìn)劉堂志口中時(shí)，劉堂志覺得整個(gè)人都要“融化”了——世上怎會(huì)有這么好吃的東西！老人告訴他，這種酥，來源于三國時(shí)期，叫“一合酥”。以前只做給宮廷里王公貴族吃。后因戰(zhàn)爭連綿、朝代更替, “一合酥”隨戰(zhàn)火而灰飛煙滅。直至清道光年間,方有河北滄州人士從宮中傳入京津一帶。

蕭桂老人執(zhí)意將這門絕技傳至劉堂志。翌日，便焚香點(diǎn)燭，以師徒相稱，備齊油糖果料等物，將自己在宮內(nèi)拉絲酥糖絕技制作秘訣，對(duì)配料火候溫度抻拔一一告知，細(xì)細(xì)傳授劉氏，并叮囑劉堂志一定要用良心做事 ，好好珍惜，并世代相傳下去。

這款印著“佳帥”品牌的“一合酥”，在邵萬生、三陽、泰康等“老字號(hào)”食品商店十分暢銷。很多柜面還辟有制作間，現(xiàn)做現(xiàn)售，引人佇足。

三

《三國演義》上說，塞北送酥一盒至。操自寫“一合酥”三字于盒上，置之案頭。修入見之，竟取匙與眾分食訖。操問其故。修答曰：“盒上明書‘一人一口酥’，豈敢違丞相之命乎？”操雖喜笑，而心惡之。

楊修自恃聰明，實(shí)在自掘墳?zāi)埂２懿倜鏌o慍色，卻已磨刀霍霍。盡管“一合酥”是劇情發(fā)展的一個(gè)道具，但能夠被載入這流芳百世的“四大名著”之中，絕對(duì)不可小覷。

上世紀(jì)90年代，劉堂志輾轉(zhuǎn)多地，北京、天津、安徽……無論到哪兒，“藝”不離手。他開過作坊，辦過公司，積攢了很多好口碑。老人所授的宮廷酥“一合酥”制酥技藝越發(fā)精湛，當(dāng)年京郊小茅屋里的“依葫蘆畫瓢”，早已成長為“胸有成竹”、“指有境界”。

1994版《三國演義》電視劇一度紅遍大江南北，第55集《塞北送酥》里所用之酥，就是劉堂志親手制作。當(dāng)時(shí)，編導(dǎo)四處尋找民間制酥高手，要盡可能還原著作，費(fèi)了很大精力才發(fā)現(xiàn)劉堂志，啟用之后十分滿意。隨著劇集的熱播，劉堂志的“一合酥”一度賣到脫銷，成為當(dāng)時(shí)天津一帶的“網(wǎng)紅”。

四

時(shí)間的軌道進(jìn)入21世紀(jì)，劉堂志把目光瞄準(zhǔn)國際大都市——上海。城隍廟是他夢(mèng)想起飛的地方。他向五香豆商店借了一個(gè)小角落，擺放“一合酥”。身上沒有太多本金，他拍胸脯向店家保證，“我借你寶地，必還你客流，三日內(nèi)見效”。店家將信將疑。次日，店門前，只見劉堂志拿著兩根木棍，憑空快速劃了幾圈，剛才還是厚厚的糖，瞬間被拉得細(xì)如絲，那絲絲飛舞地麥芽糖和著花生、芝麻碎末在劉堂志的抻拔捋拽后被盤成，狀似銀絲一束，其溢香酥脆，時(shí)時(shí)洋溢著濃厚的中國傳統(tǒng)特產(chǎn)的氣息，過往行人紛紛駐足觀看，游客們?cè)谄穱L稍嚼即化、甜而不膩的酥糖后紛紛叫好。

于是，顧客盈門，門庭若市。不僅“一合酥”銷得好，商店整體生意都被拉動(dòng)了起來。果然如劉堂志所言，三日內(nèi)便出現(xiàn)人氣爆棚、扎堆試吃、爭相搶購的“盛況”。

劉堂志透露，拉白這個(gè)工藝現(xiàn)在已經(jīng)沒有多少人做，都用機(jī)器替代了。但是只有手工甩起來的糖，中間才會(huì)形成小孔，一合酥為什么“酥”，靠的就是這個(gè)。

劉堂志說：我做的是食品，是直接入口的，容不得半點(diǎn)馬虎。我經(jīng)常會(huì)問員工，你做的東西你自己會(huì)吃嗎？你會(huì)給父母吃嗎？“做良心食品，誠信為本”是我們公司的文化理念。

也經(jīng)常會(huì)有國內(nèi)其他地區(qū)的商家大賣場邀請(qǐng)“一合酥”免費(fèi)入駐，都被劉堂志拒絕了，他說，我們追求的不是量，是質(zhì)，要想吃正宗一合酥，就請(qǐng)到上海來。

多年來，相比同類產(chǎn)品，“一合酥”價(jià)格始終略高。有人建議劉堂志“降降價(jià)，薄利多銷”。在劉堂志心里，有一筆“良心賬”：原料上必須講究，要用就用新鮮優(yōu)質(zhì)的腰果、花生，寧可成本高一點(diǎn)，也要品質(zhì)勝一籌。為此，劉堂志在原料的甄選上親歷親為，嚴(yán)篩優(yōu)選；對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行有針對(duì)性的調(diào)研，把握時(shí)人喜愛的口味；積極研發(fā)新品，比如結(jié)合“龍須糖”與“一合酥”創(chuàng)新了吃口細(xì)膩的“龍須酥”……事實(shí)勝于雄辯。這飽含古人智慧與今人創(chuàng)意的“一合酥”，的確沒有辜負(fù)“吃貨”的心。

五

上海佳帥食品有限公司生產(chǎn)的“一合酥”系列產(chǎn)品，由于制作難度高，純屬手工操作。2010年5月12日，劉堂志以個(gè)人名義向國家專利局申請(qǐng)了專利，該產(chǎn)品在國內(nèi)食品界至今無人仿效生產(chǎn)。

為了使該產(chǎn)品的文化與制作工藝得到進(jìn)一步的提升，產(chǎn)品質(zhì)量得到有效的保證，公司從2012年開始在安徽河南等地先后開發(fā)種植了1000多畝原材料花生基地，專供上海公司生產(chǎn)之用，誠信的將綠色原材料制作出真正的綠色食品，受到各界消費(fèi)者的熱誠歡迎。

目前，上海佳帥食品有限公司在上海松江區(qū)的廠房，占地4000多平方米，面積達(dá)6000平方米左右，廠內(nèi)擁有先進(jìn)的自動(dòng)化流水線及先進(jìn)的包裝設(shè)備，廠區(qū)內(nèi)還設(shè)有“心德緣”休閑區(qū)。并在屬下分別成立了寶山分公司、奕清實(shí)業(yè)有限公司、心德食品有限公司。

如今，“一合酥”系列產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)展到了幾十種。所有產(chǎn)品一如既往的使用麥芽糖醇，不含蔗糖。另外，結(jié)合現(xiàn)代人的口味和需求，研發(fā)了水果味、蔬菜味等各種各樣適合老人小孩的產(chǎn)品。在材料、技術(shù)方面也有了很多創(chuàng)新與改進(jìn)。

在此基礎(chǔ)上，劉堂志還將陸續(xù)推出糕點(diǎn)、炒貨類系列產(chǎn)品，力爭在近幾年中，將佳帥的產(chǎn)品、品牌、質(zhì)量推向一個(gè)更高的層次來滿足市場的需求。

暮靄四起，繁星滿天。劉堂志和他的團(tuán)隊(duì)剛剛收工。脫下手套，摸著指腹硬硬的繭子，看著滿載酥品的車子駛離工廠，向各個(gè)銷售點(diǎn)進(jìn)發(fā)，成就感頓生。一合酥，承接古今，橫貫東西，在人與人之間，把故事銘記，把情誼傳遞。