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        棒棒雞

        2018-08-31 09:16:02彭忠富
        幸福 2018年24期
        關鍵詞:雞絲滎經(jīng)熟食店

        文/彭忠富

        棒棒雞又叫椒麻雞、涼拌雞,是一道用木棒敲打出來的美食。據(jù)說發(fā)源于雅安市滎經(jīng)縣,因此也有稱之為“滎經(jīng)棒棒雞”的。外地人涼拌雞一般都要放醬油,滎經(jīng)人卻奉行“雞不醬、鴨不姜”的烹飪信條,認為雞放醬油、鴨放姜就要敗味。滎經(jīng)棒棒雞制作工藝之精湛,刀法之考究,風味之獨特,堪稱一絕。

        棒棒雞需選當?shù)赝岭u,尤數(shù)烏骨雞為最優(yōu),不選肉雞、籠養(yǎng)雞。煮雞講究熟而不爛,骨紅而不生,一般為七八分熟即可。一人掌鋒利快刀,一人用棒棒敲擊刀背,雞肉切得薄如紙片,均衡一致,皮肉不離,刀刀見骨。雞頭劃條形,似斷非斷,雞冠剖片,似分似合。全雞肉片或疊成梳面拱形,或復原“金鳳臥巢”,配上獨特的調(diào)料,或盛于盤角,或淋于雞皮。棒棒雞白里透紅,紅中飄香,誘人食欲。

        樂山也有棒棒雞,制作方法跟滎經(jīng)棒棒雞有些不同:取良種漢陽雞煮熟,用木棒將雞肉捶松后再切成小塊涼拌出售。棒打的目的是把雞肉捶松,使調(diào)料容易入味,食時咀嚼省力。商家將大小均勻的雞肉塊裝在缽中,顧客吃一塊,用銅錢記一塊,吃完后數(shù)銅錢的個數(shù)算賬。經(jīng)營方式頗似現(xiàn)在的串串香。棒棒雞雖然以麻辣味為主,但在調(diào)料中加有芝麻醬,因此口感比其他涼拌菜要柔和。從兩地工藝比較來看,滎經(jīng)是用木棒敲擊刀背,而樂山是用木棒直接拍打雞身。

        如今,棒棒雞已經(jīng)創(chuàng)出了品牌,成了連鎖化經(jīng)營熟食店的主打產(chǎn)品。不管是在大都市還是小城鎮(zhèn),這些棒棒雞連鎖店的門臉都差不多——店中用大塊玻璃隔成操作間和顧客等候區(qū),里面五六位店員忙個不停。切肉的、拌料的、收錢的師傅各自忙碌,流水線操作,有條不紊。

        熟食店銷售的棒棒雞都是提前加工好的,放在大冰柜里冷藏。顧客只需說要多少和口味即可。按照顧客的要求,如微辣、中辣、特辣、麻一點、多放點蔥花和芫荽等,售貨員將各種調(diào)料放入盆中,混合著雞肉一起攪拌。棒棒雞里自然是湯多雞肉少,上面點綴著綠的蔥花、紅的花生粒、密密的芝麻和香辣醬,油汪汪地散發(fā)出誘人香氣,讓人食欲大增。棒棒雞口味麻辣鮮香,雞肉細嫩。吃完棒棒雞,在湯里再加上豆腐、土豆片和寬粉,然后煮開食之,可令人回味無窮。

        自己在家也可以做棒棒雞:選擇一年大小的嫩公雞,煮雞前用麻繩纏上腿翅,肉厚處用竹簽打眼,使湯水充分滲透,以文火徐徐煮沸。其次是雞肉拍松后最好撕成粗絲。最后將各種調(diào)料配置得當,做成湯汁澆于雞絲上,使雞絲分外鮮香嫩滑,麻辣中微帶甜味。

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