張怡 王蕊

日前，《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2018）》發(fā)布，2017年全國(guó)小龍蝦全社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值約2685億元，同比增長(zhǎng)83.15%，小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛。

剛剛過去的俄羅斯世界杯，十萬只“舍命陪球迷”的小龍蝦不遠(yuǎn)千里去到俄羅斯之后，徹底征服了外國(guó)球迷，成為了世界杯上最紅的美食。套用一句西班牙人的話：“我們對(duì)中國(guó)小龍蝦愛得深沉！”

在昆明，小龍蝦也早已走上許多市民的餐桌。走進(jìn)昆明多家餐館和市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，近幾年來，小龍蝦的價(jià)格和銷售量均在逐年上漲，成了餐飲界的“新寵”。

身價(jià)不斷上漲

在昆明篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)水產(chǎn)品銷售區(qū)，幾乎在每家店門前都可以看到小龍蝦的身影。

賣了10多年水產(chǎn)品的某水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部負(fù)責(zé)人稱，他們店里正常規(guī)格的小龍蝦售價(jià)58元/公斤，多的話一天可賣出50多公斤?！拔覀円郧岸疾毁u小龍蝦的，是因近3年以來吃的人越來越多了才開始賣?！眲傞_始賣時(shí)，市場(chǎng)售價(jià)30多元/公斤，銷量也不算好。在該店旁，同樣賣了多年水產(chǎn)品的李金明說，他們店近幾個(gè)月每天平均銷售小龍蝦30公斤，每公斤50元左右。“比起幾年前剛開始賣小龍蝦時(shí)，現(xiàn)在的價(jià)格每公斤漲了20多元。”

“相比全國(guó)，小龍蝦進(jìn)入昆明市場(chǎng)較晚，但其增長(zhǎng)量和需求量增加卻不亞于全國(guó)平均水平?！毕蚶ッ魇袌?chǎng)供應(yīng)小龍蝦多年的江蘇某養(yǎng)殖培育基地負(fù)責(zé)人陳威說，他們基地去年僅供向昆明的小龍蝦就有5萬公斤，今年的可能會(huì)更多。

小龍蝦的價(jià)格變化，也體現(xiàn)在市民的餐桌上。家住北市區(qū)的曾女士是小龍蝦“鐵粉”，從兩年前第一次吃小龍蝦起，每年夏天，小龍蝦常常是宵夜首選，平均每月要吃3次?！案杏X價(jià)格上還是有一定調(diào)整，以前我家樓下的快餐店每份68元，差不多夠兩個(gè)人吃，但今年就變成了88元，量也有所減少。”

“從4月份開始，我們店里一天可以賣60—80公斤小龍蝦，周末生意更好！”羅丈龍蝦店因蝦的口味好、品質(zhì)出眾，在圈里一直小有名氣，老板孟先生說，六七月份是小龍蝦大量上市的季節(jié)，生意更火爆。

那么，小龍蝦來自哪里呢？一些人說，個(gè)頭較小的龍蝦多是本土養(yǎng)殖的，目前云南人工生態(tài)養(yǎng)殖的小龍蝦非常少見，市場(chǎng)上的蝦大部分都是河道、淡水湖、田地或藕塘出產(chǎn)的野生蝦。專注小龍蝦養(yǎng)殖的搭膳龍蝦總經(jīng)理許維介紹，他們?cè)诒Ｉ降酿B(yǎng)殖基地目前每天出蝦量在300公斤左右，除了提供給自己的飯店外，還提供給云南本地其他餐廳?！?月初，全國(guó)小龍蝦貨源總體偏緊，云南春天來的要早一些，出蝦就會(huì)比其他省份早。從5月份以后，湖北、湖南產(chǎn)地的蝦會(huì)大量上市。”

深受年輕人喜愛

每逢夏季，各種口味的小龍蝦都會(huì)開啟“霸桌”模式。

“我們店里一天大概可以賣70公斤的小龍蝦，周末要到100公斤左右?！蔽幕镆患倚↓埼r老板楊楊介紹，外賣營(yíng)業(yè)額每天也在五六千元左右，因?yàn)樯饣鸨?，外賣也只配送到凌晨2點(diǎn)。

位于西山區(qū)楊家路的亞泰美食城內(nèi)，以小龍蝦命名的餐館不在少數(shù)，在這些餐館內(nèi)就餐的多為年輕人。

“我們的龍蝦有爆炒、蒜蓉等不同做法，根據(jù)口味選擇。”在以小龍蝦為主打菜的一餐館內(nèi)，服務(wù)員正在向顧客推薦小龍蝦。在該店用餐的秦琴點(diǎn)了一盤蒜蓉蝦和其他幾個(gè)菜。她說，除了本身就愛吃蝦外，更喜歡小龍蝦的味道。

小龍蝦味道很好？這可能只是多數(shù)年輕人的看法，在許多中老年市民看來，其實(shí)并沒有特別之處。“以前我們都沒有見過這種東西，也不喜歡吃，看著和普通的蝦差不多，肉也只有一小點(diǎn)兒，我覺得沒對(duì)蝦好吃。”53歲的孫女士說。很多年齡較大的市民也都表示，沒吃過小龍蝦，或吃過后覺得沒特點(diǎn)。

那么，小龍蝦為何會(huì)受年輕人喜愛呢？在秦琴看來，吃小龍蝦除了吃味道，更是吃過程。對(duì)此，22歲的沈薇也有同樣看法?！拔乙郧皼]吃過小龍蝦，有一次朋友叫外賣，吃了一只后就停不下來了?！彼X得，與其說是一道菜，不如說小龍蝦是一種零食更貼切。我就喜歡和朋友邊聊天邊剝蝦的感覺，“看電視或朋友聚會(huì)時(shí)來一盤，一邊聊天一邊剝蝦，這個(gè)過程很有意思！不管是原味蝦還是五香麻辣口味的都讓我和朋友們愛不釋手?！?/p>

“現(xiàn)在只要是朋友聚會(huì)，一定是吃小龍蝦，昆明一夜之間仿佛開了好多家小龍蝦店，味道好一點(diǎn)的還要提前預(yù)訂?！辟Y深吃貨張小姐說，吃小龍蝦仿佛一夜間成為潮流，不少不經(jīng)營(yíng)小龍蝦的餐廳飯館，也紛紛打出了各種招牌小龍蝦。

不少傳統(tǒng)中餐廳都推出新品小龍蝦，不少火鍋店也在新品欄里添加了各種口味的特色小龍蝦。“現(xiàn)在昆明也流行吃小龍蝦，所以我們?nèi)ツ觊_始就在小龍蝦上市時(shí)專門推出多種口味的小龍蝦，市場(chǎng)反應(yīng)還是不錯(cuò)的！”滇池路上一家知名火鍋店服務(wù)員說。

小龍蝦之所以受到廣大食客的追捧，一是現(xiàn)做現(xiàn)吃，二是口味獨(dú)特，三是菜色百搭！還有一個(gè)原因是吃小龍蝦時(shí)滿手油膩膩，不能時(shí)時(shí)玩手機(jī)只好專心聊天?！拔揖拖矚g大家吃小龍蝦時(shí)沒法捧著手機(jī)的樣子，可以專心聊天?！辟Y深吃貨張小姐如是感嘆。

市場(chǎng)潛力巨大

“就近幾年發(fā)展情況來看，我覺得小龍蝦在昆明市場(chǎng)潛力巨大。”亞泰美食城內(nèi)一小龍蝦餐館負(fù)責(zé)人鄭偉，在四川宜賓做了多年小龍蝦餐飲。他說，昆明的小龍蝦餐飲大概是從2015年開始火起來的，許多人從不接受到接受也經(jīng)歷了一段過程，所以現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)力還很小，行業(yè)發(fā)展處于上升期。

比起省外小龍蝦市場(chǎng)，云南小龍蝦市場(chǎng)規(guī)模目前并不算大?！澳壳?，昆明專業(yè)做小龍蝦的餐廳也就兩三百家，而像南京、長(zhǎng)沙、江蘇這些城市的小龍蝦店，熱門店一天營(yíng)業(yè)額可達(dá)20—30萬元/天，每到吃小龍蝦季就和云南人吃菌一樣，每家餐廳都會(huì)有小龍蝦，所以昆明小龍蝦店還達(dá)不到飽和狀態(tài)。”鄭偉說，隨著小龍蝦餐廳越來越多，未來3年昆明應(yīng)會(huì)出現(xiàn)井噴式發(fā)展現(xiàn)象。

小龍蝦行業(yè)前景究竟有多好？從去年開始，小龍蝦的定位就不僅僅是夜宵攤的網(wǎng)紅，它們已逐漸加入各種中高端飯店的餐桌。不僅如此，周黑鴨、必勝客、肯德基也相繼推出小龍蝦相關(guān)產(chǎn)品，小龍蝦火爆程度可見一斑。

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)蔣彪?yún)s認(rèn)為，數(shù)量增加不能說明行業(yè)有發(fā)展?jié)摿??！靶↓埼r屬于外來物種，特點(diǎn)是繁殖快，對(duì)水質(zhì)要求低。”消費(fèi)者在選擇時(shí)，也應(yīng)多考慮其安全性。

延伸閱讀：

教你兩招，這樣的小龍蝦盡量不要吃

“小龍蝦是好吃，但聽說是腐蝕喂養(yǎng)，就不太敢吃了！”在篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)，猶豫不決的市民劉女士說，一到小龍蝦上市季，朋友就喜歡邀約“剝蝦”。但是，只要一看到餐桌上有腹黑的小龍蝦，就不敢下口，怕有寄生蟲。

被污染的小龍蝦大多來自不同水域或是野生的，大小不勻，腦袋大身子小，關(guān)節(jié)處和腹部較臟，頭部有污物，存在重金屬超標(biāo)、寄生蟲多、肉質(zhì)有淤泥腥臭味等問題，食用這種環(huán)境出產(chǎn)的蝦必定會(huì)對(duì)人體健康造成不好影響。

特別提醒：在餐館吃做好的小龍蝦時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)龍蝦尾巴是直的，那么這些龍蝦就是死蝦，不應(yīng)食用。

挑選小龍蝦要注意這些問題：在挑選小龍蝦時(shí)，可以留意正規(guī)渠道養(yǎng)殖的健康小龍蝦，形狀完整，個(gè)頭均勻，顏色紅亮干凈，腹毛、爪毛干凈，腹白?？赏ㄟ^聞味道、比大小觀察小龍蝦腹部來挑選。

隨著全國(guó)小龍蝦餐飲的火爆，清水生態(tài)養(yǎng)殖小龍蝦也會(huì)崛起，通過引入優(yōu)質(zhì)干凈的山泉水或湖水水源，種植小龍蝦喜食的水草，繁育蜉蝣生物作為小龍蝦的天然餌料，人工科學(xué)生態(tài)養(yǎng)殖的小龍蝦干凈健康，可以放心食用。