吳瓊

2016年，米其林上海指南出版。此后，這份聞名世界的美食榜單在中國經(jīng)歷了種種爭議與挑戰(zhàn)，未來仍將繼續(xù)進軍內(nèi)地其他城市

微博上擁有3萬多粉絲的美食博主劉雨奇是一名米其林摘星愛好者。每次出國旅行，她的行程都會圍繞米其林星級餐廳的預(yù)約時間來規(guī)劃?？墒菍τ?016年開始出版的米其林上海指南，她卻并不那么“感冒”。

劉雨奇是杭州人，上海是距離她最近的擁有米其林餐廳的城市。她告訴《財經(jīng)》記者，米其林上海指南中的餐廳對她而言“沒有吸引力，大多去過了”。她認(rèn)為，上海的米其林餐廳品質(zhì)一般、價格偏高，相比較而言，她更愿意去香港、曼谷等地的米其林餐廳嘗鮮。

作為無數(shù)美食愛好者心目中的“圣經(jīng)”，米其林指南進駐中國大陸至今已有兩年，但劉雨奇這樣的中國消費者并非個例。米其林進入大陸市場，似乎有些水土不服。餐飲文化博大精深的中國，是否能接受按照西方人口味評選出來的餐廳榜單？

第一本米其林指南誕生于1900年。當(dāng)時，法國輪胎生產(chǎn)商米其林兄弟為了鼓勵汽車旅行并促進米其林集團的發(fā)展，將加油站、汽修廠、餐廳以及旅館等資訊整合起來，出版了一本小冊子。100多年來，米其林已經(jīng)成為全球最具影響力的美食榜單之一。

2016年9月，米其林在上海推出了中國大陸地區(qū)的第一本指南。第一版米其林上海指南共收錄122家餐廳，其中有1家三星（最高級）餐廳'7家二星餐廳，18家一星餐廳。上海新天地朗庭酒店的“唐閣”成為中國大陸第一家米其林三星餐廳。一年后，主打創(chuàng)意法式西餐的“ULTRAVIOLET by Paul Pairet”從二星躋身三星，上海的米其林三星餐廳數(shù)量增加到2家，其余二星餐廳保持不變，一星餐廳增加到22家。

今年6月，米其林指南又將它在中國的評選范圍擴展到廣州，共63家餐廳上榜。然而問題也隨之出現(xiàn)。人們在對比過米其林的上海和廣州榜單后發(fā)現(xiàn)了一個“不合理”的現(xiàn)象：上海的米其林餐廳中，粵菜館的數(shù)量以壓倒性的優(yōu)勢戰(zhàn)勝了上海本幫菜和蘇浙菜系，唯一的三星餐廳“唐閣”也是粵菜館。這令上海本地的美食愛好者憤憤不平。相反，作為粵菜大本營的廣州卻沒有任何一家餐廳獲評二星或三星，僅8家餐廳摘取一星。

這樣的結(jié)果讓美食愛好者們大跌眼鏡，質(zhì)疑“廣州的粵菜水平竟不如上?！薄Ｒ粫r間，外國人不懂中國美食、米其林水土不服的輿論傳得沸沸揚揚。

米其林餐廳是如何選出來的

米其林方面告訴《財經(jīng)》記者，米其林每年大約會收到4.5萬封讀者來信或電郵為他們提供意見，有些餐廳還會主動聯(lián)系他們。但是，這并不是米其林選擇餐廳的唯一信息來源。他們會利用現(xiàn)有的書籍、網(wǎng)站、博客等去選擇餐廳進行品鑒，而且“可以保證的是，米其林評審員的數(shù)量足夠去尋找當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的餐廳”。

與大眾點評、貓途鷹之類的點評軟件不同，米其林餐廳的評級由專業(yè)的美食評審員決定。根據(jù)米其林指南提供的信息，他們?nèi)毷芄陀诿灼淞郑蠖喈厴I(yè)于酒店管理學(xué)院，平均每年旅行約3萬公里，在不同餐廳用餐約250次。他們會匿名造訪餐廳，與普通顧客一樣訂座、點菜、用餐及付款，以求獲得最客觀的感受。

米其林指南方面接受《財經(jīng)》記者采訪時表示，一家米其林餐廳的星級并非由一個美食評審員決定。所有地區(qū)的星級授予要經(jīng)過特別會議討論最終決定。會議由米其林指南總監(jiān)主持，參與決議者包括評審員和各地區(qū)指南的總編輯。若在會議中出現(xiàn)意見分歧，會由其他評審員再次造訪有爭議的餐廳，直至達成一致。

米其林指南每年更新，沒有任何一家餐廳是終身的星級餐廳。每一年重新評比，餐廳的星級都可能發(fā)生變化。

上海米其林一星餐廳泰安門。圖/視覺中國

在這一過程中，米其林不僅會沿用現(xiàn)有的評審員，也會招募新的評審員加入團隊。米其林指南方面表示：“米其林指南始終堅持由全職評審員匿名、獨立評審，評審員或者米其林不會與餐廳發(fā)生任何利益關(guān)聯(lián)?！?/p>

《財經(jīng)》記者詢問廣州和上海多家米其林餐廳的負責(zé)人，他們都說，事先不知道米其林指南會推出上?；驈V州版本，也不知道米其林的評審員什么時候到過餐廳用餐。

上海和廣州的米其林指南出爐后，許多網(wǎng)友質(zhì)疑稱，米其林評審員都是外國人，不懂中國美食。對此，米其林方面告訴《財經(jīng)》記者，一個地區(qū)團隊中評審員的國籍是多元的，米其林指南在上海和廣州的團隊中都有中國籍評審員。但是他們拒絕透露中國籍評審員的具體人數(shù)。

米其林餐廳等于高級餐廳嗎？

在很多中國消費者心目中，米其林餐廳是價格昂貴、環(huán)境高端的代名詞。

《財經(jīng)》記者統(tǒng)計了上海與廣州共計38家米其林星級餐廳在大眾點評上的人均消費數(shù)據(jù)，平均數(shù)值為788元/人。其中，有一半的餐廳人均消費在500元以上。人均消費最高的是上海的米其林三星餐廳“ULTRAVIOLET by Paul Pairet”，達5254元，最低的是上海的米其林一星餐廳“鵝夫人”莘莊店，為129元。可見在中國大陸，米其林星級餐廳的消費水平確實不低。

但是，米其林餐廳并不等同于米其林星級餐廳。根據(jù)米其林指南官網(wǎng)介紹，凡是被收錄到米其林指南中的餐廳，都可以被稱為米其林餐廳。米其林指南會為最優(yōu)秀的餐廳授予星級榮譽。除星級餐廳外，米其林指南還會收錄必比登推介餐廳和米其林餐盤餐廳，前者代表“美昧而物有所值的餐廳”，后者意味著消費者可以在這里享受到以新鮮食材精心烹制的優(yōu)質(zhì)美昧。必比登推介餐廳的人均消費水平在200元以下，其中不乏廣州“堅記”這樣人均消費15元的平價美食。

根據(jù)米其林指南官網(wǎng)提供的信息，米其林星級餐廳的評審準(zhǔn)則有五條，分別為：盤中的食材、準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值、烹飪水準(zhǔn)的一致性。

然而，米其林對評審準(zhǔn)則的解釋往往不符合中國消費者的感覺。

《財經(jīng)》記者在知乎提問“米其林餐廳評價標(biāo)準(zhǔn)是什么”的回答下看到，有答主認(rèn)為實際去米其林餐廳的過程中，可以感知到他們的選擇標(biāo)準(zhǔn)有時候也會被服務(wù)和裝潢等其他因素所影響。劉雨奇也認(rèn)為，僅從菜品口味來說，“唐閣”的三星評價偏高，但是，從用餐環(huán)境來看，則與其他地區(qū)的米其林三星餐廳差不多。

《財經(jīng)》記者就評級標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行問題向米其林指南中國區(qū)求證，米其林方面回應(yīng)稱，在實際評定過程中，餐廳的環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量不會影響餐廳的星級，星級只反映食物本身的水平。米其林指南對餐廳環(huán)境有單獨的評價體系，以叉匙表示，評級從1對到5對叉匙不等。只要菜品符合標(biāo)準(zhǔn)，路邊攤也能夠成為米其林星級餐廳。泰國曼谷的“Jay Fai”和新加坡的“香港油雞飯面”只是街邊小店，卻都征服了米其林評審員，摘得一星榮譽。

米其林方面還告訴《財經(jīng)》記者，菜品擺盤、酒單質(zhì)量、餐廳故事、米其林評審員用餐時周圍食客的反饋等因素都不在米其林的評判標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，不會影響一家餐廳的星級。他們說，始終遵循五大評審準(zhǔn)則，是米其林指南能夠保持客觀，成為餐飲行業(yè)評選標(biāo)桿的原因之

榜單的競爭同樣激烈

米其林指南起源于法國，接觸中餐的歷史并不長。因此有網(wǎng)友質(zhì)疑，米其林以評價西餐的標(biāo)準(zhǔn)評價中國菜是否公正。

事實上，米其林評價體系能夠屹立百年不倒，自有其優(yōu)勢。

從米其林指南提出的五條準(zhǔn)則可以看出，口味并不是這份榜單唯一考量的因素，新鮮度、創(chuàng)新程度、性價比、穩(wěn)定性等都是評級的依據(jù)。這必然與普通食客所追求的“好吃”存在差異。能夠登上米其林指南的餐廳必然是符合米其林準(zhǔn)則的餐廳，并不單純是口味好的餐廳。米其林指南認(rèn)為。每個人都可以去評判食物好吃或不好吃，并且可以擁有自己的判斷標(biāo)準(zhǔn)，這與米其林指南的目的并不矛盾。

在中國市場，米其林指南不乏競爭者。

今年1月，大眾點評推出黑珍珠餐廳指南，同樣采用專家評審匿名造訪的制度，正面挑戰(zhàn)米其林在中國市場的權(quán)威。黑珍珠指南強調(diào)自身的中國血統(tǒng)，美團點評CEO王興在黑珍珠指南發(fā)布會上說，希望將來大眾點評黑珍珠成為“真正反映中國口味的全球美食榜”。此外，“亞洲50最佳餐廳”（Asias 50 Best Restaurants）等榜單在國內(nèi)也享有一定的知名度。

黑珍珠餐廳指南以鉆級表示一家餐廳的優(yōu)異程度，在上海評出了53家推薦餐廳，涉及的菜系種類比米其林星級餐廳更豐富，包括日料與火鍋?！皝喼?0最佳餐廳”上榜難度比米其林更大，2018年度中國大陸地區(qū)僅有“ULTRAVIO-LET by Paul Pairet”與“福和慧”2家上海餐廳入圍。

家住上海的張笑函從事酒店咨詢工作，同時也是一名美食愛好者。他認(rèn)為，上海的米其林團隊對美食的態(tài)度保守，評出的餐廳中庸傳統(tǒng)，基本都是開了很多年的老店。在他看來，米其林的目的不是為了選出市場上多么先鋒的食肆，而是保持米其林品牌的權(quán)威?！爸杏箍隙ú坏扔谑澄锊缓贸裕侨鄙倭钊梭@艷的感覺?！彼a充說。劉雨奇也對《財經(jīng)》記者表示，在上海，她更喜歡去朋友推薦的新餐廳或者參考大眾點評上的圖片選擇餐廳?！俺鰢脑捑筒蜁r間不多，求穩(wěn)，所以會選擇口碑好的米其林餐廳。”她說。

“高凈值食客會直接去吃私房菜或參考亞洲50佳，有點情結(jié)的會參照孤獨星球，網(wǎng)紅會參照公眾號，米其林的影響力真的越來越小?！睆埿f。

雖然爭議與挑戰(zhàn)不斷，但在業(yè)界，米其林指南仍有重要的影響力。此前有報道稱，上海有咨詢公司提供米其林參評具體標(biāo)準(zhǔn)的咨詢服務(wù)，米其林初入上海時，部分當(dāng)?shù)夭蛷d曾向其咨詢，以迎合米其林的要求。米其林方面表示，米其林的評審準(zhǔn)則一直是公開的，他們并不能決定餐廳的經(jīng)營方向。如果能滿足五大評審準(zhǔn)則，就有可能進入到米其林指南的榜單之中。

對于餐廳經(jīng)營者來說，自己的餐廳如果入選米其林指南，尤其是成為米其林星級餐廳，會在一定時間內(nèi)獲得來自全城乃至全世界美食愛好者的關(guān)注，從而吸引到更多顧客。但是目前尚未有數(shù)據(jù)顯示上?；驈V州的餐廳登上米其林榜單后營業(yè)收入的變化。米其林方面稱，他們不會針對餐廳的營業(yè)收入進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

米其林必比登推介餐廳廣州“堅記”的員工告訴《財經(jīng)》記者，成為米其林餐廳之后，客人比之前多了一些，變化不大。上海米其林餐廳“茂隆”的老板娘張秀琴則表示，客流量沒有明顯變化。但是，記者在大眾點評上看到，仍有不少食客是在餐廳上榜米其林指南后慕名而來的。

作為一家輪胎生產(chǎn)企業(yè)，米其林集團出版指南的初衷在于鼓勵人們出行。經(jīng)過100多年的發(fā)展，米其林指南所承擔(dān)的任務(wù)已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)椤罢业礁哔|(zhì)量的餐廳，給消費者提供信息和指導(dǎo)”。

關(guān)于未來在中國地區(qū)的發(fā)展，米其林指南方面向《財經(jīng)》記者確認(rèn)，目前有進駐中國大陸其他城市的計劃，但是尚未確定具體的城市，一旦確認(rèn)會第一時間公布。