甜味何來？

人類是怎樣感知到“甜”這種味道的呢，通俗的來說就像一把鑰匙開一把鎖，甜味物質(zhì)的表面分子在空間上會形成一些結(jié)構(gòu)（就像鑰匙的齒），而人舌頭的味蕾上有相應(yīng)的與這些結(jié)構(gòu)結(jié)合的受體（就像鎖孔），當(dāng)這些結(jié)構(gòu)和這些受體結(jié)合的時候，就像鑰匙打開了鎖孔，產(chǎn)生相應(yīng)的信號，傳輸?shù)酱竽X，我們就感受到“甜”味了。這是對甜味最傳統(tǒng)的學(xué)說——夏倫貝格的AH-B學(xué)說的通俗解釋。

人類感知甜味或其他味道的這一特性是長期進化而得來的。我們知道糖可以為人體提供能量，而這些能量是人存活下去的最基本的條件。我們的祖先在原始森林中，撿食從樹上掉下的野果，可以分辨甜味的能力是使他們可以生存并繁衍下去的能力之一。因為在這里糖=甜=能量=生存，于是我們的大腦便把甜味和美好、滿足的感覺聯(lián)系起來。

糖的甜蜜，是友是敵？

糖作為碳水化合物，是人體6大營養(yǎng)素中的一種，根據(jù)分子的大小可以分為單糖，雙糖，和多糖。蜂蜜中的葡萄糖和果糖就是單糖，水果中有豐富的蔗糖為雙糖，而我們平時吃的面條或米飯中的淀粉則為多糖。糖類物質(zhì)在人體要被酶水解成為葡萄糖這種最小的單位才能被人體吸收利用，而分子量越大消化吸收會越慢，反之則越快。葡萄糖在小腸被吸收入血液后，可以運輸?shù)饺说娜?，通過氧化反應(yīng)為人體的機體活動提供能量，多余的糖還可以和脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素相互轉(zhuǎn)化。所以提供能量緩解疲勞的同時，如果攝入過多的糖類物質(zhì)可能導(dǎo)致肥胖的發(fā)生，繼而可引發(fā)一系列心血管系統(tǒng)疾病。

此外，大量攝入單糖（各種糕點、糖果）這種容易直接吸收入血液的糖類物質(zhì)，還會導(dǎo)致血糖迅速升高，因此糖尿病患者應(yīng)該盡量避免過多食用單糖。

然而，很多人即使明白這個道理，卻無法抗拒糖帶來的誘惑?；貞浵挛覀兺昕诖械奶枪?，你愿意吃著沒有一絲甜味的生日蛋糕來慶祝你的生日嗎？運動過后是來杯白開水呢還是冰鎮(zhèn)可樂更過癮？

如何解決這個矛盾？

從甜味機理中得到啟發(fā)，糖只是產(chǎn)生甜味的物質(zhì)之一，而并非全部。一些物質(zhì)擁有讓人類舌頭產(chǎn)生甜蜜味覺但是并無法被人體吸收或利用的特性，我們稱之為甜味劑。近年來天然甜味劑受到越來越多的青睞，如：甘草酸苷，甜菊糖苷。這些甜味劑來自植物，具有適應(yīng)甜味感受器的化學(xué)結(jié)構(gòu)，但是卻不能被人體消化酶消化。另外，它們也不容易被口腔微生物酵解，不會引起齲齒。所以相對于“怕”糖的病人，這些甜味劑甜度高且安全性也高，既能讓你感受到甜蜜，又不再需要擔(dān)心長肉和血糖升高了。