汪李平

冬寒菜別名冬莧菜、葵菜、冬葵、葵、馬蹄菜、滑菜，為錦葵科錦葵屬二年生或一年生草本植物。原產(chǎn)于亞洲東部，廣泛分布于東半球北溫帶及亞熱帶地區(qū)，中國、日本和朝鮮自古即將冬寒菜作為蔬菜。現(xiàn)在中國的東北、華北、華南地區(qū)、長江流域以及臺灣省均有栽培。

冬寒菜以幼苗或嫩莖葉供食，營養(yǎng)豐富，據(jù)測定：每100 g嫩莖葉含碳水化合物3.4g，脂肪0.3 g，粗蛋白 2.6 g，膳食纖維 1.7 g，Ca 66mg，Mg 58 mg，P 47 mg，F(xiàn)e 2.9 mg，Zn 0.85mg，Cu 0.10mg，Mn 0.66mg，K 311mg，Na 85.2mg，Se 0.97 μg，胡蘿卜素2 920μg，維生素A 487μg，硫胺素 0.04mg，核黃素 0.11mg，煙酸 0.6mg，維生素 C 32mg，維生素E 1.74mg。中醫(yī)認為冬寒菜具有清熱、解毒、消腫、滑腸之功效。冬寒菜可涼拌、作湯、炒食、煮食，其口感細膩滑潤，味道清香。但不宜與溫性食物同食，脾虛腸滑者忌食。

冬寒菜古時稱為“葵”或“葵菜”。關于葵菜的文獻記載，最早可以追溯到2 500 a前的《詩經(jīng)》，《豳風·七月》中就有“七月享葵及菽”的說法，說明遠在先秦時期葵菜就已經(jīng)成為我國人民的食用蔬菜了，并且食用期集中在夏季的7月。到了漢代，葵菜依舊是當時的重要蔬菜，《古樂府·長歌行》中“青青園中葵，朝露待日晞”就是葵菜種植的有力證據(jù)。

葵菜在我國古代飲食中占有很重要的地位，《農(nóng)書》中稱其為“百菜之主，備四時之饌”（卷八《百谷譜四·蔬類·葵》），《本草綱目》中稱其為“五菜之主”（草部第十六卷《草之五·葵》），《植物名實圖考·蔬類·冬葵》中稱“冬葵，本經(jīng)上品，為百菜之主”（第三卷《蔬類·冬葵》），可見葵菜在古人心目中，以及當時的日常生活中有著極其重要的地位。

由于葵菜的變異性比較狹窄，在演化過程中它競爭不過同一歷史時期的十字花科的葑 （蕪菁）、菲（蘿卜）、菘（白菜）等，乃至到明朝中葉以后由于白菜類等的進入，葵菜的消費食用漸少，現(xiàn)四川、湖南仍嗜好此菜，其他地區(qū)僅作為特菜少量栽培。

葵菜，現(xiàn)代中國蔬菜學領域一般稱其為“冬寒菜”，醫(yī)藥學上常稱為“冬葵”，國際植物名稱索引（IPNI）稱為“冬葵”，其相近變種還有“野葵”和“中華野葵”，是廣泛分布于亞歐大陸的原生植物，在中國有悠久的栽培歷史并曾長期當作主要蔬菜之一。 我國北方旱作地區(qū)由于飲食結(jié)構(gòu)和經(jīng)濟效益等原因，明清以后不再把它作為主要蔬菜進行人工栽培，加之葵菜在各地區(qū)的俗稱繁多，盡管南方部分地區(qū)一直有人工栽培，但人們對古文獻中常常提到的“葵”菜漸感生疏，甚至產(chǎn)生種種誤解。

1 栽培特性

1.1 形態(tài)特征

冬寒菜主根發(fā)達，側(cè)根較多，直播的主根入土深30 cm以上，側(cè)根則沿地表呈水平分布在直徑60 cm左右范圍內(nèi)；莖呈近圓形直立，高30～90 cm，頂芽采摘后，生長勢強，發(fā)生分枝多；葉片圓扇形或近圓形，基部心形，邊緣有鈍鋸齒，掌狀5～7脈，葉面微皺褶，單葉互生，具長葉柄，2～9 cm，莖及葉均有密茸毛，特別是葉脈基部茸毛更多，由于品種不同，葉片顏色、形狀、大小會有一些差別；花小且具短柄，白色、淡紅或紫紅色，簇生于葉腋，苞片小，3枚離生，花萼杯狀，5齒裂，裂片三角形，宿存并于結(jié)果期增大，花瓣5，三角狀倒卵形，先端凹入，雄蕊多數(shù)，花絲合生，蒴果扁圓形，由10～12個心皮組成，果實成熟時各心皮彼此分離，且與中軸脫離；種子細小，成熟時為淡棕色，扁平腎臟形，表面粗糙，千粒質(zhì)量8 g。長江流域冬寒菜花期6～7月，果期 8～9 月。

1.2 生長環(huán)境

冬寒菜喜冷涼濕潤氣候，耐寒力強，稍低的溫度可增進其品質(zhì)提高，輕霜不枯死。種子8℃開始發(fā)芽，發(fā)芽適溫25℃，30℃以上高溫易發(fā)生病害，低于15℃，植株生長緩慢。夏季播種常會“化苗”死去，故夏季不宜露地栽培。植株生長適溫為 15～20℃，忌高溫，生長期間溫度偏高時，茸毛增多增粗，組織硬化，品質(zhì)變差。

冬寒菜對光照要求不嚴，喜充足光照，但怕強光。

冬寒菜對土壤要求不嚴，但在保水保肥力強的土壤上種植更易豐產(chǎn)，不宜連作。生長期間需肥量大，耐肥力強，以追施速效氮肥為主。

2 品種類型

冬寒菜有紫梗和白梗2個變種。

①紫梗冬寒菜 莖綠色，節(jié)間短，節(jié)間及主蔓均紫褐色。葉柄基部的葉片部分亦呈紫褐色，有明顯紫色掌狀脈，主脈7條，葉柄較長，約16 cm，葉大肥厚，一般長 25～28 cm，寬 20～29 cm，葉面有微皺。生長勢很強，較晚熟，開花期遲，生長期長。適宜春播。如重慶的大棋盤、福州的紫梗冬寒菜、湖南的糯米冬寒菜和紅葉冬寒菜。紫梗冬寒菜依其葉的大小、顏色深淺等又可劃分為：大葉紫梗冬寒菜和小葉紫梗冬寒菜。大葉紫梗冬寒菜葉片大，長約 35 cm，寬 29 cm，葉面稍皺，葉脈基部紫褐色；小葉紫梗冬寒菜，葉較前者小，長約25 cm，寬20 cm，葉面平滑，葉脈基部濃紫褐色。

②白梗冬寒菜 枝葉形態(tài)與紫梗冬寒菜相似。莖綠色。葉片扇形綠色，較薄較小，一般長25 cm，寬 19 cm，葉柄較短，約12 cm，莖和葉均附生白色細茸毛。較耐熱，較早熟，適合早秋播種。如重慶的小棋盤、福州的白梗冬寒菜、浙江麗水冬寒菜。

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3 栽培季節(jié)

除夏季高溫期及冬季低溫寒冷季節(jié)外，長江流域冬寒菜可隨時播種。露地秋播從初秋至初冬，春播一般在3月。因春季抽薹期較晚，對緩解3～5月的春淡有一定作用。

長江流域冬寒菜以露地栽培為主，秋季采用遮陽網(wǎng)可提前播種，延長供應，秋播8月下旬至11月上旬均可播種，最適播期為9月下旬。在湖南、貴州、四川等地植株可以露地越冬。從苗期起陸續(xù)采收，持續(xù)采收到翌年抽薹開花前。春季于2月大棚內(nèi)播種，4月開始采摘到6月抽薹開花前。

設施栽培可以分期播種，周年生產(chǎn)。一般播后60 d采收。

4 栽培技術

4.1 整地施肥

冬寒菜對土壤要求不嚴，但以疏松肥沃、土層深厚、有機質(zhì)豐富、排灌便利的土壤為佳。前茬清園后，每667 m2施腐熟有機肥 2 000～3 000 kg、優(yōu)質(zhì)三元復合肥30～50 kg作底肥，深翻耙平，土肥混勻后，作成連溝寬1.2～1.5m寬的深溝高畦。

4.2 播種育苗

冬寒菜可大田直播，也可育苗移栽。

①大田直播 直播可撒播、條播和穴播，生產(chǎn)上多采用條播。

春播于2月上中旬開春后即可進行，春播宜早不宜遲，過遲播種，后期溫度高，光照強，生長速度快，冬寒菜粗纖維增多，品質(zhì)變劣。

秋播于8月中旬前后為宜，過早播種，高溫影響種子發(fā)芽，病蟲害嚴重，過遲播種則生長期短，產(chǎn)量偏低。

冬寒菜播種時，條播的每畦播種 4～5 行 （行距 20～25 cm），每 667 m2用種量 500～750 g；穴播株行距25 cm左右，每穴播4～5粒種子，間苗后留3株，每667 m2用種量約250 g；撒播每667m2用種量 1 000～1 500 g。

②育苗移栽 大棚冬春季節(jié)栽培最好采用育苗移栽，每667m2用種量為150 g，可選用72孔盤或128孔穴，育苗基質(zhì)按草炭∶蛭石∶珍珠巖=1∶1∶1 比例的混合。配制時每1 m3基質(zhì)加入三元復合肥1.5～2.0 kg或腐熟的有機肥20 kg，混合拌勻后裝盤。大棚穴盤育苗4～5 d出苗。2葉1心時，結(jié)合噴水進行1～2次葉面噴肥，苗高 5～10 cm苗齡20～30 d時即可起苗定植，按株行距20 cm，每穴2株定植。

4.3 肥水管理

冬寒菜播種后通過噴壺或微噴設施噴水保持苗床土壤濕潤；第1次間苗后可結(jié)合澆水追施速效氮肥提苗。以后根據(jù)苗情澆水追肥，苗小少追輕追，苗大多追重追，旺長期多追肥，667m2可追施尿素5～7 kg。當冬寒菜株高20～25 cm時，可進行第一次采收，采收后及時除草，清去雜物，每次采收后還要隨水追肥，每667 m2每次用尿素5～7 kg。春季10 d左右澆水一次，秋季7 d左右澆水一次，經(jīng)常使土壤保持潤濕以促進植株生長。

5 病蟲害防治

冬寒菜病蟲害較少，病害有炭疽病、霜霉病、根腐病、黑斑病等；蟲害主要有地老虎和蚜蟲等。

①病害防治 炭疽病防治可用2%農(nóng)抗120水劑200倍液或50%復方甲基硫菌靈可濕性粉劑1 000倍液噴霧。霜霉病可用40%疫霜靈可濕性粉劑500倍液或64%殺毒礬（噁霜·錳鋅）可濕性粉劑400倍液噴霧防治。根腐病防治可用50%多菌靈可濕性粉劑500倍液或40%多·硫懸浮劑400倍液噴霧。黑斑病發(fā)現(xiàn)病葉及時摘除，并葉面噴藥保護?？捎?0%速克靈可濕性粉劑1 500倍液、50%撲海因 （異菌脲）可濕性粉劑1 000倍液、75%百菌清可濕性粉劑600倍液、70%代森錳鋅可濕性粉劑或干懸粉500倍液、80%大生 （代森錳鋅）可濕性粉劑600倍液防治。每7 d左右噴1次，連續(xù)2～3次，注意輪換使用不同藥劑。

②蟲害防治 地老虎常采用毒餌誘殺或敵百蟲拌土撒施防治。蚜蟲可用七星瓢蟲、十三星瓢蟲、大草蛉等捕食性天敵，或蚜蟲蜂等寄生性天敵，根據(jù)蚜蟲對黃色的正趨性和對銀灰色的負趨性，生長前期利用黃板誘蚜或用銀灰色膜避蚜，或利用防蟲網(wǎng)，蚜蟲點片發(fā)生時，要加強防治，可用50%避蚜霧可濕性粉劑 2 000～3 000倍液、25%功夫（高效氯氟氰菊酯）乳油5 000倍液或70%滅蚜松可濕性粉劑2 500倍液防治。農(nóng)藥安全間隔期內(nèi)禁止采收葉片上市。

6 采收留種

6.1 采收

冬寒菜以采收嫩梢和嫩葉上市為主，播后50～60 d即可全株挖取收獲，亦可分次割收。

當冬寒菜株高 20～25 cm時，可進行第一次采收，如季節(jié)適宜，出苗后25～30 d即可采收。春季生長旺盛期，7～10 d采收一次，采收時莖基部留1～2節(jié)，以免側(cè)枝過多影響產(chǎn)量和品質(zhì)；秋季氣溫較低，采收期長，15～20 d采收一次，莖基部留4～5節(jié)，以提高抗寒力，若所留莖樁過短，過冬時易受凍害，傷及基部的芽，致使產(chǎn)量下降；冬寒菜春、秋季分別可采收4～5次和3～4次，其產(chǎn)量由采收次數(shù)及每次采收的嫩稍質(zhì)量構(gòu)成。一般秋播 667 m2產(chǎn)量達 2 000 kg，春播 667m2產(chǎn)量 1 000～1 500 kg。

6.2 留種

冬寒菜采種，于春季2月至3月下旬播種，育苗移栽或穴播直播，穴播行距約 20 cm，每穴播4～5粒，每667 m2用種量約250 g， 出苗后 10～25 d間苗，每穴留1株苗。植株5片葉后追肥澆水以促進生長發(fā)育，管理上不摘心，不采收嫩葉，6月種子成熟。由于種子成熟程度不同，可分批采收，將采下的種子捆扎置于陰涼通風處，在其下鋪報紙等接住散落種子，待風干后，輕輕抖落種子，清除枯枝殘葉或其他雜物，裝袋儲藏。每667 m2可采收50 kg左右。

7 家常食用

冬寒菜幼苗和嫩梢可炒食和做湯，口感滑潤。冬寒菜因柔滑清香而深受食者喜愛。南方人對它就如同北方人對大白菜的偏愛一樣，上市季節(jié)，有些人家的餐桌上甚至可天天見到。

下面介紹幾種家常冬寒菜的烹調(diào)方法。

①冬寒菜清湯 把冬寒菜的老莖去掉，只要葉子，嫩的部分留著莖稈，冬寒菜的嫩莖糯糯的，很好吃。將冬寒菜清洗干凈，因為其葉上有茸毛，所以不易清洗，可以用水泡一會兒，再一片一片地洗，特別是莖梗跟葉片交接的地方，最要留意。燒一鍋適量的水，在里面加點豬油、蝦油，水開后把冬寒菜放進去煮，可以多煮會，煮得軟軟的才好吃。起鍋的時候根據(jù)各人口味加調(diào)味鹽，還有雞精。

②雞肉冬寒菜湯 將雞肉碼味，冬寒菜洗干凈。先燒一鍋適量的水，水開后放入冬寒菜，等到冬寒菜煮到差不多了就放入碼味的肉片，最后放少許鹽、雞精調(diào)味即可。

③冬寒菜豆腐湯 將冬寒菜洗凈，再準備一塊豆腐并用清水洗凈。把洗凈的豆腐切成小塊，鍋里放適量的清水煮開，放少許油和生姜，水開后下入豆腐塊煮開，在下入冬寒菜，加調(diào)鹽味，撒點胡椒粉、雞精就可以起鍋了。吃的時候配一個調(diào)料碟，蘸食非常美味。注意做這個菜時，冬寒菜不要煮得太久，以免冬寒菜變黃，沒看相了，也不營養(yǎng)了。

④冬寒菜粥 將粳米、糯米淘洗干凈，放入燒開的水鍋內(nèi)，熬至稠糯熟；將冬寒菜洗凈放入稀飯鍋內(nèi)；加豬油少許、味精、鹽，煮制片刻即成。注意熬煮時冬寒菜易變色，做這個菜時，冬寒菜下鍋后不能久煮，菜剛熟后馬上關火，才能保持菜的清香特色。

⑤油潑冬寒菜 選擇嫩葉連莖的冬寒菜洗凈，大火翻煮，放一點食用堿，冬寒菜久煮不爛，且越煮越黃，入口干澀。將煮好的冬寒菜用筷子夾起，裝大碗，放鹽、雞精。把鍋里油燒熱，澆入，拌勻。此菜鮮嫩、滑口，含有豐富的維生素，特別適合兒童、老人及便秘患者。