李大偉

舊上海的生意人很重視一年三節(jié)：端午、中秋、春節(jié)，這是商家之間清算宕賬的日子。上門結(jié)賬，免不了見面禮，收賬的給宕賬的送禮：謝謝您的照顧。這叫厚道。見面禮很講究，時令很重要，比如中秋送鴨子+芋艿，主角是鴨子，芋艿因鴨子而身價百倍，好比伴娘——因新娘而閃亮，所謂“光芒駕到”。三年老鴨是極品，上海話里，三年老鴨賽人參。

怎么判斷三年老鴨呢？腳板多老繭，就是歲月磨損的痕跡。一年鴨與三年鴨的價格相差四倍左右，因為成本不同。一年鴨屬于產(chǎn)婦，產(chǎn)蛋率最高，幾乎一天一個，賣掉的鴨蛋足以彌補飼料的價錢，農(nóng)民噱稱：一年鴨自己吃自己。到了第三年，好比“拉布雞”（滬語：不生蛋的老母雞），進食不出蛋，一毛不拔，成本陡然上升。所以，鴨子過了周歲，農(nóng)民拋售，成本低，售價自然也低。一年鴨與三歲鴨，仿佛童養(yǎng)媳與大姑娘，聘禮之差，落差在于養(yǎng)育成本。菜場里，吆喝的三年老鴨，一百元一只，就是周歲鴨——鴨烏卵冒充金剛鉆。三年老鴨，如買古董，寧要貴的，也要對的，否則，人參變成蘿卜了。

醬鴨、烤鴨、板鴨，往往是圈養(yǎng)的脂肪鴨，因為油膩，所以肥嫩。清燉只能是草鴨，揭蓋滿室香，若選圈養(yǎng)鴨，燉脂肪耳，揭蓋一層油，厚厚的，如覆一層棉被。真金不怕火燒，是否散養(yǎng)鴨，清燉是煉金爐：周歲鴨經(jīng)不起久煮，皮破了，皮窄了，就像邏輯學(xué)里講的概念不周全。三年老鴨，死豬不怕開水燙，皮老骨硬煮不爛，一層鴨皮，戳也戳不破，只能借助刀具。

鴨身吃完，然后擰下一段鴨脖子，罩在八仙桌上，留著下一頓，這是懂含蓄的美食者。鴨脖子從早到晚在轉(zhuǎn)，都是活肉。順著紋路撕下，像鞋底線一樣，一縷縷的，既有槽頭肉（頸肉）的香，又比精肉韌，不肥不膩。選一個月明星稀的晚上，檐下一盞，桌上一盅，口中一縷，再下載好一段評彈，說的，不要唱的，一縷入口，恰好驚堂木一敲：“哪哼！”帶勁！

剔鴨頸肉要有耐心，一縷縷扯，從頭揭到尾，越長越妙，不“斷”是一功；喝小酒，要有閑心，抿一口才點滴，潤唇而已，淺酌低吟。什么叫幸福？幸福無他：缸有余糧、門無債主；囊有余錢、胸?zé)o野心；盤有鴨脖，甕無余滴。

剔盡最后一縷頸肉，脖子就成了一尊千瘡百孔的太湖石，對著嘴，如吹簫，一吮，吸出脖子里的一腔精髓，油香。此時此刻，仙哉人生。美味不在價高，好比交友，不在有地位，而在對口味。

一年鴨的皮，如一張?zhí)且录?，入口即化，除了油膩，一無所有，有害無益。嘴里一層皮，好比眼里飄過一片云，若有若無，吃的是風(fēng)去無痕的夢幻。要品出鴨皮的肥腴，須三年老鴨，整鴨清燉，沒有輔料大料的熏陶，只有一層油星圈圈，漂浮著，這樣才純粹。純粹才是本味，如卸妝后的美女，國色天香。

（摘自《新民晚報》 圖/廖新生）