胡蘭蘭，劉爽，陳福生，張秀艷

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境食品學(xué)教育部重點實驗室，湖北武漢 430070）

櫻桃（Cerasus pseudocerasus）在落葉果樹中素有“百果之先”的美稱，19世紀末、20世紀初被引入我國，在我國有廣泛的種植，種植總面積已超過10萬hm2，主要的產(chǎn)地有山東、陜西、遼寧等，目前中國的櫻桃年產(chǎn)量約為60萬噸左右[1]。櫻桃富含蛋白質(zhì)（1.4 g/100 g）、糖類（8 g/100 g）、磷（18 mg/100 g）、維生素C（900 mg/100 g）、鈣（18 mg/100 g）、鐵（5.9 mg/100 g）等多種營養(yǎng)物質(zhì)，櫻桃中的胡蘿卜素含量是蘋果、葡萄中的5～7倍，鐵含量比蘋果、柑橘、梨等果實高20～30倍，位居水果之首[2,3]，除以上，櫻桃果實中含有豐富的維生素和大量的礦物質(zhì)，同時櫻桃中也富含花青素[4,5]、褪黑素[6]、總多酚和類黃酮[7]等多種藥用活性物質(zhì)，因此櫻桃具有很高的食用和藥用價值[8,9]。由于櫻桃成熟期短且不耐貯運，易造成鮮果積壓與腐爛。因此除鮮食外，櫻桃常被用來加工成櫻桃汁、果酒、果脯和罐頭等[10]。在櫻桃加工過程中，占櫻桃總量15%左右的櫻桃籽經(jīng)常當(dāng)做廢渣被丟棄，沒有得到很好的加工和利用，這不僅造成了資源的浪費，同時也給環(huán)境帶來了污染。據(jù)研究報道，櫻桃籽仁或其他果仁富含多種不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、棕櫚酸和硬脂酸等[11～22]，同時也富含多種蛋白質(zhì)[23]，以及多種藥用活性物質(zhì)[24～26]，如花青素[11]、羥基肉桂酸[11]、β-谷甾醇[11]和α-生育酚[11,12]等，因此櫻桃籽仁的綜合加工利用具有重要意義。然而，對于櫻桃仁的飼用或食用安全性卻未見研究報道，因此對櫻桃仁的安全性進行評價對其綜合加工利用具有重要的指導(dǎo)意義。

為了初步了解櫻桃仁的安全性，本研究用添加不同量櫻桃仁的飼料飼喂小鼠28 d，通過對小鼠體重的監(jiān)測、血液生化指標分析和臟器的觀察、測量來評價櫻桃仁的飼用安全性和功能，為櫻桃仁的綜合加工利用提供基礎(chǔ)參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

中國櫻桃，摘自四川省漢源縣，屬于大櫻桃種。

實驗團隊對實驗櫻桃仁主要成分進行了分析，如下：

脂類（35.6%）、蛋白質(zhì)（26.5%）、糖（23.9%）、水分（5.0%）。脂肪酸類型主要有10種，不飽和脂肪酸占總脂肪酸的89.41%；櫻桃仁蛋白中有17種氨基酸，總量為30.38 g/100 g，其中必需氨基酸含量為8.54 g/100 g；櫻桃仁中主要礦質(zhì)元素有8種，分別為：K（5450 mg/kg）、Mg（2550 mg/kg）、Ca（1730 mg/kg）、Na（902 mg/kg）、Fe（41 mg/kg）、Zn（33.5 mg/kg）、Cu（12.1 mg/kg）、Mn（11.7 mg/kg）。

雌性昆明小鼠20只，三級，購自湖北省疾病預(yù)防控制中心，許可證號：SYXK（鄂）2012-0065。

1.2 實驗方法

1.2.1 小鼠分組及飼喂方法

昆明小鼠購回后適應(yīng)性飼養(yǎng)1周后稱重，選擇體重在26～28 g的小鼠隨機分為4組，每組5只，分籠飼養(yǎng)，自由進食，飼喂28 d。其中Ⅰ（低劑量組）、Ⅱ（中劑量組）、Ⅲ（高劑量組）組為不同劑量實驗組，其櫻桃仁添加量分別為飼料重量的10%、20%、30%，Ⅳ組為對照組（飼喂基礎(chǔ)飼料）。每天觀察并記錄動物的一般表現(xiàn)、行為、中毒癥狀和死亡情況。每周精確稱量小鼠體重。

1.2.2 臟器系數(shù)測定方法

受試動物飼喂至第28 d末，稱體重后，頸椎脫臼法處死動物，迅速分離心臟、肝臟、脾臟、肺和腎臟等器官，用剪刀小心剔除附著的脂肪和筋膜，用濾紙吸去表面血液或體液后立即稱重。臟器系數(shù)按下列公式計算。

臟器系數(shù)(%)=(臟器重量/體重)×100%

1.2.3 谷丙轉(zhuǎn)氨酶（GPT）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（GOT）的測定

實驗期末禁食12 h，摘除眼球取血，離心分離得到血清。

1.2.3.1 谷丙轉(zhuǎn)氨酶的測定方法

測定管：將0.1 mL血清樣品與0.5 mL谷丙轉(zhuǎn)氨酶基質(zhì)液（37 ℃下預(yù)熱5 min）混勻后，于37 ℃水浴中加熱30 min。然后加入0.5 mL 2,4-二硝基苯肼，混勻后于 37 ℃中水加熱 20 min，最后加入 5 mL 0.4 mol/L的NaOH溶液，混勻。

對照管：取0.5 mL谷丙轉(zhuǎn)氨酶基質(zhì)液（37 ℃下預(yù)熱5 min），于37 ℃中水浴加熱30 min，然后加入0.5 mL 2,4-二硝基苯肼以及0.1 mL血清樣品，混勻后于37 ℃中水浴加熱20 min，最后加入5 mL 0.4 mol/L的NaOH溶液，混勻。

于505 nm波長下分別測定兩管OD值，以絕對OD值（絕對OD值=測定管OD值-對照管OD值），查標準曲線，求得相應(yīng)谷丙轉(zhuǎn)氨酶活力單位。

1.2.3.2 谷草轉(zhuǎn)氨酶的測定方法

測定管：將0.1 mL血清樣品與0.5 mL谷草轉(zhuǎn)氨酶基質(zhì)液（37 ℃下預(yù)熱5 min）混勻后，于37 ℃水浴中加熱30 min。然后加入0.5 mL 2,4-二硝基苯肼，混勻后于37 ℃中水浴加熱20 min，最后加入5 mL 0.4 mol/L的NaOH溶液，混勻。

對照管：取0.5 mL谷草轉(zhuǎn)氨酶基質(zhì)液（37 ℃下預(yù)熱5 min），于37 ℃中水浴加熱30 min。然后加入0.5 mL 2,4-二硝基苯肼以及0.1 mL血清樣品，混勻后于37 ℃中水浴加熱20 min，最后加入5 mL 0.4 mol/L的NaOH溶液，混勻。

于505 nm波長下分別測定兩管OD值，以絕對OD值（絕對OD值=測定管OD值-對照管OD值），查標準曲線，求得相應(yīng)谷草轉(zhuǎn)氨酶活力單位。

1.2.4 血常規(guī)檢查方法

飼喂28 d后禁食小鼠12 h，摘除眼球取血，用血細胞分析儀進行測定。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所得全部的試驗數(shù)據(jù)結(jié)果以平均數(shù)值±標準偏差的形式顯示，*p＜0.05表示具有顯著性差異，**p＜0.01表示具有極顯著性差異，用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

2 結(jié)果與討論

2.1 一般觀察

為了研究含櫻桃仁飼料對小鼠是否有致死、致畸等現(xiàn)象，本文通過觀察實驗組小鼠飼喂櫻桃仁后其行為、外觀、精神、活動、飲水和糞便等方面的微小變化。結(jié)果表明：各實驗組小鼠其行為、外觀、精神、活動、飲水和糞便等方面均正常，與對照組比較無明顯差異，也無任何中毒癥狀出現(xiàn)，全部動物健康存活。這一研究與陳倩[27]研究的櫻桃籽油的小鼠經(jīng)口急性毒理試驗結(jié)果一致。

2.2 含櫻桃仁的飼料對小鼠體重的影響

表1 含櫻桃仁的飼料對小鼠體重增重的影響(ga)Table 1 Effects of feed containing cherry kernel on weight increasing of mice (ga)

含櫻桃仁的飼料對小鼠體重增重的影響分析結(jié)果見表 1。為了研究含櫻桃仁飼料對小鼠體重增重的影響，本研究采用28 d喂養(yǎng)實驗，定時精準稱量小鼠的體重情況。從表1可知，各劑量組小鼠的體重增加比較穩(wěn)定，各劑量組小鼠增重在試驗期內(nèi)與對照組相比均無顯著性差異（p＞0.05）?？v觀整個試驗期，各組小鼠體重均為正向增長，僅僅存在增重大小的差異。陳倩[27]的櫻桃籽油飼喂小鼠實驗中，實驗組與對照組的體重增量變化也無明顯差異（p＞0.05），與該實驗結(jié)果一致。因此，含櫻桃仁的飼料對小鼠體重增長未見異常影響。

2.3 含櫻桃仁的飼料對小鼠臟器系數(shù)的影響

含櫻桃仁的飼料對小鼠臟器系數(shù)的影響結(jié)果見表2。臟器系數(shù)是反應(yīng)動物器官發(fā)育的重要指標。器官的重量變化可以直觀地顯現(xiàn)動物的器官是否正常發(fā)育及受試物是否對動物存在毒害作用。為了研究含櫻桃仁飼料對小鼠臟器是否存在不良影響，本文將飼喂28 d櫻桃仁的實驗小鼠進行解剖觀察，并稱量其各臟器的重量，得出各組小鼠的臟器系數(shù)。

從表2可以看出，小鼠臟器系數(shù)大小關(guān)系為：肝臟＞腎＞肺＞心臟＞脾臟。除脾臟和肺的臟器系數(shù)外，對照組其他臟器系數(shù)（心臟、肝臟、腎臟）均高于劑量組；隨著櫻桃仁添加量的增大，心臟、脾臟、腎臟的臟器系數(shù)逐漸降低，且高劑量組小鼠的所有臟器系數(shù)均低于對照組，說明過量食用櫻桃仁對小鼠的臟器系數(shù)有一定的影響。但經(jīng)統(tǒng)計學(xué)分析，不同劑量組小鼠的臟器系數(shù)與對照組相比，均無明顯差異(p＞0.05)，且無劑量-反應(yīng)關(guān)系，測得值均在本實驗室的正常范圍內(nèi)，認為無統(tǒng)計學(xué)意義。解剖觀察各組小鼠均未發(fā)現(xiàn)明顯臟器病變，各劑量組與對照組小鼠的心臟、肝臟、脾臟、肺、腎臟組織病理切片相比，無明顯病理組織學(xué)改變。Anayatollah Salimi[28]等以酸櫻桃仁提取物飼喂小鼠，測定器官重量與對照組相比均無明顯差異（p＞0.05），與本實驗結(jié)果一致。

通過上述試驗，初步認為飼料中適量添加櫻桃仁對小鼠臟器系數(shù)沒有明顯影響。

表2 含櫻桃仁飼料對小鼠臟器系數(shù)的影響Table 2 Effects of feed containing cherry kernel on organ coefficients of mice

2.4 含櫻桃仁的飼料對小鼠血液組分的影響

含櫻桃仁的飼料對小鼠血液組分的影響見表 3。為研究含櫻桃仁飼料對小鼠血液組分的影響情況，通過摘除眼球取血，采用血細胞分析儀測定其血常規(guī)并分析。含櫻桃仁的飼料對小鼠血液組分的影響分析結(jié)果見表3。

從表3可以看出，與對照組相比，不同劑量組（低、中、高）小鼠血液中RBC、HGB、MCH、PCT和MPV的含量均無明顯差異。與對照組相比，低劑量組小鼠和高劑量組小鼠血液中的WBC含量沒有顯著差異，中劑量組小鼠血液中的WBC含量顯著降低；低、中劑量組小鼠血液中的 HCT含量極顯著降低，而高劑量組小鼠血液中的 HCT含量無明顯差異。與對照組相比，低、中劑量組小鼠血液中MCV含量明顯降低，而高劑量組小鼠血液中MCV的含量則表現(xiàn)出明顯的升高。低劑量組小鼠血液中MCHC的含量與對照組相比無明顯變化，中、高劑量組小鼠血液中MCHC的含量都存在明顯的升高。與對照組相比，不同劑量組小鼠血液中PLT的含量出現(xiàn)不同程度的變化，其中低劑量組和高劑量組 PLT的含量明顯降低，而中劑量組PLT的含量極顯著升高。與對照組相比，除了高劑量組小鼠血液中PDW的含量無明顯變化外，低劑量組和中劑量組PDW的含量都顯著降低。但以上指標測得值均無明顯劑量-反應(yīng)關(guān)系。雖然有些血象指標與對照組相比存在顯著差異，但對照組和實驗組的各血液指標均在正常參考值范圍內(nèi)，因此含櫻桃仁的飼料對小鼠血常規(guī)未見明顯影響。造成實驗組小鼠與對照組小鼠某些血液指標存在差異的原因尚不明確，需要進一步探討。

表3 含櫻桃仁飼料對小鼠血液組分的影響aTable 3 Effects of feed containing cherry kernel on blood composition of mice a

2.5 櫻桃仁對小鼠轉(zhuǎn)氨酶的影響

櫻桃仁對小鼠轉(zhuǎn)氨酶的影響見表 4。轉(zhuǎn)氨酶指標能體現(xiàn)出肝功能是否正常，當(dāng)血液生化化驗檢查的指標偏離正常值范圍時，說明受檢對象的身體存在某一方面的病變。肝臟是哺乳動物最重要的解毒器官之一，若長期食用有毒害的物質(zhì)，肝臟會受到不同程度的影響。

表4 含櫻桃仁飼料對小鼠轉(zhuǎn)氨酶的影響Table 4 Effects of feed containing cherry kernel on aminotransferase

從表 4可以看出，除中劑量組小鼠血清的 GOT水平與對照組相比顯著升高，從 132.53(U/L)升到141.33(U/L)（p＜0.05），其他劑量組GOT含量與對照組相比無明顯差異（p＜0.05）。除低劑量組外，中、高劑量組的GPT水平有少許的升高，但GPT水平的浮動仍然都在一個可控的范圍內(nèi)，且實驗組與對照組各指標均無顯著差異。上述對照組和劑量組小鼠的GOT、GPT水平均在正常參考值范圍內(nèi)?？傮w而言，櫻桃仁對小鼠血液中谷丙轉(zhuǎn)氨酶和谷草轉(zhuǎn)氨酶含量未見明顯影響。

3 結(jié)論

3.1 本研究使用不同量的櫻桃仁作為飼喂飼料對小鼠進行了連續(xù)28 d喂養(yǎng)，對實驗組和對照組小鼠的一般生長狀況、體重增長、臟器系數(shù)、血象、以及血液中的谷丙轉(zhuǎn)氨酶和谷草轉(zhuǎn)氨酶等進行了分析。結(jié)果表明，使用含櫻桃仁的飼料飼喂小鼠28 d，發(fā)現(xiàn)除少數(shù)指標所測結(jié)果與對照組有所差別，大部分指標結(jié)果與對照組相比不存在顯著性差異，均在小鼠正常生理指標范圍內(nèi)，未發(fā)現(xiàn)毒害作用，初步可以認為櫻桃仁作為飼料添加是安全的。但該研究只進行了28 d的小鼠體外經(jīng)口毒理學(xué)實驗，并沒進行體內(nèi)的毒理學(xué)實驗，因此有關(guān)櫻桃仁食用安全性仍需要進一步探討。

3.2 櫻桃籽仁中蛋白質(zhì)、脂肪含量較高。櫻桃籽仁油中含有6種飽和脂肪酸，7種不飽和脂肪酸，且不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)高于 85%，主要為油酸和亞油酸[24]。櫻桃籽仁中蛋白優(yōu)質(zhì)、氨基酸均衡，維生素、礦物質(zhì)含量豐富，還有黃酮類、粗多糖[7,24]等多種活性物質(zhì)，具有很大的開發(fā)利用價值。將櫻桃籽仁做成喂食飼料，對櫻桃的綜合加工利用具有重要意義，不僅有效實現(xiàn)了資源再生，同時也符合當(dāng)下保護環(huán)境的理念。