寒石

入梅以后，綿綿煙雨中梅熟杏黃，菜場偶爾有鰣魚出沒，三四指寬，比巴掌稍長，兩條側向縱貫頭尾的熒光帶泛著紅綠相間的曼妙光澤，扁而寬而輕盈的身子讓人想象其在水中悠游的樣子。

鰣魚是與梅時一起現(xiàn)身江南的。這時節(jié)的鰣魚，雌魚豐滿雍容，公魚膘肥體壯，是捕撈品嘗最佳時節(jié)。但是，由于長期過度捕撈和生態(tài)惡化，目前長江、錢塘江等主要鰣魚洄游流域休說形不成魚汛，連蹤影都難得一見。出現(xiàn)在菜場的鰣魚大多是養(yǎng)殖的，局限于幾個攤位，三三兩兩難成氣候。就像幾滴水融入大海，野生鰣魚長期貨歉，加之價昂，普通人家菜籃子對鰣魚期待一年勿如一年，以至于今日，不多幾尾魚在哪，也乏人問津。

不過我倒是要問問的，這些日子心里有鰣魚情結在，問問，或許能消解一些。我問一位四十出零的女攤主鰣魚價，答曰“36元”；本地的外地的？我本意是問野生的還是養(yǎng)殖的，話沒出口心里已有答案，于是臨時改口。鰣魚是來自大海的客人，它來江河做客或者說度“蜜月”，本沒有地域之分，一定說有那也是大海與江河的不同。我改口是給自己留條退路，免得被人笑話，也不掂量一下自己的口袋，吃不吃得起一條野生鰣魚。孰料對方竟答是“長江的”，我就沒繼續(xù)問下去。長江是我國最大鰣魚產區(qū)，鰣魚也是傳統(tǒng)“長江三鮮”之一。自然洄游的時令長江鰣魚，我估計36后面加個零不止。且甭管其長江產還是長江養(yǎng)的，36元一斤勿傷元氣，我決定買兩尾嘗嘗鮮。

鰣魚是踏著時間的潮汐作一年一度洄游的，因時而至，因時而去，每到一地都有固定的時間段，每個地方都只作短暫的逗留。就像一列按時間軌道運行的列車，到上海南通是五月初，到下一站贛州鄱陽湖差不多是中旬，抵武漢宜昌或許就要到月底了。所以，留給人們品鮮時間很有限，也就廿天半月間。鰣者時也，鰣魚名就是這樣來的。鰣魚特嬌貴，出水即死，死了又特易變質，不耐保存，冰凍后又鮮味盡失，不復有原初細膩鮮嫩口感。所以，吃鰣魚要趁時，失其時則不可得，即使貴為天子也無緣品鑒。

“五月鰣魚已至燕，荔枝盧橘未應先?！遍L江鰣魚自古被列為皇室貢品，食用鰣魚因而成為社會等級和身份的象征。

鰣魚年年因時而至，就量產而言，古時并不稀有。王安石“鰣魚出網(wǎng)蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳”；梅堯臣“四月鰣魚卓浪花，漁舟出沒浪為家”；謝墉“網(wǎng)得西施國色真，詩云南國有佳人。朝潮拍岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀”等詩句，說的皆是鰣魚捕撈時盛況和漁獲之多。讓鰣魚顯尊示珍的，一是美味無疑，再便是其易餒變、不易儲藏之特性，讓人倍加珍惜。從宋到清，贊美鰣魚的詩詞很多，如北宋蘇軾、明代何景明、清代陳維嵩等，都有詩作贊美鰣魚清腴的滋味和它的難得。

張愛玲在《紅樓夢魘》開篇說此生有“三恨”：一恨海棠無香，二恨鰣魚有刺，三恨紅樓未完?！昂搛堲~有刺”根子在于鰣魚味美，不然也就無所謂刺多不多了。張愛玲長居上海。有意思的是，古往今來，對鰣魚贊賞有加的文人墨客大多在羈留江浙滬期間寫下詩文而廣為人知。究其原因，鰣魚以剛從大海洄游至江河入?？陔A段最佳，此時滿腹膘腴，肉肥味美；后溯江而上，經南京、鎮(zhèn)江，過贛州、鄱陽湖，肉質口味逐漸次之，待到西游至湖北境內，卵已產盡，瘦骨嶙峋，肉質枯澀，被當?shù)厝艘暈椤拔留~”，自然再無人為鰣魚抒寫頌詞贊歌了。

說鰣魚味美，不能不說鰣魚的鱗。食鰣魚不刮鱗，這不是江湖傳說，而是流傳坊間一條美食經驗。因其鱗下脂肪豐腴，若刮鱗，脂肪盡失，就不是味了。不僅如此，老底子大廚在操作鰣魚時還要用豬網(wǎng)油裹起來蒸，這樣才鮮美異常，鱗片綿軟，入口即化。但也有例外。話說滬上某酒樓某日迎來一桌西北客人，慕名點了清蒸鰣魚這道菜。魚上桌，客人們舉箸夾魚，傻了：魚沒刮鱗。咋吃？服務員笑曰這是鰣魚，不刮鱗的?？腿瞬恍牛衼泶髲N，大廚道鰣魚不刮鱗，是有說道的?？腿说滥阏f道說道。大廚把吃鰣魚不刮鱗的來龍去脈說道了個遍，客人道：行，你把魚鱗吃了，魚我們吃；你不把魚鱗吃完，這魚退回。大廚傻了。最后驚動了酒樓老總：鰣魚鱗不是用來吃的，是用來滋潤魚肉的，魚鱗蒸烹加溫過程中，油脂溶入魚肉，使魚肉更加細嫰潤澤，口感更好。當然鰣魚鱗也是可以吃的，陰歷五月中上旬是品鰣魚最佳時節(jié)，剛出水鰣魚，鱗綿軟油潤，很好吃。但現(xiàn)在不是……最后雙方協(xié)調，各承擔一半這道菜費用，了了這樁魚事。

鰣魚也有香烤、酥燒等多種吃法，但最合宜最經典的還是清蒸。我將兩尾鰣魚處理停當，入沸水鍋略焯，瀝干水分，抹上鹽，置于盆中，碼上熟火腿片、香菇片、筍片，然后烹上紹酒，澆上熟油，放入姜片、蔥結，上蒸鍋……十分鐘后就將是我們一家品嘗美味鰣魚時間。