文/儲棕荷

被推上主糧地位的馬鈴薯（土豆），風(fēng)頭沒出多久，網(wǎng)上一篇文章《馬鈴薯食品有害健康》，引述了2016年美國國立衛(wèi)生研究院和哈佛大學(xué)發(fā)表的三項(xiàng)課題研究結(jié)論，說普通人以炸、蒸、煮、烤等烹飪方式過多地?cái)z入土豆，會增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血壓病的發(fā)生，建議減少馬鈴薯食品的攝入。

中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長戴小楓說，馬鈴薯是一種富含營養(yǎng)的食品，但其中含有大量淀粉，在常見的烹飪方式下被人體大量食用后會加速血糖上升，的確是一個高血糖指數(shù)和高血糖負(fù)荷的食物。但是，采取不同的加工方式，是完全可以降低馬鈴薯升糖速度的。

比如，未經(jīng)過烹飪糊化的馬鈴薯淀粉被人體消化后，對血糖就幾乎沒有影響，可視為膳食纖維。烹調(diào)后冷卻的馬鈴薯，其中的淀粉會轉(zhuǎn)為抗性淀粉，不易消化，再經(jīng)過加熱也不會變化，升糖能力大幅降低。因此，國人常吃的過水后快炒土豆絲和涼拌土豆絲，都是很科學(xué)的食用方法，而西方人常食的土豆泥、烤土豆等，則容易加快馬鈴薯的升糖速度。美國國立衛(wèi)生研究院和哈佛大學(xué)發(fā)表的三項(xiàng)課題研究結(jié)論，針對的是西方人這些馬鈴薯食用方式，而不是說馬鈴薯食品有害健康。

戴小楓介紹，將馬鈴薯加工成面條、米粉、饅頭和面包等主食的創(chuàng)新方法，通過機(jī)械加工的強(qiáng)力揉搓擠壓，馬鈴薯淀粉與面筋蛋白結(jié)合，形成了一種類似于混凝土的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，人體攝入后消化速度減緩，升糖速度也降低了。

總之，以科學(xué)的加工方式，并適量地食用馬鈴薯，是不會產(chǎn)生健康風(fēng)險(xiǎn)的，否則國家也不會推出馬鈴薯當(dāng)主糧的戰(zhàn)略。