文/季曉慶

歐 食品安全局聲明說(shuō)，他們?cè)?新評(píng)估味精安全性之后，認(rèn)為最大限額要設(shè)為每天每公斤體 30毫克。

目前，歐盟食品安全局提出的標(biāo)準(zhǔn)還只是一個(gè)建議，但此舉還是在食品科學(xué)界引起震動(dòng)。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授周玉林介紹，“歐盟食品安全局在報(bào)告中引用了科學(xué)家在一項(xiàng)神經(jīng)發(fā)育毒性研究中的發(fā)現(xiàn)，根據(jù)谷氨酸鈉對(duì)動(dòng)物的長(zhǎng)期試驗(yàn)，沒有產(chǎn)生有害作用的最大劑量(NOEAL)是每公斤體重3.2克?！惫劝彼峥赡芙o人帶來(lái)的不良反應(yīng)包括頭疼、血壓增高以及胰島素水平增加等。過(guò)量食用味精還會(huì)造成腦神經(jīng)損傷，對(duì)沒有發(fā)育完全的兒童和青少年影響更大。

根據(jù)這項(xiàng)研究的結(jié)果，歐盟食品安全局采取100倍安全系數(shù)，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30毫克，相當(dāng)于60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。

專家認(rèn)為，目前兒童和青少年的味精攝入量明顯偏高，他們喜歡吃的食物包括午餐肉、火腿腸、調(diào)理牛排等加工肉制品，各種調(diào)味品，辣條等重口味零食中都含有味精。

“谷氨酸對(duì)于大腦的作用就像興奮劑，但來(lái)自食物的谷氨酸不易進(jìn)入大腦，這是因?yàn)槲覀冇幸粋€(gè)特殊的解剖結(jié)構(gòu)，叫‘血腦屏障’，會(huì)阻止外來(lái)的谷氨酸進(jìn)入大腦，大腦需要的谷氨酸，由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)?！敝苡窳终f(shuō)，而未成年人發(fā)育還不健全，不能有效阻止過(guò)量的外來(lái)谷氨酸進(jìn)入大腦。

像控鹽一樣控味精

周玉林認(rèn)為：“過(guò)量食用味精導(dǎo)致腦損傷的案例極少出現(xiàn)，但需要提防的是，過(guò)量的鈉鹽會(huì)損害人體健康?！?/p>

與食鹽一樣，味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素，而過(guò)量攝入鈉則會(huì)導(dǎo)致高血壓等心腦血管疾病。因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精。

我國(guó)居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應(yīng)少于6克，但是實(shí)際攝入量普遍達(dá)到10克左右，如果再加上味精中的鈉，就會(huì)更多。

“谷氨酸并不是人體必需的氨基酸，通過(guò)肉類食物就可以攝入足夠的谷氨酸，不必每餐都要放味精增鮮?！敝苡窳终f(shuō)。

現(xiàn)在，科學(xué)界的主流觀點(diǎn)認(rèn)為，那些關(guān)于味精致癌和味精綜合征的說(shuō)法，都缺乏證據(jù)和說(shuō)服力。但是，歐盟的最新觀點(diǎn)也給人們提了一個(gè)醒，面對(duì)美食得管住自己的嘴，要倡導(dǎo)回歸自然的飲食習(xí)慣，通過(guò)清淡的飲食減緩味覺系統(tǒng)的衰老。

味精也有摻假的

國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師黃偉：味精一般有三種，顆粒較大的粗粒味精，不易造假，而中粒和粉末狀的卻比較容易。有不法商販會(huì)在味精粉里加入淀粉、小蘇打等，很不好辨認(rèn)。對(duì)于摻假味精，一般人很難鑒別，下面跟大家分享幾個(gè)摻假味精的特點(diǎn)。

顏色發(fā)黃、晶體大小不一：正規(guī)廠家的合格味精顏色潔白，晶體呈針形，但摸上去柔軟，沒有明顯的觸手感。但如果看到顏色發(fā)黃，晶體形狀大小不一的就別買了，很可能是摻假品。

有苦澀味、咸味較重：你把一點(diǎn)味精放在舌頭上，如果是好味精，會(huì)有明顯的鮮味和魚腥味;但若嘗到了苦澀味，很可能摻了硫酸鎂、氯化鎂;如果摻了食鹽，嘗到的咸味會(huì)比鮮味重;若舌頭上有黏糊感，可能摻入木薯粉或石膏粉。

放溫水中，溶解慢：我曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)小實(shí)驗(yàn)，將一袋名牌味精和符合以上兩點(diǎn)中某些條件的味精分別取一些，放到兩杯溫?zé)岬乃小＝Y(jié)果，名牌味精溶解得快，這是因?yàn)閾郊傥毒赡軗饺肓他}、淀粉等，溶化較慢，有的還會(huì)產(chǎn)生沉淀物。