作者 藍(lán)染

在野夫的《看不見(jiàn)的江湖》中，他寫了一個(gè)一級(jí)廚師黎爺。

黎爺乃一代川菜大師黃敬臨的再傳弟子。有一次，野夫和他比做拍黃瓜，兩盤菜不分名姓，結(jié)果都說(shuō)其中一盤好吃，翻開(kāi)盤底一看，果然寫的是黎爺?shù)拿?hào)。黎爺做拍黃瓜有訣竅：野夫用的是鐵刀拍的，黃瓜上有鐵腥味，黎爺是用木片拍的，黃瓜的清爽皆還留著。

黎爺還有一個(gè)燒制鹵肉的法門，燒鹵肉大都知道放五香八角等，但真正的竅門是在鍋蓋上，不蓋鍋蓋的肯定比蓋了的差，鐵鍋蓋、塑料鍋蓋肯定比木鍋蓋差，雜木的鍋蓋肯定比水杉木的差，水衫木的新鍋蓋肯定遠(yuǎn)不如用了半輩子的老鍋蓋，因?yàn)閹资昀蠝哪欠N熏香，全在這木頭里藏著，當(dāng)熱氣蒸騰時(shí)，被鍋蓋壓著倒逼回去，那香料的香才能深入肉縫，這叫煨。

以前每次回家，我最愛(ài)吃的就是地鍋燒出來(lái)的飯菜。柴是自己砍的，水是地下汲出來(lái)的，鍋蓋是用高粱的秸稈納的，無(wú)論是蒸饅頭、炒雞蛋還是燉肉，都能蒸煮烘焙出飯菜的好滋味，吃到嘴里，舌尖知道冷暖。我始終堅(jiān)信，用木材燒出來(lái)的菜，肯定要比用煤燒出來(lái)的好，煤燒出來(lái)的肯定要比用氣燒出來(lái)的好，氣燒出來(lái)的肯定要比用電燒出來(lái)的好，燃料的味道通于舌尖的感受。

在臺(tái)灣的大山里，我吃過(guò)一種阿東翁仔雞，皮夠焦脆，又不干柴，有一股淡淡的焦香，另附送一碗用來(lái)沾雞肉或者拌飯的雞油。這雞好吃，光有香料和燒制方法還不夠，竅門在于，這些在地鍋里經(jīng)過(guò)幾道工序烤熟的雞，用的是一種叫龍眼木的木材生的火，猛火時(shí)要猛，文火時(shí)要文，而且要把木材的香，通過(guò)火的熏烤一點(diǎn)點(diǎn)傳到雞肉里去，這樣烤出來(lái)的雞肉，才能皮脆肉多汁，且另有異香。

我不喜歡廚師做的飯菜，并不是說(shuō)做的不好吃，相反，廚師做出來(lái)的色香味俱全，但卻太有“手藝”了，精工細(xì)雕，猛火文火，花樣綿密而繁復(fù)，然而缺少了生活本身的隨意和散淡。我更愛(ài)吃的是祖母做的菜，因?yàn)椴皇菑N師，不會(huì)覺(jué)得是在“做”給別人吃，所以會(huì)用心、用情、用粗笨的手藝，做出雖然家常卻入味入心的飯菜，那樣的菜印著她們手掌的粗糙和溫情。

奶奶80多歲還在做飯，她做的都不是什么美食，有時(shí)候是西紅柿和雞蛋一起蒸，有時(shí)候是她去田里剜點(diǎn)野菜加點(diǎn)油鹽，有時(shí)候是剩下的肉食她重新燉一燉，不過(guò)都有一種至味。因?yàn)樗裏牟窈潭际窃跇?shù)林里撿的，有松枝、樹(shù)根、枯葉等，那火苗里冒出來(lái)的是自然精氣，她用的鍋碗瓢盆，也幾十年如一日，浸潤(rùn)了半輩子的酸甜苦辣，所以出味。

這些老去的味道，手藝，鍋蓋和木材，奶奶和外婆，慢慢消散在山野之中，炊煙帶著她們的精魂越飄越高，越飄越淡，終于“此曲只應(yīng)天上有，人間哪得幾回聞”，我的舌尖，也只能借著回憶和懷念，過(guò)一把空癮、唏噓感慨一下而已。事實(shí)上，長(zhǎng)年累月的現(xiàn)代飲食，讓我們的舌頭遲鈍而麻木了。一個(gè)表現(xiàn)，就是我們吃什么都覺(jué)得淡，都覺(jué)得沒(méi)有味道，所以會(huì)嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜味，地?zé)o分南北，人無(wú)論東西，重口味已經(jīng)成了我們舌尖上的普遍口味。

生物學(xué)上有一個(gè)現(xiàn)象，叫“用進(jìn)廢退”，是說(shuō)要是不?；顒?dòng)五官四肢，或其他部位，這個(gè)部位的功能就會(huì)漸漸減弱。我們的舌頭不是不用，而是沒(méi)有細(xì)致地用，你可以檢討一下自己，是不是吃東西咀嚼的次數(shù)越來(lái)越少了？吃到嘴里還會(huì)不會(huì)深入地去品嘗食物？恐怕你會(huì)大吃一驚，從何時(shí)開(kāi)始，我們已經(jīng)成了吃人參果的豬八戒，沒(méi)嘗到味就已經(jīng)吃完了。

不過(guò)我最擔(dān)心的，還不是舌尖的變異和退化，而是舌頭背后心頭的退化。電影《飲食男女》中，圓山大飯店的大廚師老朱，每天給三個(gè)女兒做盡好吃的，然而三個(gè)女兒卻都不懂他的心思，人家邀他再出山，老朱說(shuō)：“人心粗了，吃得再精細(xì)有什么意思？”確然，吃是為了活著，但活著卻不是為了吃，舌尖能恢復(fù)到原來(lái)的地步，人心人性能嗎？

這就是舌頭和心頭的通感，即使吃得再精致，聽(tīng)得再高雅，住得再舒適，五官再發(fā)達(dá)，然而人心卻粗糲淺薄了，喪失了最初的敏銳和虔誠(chéng)，又有什么用呢？同時(shí)話說(shuō)回來(lái)，人心粗糙了、遲鈍了，吃又能吃出什么滋味呢？舌尖又怎么能回到那個(gè)嬌嫩的、樸素的舌尖呢？