中國中醫(yī)科學院西苑醫(yī)院腫瘤科主任醫(yī)師 吳煜

人離不開食鹽，它是維持生理功能的基本要素，但攝入過量食鹽則對人體有害，這不僅體現(xiàn)在增加高血壓和心血管病的發(fā)病率上，攝入過量食鹽也可以引起癌癥。

在導致胃癌的諸多飲食因素中，“含高濃度食鹽食品”為首要因素。1988年，在瑞典首都斯德哥爾摩召開了一次國際“食鹽與疾病”研討會，來自美國的學者報告說：“一系列的動物實驗和人體疾病學研究表明，人體隨著鈉鹽攝入量的增加，胃癌、食道癌、膀胱癌的發(fā)病率亦增加。”

有人對日本的食鹽攝入量與胃癌發(fā)生率做過統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，在食鹽攝入量較高的北部地區(qū)胃癌發(fā)病率較高，而在攝入量較少的南方胃癌發(fā)生率則低，在我國幾個胃癌高發(fā)區(qū)調查的結果也具有相似現(xiàn)象。

人們腌制臘肉、臘魚之所以要加入大量的食鹽，是因為高濃度的鹽分不僅能使細胞脫水，蛋白質凝固，讓肉變硬，還能使腐敗肉的細菌也因脫水而死亡，從而達到長時間防腐的目的。同樣，高鹽食物的這種作用也會對胃黏膜造成直接損害。動物實驗亦證實這一點，把12%-20%的高濃度食鹽水喂食大白鼠一段時間后，鼠胃黏膜發(fā)生廣泛性彌漫充血、水腫、糜爛、壞死、出血，而低濃度食鹽水則未引起病理改變。高濃度食物還能使胃酸濃度降低，影響消化，并抑制前列腺素E2的合成，從而降低胃黏膜的抵抗力，使胃黏膜易受損而發(fā)生胃炎、胃潰瘍等疾病。

此外，高鹽及鹽漬食物中還含有大量的硝酸鹽，它在胃內可被還原菌轉變成亞硝酸鹽，然后與食物中的胺結合生成亞硝酸胺，這種具有極強致癌性的化學物質，通過胃損傷部位的吸收，致使癌的危險性大大增加。

改變不良的飲食生活習慣，將使患癌率大大降低。如日本過去喜吃鹽漬食物如干魚、腌菜等，因此日本成為世界上胃癌的高發(fā)國家。近年來，隨著飲食習慣的改變、電冰箱的普及，日本已很少食用鹽漬食品，其胃癌發(fā)病率也日趨下降。

大多數(shù)調味品含有很高的鹽分，如目前市場上的涮羊肉調料一律過咸。許多食品含鹽之高出人意料，就拿方便面來說，每袋配料中食鹽重約4-5克，吃兩袋方便面佐料即可攝入超標的食鹽，所以還是少食為妙。