| 文 · 柳青黃

“近年來(lái)，以中餐、中醫(yī)為代表的中華傳統(tǒng)文化引起了世界各國(guó)民眾的關(guān)注，不僅成為遍及世界各地的華僑華人思念家鄉(xiāng)的平臺(tái)寄托，也成為外國(guó)人了解中國(guó)的窗口?！?/p>

2018中國(guó)餐飲高端峰會(huì)作為第五屆中國(guó)（北京）國(guó)際服務(wù)貿(mào)易交易會(huì)（京交會(huì)）的重要板塊之一，于2018年5月30日在北京舉行。峰會(huì)圍繞中國(guó)餐飲行業(yè)“新時(shí)代、新餐飲、新發(fā)展”主題，從餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展、模式創(chuàng)新、國(guó)際化等視角，探尋新時(shí)代背景下中國(guó)餐飲業(yè)的新發(fā)展。

峰會(huì)上發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2018》顯示，全國(guó)餐飲業(yè)在2017年繼續(xù)保持回暖向好局面，餐飲收入總規(guī)模占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.7%，拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)1.2%。特別是在線(xiàn)外賣(mài)、中央廚房、餐飲新零售等新理念、新趨勢(shì)層出不窮，中國(guó)餐飲行業(yè)正迎來(lái)新的發(fā)展局面。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，中國(guó)改革開(kāi)放40年來(lái)，中國(guó)餐飲在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平、社會(huì)影響和經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)作用方面，都實(shí)現(xiàn)了跨越性發(fā)展。中國(guó)餐飲行業(yè)從改革開(kāi)放初期的54.8億元跨入4萬(wàn)億時(shí)代，增幅超過(guò)700倍。經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增長(zhǎng)了39倍，從業(yè)人數(shù)增長(zhǎng)了近30倍。

值得一提的是，數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前海外中餐廳數(shù)已超過(guò)60萬(wàn)家?！敖陙?lái)，以中餐、中醫(yī)為代表的中華傳統(tǒng)文化引起了世界各國(guó)民眾的關(guān)注，不僅成為遍及世界各地的華僑華人思念家鄉(xiāng)的平臺(tái)寄托，也成為外國(guó)人了解中國(guó)的窗口?！敝袊?guó)商務(wù)部原副部長(zhǎng)房愛(ài)卿表示。

敲開(kāi)世界的門(mén)

民以食為天，世界上任何一個(gè)國(guó)家都有一個(gè)傳統(tǒng)的飲食文明在歷史中沉淀傳承。從50多萬(wàn)年前北京人用火燒烤食物開(kāi)始，中華民族就開(kāi)始了飲食文化的演變歷史。中國(guó)美食文化可謂是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要載體。

中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中國(guó)各族人民在5000多年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

中餐在海外的早期發(fā)展歷史實(shí)際上就是一部移民史。

早在漢唐時(shí)期，隨著中國(guó)與周邊國(guó)家貿(mào)易的繁榮，一些中國(guó)人移居?xùn)|南亞，不僅帶去了東南亞人民所需的絲綢、瓷器、鐵器、銅器、錢(qián)幣，還將中國(guó)人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣以及餐館移植到了東南亞地區(qū)。

這些餐館一方面給中國(guó)的游子們帶去了故鄉(xiāng)的味道，另一方面也成為最早期海外中華文化的傳播途徑。他們?yōu)榱诉m應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂?、風(fēng)俗習(xí)慣以及口味，進(jìn)行了更為實(shí)用和合理的改進(jìn)，使中國(guó)餐館很快就在東南亞立足并產(chǎn)生極大的影響。

近200年以來(lái)，中西方文化經(jīng)歷了不斷地碰撞，大量的華人出海淘金、留學(xué)。從18世紀(jì)中國(guó)的勞工被送往美國(guó)舊金山開(kāi)始，中餐這一代表了東方古老傳統(tǒng)文化的飲食，就開(kāi)始風(fēng)靡于西方各大都市。美國(guó)有句幽默話(huà)：“美國(guó)人的錢(qián)控制在猶太人手里，而猶太人的胃口則掌握在華人手里?！?/p>

這足以說(shuō)明，中餐當(dāng)時(shí)在西方世界的位置。孫中山在《建國(guó)方略》中指出：“中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及?！薄霸诿绹?guó)紐約一城，中國(guó)菜館多至數(shù)百……東京中國(guó)菜館亦林立焉。是知口之于味，人所同也?！?/p>

一個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，在海外華人社會(huì)中，餐飲業(yè)是重要支柱，同時(shí)也是中華文化傳播的重要途徑。

據(jù)1946年《華僑年報(bào)》的統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)中國(guó)餐館遍布美國(guó)的各大城市，其中紐約315家，舊金山147家，芝加哥142家，洛杉磯117家，華盛頓82家，西雅圖62家，波士頓61家，費(fèi)城51家，波特蘭41家，奧克蘭、底特律各41家，共計(jì)全美有1101家。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，至1991年底，全美華人餐館約1.7萬(wàn)家，占東方餐館的85%，投資額估計(jì)約35億美元左右。到1993年，中餐館在美國(guó)有2.5萬(wàn)多家，其中紐約就有5000多家，洛杉磯、舊金山也各有幾千家。

據(jù)《英國(guó)僑報(bào)》報(bào)道，中餐業(yè)在英國(guó)的發(fā)展已經(jīng)有上百年的歷史，精致可口的中華美食讓英國(guó)人深深著迷。中式飲食業(yè)起源于20世紀(jì)初，成型于50年代，發(fā)展于60年代，到80年代中餐業(yè)已成為英國(guó)華人從事的最大產(chǎn)業(yè)。

菲津賓《東方日?qǐng)?bào)》1977年11月21日，曾以《中國(guó)菜征服了巴黎》為題做了一篇文章：“在巴黎，用中國(guó)菜招徠顧客的餐廳，最保守的估計(jì)有1000多家，每家都生意興隆，有一定的主顧。每逢星期假日，還有大擺長(zhǎng)龍的鏡頭。讓法國(guó)人排隊(duì)等飯吃，只有中國(guó)菜才有這種魅力……中國(guó)菜能夠在巴黎大行其道，使一向注重美食的法國(guó)人光顧，決不是一陣熱潮，而是一般法國(guó)人在吃了血淋淋的法國(guó)牛排與沾滿(mǎn)了芥末的蝸牛之后，再吃這色、味、香、形俱全的中國(guó)菜，發(fā)覺(jué)在‘吃’的文化上，確實(shí)不如具有5000年文化的中國(guó)?！?/p>

淘金礦工威廉·肖在他的《金色的夢(mèng)與醒來(lái)的現(xiàn)實(shí)》一書(shū)中也寫(xiě)道：“舊金山最好的餐館是中國(guó)人開(kāi)的中國(guó)風(fēng)味的餐館。菜肴大都味道麻辣，有雜燴、有爆炒肉丁，小盤(pán)送上，極為可口。我甚至連這些菜是用什么做成的都顧不上問(wèn)了?！?/p>

中華文化的傳播者

人類(lèi)自從開(kāi)始使用火之后，就在研究“吃”的道路上前進(jìn)著。隨著人類(lèi)的進(jìn)步和社會(huì)文明的發(fā)展，“吃”已經(jīng)超越了它的字面意義，逐漸成長(zhǎng)為人類(lèi)歷史和人類(lèi)文明中的又一顆燦爛明珠，并且有著獨(dú)特的地位。

若論起“吃”的博大精深，非中國(guó)餐飲文化莫屬。中國(guó)的“吃”文化在世界上是享有盛譽(yù)的，并直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中國(guó)人對(duì)于“吃”不單單是要求“飽”，更有著深厚的歷史沉淀。自漢唐以來(lái)，中國(guó)人就對(duì)飲食有著嚴(yán)格的要求，食材的選取、佐料的采用，甚至在器皿的使用上也頗有講究。

中國(guó)人的飲食歷來(lái)以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)精致而聞名于世。據(jù)史書(shū)記載，南北朝時(shí)，梁武帝蕭衍的廚師，一個(gè)瓜能變出十種式樣，一個(gè)菜能做出幾十種味道，烹調(diào)技術(shù)令人驚嘆。

中餐的菜肴以色艷、香濃、味鮮、型美而著稱(chēng)于世。例如造型別致、五彩繽紛、栩栩如生的花式冷拼盤(pán)，不僅讓食客垂涎欲滴，其山川樹(shù)木、亭臺(tái)樓閣、花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)、珍禽異獸的造型也給人以視覺(jué)的盛宴。這其中不僅蘊(yùn)藏著中餐所追求的精致型色，同時(shí)還是中華傳統(tǒng)文化的重要體現(xiàn)。

尤其是諸如游龍戲珠、陽(yáng)春白雪、銀珠牡丹、金玉圍翠、玉手摘桃、宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)等富有中國(guó)傳統(tǒng)文化特色的菜肴名稱(chēng)，充滿(mǎn)了詩(shī)情畫(huà)意，如一首立體的詩(shī)配畫(huà)將中華民族的文化底蘊(yùn)緩緩展開(kāi)在食客面前。

在中國(guó)，“吃”文化包含了中國(guó)人對(duì)人生的思考，對(duì)世間萬(wàn)物的認(rèn)識(shí)，蘊(yùn)涵著眾多的人生哲理?！皟蓚€(gè)盤(pán)子待客，三個(gè)盤(pán)子待鱉”，追求雙數(shù)恰恰表現(xiàn)出中國(guó)文化注重“十全十美”，講求偶數(shù)為利的心理習(xí)慣。

另一方面，中國(guó)傳統(tǒng)飲食往往與養(yǎng)生結(jié)合在一起，以熱食、熟食為主，也是中國(guó)人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。這和中國(guó)文明開(kāi)化較早和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達(dá)有關(guān)。中國(guó)古人認(rèn)為：“水居者腥，肉臊，草食即膻?！睙崾场⑹焓晨梢浴皽缧热ル保ā秴问洗呵铩け疚丁罚?。

事實(shí)上，“吃”這么一件簡(jiǎn)單的事兒蘊(yùn)藏著無(wú)盡的不簡(jiǎn)單，中國(guó)人的飲食文化更多是借助飲食表達(dá)出一種豐富的心理內(nèi)涵，可謂是詩(shī)詞歌賦、琴棋書(shū)畫(huà)盡收盤(pán)中。當(dāng)這樣一件不簡(jiǎn)單的“吃”隨著中餐館走到世界各地時(shí)，中華5000年的文化便也隨著走出國(guó)門(mén)，展現(xiàn)在世界面前。

清華大學(xué)1912屆留美生侯德榜當(dāng)時(shí)寫(xiě)給《清華周刊》的通訊中說(shuō)：在美國(guó)的華僑，“中國(guó)在美學(xué)生，以及開(kāi)菜館、業(yè)貨者，為數(shù)已多，縱彼美人都不與往來(lái)，尚有中國(guó)人生意在也”。不僅如此，而且“吾國(guó)烹飪之品，頗適美人之口”?！梆^內(nèi)一切椅桌與壁上所掛屏聯(lián)，皆為中國(guó)產(chǎn)，惟桌面無(wú)白布覆蓋，食時(shí)油脂滴于桌面，不易洗滌，故桌面積穢極多。館中雖不講衛(wèi)生，而調(diào)和烹制頗能誘致美人，故美人來(lái)顧者仍多，中以工人及下等婦女為甚。夫吾國(guó)人有如此烹調(diào)之術(shù)，倘能加以衛(wèi)生之法，則美人當(dāng)趨之若鶩?！?/p>

誠(chéng)然，最初出海的中餐館以大眾消費(fèi)居多，雖存在一些不足，但仍以色香味美俘獲了大批外國(guó)人的胃。遍布世界各地的中式餐館常常是賓客滿(mǎn)座，應(yīng)接不暇，生意十分興隆。

曾有人對(duì)世界三大飲食文化做了如下總結(jié)：土耳其燒、法蘭西烤、中國(guó)烹飪，中國(guó)烹飪中強(qiáng)調(diào)刀功、火候、調(diào)味。中國(guó)將食材選擇當(dāng)成美食的重要一環(huán)，中國(guó)的美食文化是對(duì)世界飲食文化的偉大貢獻(xiàn)。

時(shí)光的磨礪

最早的淘金者將中國(guó)的美食和中國(guó)的文化帶到了世界各地，初衷或許是為了緩解自己和其他同鄉(xiāng)的思鄉(xiāng)之情，這時(shí)候的中餐往往更接近于原汁原味。

《美國(guó)華人史》這樣描述：中國(guó)餐館以黃綢的三角旗作為標(biāo)記。在這個(gè)以烹飪食品種類(lèi)繁多、美味可口而聞名的城市里（舊金山，這里有法國(guó)、意大利、西班牙和英美餐館）華人餐館很早就享有盛名。食品鑒賞家們也許更喜歡中國(guó)餐館，因?yàn)槟菚r(shí)的中國(guó)餐館還未試圖去迎合西方人的口味。

但是，隨著歲月的流逝，越來(lái)越多的當(dāng)?shù)厝藧?ài)上了來(lái)自中國(guó)的味道，這些經(jīng)營(yíng)者們?yōu)榱烁玫厝谌氘?dāng)?shù)?，帶?lái)更多的收益，漸漸開(kāi)始做一些迎合當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣和口味的改變。日積月累，這些餐館在時(shí)代的發(fā)展中漸漸融入了眾多的新元素。

1920年至1930年間，明尼阿波利斯有一個(gè)小唐人街，里面只有幾戶(hù)人家，在7號(hào)街與8號(hào)街之間的第3大街上還有一家餐館。這個(gè)悠閑的城市有個(gè)風(fēng)俗，就是喜歡自助餐的形式。當(dāng)時(shí)的《紐約論壇報(bào)》流動(dòng)記者貝阿德·泰勒寫(xiě)道：“在海邊上的孔宋餐館、薩克拉門(mén)托大街的王東餐館和杰克遜大街的東林餐館，中國(guó)飯菜每客一美元，隨便吃多少都行?！?/p>

中餐館展開(kāi)了一系列“本土化”的努力：比如，那個(gè)時(shí)期的中餐館菜單上赫然出現(xiàn)“荷式烤牛排”“加州烤雞配黑加侖布丁”等，當(dāng)然，還有招牌的“炒雜碎（chop suey）”。對(duì)菜式的創(chuàng)新還不夠，經(jīng)營(yíng)者還開(kāi)始大量在餐廳里引入燕尾服，并在裝飾上引入一些西方元素。

事實(shí)上，曾經(jīng)在一段時(shí)間里，有一些中餐館只能被稱(chēng)為“中國(guó)人開(kāi)的餐廳”。1940年代著名社會(huì)學(xué)家費(fèi)孝通訪美，在一家中餐館吃過(guò)飯之后表示，那頓飯絲毫沒(méi)有讓他想起家的感覺(jué)。不止是菜品，就連餐廳里的表演者，也全然和中國(guó)人無(wú)關(guān)。

經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月磨礪，在一個(gè)世紀(jì)之后，“炒雜碎（chop suey）”終于完成了它的歷史使命，漸漸從美國(guó)菜單上消失，取而代之的是左宗棠雞、花椰菜牛肉和咕肉。中餐的海外傳播也終于回歸了正軌。

西方人對(duì)不同文化的興趣不止局限在飲食上。1971年，紐約時(shí)報(bào)著名記者James Reston在北京闌尾炎發(fā)作，并接受了針灸治療，據(jù)說(shuō)效果奇佳?；貒?guó)后，他將這一傳奇經(jīng)歷發(fā)表出來(lái)，掀起一小股中國(guó)熱，中餐廳因此大賺了一筆。

如今，中餐在海外發(fā)展迅速。有媒體報(bào)道，在2009年美國(guó)全境有4.1萬(wàn)個(gè)中餐廳，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)超過(guò)了當(dāng)時(shí)美國(guó)境內(nèi)所有的麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、必勝客、Taco Bell的總和。英國(guó)史學(xué)家Eric Hobsbawm甚至說(shuō)，中餐是“東方文明最偉大的文化輸出”。

最好的時(shí)代來(lái)了

自“一帶一路”倡議提出以來(lái)，中餐企業(yè)的出海也受到各國(guó)的高度關(guān)注，帶動(dòng)著參與共建共享，互惠共榮，為中餐出海計(jì)劃注入了新動(dòng)力，呈現(xiàn)全球化連鎖發(fā)展的新路徑。中國(guó)的餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展、連鎖門(mén)店增長(zhǎng)為“一帶一路”沿線(xiàn)國(guó)家提供了廣闊的市場(chǎng)空間和豐富的美食產(chǎn)品。

在這個(gè)最好的時(shí)代，中餐企業(yè)也加快了“走出去”步伐，中國(guó)餐飲企業(yè)“出海”亦愈發(fā)順暢。全聚德、東來(lái)順、眉州東坡、黃記煌、大董等名企接連開(kāi)設(shè)多家境外分店，慶豐包子、蘭州拉面等小吃也紛紛探索，進(jìn)軍海外市場(chǎng)。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)公布的LA LISTE榜單顯示，2018年評(píng)選的全球最杰出1000家餐廳中，兩岸三地共127家餐廳上榜，位居排名榜第二，成為近3年餐廳上榜數(shù)量上升最多的國(guó)家，其中38家北京餐飲企業(yè)上榜，上榜數(shù)量居兩岸三地榜首。該榜單由法國(guó)外交部支持、法國(guó)旅游發(fā)展署主席菲利普·福爾親自主持，是世界1000家最杰出餐廳的排行榜評(píng)選，自2015年創(chuàng)立以來(lái)，每年發(fā)布一次。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆認(rèn)為，這是由兩方面因素共同促成的：從中餐自身來(lái)說(shuō)，資金來(lái)源、人才儲(chǔ)備、企業(yè)能力等已與第一輪浪潮不可同日而語(yǔ)；從外部環(huán)境來(lái)說(shuō)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和國(guó)際影響力的持續(xù)增強(qiáng)，也促使海外對(duì)中餐文化的認(rèn)可度逐漸上升。

在2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇上， 北京翔達(dá)投資管理有限公司董事長(zhǎng)孫雅娟表示，“在中餐新機(jī)遇這樣一個(gè)大背景下，對(duì)老字號(hào)是更好的發(fā)展機(jī)會(huì)。中餐走出去，核心實(shí)際上是提高中國(guó)文化的軟實(shí)力，現(xiàn)在不再是有沒(méi)有的吃的問(wèn)題，而是吃好了沒(méi)有，是否吃舒服了的問(wèn)題?！谩汀娣脑u(píng)價(jià)更多在于每個(gè)老字號(hào)牌匾背后蘊(yùn)含的文化。”

東方美食集團(tuán)董事長(zhǎng)劉廣偉曾說(shuō)過(guò)，美食是“一帶一路”的親和劑。

中國(guó)的飲食文化與世界文化有一個(gè)支點(diǎn)，那就是中國(guó)傳統(tǒng)文化的特質(zhì)，而這恰恰是中華飲食文化的基本內(nèi)涵。中國(guó)傳統(tǒng)美食文化，承載了中國(guó)人在飲食過(guò)程中講究的飲食品質(zhì)、審美情趣、情感活動(dòng)以及社會(huì)功能等獨(dú)特的文化底蘊(yùn)，這也是飲食文化與中華傳統(tǒng)文化聯(lián)系之所在。

在海外，中餐不僅是一杯鄉(xiāng)愁，它更代表著中國(guó)文化的標(biāo)簽，是世界各國(guó)了解中國(guó)文化的最快途徑。