杜喜梅，劉成力，吳慧珍，高國強，張文斌

(蘭州工業(yè)研究院，蘭州 730050)

亞麻籽油富含亞麻酸、亞油酸和油酸，具有營養(yǎng)保健和藥療功效[1-2]，但加工過程中營養(yǎng)成分會受溫度及浸提時間的影響[3-4]，本文以亞麻籽油為主要原料，輔以洋蔥、蒜、姜、花椒、八角、桂皮及香葉，采用真空抽提的方法，通過正交試驗設(shè)計確定其最佳工藝參數(shù)，制得的亞麻籽拌菜油風(fēng)味獨特、香氣濃郁、品質(zhì)較高。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

洋蔥、姜、蒜、花椒、桂皮和香葉均由市場購得，亞麻籽油由會寧創(chuàng)佳糧油工貿(mào)有限公司提供。TBHQ(特丁基對苯二酚)符合食品級標(biāo)準(zhǔn)。

實驗儀器：電子天平(BSA124S)，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器(RE-52AA)，上海亞榮生化儀器廠；電熱恒溫水浴鍋(HH.SY21-Ni6)，北京長源實驗設(shè)備廠；電熱鼓風(fēng)干燥箱(DHG-9145A)，上海一恒科技儀器有限公司；三口燒瓶、燒杯 、 量筒 、 臺秤、 天平、溫度計、不銹鋼鍋 、菜刀 。

1.2 方法

1.2.1試驗設(shè)計 將洋蔥、蒜、姜、花椒、桂皮及香葉清洗瀝干，按照比例(蒜∶姜∶洋蔥∶花椒∶桂皮∶香葉=1∶1∶2∶0.5∶0.5∶0.1)稱取后切碎混合，取等量的亞麻籽油幾份，分別按設(shè)定的比例加入輔料，調(diào)節(jié)真空度，按設(shè)定的溫度和時間浸提，抽提完畢后加入符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的油脂抗氧化劑TBHQ(0.1g/kg)，濾出輔料后比較亞麻籽拌菜油的品質(zhì)。

1.2.2工藝流程 具體操作步驟為：將亞麻籽油加入1 000 mL三口燒瓶中(加入量為瓶體積的1/3～1/2，不得超過1/2 )，再加入輔料，然后安裝好裝置，啟動真空泵，檢查裝置密閉性，通氮氣進行攪拌，并接通電源開始加熱，按設(shè)定的溫度和時間，使輔料與油脂充分混合接觸，抽提一定時間后停止加熱，冷卻，過濾，即得亞麻籽拌菜油(附圖)。

附圖 工藝流程

1.2.3試驗方法 通過正交試驗確定亞麻籽拌菜油的最優(yōu)加工條件(表1)。試驗結(jié)果以感官評分為考察指標(biāo)。

表1 正交試驗因素水平

2 亞麻籽拌菜油的感官評價方法

亞麻籽拌菜油的感官評價滿分為100分(表2)。由10人組成的評議組對其進行評價，取平均值。

表2 亞麻籽拌菜油的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與討論

3.1 亞麻籽拌菜油最佳制作條件的確定

由表3可見，影響亞麻籽拌菜油品質(zhì)的主次因素依次為浸提溫度>浸提時間>輔料與亞麻籽油的質(zhì)量比，即依次為A>B>C，可得優(yōu)化組合為A1B2C2，即溫度60 ℃、浸提時間10 min、輔料與亞麻籽油的比例1∶10。在此條件下制得的亞麻籽拌菜油品質(zhì)最高。 這與張振山[5]利用超聲波輔助提取技術(shù)提取亞麻籽油中各因素對其品質(zhì)影響的主次順序為：超聲波功率>提取溫度>提取時間，其溫度和時間的影響與本文一致；同時與韓丹丹[6]正交設(shè)計優(yōu)化亞麻籽油最佳提取工藝料液比1∶10一致(表3)。

表3 正交試驗結(jié)果

3.2 輔料的使用量對亞麻籽拌菜油品質(zhì)的影響

輔料的使用量對亞麻籽拌菜油的品質(zhì)有一定的影響。輔料使用較多，會掩蓋了亞麻籽拌菜油特有的香味，同時會導(dǎo)致最終的拌菜油出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象；使用較少，對亞麻籽拌菜油的香味、滋味增進作用不明顯。這與周書來[7]在山胡椒調(diào)味油上的研究一致。本試驗將洋蔥、蒜、姜、花椒、桂皮及香葉清洗干凈離心甩干，按照比例(蒜∶姜∶洋蔥∶花椒∶桂皮∶香葉=1∶1∶2∶0.5∶0.5∶0.1)稱取后切碎混合，輔料與亞麻籽油的比例為1∶10條件下制得的亞麻籽拌菜油品質(zhì)(香味、滋味、色澤)最高。

3.3 浸提溫度對亞麻籽拌菜油品質(zhì)的影響

浸提溫度對亞麻籽拌菜油的品質(zhì)影響較大，浸提溫度偏高，會導(dǎo)致焦化、色澤發(fā)暗；溫度偏低，不能有效地將輔料中的營養(yǎng)物質(zhì)浸提出來，且制得的拌菜油中帶有亞麻籽生油味。這與周書來[8]在香椿調(diào)味油上的研究一致。本試驗浸提溫度60 ℃下制得的亞麻籽拌菜油品質(zhì)最高。

3.4 浸提時間對亞麻籽拌菜油品質(zhì)的影響

浸提時間對亞麻籽拌菜油的品質(zhì)有較大的影響，浸提時間過短，浸提不充分；時間過長，又會使油脂色澤加深，油不透明，伴有渾濁現(xiàn)象。因此，本試驗最佳浸提時間為10 min。

4 亞麻籽拌菜油的技術(shù)質(zhì)量指標(biāo)

4.1 感官要求

感官要求見表4。

表4 感官要求

4.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)見表5。

表5 理化指標(biāo)

4.3 有害物質(zhì)限量

有害物質(zhì)限量指標(biāo)見表6。

表6 有害物質(zhì)限量指標(biāo)

5 結(jié)論

通過正交試驗，研究輔料使用量、加熱溫度、浸提時間等因素對亞麻籽拌菜油品質(zhì)的影響，確定亞麻籽拌菜油最優(yōu)加工工藝條件為加熱溫度60℃、浸提時間10min、輔料與亞麻籽油的比例為1∶10。按以上條件制得的亞麻籽拌菜油色澤好、香氣濃，具有亞麻籽油特有的滋味。同時，不飽和脂肪酸含量較高，經(jīng)測定，油酸13.11%、亞油酸12.5%、亞麻酸42.2%。◇