■ 文 普石

好的面皮通常具有白、薄、光、嫩、細(xì)、柔、韌、香等特點(diǎn)，再佐以豆芽、菠菜、胡蘿卜絲、辣椒油、大蒜汁或生姜汁、精鹽、醋等調(diào)料，看起來紅綠相間，黃白互映，色澤鮮亮，相得益彰。

漢中被譽(yù)為“漢家發(fā)祥地，中華聚寶盆”，那里不僅有著如詩如畫的自然風(fēng)光，厚重的歷史文化，也有著許多獨(dú)具特色的美味佳肴，比如：菜豆腐，粉皮，漿水面，牛肉干等，當(dāng)然，其中最著名的當(dāng)數(shù)漢中熱面皮。

熱面皮是漢中的一道風(fēng)味小吃，以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料（最初為面粉），經(jīng)過浸、泡、磨、蒸、煮而成，位列“漢中四絕”（面皮，菜豆腐，粉皮，漿水面）之首。自古以來，漢中人十分喜歡面皮，無論是貴客臨門，還是紅白喜事，桌上總少不了一盤面皮，并且最受人們歡迎。只要一動(dòng)筷子，大家準(zhǔn)是先挑這道菜，常常宴席才剛剛開始，面皮就已經(jīng)見底了。的確，走在漢中的大街小巷，隨處可見面皮的影子，即便是上檔次的酒樓，也把面皮當(dāng)作招牌菜。

面皮在漢中有著悠久的歷史，距今已有兩千多年，據(jù)說最早起源于秦漢時(shí)期。相傳，劉邦在漢中稱王后，命蕭何修筑山河堰，使得糧食連年豐收，農(nóng)民為了改善生活，常常把面粉蒸成薄餅，并切成條，涼拌著吃。一天，劉邦微服私訪，來到一戶百姓家，主人便以涼拌蒸餅絲條招待他。劉邦食后贊不絕口，并問主人：“這美味可口的東西叫什么名字？”主人吱唔了半天，說不出個(gè)所以然。劉邦不禁哈哈大笑，隨口說道：“就叫它蒸餅吧！”后來，人們改用重疊式蒸籠，一次可蒸數(shù)張，并且又大又簿。切成細(xì)條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰似皮條，于是更名為“面皮”。

說起面皮，漢中還流傳著一個(gè)有趣的故事。清康熙年間，有一位姓張的漢中人，在河南汝陽做了縣官。有一年，朝廷派官員來汝陽視察，張知縣來不及準(zhǔn)備，只好用家鄉(xiāng)的面皮來招待欽差。京官們吃膩了大魚大肉，這素面皮正合他們的胃口，大家都對張知縣另眼相看。宴間，有一個(gè)欽差問起面皮的制作方法，張知縣毫不隱瞞，一一告知。欽差回去不久，張知縣就被提升為洛陽知府。于是，人們都戲稱張知縣為“面皮知府”。

面皮一般有四種吃法。一是熱吃，即：蒸熟就吃，通常作為早點(diǎn)，與豆腐一起食用，一碗熱面皮下肚，頓覺神清氣爽，精神煥發(fā)。二是涼拌，即：將熱面皮放涼，再切成細(xì)條，澆上調(diào)料，這跟涼粉的吃法很相似。三是炒，即將放涼的面皮與新鮮青菜、蘑菇、黃豆芽一起混合炒。四是燴，這與炒差不多，只是要加水，還可以在其中放入自己喜歡吃的素菜。

好的面皮通常具有白、薄、光、嫩、細(xì)、柔、韌、香等特點(diǎn)，再佐以豆芽、菠菜、胡蘿卜絲、辣椒油、大蒜汁或生姜汁、精鹽、醋等調(diào)料，看起來紅綠相間，黃白互映，色澤鮮亮，相得益彰。聞之，鮮香撲鼻，令人垂涎欲滴；食之，光滑細(xì)膩，柔嫩爽口，勁道十足；食后，唇齒生香，心情舒暢，回味無窮。

吃面皮不分時(shí)令，一年四季皆可。春食面皮可以解乏，夏食面皮可以消暑，秋食面皮可以去濕，冬食面皮可以保暖，可謂美味又健康！