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        老媽做的涼拌粉皮

        2010-09-19 00:56:02西貴/文
        烹調(diào)知識 2010年16期
        關(guān)鍵詞:雞絲拉皮粉皮

        廣 西 金 貴/文

        老媽做的涼拌粉皮

        廣 西 金 貴/文

        每到暑熱難耐的季節(jié),忙碌一天回家,晚飯桌上有一盤涼拌粉皮就最為愜意了。黃瓜拌粉皮(或菠菜拌粉皮),粉皮切成筷子條,在開水里冒一下,涼后入保鮮盒放進冰箱。吃的時候把切成細絲的黃瓜鋪在粉皮上,澆上三合油,加一勺芥末拌勻。入口清涼、素凈、開胃。芥末味兒竄,七竅通開,眼淚涌出——那叫一個痛快!

        夏天吃拌粉皮很是適宜,保健功效十分明顯。做粉皮的綠豆,清熱、去暑、解毒,“補益元氣,調(diào)和五臟”,“止消渴、利腫脹”,李時珍《本草綱目》有詳盡論述。暑天吃些素凈的固然可取,但別走進誤區(qū),夏補也是必需的,拌粉皮更可加入一些葷腥。而常見的粉皮涼菜,家里完全可以大拌特拌。雞絲拉皮,買雞小胸肉,白煮后手撕細絲,粉皮鋪底蓋上黃瓜絲再放雞絲,調(diào)料照例是三合油、芥末;白肉拉皮,瘦多肥少豬肉白煮;火腿拉皮更省事了,以市場上純精肉或少淀粉的火腿腸為好。

        粉皮更可烹飪多樣菜肴。廚藝上講究做涼菜有涼做和熱做,所謂涼做涼吃,熱做涼吃。前面所述拌黃瓜(菠菜)粉皮、雞絲拉皮、白肉拉皮等,即是涼做涼吃。相比之下,熱做涼吃的味道口感更濃烈些。當年老媽做的肉絲拌粉皮一家人都愛吃。粉皮切好燙過后鋪在盤底,上面放黃瓜絲或焯過的菠菜。用蔥蒜末熗鍋,放豬肉絲和香菇絲(有筍絲更妙)煸炒,入醬油、料酒、白糖、高湯、鹽和味精,炒過后略帶些湯汁,澆在盤內(nèi),拌而食之。可以想象,咸甜鮮香又清淡可口,能不叫人胃口大開?還有熱做涼吃如雞絲拉皮、里脊絲拉皮等,是先把肉絲用蛋清、鹽、淀粉等煨好,入開鍋的水汆一下,撈出后再與粉皮、三合油、芥末等合拌。過去,飯館里有一款算是大眾菜——蟹黃炒白玉,即是粉皮菜,晶瑩剔透,甚為鮮美,如此做法很有津味特色。遺憾的是,這款菜肴現(xiàn)在見不到了。

        吃涼拌菜,必不可少的有兩種調(diào)味品:三合油和芥末。三合油用醬油的咸,醋的酸和香油的香調(diào)和出別樣的口感;切忌不可太咸、太酸,適可而止,喜甜者還可稍加白糖。老媽做粉皮,還放置自種芥末。老人家教我調(diào)制芥末的方法,一種是在小碗內(nèi)用涼開水調(diào)芥末,以稀稠正好為標準,再放兩小段蔥;把小碗坐在盛開水的盆中,待開水變涼芥末亦即調(diào)好。另一種正好相反,用開水調(diào)芥末,放蔥段,蓋上碗蓋,坐在冷水盆中,碗內(nèi)芥末冷卻即可。如今家家有冰箱,也不必用冷水盆了。涼做熱做,家家能做,自己動手,自得其樂!

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