陜 西 王迎全/文

淺說(shuō)風(fēng)味獨(dú)特的陜西“岐山臊子面”

陜 西 王迎全/文

在三秦這塊肥沃的土地上，特別是號(hào)稱“八百里秦川”的關(guān)中平原，主產(chǎn)小麥，因而以面粉為主的面點(diǎn)小吃則屬上乘，花樣品種繁多。在陜西說(shuō)起“岐山臊子面”幾乎家喻戶曉，人人皆知?！搬诫用妗笔且坏雷钅艽黻兾鞯胤絺鹘y(tǒng)風(fēng)味的名貴面食。起源于西周王朝發(fā)祥地（今陜西寶雞岐山一帶），此乃西府當(dāng)?shù)孛媸骋唤^，人稱“神來(lái)之食”，自古享有“美食之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。它選用關(guān)中地區(qū)盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)冬小麥特制面粉為主料，手工搟成面條經(jīng)煮制，再配上特制的葷、素臊子和酸辣湯，料精味美，名噪三秦，譽(yù)滿全國(guó)。其特點(diǎn)是薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香。薄、筋、光，是特指面條質(zhì)地筋道、色澤光亮；煎、稀、汪，是特指湯水一定要溫度高，面條稀少、湯寬而深、油紅浮面、肉精料多、營(yíng)養(yǎng)豐富；酸、辣、香，是特指葷、素臊子和湯的味道調(diào)味之美，即臊子鮮香，湯味酸辣。

陜西“岐山臊子面”與一般的面大不相同，現(xiàn)西府當(dāng)?shù)孛耖g還流傳著這樣一段諺語(yǔ)：“岐山手工臊子面，搟面特薄似蟬翼，得纖細(xì)如發(fā)絲，水沸下面滾三滾，撈到碗里一窩絲，放上臊子澆上湯，只吃面條不喝湯，酸辣味美饞死人”。我國(guó)著名的烹飪理論專家、教授聶鳳喬先生，曾對(duì)陜西岐山臊子面的風(fēng)格這樣評(píng)價(jià)：“陜西菜點(diǎn)其風(fēng)格就是驃悍、粗獷、大手筆、大塊文章，即使粗中也有細(xì)，例如：‘寶雞岐山的臊子面’得其纖如線的面條，可吃起來(lái)仍然酣暢淋漓，是‘大江東去’的氣度，絕非淺斟低唱的情致”；還有臺(tái)灣師范大學(xué)教授趙寧博士，在《趙寧留美記》一書中贊揚(yáng)岐山的臊子面“精彩無(wú)比”，并奉勸“讀者諸君，沒(méi)有嘗過(guò)的，趕緊拜訪陜西鄉(xiāng)黨，討來(lái)吃吃，天下美味，不過(guò)如此”。以上兩位先生對(duì)岐山的臊子面如此高度精辟的評(píng)價(jià)，說(shuō)明了陜西的風(fēng)味面食的的確確是中國(guó)最古老的風(fēng)味面點(diǎn)小吃之一。

關(guān)于“岐山臊子面”的由來(lái)，還有一段鮮為人知的傳說(shuō)。相傳在很久以前，岐山某地一家農(nóng)戶娶了一個(gè)媳婦，聰明伶俐，賢惠能干，精于烹調(diào)。一天，她做了一次面條，光滑細(xì)薄，調(diào)料多樣，湯汁濃香，醇美可口，全家食后無(wú)不齊聲稱贊。年幼的小叔尤其喜歡，經(jīng)?？摁[著要吃嫂子搟的面條。后來(lái)，小叔當(dāng)了地方官員，該年春節(jié)，他邀請(qǐng)同僚到家里作客。當(dāng)客人品嘗了其嫂子做的面條之后，異口同聲地夸贊鮮美無(wú)比。從此“嫂子面”便出了名，紛紛傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)，爭(zhēng)相仿制。出于“嫂”與“臊”是諧音，隨著時(shí)間的推移，“嫂子面”后來(lái)又演化成“臊子面”，一直延續(xù)至今。

據(jù)考證，“岐山臊子面”，現(xiàn)以岐山縣城“岐山照壁背后面館”（當(dāng)?shù)刈罹秘?fù)盛名面館）經(jīng)營(yíng)為代表。該館開(kāi)業(yè)于明嘉靖末年（約在公元1566年以前），歷時(shí)400余年，先后入館從業(yè)者百余人，個(gè)個(gè)技術(shù)嫻熟，多系本行名廚大師。1900年庚子之役，慈嬉太后攜光緒皇帝駐蹕西安期間，在品嘗了“照壁背后”臊子面后，大加贊賞，并賜“龍鳳旗”一面。在岐山當(dāng)?shù)兀允欠衲軗{此面作為衡量農(nóng)家女人技能高低的一個(gè)因素，否則視之為家恥。娶媳婦的第二天上午，專門有一個(gè)搟面的隆重儀式，那就是所邀請(qǐng)的客人入席之后，新媳婦親自在案上搟面，以顯技能。故農(nóng)家女兒從6至7歲起，當(dāng)媽的便傳授此技藝，她們便踩著凳子在案前學(xué)搟面。

“岐山臊子面”在當(dāng)?shù)剞r(nóng)村知名度很高。究其原因是沿襲了唐代老人壽辰、小孩生日必吃臊子面，以取“福壽延年”之意的民風(fēng)民俗。在平時(shí)各地根據(jù)不同的季節(jié)和時(shí)間具有不同的吃法，有的在正月初一吃，有的在接待貴賓時(shí)吃，有的在種小麥時(shí)吃等等。

由此可見(jiàn)，“岐山臊子面”孕育于周代，形成于唐代，至清代發(fā)展為鼎盛時(shí)期?！搬诫用妗眮?lái)自民間而且包含了許多的歷史典故和民間傳說(shuō)，并與原汁原味的民風(fēng)民俗相關(guān)聯(lián)?！搬诫用妗睂贇v史品牌主要得益于當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)如油潑辣子、岐山香醋等調(diào)味料有關(guān)，具有濃厚飲食文化內(nèi)涵，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，反映了當(dāng)時(shí)老百姓勤勞、智慧與創(chuàng)造。

現(xiàn)如今“岐山臊子面”不僅屬于歷史秉周遺風(fēng)的岐山風(fēng)味面食，更被列為西府寶雞一帶接待中外游客的美食，同時(shí)也是古都西安宴席中一道不可缺少的風(fēng)味面點(diǎn)小吃之一，而且已成為全國(guó)著名的餐飲業(yè)領(lǐng)軍品牌，在全國(guó)乃至全世界到處都飄有岐山臊子面的噴香氣息。在2005年陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)授予陜西惟一的“陜西岐山——陜菜之鄉(xiāng)”稱號(hào)，其中以“岐山臊子面”為代表。這又是岐山人（周人）發(fā)展史上的一個(gè)里程碑，同時(shí)也標(biāo)志著秦人精湛的烹飪技藝和科學(xué)的飲食方法，得到了全社會(huì)的肯定，并在傳承陜西菜點(diǎn)輝煌歷史，創(chuàng)新發(fā)展秦食文化中發(fā)揮了積極的推動(dòng)作用，促使陜西“岐山臊子面”這一款古色古香的千古風(fēng)味之美食，充分體現(xiàn)了它獨(dú)特的魅力。

附：正宗岐山臊子面制作方法以及技藝流程如下：

（一）味型：酸、辣、香。

（二）熟制方法：干燒、生炒、水煮。

（三）原料組成

主料：特制面粉（中筋）5 000 g，帶皮豬硬五花肉5 000 g。

配料：豆腐（鍋燒鹵水豆腐），胡蘿卜2 500 g，水發(fā)木耳150 g，水發(fā)黃花250 g，菠菜1 000 g，雞蛋5個(gè)。

調(diào)輔料：紅醋（岐山香醋）1 500 g，辣椒面（岐山辣椒面）、辣椒油（岐山辣椒油）各250 g，干辣椒2 g，精鹽250 g，醬油750 g，料酒500 g，白糖200 g，味精25 g，胡椒粉25 g，五香大料（八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、砂仁、良姜、肉寇、玉果、蓽撥等）50 g，大蔥250 g，生姜150 g，蒜苗（或蒜黃、韭菜、韭黃）、香菜各50 g，堿面、玉米淀粉（或土豆淀粉）500 g，熟豬油或精煉油500 g。

（四）制作技藝

在制作正宗的岐山臊子面時(shí)通常有以下七道流程工序：

首先是勾兌堿水和面；其次是原料加工切配；第三是干燒紅油肉臊子；第四是生炒素臊子；第五是調(diào)制酸辣湯；第六是搟面、面；最后是水煮面、調(diào)制面。

1.勾兌堿水和面 將特制面粉放入盆中或堆放在案上 （面粉中間挖一個(gè)窩），取一只碗放入堿面再加少許溫水將堿溶化，然后將堿液兌入溫水（2 500 ml），先倒入2/3的淡堿水，將面粉搓拌成面絮狀，再將剩下的水徐徐加入揉成硬面團(tuán)，蓋上專用的濕布餳上半小時(shí)以后準(zhǔn)備搟面。

2.原料加工切配 將經(jīng)過(guò)初加工的帶皮豬硬五花肉切成0.25 cm厚、1.5 cm見(jiàn)方的指甲片；胡蘿卜、豆腐（經(jīng)煎或炸成金黃色）、水發(fā)木耳均切成0.15 cm厚、1 cm見(jiàn)方的指甲片；水發(fā)黃花切成1 cm長(zhǎng)的小段；大蔥切成蔥花；生姜切米；雞蛋皮（雞蛋提前磕入碗中，打散，攤烙成薄雞蛋皮）切成1 cm大的菱形塊；蒜苗（或蒜黃、韭菜、韭黃）、香菜、菠菜（提前在沸水中焯過(guò)）均切成0.5 cm長(zhǎng)的小段和雞蛋皮作為“漂菜”備用。

3.燒紅油肉臊子 將炒鍋置旺火上添入底油250 g燒至六成熱時(shí)，先放入少許蔥花、姜米爆香鍋底，將蔥姜撈出另用；再放入肉片煸炒至水分干、肉五成熟，視肉片半卷曲并吐油時(shí)從鍋邊淋入紅醋500 g，繼續(xù)攪拌煸燒幾下，視肉片快將醋汁吸收干時(shí)（此時(shí)鍋中的肉已收縮有2/3，而油醋湯汁只占1/3），這時(shí)下入辣椒面迅速翻炒幾下（這時(shí)的辣椒面在鍋中與肉和油醋湯汁呈半煎半浸狀態(tài)），然后緊接著再加入料酒200 g、精鹽50 g、醬油700 g、白糖150 g，翻炒幾下，此時(shí)的肉已經(jīng)達(dá)到七成熟時(shí)，放入五香大料包（提前在鍋里將五香大料干炒至微黃時(shí)裝入專用的沙布包），再加入適量的沸水加上鍋蓋，改用中小火慢慢地煨約15分鐘左右，至湯水收干、調(diào)料入味、肉熟透、色澤紅潤(rùn)時(shí)，放入味精 5 g，攪拌幾下，出鍋裝入專用的瓷缸中腌制備用。

4.炒豆腐素臊子 另起炒鍋?zhàn)谕鹕霞尤氲子?25 g，燒至七成熱時(shí)，先放入少許蔥花、姜米爆香鍋底后，下入胡蘿卜、豆腐、木耳、黃花煸炒一下，烹入料酒200 g，加入精鹽25 g、醬油25 g、白糖50 g、胡椒粉10 g、味精15 g，翻炒幾下至熟出鍋裝入盆中即成備用。

5.調(diào)制酸辣香湯 再另起鍋置旺火上，放入底油125 g燒熱將干辣椒節(jié)放入炸至棕紅色時(shí)烹入紅醋1 000 g，加入什骨湯5 000 g，再添入清水10 kg，用旺火燒沸，放入精鹽175 g、醬油25 g、胡椒粉15 g、味精10 g、辣椒油50 g，其余200 g辣椒油在給面澆湯的過(guò)程中分次加入，調(diào)制成淡茶色以酸味出頭的酸辣香湯即可，還要求湯面始終保持小沸備用。

7.水煮面并調(diào)制 另起鍋添清水用旺火燒沸，下入面條，滾三滾，點(diǎn)入少許涼水。撈入涼水盆中劃散，吃時(shí)再用笊籬將水盆里的面撈出，并入沸面湯中焯熱盛碗中（大概每碗面重約150 g）。然后用勺先舀上豆腐素臊子，再舀上紅油肉臊子（約75 g），澆上酸辣香湯，最后放入“漂菜”（即：香菜、韭黃、雞蛋皮等）即成。

（五）風(fēng)味特點(diǎn)：面薄筋光，湯煎稀汪，味酸辣香。

（六）操作關(guān)鍵

1.和面時(shí)一定要先將面粉用水搓拌成面絮后，再分次加入余水和制，并掌握好四季用水量和水的溫度，太硬或太軟對(duì)所搟制面的質(zhì)地都有影響。

2.做肉臊子一定要用帶皮的豬肉，要干煸燒并煨至熟透。

3.湯、油要稍大一些。

5.煮面時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一定要掌握好火候。

注：什骨湯屬于清湯的一類，最適宜做湯使用。其配方是：雞架骨、鴨架骨、鵝架骨、豬骨等什骨3 kg，加上姜、蔥各75 g，料酒75 g，胡椒子5 g，精鹽50 g，清水5 kg，經(jīng)用大火燒開(kāi)改小火或微火熬制1～2小時(shí)即可。要說(shuō)明的一點(diǎn)是精鹽在熬制過(guò)程中不宜提前加入，必須是在最后放。