摘 要：《酒吧服務與運營》是高職院校酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程之一，主要介紹其課程定位、教學目標、課程的內(nèi)容設計、重難點確定、教學方法與手段、考核方案等。

關鍵詞：酒吧服務與運營；課程；設計

中圖分類號：G4 文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2018.17.070

1 課程定位

酒吧服務與運營課程是酒店管理專業(yè)的核心課程之一，開設在第四學期。其定位是旨在培養(yǎng)掌握酒吧服務與操作技能，熟悉酒吧運營模式，能從事酒吧服務與管理的高端技能型人才。

與其他課程的關系：本課程的前導課程是《飯店業(yè)導論》、《酒店服務禮儀》、《餐飲服務與管理》為酒吧服務與運營的學習打下良好基礎；《酒店督導管理》、《人力資源管理》是酒吧服務與運營的同期學習課程，課程內(nèi)容互為補充、有機交融，對學生理解和掌握酒吧對客服務項目特別是運營方面的內(nèi)容有較大助益；酒吧服務與運營的后續(xù)課程是《酒店運營管理》，為后續(xù)更加全面的學習奠定基礎。

與其他隊實習實訓的關系：基于“844”訂單式人才培養(yǎng)模式，本課程之前有認知實習、企業(yè)課程學習、專業(yè)實習，讓學生很清楚、全面的認識酒店，5個月的實習工作經(jīng)驗，為本課程的學訓一體教學夯實基礎；同時本課程也有助于后面4周的酒店運營管理項目式教學的推行，為頂崗實習和畢業(yè)后高位就業(yè)打下良好基礎。

2 教學目標

本課程適用于酒店管理專業(yè)學生，課程目標細致明確，具體包括以下四方面：

（1）知識目標：掌握酒、茶、咖啡、葡萄酒的相關基礎知識。

（2）技能目標：在知識掌握的基礎上，學會多種雞尾酒、茶品、咖啡飲料的制作，學會品鑒葡萄酒，通過調(diào)酒師考證。

（3）運營能力目標：通過課堂知識學習和酒吧運營實踐，提高溝通協(xié)調(diào)能力，活動策劃能力和自主學習能力，培養(yǎng)良好服務意識和積極工作態(tài)度，具有基礎管理能力，為畢業(yè)后的高位就業(yè)奠定基礎。

（4）綜合職業(yè)能力：學以致用，能夠運用專業(yè)知識及較高水平的技能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務。實現(xiàn)知識、操作技能、運營能力和綜合職業(yè)素質(zhì)的協(xié)調(diào)發(fā)展，成為具有高素質(zhì)、高技能的酒店從業(yè)人員。

通過本課程的學習，學生在完成知識目標，技能目標和運營能力目標的臺階式遞進發(fā)展后，進而登上綜合職業(yè)能力這個最終目標臺階，從而全面實現(xiàn)本門課程的課程教學目標。

3 課程設計

3.1 學情分析

首先，本課程針對的是大二的同學，經(jīng)歷過5個月的實習返校后，心態(tài)與大一已經(jīng)有明顯變化，課余時間雖然非常豐富，但對校內(nèi)課外活動興趣不高，所以利用率不高；其次，雖然具備一定實習經(jīng)驗，但實習的部門多在餐飲、客房、前廳等，對酒水知識了解不多，動手操作能力弱；第三、本課程主要內(nèi)容茶、咖啡等與日常生活息息相關，且雞尾酒因其豐富多彩的顏色、酷炫的調(diào)酒動作的等特點，趣味性較強，學生學習興趣很高。

3.2 教學實施條件分析

酒店管理專業(yè)校內(nèi)實訓基地——瑞科實習賓館，為酒店管理專業(yè)培養(yǎng)學生動手能力，實訓教學的實施，提供了場地保障；本課程即在一樓的慢時光酒吧上課，課后學生要參加酒吧生產(chǎn)性實訓和酒吧經(jīng)營，以提高實踐能力。教學團隊共有3位老師，具有豐富的教學經(jīng)驗，均為中級以上職稱，且擁有調(diào)酒師職業(yè)資格。

3.3 課程設計思路

以酒吧為依托，教學做一體化，充分發(fā)揮現(xiàn)有資源優(yōu)勢，教師講解知識點、演示操作流程，學生觀摩學習，在酒吧訓練操作技能，教師進行指導，做中學、學中做；以及通過項目式作業(yè)引導學生參與酒吧運營管理，鍛煉管理運營能力。

3.4 課程內(nèi)容

在教學做一體理念下，圍繞調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、侍酒師等職業(yè)所需掌握的知識和技能設計的教學內(nèi)容，將理論分為4大知識模塊，主要在課堂講解，技能訓練和運營能力的培養(yǎng)主要通過酒吧實訓和項目式作業(yè)的完成來培養(yǎng)，總課時36節(jié)。

3.5 教學重難點

本課程的教學重點是掌握雞尾酒、咖啡、葡萄酒、茶等飲料的制作技能。難點是如何將酒吧實際運營與課程的緊密結(jié)合，有效組織運營團隊。所以本課程對學生的自主學習能力要求高，對任課教師要求高，要求任課老師具備扎實的酒水專業(yè)知識、較強的實操能力和一定的運營管理經(jīng)驗，全程跟進酒吧運營管理，言傳身教，潛移默化的培養(yǎng)學生能力。

3.6 教材與補充資料

信息時代獲取知識的便捷性，使得教材在職業(yè)院校教學中發(fā)揮的作用逐漸被弱化，以文字為主的教材缺乏形象直觀介紹，結(jié)合學生不喜歡文字資料，更喜歡生動形象的視頻的特點，需要針對課程選取補充資料，配合課程內(nèi)容的四大知識模塊補充紀錄片、操作流程等視頻資料，并讓學生微博、微信關注部分專業(yè)酒水知識介紹的賬號，符合了學生碎片化接受信息的特征。具體設計見表2。

4 教與學

4.1 教學方法

本課程采用的主要教學方法有直觀演示法，練習法，現(xiàn)場教學法，任務驅(qū)動法和自主學習法等方法。根據(jù)酒吧服務與運營課程的特點，現(xiàn)場教學法為主導，同時結(jié)合不同的課程內(nèi)容及學習目標選擇不同的學習方法，例如對于簡單的酒水及物品的認知教學則需要輔以直觀演示法，針對不同的調(diào)酒方法技能訓練則以練習法為主；針對酒吧運營中的培養(yǎng)學生分析問題、解決問題能力，以任務驅(qū)動法為主，以項目式作業(yè)為驅(qū)動，培養(yǎng)學生獨立探索及合作精神；同時，通過課程網(wǎng)站平臺上大量的操作視頻、紀錄片等視頻資料，補充課堂學習的局限性，培養(yǎng)學生的學習習慣和自主學習能力。實際教學中，根據(jù)教學內(nèi)容和學生學情綜合多種教學方法，靈活運用。

4.2 教學手段

（1）課堂教學：精心設計教學內(nèi)容，任務教學和情景教學等多種教學方法相結(jié)合，與學生積極展開互動，達到理想教學效果。

（2）實訓教學：展開演示教學，通過現(xiàn)場展示，使學習內(nèi)容更加形象生動，側(cè)重操作技能，培養(yǎng)動手能力。

（3）視頻教學：收集大量關于酒水知識及操作的紀錄片、電影、教學視頻，同時拍攝部分酒水制作視頻，存儲與酒吧電腦上，讓學生自行拷貝，根據(jù)授課進度觀看相關視頻，激發(fā)學生學習的自主性和積極性，培養(yǎng)學習能力。

（4）項目教學：通過布置小組關于酒吧運營的項目式作業(yè)，充分利用課外時間，發(fā)揮學生的主觀能動性，將自己的作業(yè)成果在酒吧實施，不僅培養(yǎng)思考能力，也鍛煉組織協(xié)調(diào)的實施能力。

4.3 考核方案

傳統(tǒng)課程是進行理論考試，一般試卷卷面分占70%，平時分占30%。這中考核方案偏重測試知識的把握情況，對技能操作和酒吧運營這兩大能力的考核偏輕，因此，本課程進行考核改革，兼顧基礎知識和實際運用，注重實效?？己藘?nèi)容具體包括如下：

（1）課堂表現(xiàn)和出勤（15%）。

主要包括：課堂狀態(tài)，課堂參與（是否積極主動回答問題）、到課等情況。

（2）操作技能考核（30%）。

主要是經(jīng)典雞尾酒調(diào)制、咖啡沖泡、茶品沖泡、果蔬汁制作幾項操作技能的階段性考核。

（3）小組項目作業(yè)完成情況（30%）。

從小組作業(yè)完成的及時情況、組員配合程度和完成質(zhì)量幾方面考核。

（4）酒吧運營考核（25%）。

從酒吧日常上班的工作完成情況、營銷宣傳、人力資源及節(jié)日活動的策劃等方面的貢獻率進行考核。

根據(jù)職業(yè)要求和實際運用能力培養(yǎng)的需要，考核方案會進行進一步的改進調(diào)整。

參考文獻

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