王金勇，皇玲艷，李偉收，高玲，李慶余，楊宏艷，彭曉梅

(1.大理大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院 勞動(dòng)與環(huán)境衛(wèi)生學(xué)教研室，云南 大理 671000；2.大理大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，云南 大理 671000)

近年來，食品安全問題成了熱門話題。腌制品作為一種獨(dú)特而傳統(tǒng)的食物，備受大眾喜愛，也是千家萬戶餐桌上的?？?。但是腌制品在腌制過程中，通常會(huì)添加亞硝酸鹽，適量的亞硝酸鹽可以防腐、改善風(fēng)味及色澤，如火腿、臘腸、腌菜及腐乳。對(duì)于腌制肉制品，亞硝酸鹽更突出的作用是抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)繁殖，防止形成肉毒素[1]。但亞硝酸鹽是確認(rèn)致癌物N-亞硝胺類物質(zhì)的前體物，若與胺類或酰胺類物質(zhì)相遇，會(huì)形成亞硝基類物質(zhì)而致癌，如食道癌、胃癌和肝癌等[2]。為了解大理市售部分腌制品中亞硝酸鹽含量是否超標(biāo)，本小組用鹽酸萘乙二胺分光光度法對(duì)人們最常食用的三類腌制品進(jìn)行亞硝酸鹽含量測(cè)定，以評(píng)價(jià)其食用安全性。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)樣品

腌菜類：彌渡酸腌菜、騰沖干腌菜、河南登封芥絲；火腿類：宣威火腿、大理火腿；腐乳類：楚雄牟定云香嫂腐乳、四川橋牌紅油腐乳、路南腐乳。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、飽和硼砂溶液、對(duì)氨基苯磺酸溶液、鹽酸萘乙二胺溶液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.1.3 主要實(shí)驗(yàn)設(shè)備

小型絞肉機(jī)、分光光度計(jì)。

1.2 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

采用GB/T 5009.33-2003國(guó)標(biāo)法鹽酸萘乙二胺法進(jìn)行含量測(cè)定[3]。

1.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

用移液管吸取0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.5，2.0 mL亞硝酸鈉溶液(相當(dāng)于1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，7.5，10.0 pg亞硝酸鹽)，分別置于50 mL帶塞比色管中，分別加入2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻靜置3～5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液(2 g/L)，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，同時(shí)做試劑空白。

1.2.2 樣品的處理

絞碎樣品，每種樣品稱取5.0 g，混勻試樣，分別置于50 mL燒杯中并編號(hào)，各加入12.5 mL的硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70 ℃左右的水300 mL將試樣洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出后冷卻至室溫，然后一邊轉(zhuǎn)動(dòng)，一邊加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白。加水至刻度搖勻放置0.5 h，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，濾液備用。

1.2.3 樣品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定

吸取上述濾液40.0 mL于50 mL帶塞比色管中，參照1.2.2方法進(jìn)行測(cè)定。每種樣品測(cè)3次，記錄吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算確定樣品中亞硝酸鹽的含量，單位為mg/L。

1.3 腌制品食用安全性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)GB 2760-2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鈉允許殘留量(以NaNO2計(jì))：火腿、臘肉及其他腌制品≤30 mg/kg作為樣品超標(biāo)與否的判定標(biāo)準(zhǔn)[4]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，用SPSS軟件17.0版進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果

3種蔬菜類腌制品中的亞硝酸鹽含量見表1。

表1 3種蔬菜類腌制品中的亞硝酸鹽含量

注：a表示與彌渡酸腌菜的亞硝酸鹽含量有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；b表示與騰沖干腌菜的亞硝酸鹽含量有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

2種肉類腌制品(火腿)中的亞硝酸鹽含量見表2。

表2 2種肉類腌制品(火腿)中的亞硝酸鹽含量

3種不同產(chǎn)地腐乳中的亞硝酸鹽含量見表3。

表3 3種不同產(chǎn)地腐乳中的亞硝酸鹽含量

注：a表示與楚雄牟定云香嫂腐乳的亞硝酸鹽含量有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；b表示與四川橋牌紅油腐乳的亞硝酸鹽含量有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

3 討論

由表1～表3可知，本實(shí)驗(yàn)中所涉及樣品的亞硝酸鹽含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(含量≤20 mg/kg)，可以放心食用。但是，腌制品因其獨(dú)特風(fēng)味而成為我國(guó)居民的傳統(tǒng)食品[5]，由于腌制工藝、時(shí)間和溫度的不同[6]，使得同類腌制品中亞硝酸鹽含量差異很大，這與齊建紅等人的研究結(jié)果是一致的。為了降低亞硝酸鹽的攝入量，可以改良腌制工藝，改變保藏溫度，調(diào)整腌制液中的鹽濃度。到目前為止，對(duì)于大理市售腌制品的安全性評(píng)價(jià)研究未見報(bào)道，本次對(duì)三類市售腌制品的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，可為大理地區(qū)居民購(gòu)買和食用該類食品提供理論借鑒依據(jù)。