蘇偉

菊花在很多領(lǐng)域都被賦予了象征意義，有的把它當作城市形象，有的用它寄托情感，有的把它奉為藝術(shù)創(chuàng)作之源，也有的癡迷于菊花茶甘醇的味道。菊花作為藥飲已有很長的歷史了，既然是“非遺”保護項目，記者就決定一探究竟，看菊花是如何成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)而名揚四海的。

記者見到貢菊傳承人王齊時，他直截了當?shù)卣f：“我這里只有菊花。”他剛剛成立的農(nóng)業(yè)科技生態(tài)公司都是圍繞著貢菊產(chǎn)品創(chuàng)新來展開的，如今公司的芽典菊花品牌是從家族傳統(tǒng)技藝所生產(chǎn)的產(chǎn)品演變過來的。早些年前，他只是跟隨祖輩辛勤勞作賺取收入，后來他有了清晰的認識，他所從事的是一項“非遺”文化的傳承。

小菊花里有大學問

當記者懷著好奇心問起貢菊這項“非遺”傳承的起源時，王齊介紹道：“狹義來講，歙縣地域出產(chǎn)的貢菊才是真正的貢菊。從品種來說，黃山貢菊是菊花一個品類，能作為宮廷貢品是清朝早期時開始的。因為當年朝廷指派黃山地方知府每年選最上等的菊花送入宮中，因此黃山貢菊被定為唯一的皇宮御用菊花，故此得名“徽州貢菊”。菊花最早的引種是在浙江德清一代，后來由于歷史演變被引入到安徽歙縣。史料中關(guān)于菊花規(guī)模種植的歷史有很多不同的記載，后來被權(quán)威學者研究認定的貢菊技藝發(fā)源地是安徽黃山歙縣北岸鎮(zhèn)金竹嶺村?！苯鹬駧X村被考證為菊花文化的發(fā)源地，王齊的家就在村口。王齊回憶道：“他所在的小村莊最鼎盛的時期也不過千把人口?！边@樣的小村莊是如何成為貢菊出產(chǎn)地的呢？回溯到清朝早期，由于交通不便利，一些收購菊花的人肩挑擔背，扛著竹筐走小路到村口收購，經(jīng)新安江轉(zhuǎn)運到京杭運河碼頭，再經(jīng)水陸運輸?shù)骄┏?。由于收購的商人逐漸增多，金竹嶺就演變?yōu)榫栈ǚN植銷售的集散地。王齊從小就看著祖輩從事菊花的種植和批發(fā)生意，常常聽祖輩自豪地夸贊他們出產(chǎn)的上好菊花早年會被送到皇宮當作貢品。

黃山菊花還沒有用作宮廷貢品時，在安徽早就家喻戶曉，但最早的歷史記錄只局限在藥用領(lǐng)域。王齊談起貢菊來非常認真，看得出他想系統(tǒng)地向記者介紹貢菊成為“非遺”傳承的過程。他說：貢菊的“非遺”傳承主要講的是一門技藝，包括種植、選苗、后期栽培、采摘烘制一整套工藝。從加工來看，最重要的要數(shù)烘焙環(huán)節(jié)，也是古今工藝差異最大的。現(xiàn)在多數(shù)采用電器烘烤或經(jīng)過形式改進的木材炭火烘烤。烘制的過程比較復(fù)雜，如同烹飪，火候是最重要的，也是最難給出具體量化標準的。貢菊的制作如果掌握不好，烘制技術(shù)就永遠無法使菊花達到最好的品質(zhì)。菊花通常都是10月份采摘，采摘后菊花的保存和加工必須要在密閉的空間；摘下的鮮花要馬上封存在泥土房中，房子要密不透風。最早的烘制盛器只有圓形竹簾，稍不注意就會起火。在烘制菊花的過程中經(jīng)常會出現(xiàn)一氧化碳中毒致人死亡的事故。到了王齊這一代，加工工藝都改為了機器烘烤，不再采用以前的傳統(tǒng)烘制方法。區(qū)別在于以前只能靠感官經(jīng)驗來判斷溫度和品質(zhì)，現(xiàn)在的技術(shù)則可以做到用電腦數(shù)字化控溫，掌握最準確的烘烤時段和溫度。伴隨生產(chǎn)技術(shù)的提升，也發(fā)展出了金絲菊茶飲這樣的名貴菊花飲品。金絲菊花瓣細長，加工需要全程低溫烘烤才能保持花型，花瓣一定要避免高溫受熱。王齊說：“普通菊花的烘烤需要調(diào)整到50℃～70℃分時控溫烘干20小時，而金絲菊需要持續(xù)30小時的35℃左右的低溫烘干，接下來又是20小時的45℃烘烤，最后是10小時55℃烘干，3小時65℃，時間長達3天左右才能出品。不同的階段菊花有不同的狀態(tài)，要時刻觀察調(diào)整。金絲菊這一高端新品種的加工經(jīng)驗是結(jié)合了祖輩留下的烘烤技藝和寶貴資料才得出的?！?/p>

談起菊花的品種，王齊介紹道：菊花有很多品種，不是所有菊花都適用于一種烘制工藝，同品種的菊花都會因天氣的不同而工藝不同。如雨天的烘焙溫度與晴天的溫度、流程就完全不同。另外頭花，也就是第一批采下的花和第二批采下的烘制過程也完全不同。這些細節(jié)性的內(nèi)容目前王齊都進行了系統(tǒng)的梳理，為貢菊“非遺”在現(xiàn)代的傳承理論研究上做出了巨大貢獻。他說：設(shè)備隨著時代的進步不斷改進，失水程度越來越平均，整批菊花烘壞的情況基本不會出現(xiàn)。菊花烘焙看似只是失水的過程，但溫度一旦掌握不好就會出現(xiàn)大批花心發(fā)黑的現(xiàn)象，有時烘焙過度花瓣又容易脫落，很多因素只可意會不可言傳。如同烹飪名貴食材，原料每次都有細微差別，這就需要時間的積淀才能領(lǐng)悟。懂得了與菊花品質(zhì)相匹配的對應(yīng)技法后就會豁然開朗；懂得了鑒別菊花品質(zhì)和選用相對應(yīng)的烘焙原理，在電腦數(shù)據(jù)上也就做到了正確匹配。在烘制過程中火的大小快慢如同太極功夫，要剛?cè)岵?/p>

當記者問起菊花是如何從藥材轉(zhuǎn)為茶飲時，王齊說：“菊花介入人們的日常生活是有一個過程的。唐朝時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)太素》一書中寫道‘空腹食之為食物，患者食之為藥物，反映出‘藥食同源的思想。這個思想里提到的藥材中就包括菊花。后來菊花又被劃為食品，因此衍生出了四大食用菊，其中包括黃山貢菊、杭州杭白菊、安徽的雛菊和柏菊，貢菊是四菊之首，四大菊花既是藥材又是食材?！?h3>講傳承要從做市場開始

作為徽州歙縣人，王齊是最早把當?shù)刎暰赵俅螏Щ乇本┑娜?。王齊來到北京只是為了養(yǎng)家糊口，并沒有抱著遠大理想，當時收購菊花才十幾元錢一斤，到北京可以賣到40多元一斤，一斤菊花可以賺10多元錢。一箱菊花可以賺200多元。他當時在家的工資才197元，只要賣一箱菊花就可以頂一個月工資。他發(fā)現(xiàn)這條銷售渠道后帶著歙縣的幾十號人來到了馬連道，開始大規(guī)模經(jīng)營菊花茶?，F(xiàn)在北京從事菊花銷售的人中有一半以上都是當年跟著王齊來的。王齊當之無愧地成為歙縣當?shù)氐木栈ń?jīng)濟帶頭人。

王齊回憶道：“在發(fā)展市場經(jīng)濟以前，貢菊的出產(chǎn)和上市都是由當?shù)貒鵂I貿(mào)易公司計劃定點收購和銷售，那時還沒有個體戶的概念，也不允許私人經(jīng)營?！钡鹊绞袌鲋饾u放開，允許成立民營企業(yè)時，王齊20多歲剛畢業(yè)，正是準備施展拳腳干一番事業(yè)的時候。王齊只身來到北京，帶著自家出產(chǎn)的菊花用自行車馱著一個個茶莊跑銷售，他沒有直接扔下菊花，拿錢走人，而是和各家茶莊深入地談代銷合作，每家只留5斤貢菊，代銷的方式不僅讓他和多家茶莊保持了長期合作，也讓他少跑了很多冤枉路?，F(xiàn)在看來，當年的嘴皮子真沒白磨，各大茶莊收到了王齊的貢菊，發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不錯，在售賣過程中市場反響也很好，就同意和王齊保持長期合作。隨著馬連道的發(fā)展，他也逐漸把茶葉經(jīng)營的面積做大，使得“非遺”傳承有了市場支撐。王齊驕傲地說他們所在的馬連道黃山茶城就是他本人開發(fā)的，他認為在馬連道能豎立一塊叫作“黃山茶城”的招牌，為黃山茶葉和貢菊都做了最有力的宣傳，如同宜興紫砂及四川竹葉青，黃山與茶聯(lián)系起來就推動了黃山茶葉的發(fā)展，尤其是貢菊的發(fā)展。從黃山貢菊歷年的收購量來看，完全可以和茶葉相比，在歙縣的縣域經(jīng)濟中，茶葉的產(chǎn)量可以達到8億元，菊花的產(chǎn)值每年都高于普通茶葉，菊花產(chǎn)業(yè)可以說占了當?shù)亟?jīng)濟的半壁江山。王齊不僅是傳承人也是產(chǎn)值增長的見證人，因為對黃山菊花產(chǎn)業(yè)的貢獻和北京茶城的開拓，王齊被評為“黃山市十大經(jīng)濟杰出人物”，為黃山的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟起到了推動作用。

初獲成功后，王齊又在廣告宣傳上下起了功夫，他的宣傳手段很有魄力，做出了常人難以理解的舉動，那就是動用巨資在中央電視臺經(jīng)濟頻道和軍事農(nóng)業(yè)頻道做了一個月廣告。一通廣告播出去，菊花在北方地區(qū)一下火了起來，銷量暴增。

王齊說：“菊花茶的興起主要還是靠銷售渠道的推廣，以前只有藥店能買到，如今茶莊也都可以買到。多數(shù)人可能不知道，國營茶莊銷售菊花是在20世紀80年代末期才開始的，直到90年代初菊花才開始進入傳統(tǒng)茶葉店進行規(guī)模銷售。以前茶莊里只賣傳統(tǒng)本土茶葉，這主要是因為運輸上的短板，南方當年產(chǎn)的茶到北京需要一個多月時間，如果保存環(huán)境不好，經(jīng)過高溫密閉品質(zhì)就會大打折扣，所以茶葉市場局限很大。改革開放以后，茶葉生意受到體制影響，也不是普通百姓能做的。北京的茶葉都是通過茶葉經(jīng)貿(mào)公司，以計劃經(jīng)濟模式向市場延伸，分配到各地下屬茶葉公司。下屬茶葉公司再分配給元長厚、森泰、吳裕泰、張一元等老牌茶莊經(jīng)銷，龍井每年也只有20斤的專供，分配給指定部門去計劃使用?；氐浇裉欤栈ㄗ?yōu)槊總€茶樓和飯店必備的健康茶飲。王齊說：“以前菊花只能在藥店買到，現(xiàn)在茶葉店里也都能買到，這讓菊花產(chǎn)業(yè)迎來了新的時代，成為代用茶的典范。”通過王齊的大手筆營銷，北京沒有任何一家茶莊不賣菊花。不用他的菊花他也不怕，因為他知道家鄉(xiāng)的菊花有了銷路。伴隨著菊花的火爆，花茶的市場體量也越做越大，包括玫瑰花、金銀花等，在現(xiàn)在的花茶市場中，黃山市在全國所占的規(guī)模是最大的。隨著家鄉(xiāng)的新產(chǎn)品不斷被研發(fā)出來，各種花都能成為人們的杯中茶飲。菊花的普及是有原因的，王齊舉了通俗的例子：我們知道任何茶葉在飯店里都會要一百甚至幾百元一壺，而菊花茶一般僅幾十元，是最親民的。菊花價格親民，還在保健功能方面有很好的表現(xiàn)，可以清肝名目、祛火安神、保護視力。

歷久彌新的“非遺”之路

聊起王齊的“非遺”傳承路，他的眼中充滿了無限回憶。王齊大學畢業(yè)后就直接來到了北京，從事的是老家出產(chǎn)的菊花推銷工作。在銷售淡季他又回老家參與生產(chǎn)加工，周而復(fù)始。得益于家業(yè)傳承，當他從事菊花加工銷售時，家里的菊花生產(chǎn)基地就已經(jīng)有了幾萬畝的菊花種植規(guī)?！，F(xiàn)在這個生產(chǎn)基地已經(jīng)被黃山市政府認定為“非遺”傳習基地，后來又被認定為“省級文化保護單位”?，F(xiàn)在所有菊花類的“非遺”文化傳承項目都是由傳習基地來負責開展。王齊坦誠道，目前貢菊“非遺”傳承只有他一個人。在認定過程中，權(quán)威部門充分考慮到了王齊祖輩對于貢菊傳承所做出的貢獻。

在回憶“非遺”認定的艱辛歷程時，王齊感慨良多。他向記者詳細介紹了“非遺”的基本評定標準：首先要有具體技藝的傳承；其次傳承脈絡(luò)要清晰，要列出祖上各代師承何處；最后要有充分的史料記載作為佐證。另外，還要有獨特的藝術(shù)或文化價值。當王齊得知當?shù)刂鞴懿块T開始申報“非遺”資料后，就不分日夜地、認真仔細搜集了家中祖輩所有文字資料及傳承物品和圖片，第一時間上報給了主管部門。經(jīng)過縣級審批，一路到了市級、省級、國家級，每一個申報階段都讓王齊很激動、很期盼。這其中也不乏王齊父輩對整個申報過程的支持，幾代人的共同努力使貢菊這項技藝得到了很好的保持和傳承。王齊回憶起祖輩對貢菊技藝傳承做出的貢獻也感慨良多，他說：在歷史上，他的太爺爺和爺爺都從事菊花的培育種植。祖輩在南京和浙江早早就開了茶葉店，在1949年前，家里始終從事和菊花相關(guān)的商業(yè)活動。王齊的爺爺曾經(jīng)在南京經(jīng)營菊花生意，抗日戰(zhàn)爭期間回到黃山。1949年后，他的爺爺被分配到了國營茶葉菊花收購站工作，后來又進入了鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)局，但對于菊花的種植栽培和加工的傳承始終沒有放棄。隨著市場經(jīng)濟的開放搞活，王齊的父親成立了黃山花茶公司，自此家里又回到了企業(yè)管理之路。幾十年過去了，在經(jīng)營過程中，王齊的父輩們?yōu)辄S山貢菊開發(fā)了很多有地域特色的包裝，獲得了各種獎項和殊榮，這些都被他列入了“非遺”申報資料中。在王齊接手“非遺”傳習基地后，他的很多創(chuàng)新都是發(fā)根于傳承。目前，傳習基地被安徽科技主管部門冠以“黃山貢菊專家大院”的榮譽稱號。王齊的菊花傳習基地的菊花產(chǎn)品在2016年順利完成了“安徽省十大皖藥”的評定，被列為安徽省重點推廣的特色藥材。

王齊在繼承發(fā)揚的過程中，也產(chǎn)生了很多困惑，例如年輕人急功近利，不樂于去潛心學習、繼承祖?zhèn)骷妓嚲褪撬钪钡氖?。王齊承認這是一件苦差事，當今能接受這樣辛苦工作的年輕人很少。王齊打算在2018年菊花銷售旺季后就回基地開貢菊“非遺”傳習班，在他制定的傳習班教學大綱中把傳統(tǒng)烘焙技藝和現(xiàn)代技藝都進行系統(tǒng)講解。之所以重視傳統(tǒng)烘焙技藝，是為了文化的傳承。傳統(tǒng)技藝對于現(xiàn)場演示、傳播貢菊文化有著非常重要的意義，這其中有相當?shù)奈幕瘍?nèi)涵和觀摩價值。把現(xiàn)代工序結(jié)合傳統(tǒng)技藝進行系統(tǒng)傳授，是為了讓學徒也能生產(chǎn)出高品質(zhì)的貢菊。

傳承是一種很難量化的技藝，包括工具的使用、加工的步驟、種植栽培經(jīng)驗，這些都很難表述出來。尤其現(xiàn)在，古代技藝不再進行推廣，他想做的就是盡可能系統(tǒng)地用影像資料呈現(xiàn)出來。王齊有時會親自用傳統(tǒng)技藝去烘焙菊花，采用炭火加熱的方式。他認為這比現(xiàn)代的工藝品質(zhì)更好，因為香氣是不同的。用傳統(tǒng)技藝烘焙的時候需要分成兩層，專業(yè)術(shù)語叫“兩個烘焙”，這樣的生產(chǎn)工藝效率非常低。但批量生產(chǎn)采用傳統(tǒng)炭火技藝已經(jīng)不現(xiàn)實了。由于傳統(tǒng)工藝不穩(wěn)定，烘焙時稍不注意把花掉入炭火中就會有煙泛起，整批菊花都要廢掉。在烘烤過程中溫度突然增高，菊花花瓣被烘焦也會產(chǎn)生煙霧；如果溫度過低，菊花烘焙的香氣又達不到要求。從產(chǎn)品的穩(wěn)定和產(chǎn)量來說，是達不到市場需求的，但只有傳統(tǒng)烘焙才能生產(chǎn)出最好的貢菊?，F(xiàn)在王齊每年都在堅持采用傳統(tǒng)技藝，生產(chǎn)少量的高端貢菊。但時間漫長，使他無法運用傳統(tǒng)技藝實現(xiàn)量產(chǎn)。王齊生動地說：“想讓市場普及極品的傳統(tǒng)烘焙茶品，讓傳承人去生產(chǎn)是不現(xiàn)實的，傳承人只能起指導(dǎo)性作用，在文化傳承方面意義更大。如何把傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)的、達到貢菊品質(zhì)的茶葉進行量產(chǎn)是我需要努力去做的?！?/p>

靠栽培技術(shù)發(fā)力高端市場

王齊在菊花種植培育方面也是專家。他在種植過程中不斷發(fā)掘產(chǎn)量穩(wěn)定的品種進行大面積量產(chǎn)，例如小黃菊就是覆蓋面最廣的一個品種，它顏色鮮亮、口感好，在經(jīng)過選育后成了菊花市場的主力軍。說到這里，王齊講了菊花的扶貧作用，江西婺源原來只種稻子、養(yǎng)魚養(yǎng)鴨，后來引進了貢菊種植，成為當?shù)氐氖杖胫е?。王齊又說：“菊花的先天特性是花株蛻化，每年都要采用分根的技術(shù)重新栽種，因此專注研究菊花的品種選育技術(shù)是最重要的。貢菊傳習基地一直專注扦插苗無性培育的研究，采用最優(yōu)質(zhì)的品種進行大面積培植，有意識地把高品質(zhì)、生長旺盛地塊的花苗進行大面積培植，把根苗體質(zhì)差、容易遭病蟲害的淘汰掉。現(xiàn)在我們采用扦插苗的無性繁殖技術(shù)，利用自身芽葉培育，在品質(zhì)上更有了保證?！?/p>

對于現(xiàn)在推崇的講好故事，王齊笑談他沒有想過去編什么故事，但他堅持只做高端菊花市場，低端菊花會作為其他產(chǎn)品的原料進行處理。對于高端菊花的出產(chǎn)，王齊介紹道，一塊地采摘生產(chǎn)通常是10天，他只用前3天的花，因為前3天才是頂花，也叫作頭花，其吸收營養(yǎng)最充足，涵養(yǎng)豐富，朵心好看，花體又大，吸收陽光及養(yǎng)分充足。如果說單位產(chǎn)量的菊花可以出產(chǎn)100朵，那么只有30朵是達到烘焙要求的。這樣的花都是要按朵為單位來賣，一朵菊花就是一杯茶。王齊給出了生動的總結(jié)，叫作“有姿有味”，“姿”就是形態(tài)的意思。一杯茶的健康功用是各有不同的，但觀賞價值就是另外的附加值了，好的茶不只有味道和口感，還要講究外形。

王齊笑著說：“很多人聽到我的特色菊花產(chǎn)品后都會慕名而來，希望加盟，都被我拒絕了?！边@是因為他清楚菊花的產(chǎn)量根本沒有那么大。貢菊只能種在山坡上，如同茶葉中的高山茶才是品質(zhì)最好的。如果是以平原漫灌的形式種植，品質(zhì)就無法達到標準。為了保證品質(zhì)對勞動力的要求也高，不懂得菊花加工的工人無法介入到生產(chǎn)過程中去。地勢和人工兩個因素決定了菊花生產(chǎn)的局限性。

目前，王齊所看重的消費市場還是集中在北京，目前他生產(chǎn)的菊花也只能滿足北京市場。為了菊花產(chǎn)品的宣傳，王齊成了當?shù)氐谝粋€在央視投放廣告的企業(yè)家?！胺沁z”認定成功后，王齊作為傳承人再次出發(fā)，做出的創(chuàng)舉就是在中央電視臺更進一步推廣貢菊，為當?shù)鼐栈óa(chǎn)業(yè)做出更大貢獻。在王齊的市場推廣過程中，為了適應(yīng)北京注重健康的消費環(huán)境并配合生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)，他特意在黃山腳下成立了芽典生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司。公司承包土地3萬畝，成為黃山菊花種植及產(chǎn)品研發(fā)的龍頭企業(yè)。目前在黃菊類產(chǎn)品中，芽典坐到了第一品牌的交椅上?，F(xiàn)在，在北京知名茶葉連鎖商號吳裕泰500多家分店里，都有王齊研發(fā)的產(chǎn)品，老舍茶館也實現(xiàn)了產(chǎn)品獨家供應(yīng)。目前，中國茶葉總公司正在與王齊的貢菊新產(chǎn)品談深度合作。由于市場需求旺盛，王齊的產(chǎn)品也擴大到了白貢菊、黃貢菊、金絲菊等多個品類，但每年貢菊的產(chǎn)量卻有限。原因在于對病蟲防治采用的是物理方式，堅持用光源和沾板，絕不用任何藥劑噴灑，以保證菊花香氣不受影響。王齊的菊花基地在盛花期幾乎是全副武裝來避免病蟲害。王齊說，如果用了農(nóng)藥，吳裕泰茶莊就不會采購，檢測都不會過關(guān)，所以我們寧愿舍棄一部分市場。對于黃山貢菊的未來，王齊表示會打入國際市場。除了每年固定的生產(chǎn)銷售，王齊還會參加20多場展會，宣傳新品。目前在他們參加的澳門老字號展和長江“非遺”展上，有很多國外企業(yè)對這個富有濃郁中國特色的產(chǎn)品表示出濃厚興趣。

王齊表示，想要提高菊花茶飲的檔次，就一定要提高產(chǎn)品品質(zhì)。他對于高端市場的理解也很簡單，頭花越大、越飽滿就越好，花開敗了不行，必須要開到八九成，正在飽滿的時候采下，堅持最好的傳統(tǒng)烘焙工藝。

王齊為他的高端菊花制訂了市場標準，指定了0.1克的銷售單位。在他的產(chǎn)品中，0.4克是最小的，1.0～1.4克是最好的，能達到1.0克以上的一畝地也就能出幾十朵。

王齊現(xiàn)在時常關(guān)注菊花市場的銷售數(shù)據(jù)，在京東茶葉銷售數(shù)據(jù)里面，菊花的市場銷量要排在綠茶、普洱、鐵觀音之前，受眾群體也比其他茶種更廣泛。王齊堅信只要把高端市場做出來，就會起到帶動作用，北京就是他認為的高端市場，具有足夠的帶動作用。例如幾年前火爆一時的猴魁也是從北京開始推廣并形成風潮的，這是北京市場消費領(lǐng)袖起到的作用。王齊表示，他會一直堅持做與之匹配的貢菊產(chǎn)品領(lǐng)袖。