尾野一勇

（Ikari株式會社，日本，999001）

1 清掃、清洗的基礎

1.1 清掃與清洗

清掃與清洗的差異在于是否使用水，使用水的操作稱為清洗，不使用水的操作稱為清掃。選擇清掃還是選擇清洗，首先要考慮制品自身的干燥程度，例如，在干燥的茶葉、小麥粉、鰹節(jié)（干鰹魚肉）等的制造場所，因為水會導致微生物的繁殖，因而，這種場合適宜采用無水的清掃操作。相反，在制造過程中使用水和使用水不會出現(xiàn)問題的場合，就應該選擇清洗操作。

1.2 清掃、清洗的目的

在進行清掃、清洗操作之前，必須明確清掃、清洗的目的。以下是實施清掃、清洗的目的：

? 防止微生物污染

? 防止發(fā)霉

? 除去殘渣

? 防止昆蟲類的影響

螺內酯誘導神經母細胞瘤SK-N-SH細胞株凋亡及其機制 … ………………… 韓蓮花，等(12):1407

? 防止有害生物的誘因

? 防止異物的混入

在明確了清掃、清洗的目的后，就可以對清掃、清洗的方法、殺菌的必要性做出判斷，進而選擇所使用的清潔劑和工具。實際上，在食品工廠現(xiàn)場經常看到清掃、清洗目的不明確的現(xiàn)象，似乎只有 總認為是為了干凈而清掃、清洗 這一個目標。這樣一來，清掃清洗哪里才好，以怎樣的頻率清洗為好等等都難以決定。為了確定清掃順序、方法、頻率，明確清掃目的尤為重要。

1.3 清掃、清洗的規(guī)則

決定了清掃、清洗的目的，就要制作清掃、清洗的制度。以下是制定制度的各項要素：場所、對象、標準、實施者和確認者、頻率、使用的藥劑、

清掃、清洗用具、操作順序，把這些內容綜合起來就制成了操作手冊（圖1）。

1.4 清掃、清洗的標準

操作手冊中第一重要的項目是標準。首先，必須要確定要達到什么樣的清掃、清洗程度，其理由是：如果明確了標準，即使沒有操作手冊也能洗得很干凈。舉出一個簡單的標準例子，“無肉眼可見的殘渣”。如果能用簡單的語言表達，作為標準就是很好的。在語言難以表達的場合，那么就以清掃、清洗后的照片作為標準。這樣的標準對于特別是防止異物混入的清掃、清洗尤為重要（圖2）。

在肉眼無法判斷微生物污染對策和過敏源污染防止對策的場合，明確操作順序就非常重要。例如，在擦拭檢查中以 一般存活細菌：陰性為標準，從業(yè)人員就無法做出判斷。因此，決定使用什么樣的工具、什么樣的清潔劑、殺菌劑，需要多長時間就顯得非常重要。如果按照操作順序實施，需要有標準清晰的擦拭檢查的方法進行證明。此外，對復雜機械的拆解和操作也要有明確的步驟（圖2）。

1.5 清掃、清洗的對象

在制作清掃、清洗的規(guī)則之際，必須要明確清掃、清洗的對象。清掃、清洗的對象大致可分為機械器具和設施設備兩類。機械器具包括制造過程所使用的機械、工具、器具等直接接觸加工制品的物品；設施包括地面、墻壁、天井排水溝、排水斗等建筑物；設備包括空調、貯水槽、管道等在建筑物內設置的物品。這些都是制定清掃、清洗計劃不能遺漏的因素（圖3）。

圖1 清洗手冊的范例

圖2 記錄清掃標準的清掃檢查表

1.6 清掃、清洗的頻率

圖3 明確對象的清掃檢查表

在制定清掃、清洗的計劃時，必須要決定清掃、清洗的頻率，適度的清掃、清洗頻率因對象和目的而異。什么樣的清掃、清洗頻率好呢？用一句話來說，就是 不出現(xiàn)問題的頻率最佳”。例如，在防止昆蟲發(fā)生的場合，必須考慮昆蟲的生育循環(huán)。昆蟲會把卵產在殘渣和污垢上，如果在蟲卵成為幼蟲前實施清掃、清洗，理論上就可以防止昆蟲的發(fā)生。本文沒有記載針對昆蟲清掃、清洗的頻率，但根據(jù)經驗來講，對在含水污垢發(fā)生的昆蟲，應在3～5天清掃、清洗1次；在粉中發(fā)生的昆蟲，應在1～3月清掃、清洗1次，這還是最低的限度。然而，這只是理論上的說法，在實際工作中還需要通過檢測昆蟲生長的情況，從而調整清掃、清洗的頻率。

在防止微生物的場合，應在每批制造結束后，都進行一次清掃、清洗。但是，這種場合真正要做到防止微生物的污染，卻不能僅通過肉眼觀察。因此，特別是在長時間制造同種類制品的場合，需要實施微生物的擦拭檢查和對制品抽檢，這對確認清掃頻率的適當性是必要的。

另一方面，對于墻壁、天井等在清掃、清洗時易被忽略的場合，則是真正有可能對制品產生惡劣影響的場所。這些地方的清掃頻率確定常常令管理者感到迷惑。首先要做的是，檢驗不清洗這些場所會對制品產生什么樣的影響。例如，在有結露滴下的場合，如果結露中不存在微生物，那么就不必要對天井頻繁地清掃、清洗（需要通過微生物的擦拭檢查等方法確認）。

在不需要擔心結露滴下的場合，僅僅需要防止塵埃等異物的落下，食品工廠的經驗是3個月～1年清掃、清洗1次，而且要防止撣子等清掃天井對制品產生的不好影響。對這些不可能對制品產生直接影響的場所，就沒必要設置過多的清掃、清洗頻率。

2 清掃、清洗的事例

理論上，基本上可以按照前面所述的內容確定清掃、清洗的方法。以下介紹的內容是在只用基本步驟不能順利達到清洗目的的情況。

2.1 以貯谷害蟲為目的的清掃

在本文中，為了防止貯谷害蟲（粉和谷物中易產生的昆蟲）發(fā)生，采取的舉措是粉清掃。清掃和殺蟲劑熏蒸并用，可以更有效地防止貯谷害蟲的發(fā)生。為了防止殺蟲劑對食品的污染，現(xiàn)在已經出現(xiàn)避免使用殺蟲劑熏蒸的傾向。因此，清掃在防止貯谷害蟲的發(fā)生方面的重要性日趨增加。

以上所講都是經驗之談，在發(fā)生貯谷害蟲的食品中，每種食品的貯谷害蟲發(fā)生的難易程度是不同的。例如，如果在制茶工廠沒有長期存放的粉塵堆，就不會滋生螟蛾和竊盜（昆蟲名）等昆蟲，特別是在空調機及其管道內不會出現(xiàn)這種情況。

實際的清掃頻率是在肉眼可見的地方每天都要進行清掃。此外，空調管道內和空調機內的清掃要定期進行。在制茶工廠，由于大多數(shù)情況下清掃一次后暫時不會滋生貯谷害蟲。因此，即便是一年清掃一次，也能達到防蟲效果（即便是發(fā)生了蟲害，就可能是某些角落沒有清掃到）。

面條加工廠的清掃頻率和清掃內容與制茶工廠類似，大多數(shù)情況都不需要防止害蟲的發(fā)生。這些雖然是經驗，但面條加工廠空調管路等高處粉塵結塊的地方容易滋生竊盜，存在松散粉塵的地方則容易發(fā)生赤擬谷盜（昆蟲名）。因此，空調管內的定期清掃非常重要（按照經驗，空調管內部的清洗1年1次，空調口的吹出口周邊3個月1次）。機械的馬達部分和下部、側面易集聚粉塵的地方，每天必須清掃一次。因為即使有少量粉塵積存，在比較短的時間內也能肉眼看到貯谷害蟲的生息。因此，在日常清掃中不要有遺漏之處，這一點對預防昆蟲的發(fā)生很重要。

為了防止日常的清掃不足導致面條加工廠貯谷害蟲的發(fā)生，需要把面條加工廠制作成易于清掃的狀態(tài)，消除不易清掃的場所很有必要。例如，墻和地面的接觸之處是貯谷害蟲易于滋生的地方，需要對其密封，并采取定期清掃的方法，防止貯谷害蟲的發(fā)生。機械不是用螺絲刀打開的形狀，而是易于清掃的簡單的開合形狀。這種面條加工廠的狀況，與凍結干燥工廠和面包工廠有很多相似之處。像面條加工廠這樣的工廠，可以分為防止貯谷害蟲的工廠和不能防止貯谷害蟲的工廠兩類，這種差別在于清掃是否徹底。

即：基本上是肉眼看不到粉塵的地方需要定期進行清掃，肉眼看到的部分如果沒有清掃的話，也不能防止蟲害的發(fā)生。

2.2 為消除過敏原的清掃、清洗

即使在過敏源污染物的防治中，清掃、清洗也是非常重要的。對于過敏源污染物的防治來說，區(qū)分機械工具和房間是比清掃、清洗更加確實的污染物防治對策。但是，與工廠內的空間有關系，通過清掃、清洗除去過敏源，必須防止污染物的場合，在食品工廠內還是比較多的。這時，確立基本的清洗方法后，通過過敏源的擦拭檢查，對制品實施過敏源檢查（生產含過敏源的制品后，制造不含過敏源的制品所做的檢查），以便確定清掃、清洗的妥當性。

不過，這方面有幾個理論性的東西，其中之一便是用酒精擦拭不可行。如果不進行清洗就用酒精擦拭，過敏源就會發(fā)生附著。例如，用蘸了酒精的毛巾擦拭小麥粉就會使小麥粉污垢沾附在機械上。另一個重要的問題是清洗水溫度。清洗的溫度通常希望在60～70℃，高于這個溫度，蛋白質污垢會發(fā)生凝固；低于該溫度，油污和淀粉污垢會凝固。但是，在明確沒有油污和淀粉污垢時，清洗溫度在40～50℃比較好。根據(jù)污垢種類選定清潔劑，這對過敏源的除去也非常重要。對油污、蛋白質污垢、淀粉污垢的去除，必須分別選用相應的清潔劑。

最后，是通過粉體掃除機除去過敏源。此時，需要使用附帶HEPA過濾器（保持無塵室高清潔度的超高性能過濾器）的掃除機，因為普通的掃除機會從掃除機的排氣口漏出粉體過敏源。但是，這種掃除機的價格高昂，決定購買不是一件簡單的事情。因為不使用這種掃除機就很難完全除去粉體過敏源，因而，在工廠采用分區(qū)域使用不同工具的方法更好。

2.3 針對毛發(fā)的清掃

對毛發(fā)混入的對策，食品工廠的管理者更多的是把注意力放在入廠的規(guī)章制度上，而忽略了工廠內的清理整頓和清掃、清洗。實際上，清掃、清洗對除去毛發(fā)非常重要。毛發(fā)是從人的頭上掉落的，如果不對這些掉落的毛發(fā)徹底清除，食品工廠內的毛發(fā)就會越來越多，

首先，應該知道清掃、清洗是去除毛發(fā)的有效方法。去除毛發(fā)的清掃、清洗方法有：用水沖洗、使用粘附輥（粘毛器）、地板擦、掃除機，但不能用笤帚等除去毛發(fā)。另一個重要的問題是清掃毛發(fā)的場所。盛放制造器具和制品標簽的容器、包材室等公共空間則不用清掃。要做到清掃無死角，去除毛發(fā)也是清掃、清洗的重要對策。

3 結論

這一次并沒有將清掃、清洗過程中應注意的事項和事例完全寫上。

但是，清掃、清洗過程中，“目的明確、制定標準應堅定”、“確定符合目的的清洗頻率”，以及 對于眼睛看不到的標準場所應該進行檢查，以確定清掃、清洗的妥當性”，這些是清掃、清洗的基本條件。但是，希望大家知道的是，實際上，大多數(shù)情況下實施的清掃、清洗，目的都是含糊不清的。

此外，清掃、清洗需要花費時間，很容易半途而廢。因此，創(chuàng)造能夠堅定地實施清掃、清洗的條件也非常重要。雖然這種情況最近才有所減少，但偶爾仍然會冒出 清掃、清洗不是工作”、“在工作結束后實施清掃 這樣的想法。在清掃、清洗過程中，如果工具、清洗機、時間均不具備，清潔就談不上了。因此，能否真正在預定時間內清掃、清洗，通過改變清潔劑、清潔工具能否進行實際有效的清洗，這是必須考慮的。

最后，是對采用一般的清掃、清洗方法能夠達到目的的場合，和如果不用該工廠和其經營場所特有的方法就不能順利進行清洗的場合。對于清洗不順利的場所，就要認真考慮真正的清掃、清洗方法。如果徹底清掃、清洗的話，大多數(shù)會收到良好效果。此外，在花時間進行徹底清掃、清洗之前，還要注意使用更簡便的方法，這是作者多年來的經驗。