劉小麗

摘要：中華飲食文化博大精深，我國面點制作技術(shù)歷史悠久，技藝精湛，品類豐富、風味多樣著稱于世，其歷史可以追朔到春秋戰(zhàn)國時代使用青銅炊具油炸、蒸制、烤烙的面點。中式面點經(jīng)歷數(shù)千年的傳承和發(fā)展，食品加工器具日益先進，面點工藝技術(shù)日新月異；依各地民俗風情及飲食習慣的不同，涌現(xiàn)了許多具有濃郁地方特色的中式風味面點，對滿足就餐者的需要起著重要作用。

關(guān)鍵詞：中式面點； 歷史； 發(fā)展趨勢

一、中式面點的發(fā)展歷史

（一）形成時期。中式面點制作歷史悠久。據(jù)考證，中國面點制作的萌芽大約出現(xiàn)在商周時期，進入西周由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，則提供了較為充裕的原料，由于手工業(yè)生產(chǎn)的進步，則提供了制作工具，再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批專門從事廚務(wù)勞動的奴隸，早期面點始在宮廷中誕生。進入戰(zhàn)國后，面粉及面食技術(shù)均出現(xiàn)，根據(jù)目前的史料，西周到戰(zhàn)國早期的面點約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米。在漢代，餅是一切面點制品的通稱。爐烤的芝麻燒餅叫“胡餅”，上籠蒸制的稱“蒸餅”.用水煮熟者稱“湯餅”。其中“索餅”被國內(nèi)著名食文化學(xué)者趙榮光先生考證為中國歷史上最早的水煮面條。

（二）發(fā)展提高階段。漢代至南北朝時期，我國面點制作水平有了一個飛躍的發(fā)展。一方面是由于社會生產(chǎn)力的發(fā)展，另一方面是當時人員流動遷移，西域通商等帶來了南北交流的擴大。生產(chǎn)量的增加，市場的逐步形成，餐飲業(yè)已開始向?qū)I(yè)化方面發(fā)展，紅、白案出現(xiàn)了分工制作。在這一時期，南北交流日益頻繁.促進了南方、北方在面點品種和品味上的相互影響、相互交融。從漢代以后到明清前期，共有一千多年歷史，制作技術(shù)全面、迅速發(fā)展 。發(fā)酵方法、品種增加，民族融合以后，技術(shù)也得到了全面的交流與提高。正如教材中所講：西域的飲食“胡餅”傳入中原，我國的蒸餅也傳入日本。著書立說開始成為時尚。制餡心、制澆頭的技術(shù)越來越多。而且開始進入宴席，成為宴席配套的主食之一。

（三）明清至現(xiàn)在是面點發(fā)展的高潮、黃金時期。明清時期隨著農(nóng)業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，大量專業(yè)面點店鋪、兼賣面點的酒店酒樓、茶肆、面點攤檔的出現(xiàn)，使面點品種愈來愈多；無數(shù)的面條店、包子店、餛飩店、餃子店、燒餅店、糕點店、湯圓店等專業(yè)化面點店鋪，星羅棋布地散布在市井街巷各處，把面點食市推向繁榮與興盛。應(yīng)時適令、經(jīng)濟實惠的產(chǎn)品不斷推陳出新，競爭日趨激烈，市場競爭帶來了各地面點名品迭出，制作中色、香、味、形的特色彰顯突出。改革開放以來，中西融會貫通和飲食科技的飛速發(fā)展，中式面點以及其他傳統(tǒng)飲食種類均得到了空前的發(fā)展，面點制作由手工生產(chǎn)方式亦逐步轉(zhuǎn)化為機械化、半自動化生產(chǎn)方式。

二、中式面點的發(fā)展趨勢

（一）市場化、規(guī)?；??！懊褚允碁樘臁报D― 飲食必須走大眾化道路，以解決大眾基本生活需求為出發(fā)點；作為一種商品，必須從市場需求出發(fā)，立足于消費者對食品的基本要求（譬如營養(yǎng)、衛(wèi)生、美觀等）來考慮其發(fā)展前途。同時，全球化乃是大勢所趨，借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗發(fā)展中式面點快餐已成必然趨勢。

“三化”的含義是指：面點品種多元化、面點生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化和生產(chǎn)規(guī)模化。只有走“三化”之路，才能保證面點的質(zhì)量，才能向消費者提供新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、方便食用的有中國特色的面點品種，才能滿足人們對面點快餐需求量增在的要求。

（二）多元化、科技化。中式面點許多品種營養(yǎng)成分過于單一，有的還含有較多的脂肪和糖類。因此，在繼承傳統(tǒng)優(yōu)秀面點特質(zhì)的基礎(chǔ)上，要改革傳統(tǒng)配方及工藝。如：從低熱、低脂、多膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等入手，創(chuàng)制營養(yǎng)均衡的面點品種。從原料選擇、形成工藝等環(huán)節(jié)入手，對工藝制作過程進行改革，以創(chuàng)制出適應(yīng)時代需要的特色品種、拳頭產(chǎn)品?？萍蓟ㄟ\用新技術(shù)、新設(shè)備和開發(fā)原料新品種兩方面。新技術(shù)包括配方和工藝流程，它不但能提高傳統(tǒng)的工作效率，還可增加新的面點品種。新設(shè)備的使用一方面改善工作環(huán)境，使人們從傳統(tǒng)的手工制作中解放出來，而且方便食品批量生產(chǎn)，統(tǒng)一、美觀。

（五）講求營養(yǎng)科學(xué)，開發(fā)功能性面點品種。功能性面點的創(chuàng)新主要包括：老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)等4大類。例如；可以開發(fā)出具有減肥或輕身功效的減肥面點品種；具有軟化血管、降低血壓、血脂及血清膽固醇、減少血液凝聚等作用的降壓面點品種。也可以開發(fā)出使老人延年益壽、使兒童益智的面點品種。現(xiàn)代科學(xué)研究認為，食品具有三項功能：一是營養(yǎng)功能；二是感官功能；三是生理調(diào)節(jié)功能。而功能性食品即是指除營養(yǎng)和感官之外，還具有調(diào)節(jié)生理功能（三次功能）的食品。同時，作為功能性面點還應(yīng)符合以下幾方面的要求：由通常面點所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態(tài)和方法攝取；應(yīng)標記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能；含有已闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子或有效成分：功能因子在面點中穩(wěn)定存在：經(jīng)口服攝取有效，安全性高；作為面點為廣大消費者所接受。據(jù)此，添加非面點原料或非面點成分而加工生產(chǎn)出的面點，不屬于功能性面點的范疇。因此，功能性面點的發(fā)展是面點品種創(chuàng)新的趨勢。

（六）開發(fā)面點制作工具與設(shè)備，改良面點生產(chǎn)條件。目前，不斷擴大規(guī)模，使中式面點的生產(chǎn)現(xiàn)代化、標準化、機械化，中式面點的生產(chǎn)從生產(chǎn)手段看有手工生產(chǎn)、印模生產(chǎn)、機器生產(chǎn)等，但從實際情況看，仍然以手工生產(chǎn)為主，這樣便帶來了生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等一系列的問題。所以，為推廣發(fā)揚中式面點的優(yōu)勢，必須結(jié)合具體面點品種的特點，創(chuàng)新、改良面點的生產(chǎn)工具與設(shè)備，使機器設(shè)備生產(chǎn)出來的面點產(chǎn)品，能最大限度地達到手工面點產(chǎn)品的具體風味特征指標。

（七）借鑒國外先進經(jīng)驗，靈活進行洋為中用的面點開發(fā)。隨著中外交流的日益頻繁，借鑒西式餐飲的成功經(jīng)驗發(fā)展中式面點已成必然趨勢。面點行業(yè)在西方通常被稱為“烘焙業(yè)“，在歐美國家十分發(fā)達。西點不僅是西式烹飪的組成部分，而且是獨立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。歐美各國如瑞士、美國等國家均設(shè)置有烘焙培訓(xùn)及研究中心，其谷物化工、食品工程、食物科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)方面的專家也較多，他們既注意吸取其他國家的成功經(jīng)驗，又注重突出本國的特色，堅持不懈地在各款西式面點的用料、生產(chǎn)過程等方面進行探索、改良，從而使得西式面點得到不斷的發(fā)展和創(chuàng)新。

參考文獻：

[1]陳霞.中式面點的造型藝術(shù)探析[J].中國食品，2010（21）

[2]淺談中式面點的開發(fā)與創(chuàng)新[J].中國烹飪研究，2012.8.

[3]淺談中式面點的形成及發(fā)展[J].[J].教育與職業(yè). 2010（17）