文/楊忠明 編輯/易 可

楊忠明上海作家協(xié)會(huì)會(huì)員，老上海飲食文化和歷史文化作家。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大發(fā)展的喜人形勢(shì)下，為了讓“海派”美食從全國(guó)風(fēng)味幫派中脫穎而出，增強(qiáng)“吃在上海”的美好聲譽(yù)，發(fā)掘上海菜的文化和歷史，豐富上海菜的內(nèi)涵，使上海菜的美味、營(yíng)養(yǎng)和綠色健康成為更加吸引中外賓客來上海的亮點(diǎn)，上海市烹飪協(xié)會(huì)推進(jìn)上海菜，提出了“傳承延續(xù)、博采眾長(zhǎng)、貫通中西、創(chuàng)新發(fā)展”的十六字方針，促進(jìn)了上海餐飲市場(chǎng)精彩紛呈，經(jīng)典、時(shí)尚、品牌、兼容并蓄又獨(dú)具特色成了海派美食的特點(diǎn)。

為了貫徹落實(shí)上海菜發(fā)展十六字方針，上海市烹飪協(xié)會(huì)為此做了大量的工作，2006年組織認(rèn)定了28桌“上海名宴”，評(píng)出了218個(gè)上海名點(diǎn)，其中26個(gè)品種被評(píng)為上海名點(diǎn)“大王”稱號(hào)。2007年評(píng)出了287個(gè)上海名菜，其中54個(gè)品種被授予單項(xiàng)“大王”稱號(hào)。2008年與日本中華料理協(xié)會(huì)開展了上海菜文化交流活動(dòng)并取得圓滿成功，組織上海隊(duì)參加第六屆中國(guó)烹飪世界大賽并取得優(yōu)異成績(jī)。2010年上海世博會(huì)讓海派美食大放異彩，上海在展示本地菜肴的同時(shí)也見識(shí)了來自世界各地的美食品種和特色風(fēng)味，為引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)科學(xué)飲食理念、拓展烹飪?cè)虾团腼兗夹g(shù)，以及融匯歐美、日韓、東南亞等美食精華創(chuàng)造了良好的機(jī)遇。

上海世博會(huì)期間，世界選美小姐來老飯店吃飯的經(jīng)歷，也堅(jiān)定了專業(yè)人士堅(jiān)持傳統(tǒng)的信念。本幫菜之所以能評(píng)上國(guó)家級(jí)非遺，也正是因?yàn)樗砹松虾５奈兜馈⑸虾５奈幕?，有一位烹飪專家認(rèn)為：“不適應(yīng)你的口味，不等于我的菜不好。你到這里來就是來享受上海本幫菜，享受歷史的傳承，這些才是本幫菜能夠長(zhǎng)久生存的本錢。”

上海老飯店并不僅僅停留在“老”上做文章，而是在不斷與時(shí)俱進(jìn)、推陳出新。老飯店只有結(jié)合企業(yè)自身情況，在提升品牌中外知名度的基礎(chǔ)上才能發(fā)展。不是單單適應(yīng)潮流，而是適應(yīng)社會(huì)，在選材以及烹飪方式上有所創(chuàng)新。

2010年開展的服務(wù)世博名特菜點(diǎn)展示交流評(píng)選活動(dòng)，進(jìn)一步彰顯了上海菜的魅力。錦江、東湖、衡山等集團(tuán)通過“世博國(guó)賓宴”使上海菜大放光彩，近些年來上海烹飪協(xié)會(huì)還編輯出版了三輯《上海名菜名點(diǎn)》、2本《都市農(nóng)家菜》和《上海名宴》等上海菜書籍，為海派美食留下寶貴資料。改革開放市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的春風(fēng)令海派飲食大旗高高飄揚(yáng)！