袁越

巧克力真的是健康食品嗎？這事兒不像你想象的那么簡(jiǎn)單。

一提到巧克力，很多人第一時(shí)間想到的是好吃，其次就是健康。但在500年前，一提到巧克力的核心成分可可，南美原住民第一時(shí)間想到的是治病，其次則是苦。

可可是一種原產(chǎn)于南美的木本植物，當(dāng)?shù)卦∶裣嘈趴煽蓸?shù)的果實(shí)有某種神奇的功效，可以用來(lái)治病，便將其磨成粉后泡水喝，味道很苦。后來(lái)這玩意兒傳到歐洲，被歐洲醫(yī)生當(dāng)成了藥水，據(jù)說(shuō)可以治療腹瀉。直到1875年瑞士人將牛奶和可可粉混合，制成了固體巧克力，這玩意兒終于變身為食品。如今市面上絕大部分巧克力的主要成分已經(jīng)不是可可粉了，而是牛奶和糖。這兩樣?xùn)|西和可可粉的苦味疊加在一起后產(chǎn)生了一種獨(dú)特的味道，非常迷人，所以巧克力迅速流行起來(lái)，成為一種世界聞名的高檔食品。

上世紀(jì)90年代，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)可可粉中含有大量的類黃酮（Flavonoids），這東西具有很強(qiáng)的抗氧化特性，在紅酒和茶中也有很高的含量。當(dāng)時(shí)歐洲有個(gè)傳說(shuō)，認(rèn)為日本人之所以不容易得心血管疾病是因?yàn)楹炔?，法?guó)人得心血管疾病的概率較低則是因?yàn)楹燃t酒，兩者都是類黃酮在起作用，所以可可粉也被當(dāng)成健康食品廣為宣傳，巧克力又重新變成了一種藥。

2000年，英國(guó)BBC電視臺(tái)爆出可可粉在生產(chǎn)過(guò)程中大量使用童工的丑聞，給巧克力市場(chǎng)造成了很大沖擊。生產(chǎn)廠家為了扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，決定從宣傳類黃酮的健康功效入手，改變大眾輿論的焦點(diǎn)。于是，不少食品生產(chǎn)廠家投入了大量科研經(jīng)費(fèi)給一些大學(xué)和研究所，支持他們研究可可粉中含有的類黃酮。從2000年開(kāi)始，一大批關(guān)于巧克力有益健康的論文問(wèn)世，媒體也配合宣傳，使得巧克力的形象來(lái)了個(gè)180度大轉(zhuǎn)彎，在大眾心目中變成了健康食品。

從那之后，關(guān)于巧克力健康功效的報(bào)道就沒(méi)有斷過(guò)。當(dāng)新一代消費(fèi)者為了減肥，開(kāi)始抵制高糖高脂食品后，食品廠商們便再次增加了對(duì)于類黃酮研究的贊助力度，并適時(shí)地推出了可可含量高達(dá)70%以上的黑巧克力。這種新產(chǎn)品迎合了年輕一代注重身體健康的潮流，迅速受到追捧。粉絲們親切地稱之為“黑巧”，用這個(gè)昵稱來(lái)彰顯自己的獨(dú)特品味。

關(guān)于“黑巧”的健康功效研究也迅速出現(xiàn)在媒體上，比如今年5月就有一篇這方面的報(bào)道傳遍了朋友圈。該報(bào)道援引美國(guó)科學(xué)家的最新研究結(jié)果，認(rèn)為食用黑巧克力有助于減壓和消炎，還可以增強(qiáng)記憶力和免疫力，甚至還能讓人心情愉悅。

消息見(jiàn)報(bào)后立刻引來(lái)“黑巧”愛(ài)好者們的歡呼，他們仿佛在說(shuō)，這事我們?cè)缇椭览?，這就是我們喜歡“黑巧”的原因。不過(guò)，如果你仔細(xì)閱讀這篇報(bào)道，不難發(fā)現(xiàn)其中有些地方不太對(duì)勁。首先，這個(gè)研究結(jié)果不是以論文的形式發(fā)表的，只是某個(gè)食品科學(xué)研討會(huì)上的海報(bào)，屬于那種尚未經(jīng)過(guò)同行評(píng)議的初步研究結(jié)果。其次，研究人員也并不是來(lái)自某個(gè)有名的研究所或者一流大學(xué)，而是來(lái)自加州的一所名不見(jiàn)經(jīng)傳的“洛瑪林達(dá)大學(xué)”（Loma Linda University）。這是一所教會(huì)大學(xué)，其科研水平存疑。

第三，該報(bào)道的英文原版特別指出，只有適量地食用某些品牌的黑巧克力才有效，因?yàn)檎嬲兴幮У氖强煽煞壑泻械念慄S酮。但是，這篇報(bào)道沒(méi)有告訴讀者的是，為了平衡可可粉的酸性，帶出豐富的巧克力味道，市面上主流的巧克力品牌在生產(chǎn)過(guò)程中都添加了一定比例的碳酸鈣，這種工藝會(huì)大大減少類黃酮的含量，所以吃這種巧克力是很難有效果的。

比如，有一項(xiàng)關(guān)于類黃酮降血壓的研究要求受試者每天攝入670毫克的類黃酮，但如果將其換算成市面上常見(jiàn)的巧克力產(chǎn)品的話，大致相當(dāng)于1200克黑巧克力或者5000克普通巧克力，一般人顯然不可能吃這么多。

如果你把上述疑問(wèn)轉(zhuǎn)述給黑巧愛(ài)好者們，他們肯定是不會(huì)認(rèn)錯(cuò)的，而且會(huì)找出一大堆已經(jīng)在正規(guī)學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表過(guò)的論文，證明還有很多科學(xué)實(shí)驗(yàn)也都站在了巧克力這一邊。

那么，問(wèn)題究竟出在哪里呢？紐約大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授瑪麗安·內(nèi)斯特（Marion Nestle）認(rèn)為，問(wèn)題就出在研究經(jīng)費(fèi)上。很多這類研究都是由生產(chǎn)巧克力的食品公司贊助的，結(jié)論的公正性存疑。雖然從事這類研究的科學(xué)家們拒絕承認(rèn)這一點(diǎn)，相信自己在做實(shí)驗(yàn)的時(shí)候仍然會(huì)抱著公正的心態(tài)，但內(nèi)斯特教授認(rèn)為，食品公司對(duì)于研究結(jié)果的影響是潛移默化的，接受資助的科學(xué)家們往往在不知不覺(jué)間就產(chǎn)生了偏見(jiàn)。

這個(gè)說(shuō)法是有一定根據(jù)的。有人曾經(jīng)統(tǒng)計(jì)過(guò)在正規(guī)期刊上發(fā)表的206個(gè)針對(duì)非酒精飲品（軟飲料、果汁和牛奶）健康功效的研究結(jié)果，發(fā)現(xiàn)由食品公司出錢贊助的研究得出正面結(jié)論的概率是其他中立研究項(xiàng)目的6倍。

即使不是由食品公司贊助的研究也有疑問(wèn)。內(nèi)斯特教授寫(xiě)過(guò)一本書(shū)，指出了食品健康研究領(lǐng)域真正的問(wèn)題所在。首先，食品研究是很難進(jìn)行雙盲實(shí)驗(yàn)的，受試者肯定知道自己吃到的是巧克力而不是安慰劑，沒(méi)法杜絕心理作用的影響。其次，報(bào)名參加食品研究的志愿者往往都是那些對(duì)這種食品很感興趣的人，比如參加巧克力實(shí)驗(yàn)的志愿者大都是巧克力愛(ài)好者，他們的喜好肯定會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生微妙的影響。第三，很多這類研究都采用了“元分析法”（Meta-analyses），即把已發(fā)表的同類研究得到的所有結(jié)果匯總在一起，統(tǒng)一進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。但內(nèi)斯特教授認(rèn)為，一般學(xué)術(shù)期刊不大會(huì)發(fā)表沒(méi)有效果的研究論文，所以那些證明某種健康食品無(wú)效的研究很難被發(fā)表出來(lái)，因此也就不會(huì)被納入“元分析法”的取樣范疇之內(nèi)。

總之，關(guān)于巧克力健康功效的研究都是有疑問(wèn)的，很可能是食品企業(yè)操縱科研的結(jié)果。不過(guò)，巧克力確實(shí)很好吃，而且一般人一次也不會(huì)吃太多，所以你真好這一口，但吃無(wú)妨，只要?jiǎng)e貪嘴就行。要知道，即使是黑巧克力里面也是含有不少糖分和脂肪的。