文_溫潛

“川菜雖然是廉價的美味，一樣可以做到百菜百味、一菜一格，這講究的是物與物的相生相克，靠的是道家哲學(xué)的順勢而為，因地制宜?！?/p>

《舌尖上的中國》第三季播出后，再也沒有前兩季的好口碑，網(wǎng)上惡評如潮。大體說來，是說第三季失去了情懷，失去了對食物的珍重。

前兩季總導(dǎo)演陳曉卿在一篇文章中說，中國的很多美食是為了保存食物、出于珍惜和節(jié)約而創(chuàng)造出來的，從泡菜到榨菜，從毛豆腐到醉魚干。

對食物的珍重，還體現(xiàn)在中國人在飲食上有驚人的創(chuàng)造力和想像力。中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)上隨便一家酒樓，弄出一百道菜完全不在話下，很難想像一家歐洲的小餐館可以弄出十幾道菜。

飲食，最能體現(xiàn)中國人的開放、包容和科學(xué)精神。舉例言，日本料理來源于中國的唐朝，稱“唐風(fēng)”，一千多年幾乎改變不多。宋朝流行的炒菜、涮火鍋以及中國自古即有的蒸法，日料卻一直沒有接納。更為可惜的是，日本人家基本上不熬粥。以壽司為主食即固步自封。

由此，那些批評中國傳統(tǒng)保守的人士，只需要想一想，為什么中餐會如此博大精深和日新月異。

當(dāng)然，飲食工業(yè)的進(jìn)步，難免會有一些消失的美味，足以勾起我們的鄉(xiāng)愁。

小時候，老人常講述舊時代的川菜故事，我?guī)缀醍?dāng)神話來聽。一位曾做過袍哥知事客的80歲老人說到以前的涼拌白肉：“切片的白肉薄如蟬翼，往天上一拋，就再也不掉下來了……”

“它們到哪里去了？”我強(qiáng)咽口水。

“火候好，刀工好，粘性足，粘屋梁上了?！崩先苏f。

另外，上世紀(jì)80年代以前，成都龍泉山里出產(chǎn)一種螃蟹，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民舍不得吃蟹黃，收集起來裝入瓶中，煮面條時，用筷子往碗里挑豌豆大小的一塊，一碗面噴香，這是“蟹黃面”。

長大以后，拜工業(yè)文明和無機(jī)農(nóng)業(yè)所賜，這樣的傳奇一一破滅。

現(xiàn)在的川菜，應(yīng)該是全世界被吃得最多、最普遍的菜之一。川菜的本質(zhì)是家常菜，菜品多出自民間、或仕紳人家的家常，如宮保肉??；或自引車賣漿者流，如麻婆豆腐。尤其這些年來，新概念川菜、江湖菜在國內(nèi)的倡行，川菜在外地人心目中，已淪為麻辣的代名詞，為了更辣，有廚師甚至在辣椒里加堿。

這樣的川菜，很黃很暴力，像張藝謀、陳凱歌的國產(chǎn)大片，靠佐料的宏大敘事，有鮮艷的色彩、華麗的裝飾，所謂“油大湯寬味精重”，以麻辣為暴力，橫掃一切。就這樣，川菜的暴力美學(xué)，能逞一時之快，但缺少了原料本身的飽滿細(xì)節(jié)，如袁枚所言：“廚者之佐料，如婦人之衣服首飾也，雖有天姿，雖善涂抹而敝衣，西子亦難以為容?！?/p>

如女人，無論小家碧玉還是大家閨秀，反正上了妝都一樣，何必還要有西施這樣的天生麗質(zhì)呢？

其實(shí)，川菜雖然是廉價的美味，一樣可以做到百菜百味、一菜一格，這講究的是物與物的相生相克，靠的是道家哲學(xué)的順勢而為，因地制宜。

我讀大學(xué)放暑假時，每天早上，家里院墻旁會落下授過粉的絲瓜花、苦瓜花，都是一些分錢不值的材料，掉在地上沒人撿，那時也不懂“落紅不是無情物，化為春泥更護(hù)花”，于是撿一大盤，用雞蛋、淀粉拌勻，炒上一大盤，又好看又營養(yǎng)，并不需要刀功和火功。

現(xiàn)在，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)繁榮，一些民國時期的經(jīng)典川菜重新回到酒樓。前不久品嘗了兩次川菜，留下很深的印象。

一是雞豆花，也稱為“雞澇”，這道菜來自蜀地的佛道宮觀，佛門素食里有所謂“以素托葷”的做法，即將素料制成有葷味的菜肴，比如把冬瓜做成回鍋肉的式樣。川人則反其道而行之，來一個“豆花不用豆，吃肉不見肉”。在過去，這道菜的做法極為繁復(fù)，很費(fèi)力氣，選用雞的胸脯肉，剔筋后，用刀背捶細(xì)，加蛋清、鹽、淀粉，在碗里調(diào)勻，用筷子反復(fù)攪拌，打成泡沫狀，湯沸后倒入，用小火煨至豆花狀，我不知道如今是人工打、還是機(jī)器打，以前很考臂力的。

其二川菜開派大師羅國榮創(chuàng)造的竹蓀肝膏湯，這道“川菜三大清湯之一”的肝膏湯，被稱為川菜的定桌之湯，所謂“川戲全靠幫腔，川菜全在好湯”。

民國時期的肝膏湯我當(dāng)然沒有吃過，據(jù)廚師說，原來的材質(zhì)是選用本地上好的雞肝制成膏?，F(xiàn)在的雞肝已經(jīng)不好了，便用西餐常用的鵝肝代替，這正好應(yīng)了川菜文化兼收并蓄的拿來主義風(fēng)格，這既是川人的機(jī)巧，也是道家精神的體現(xiàn)。

這道菜除了湯味鮮美，更重要的是湯色講究，竹蓀白，肝膏紅，湯面上負(fù)陰而抱陽，恰如一幅太極圖。另外，還有一些文人菜，如張大千、李劼人的私房小菜，李劼人當(dāng)年經(jīng)營的小雅餐廳里的“韭黃拌鱔魚絲”。當(dāng)年，陸游對四川的韭黃贊不絕口，其在《蔬食戲書》寫道：“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余”，但如今的韭黃似乎偏白了一些。

所謂“禮失，求諸野”，川菜的復(fù)興，既然來自民間，也只能從民間去發(fā)現(xiàn)，其實(shí)，僅陸游詩里提到蜀地美食，被如今的川人所忽略的，還有崇州的苡仁：“唐安薏米白如玉，漢嘉栮脯美勝肉”，小時候常吃苡仁燉蹄花，據(jù)《本草綱目》，這是美膚又抗癌的食物，不知道現(xiàn)在為什么不這樣做了。

每一種消失的味道都是一種鄉(xiāng)愁，記得小時過年常吃的一道菜“火爆兒腸”，系用老母豬的兒腸，用泡椒以猛火爆炒，新概念川菜里的“泡椒墨魚仔”“口口脆”模仿的就是它。

多年前，我在老成渝公路旁的一家蒼蠅館子，竟然吃到10元一份的“火爆兒腸”，這道菜在開封菜里（當(dāng)然不是KFC）系官府菜，名為“黃香管”，用的是豬肋處的大動脈管，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如兒時吃過的味道。