蘭玉倩

（麗江師范高等?？茖W(xué)校應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，云南麗江 674100）

瑪咖營養(yǎng)成分豐富，對人體有滋補強身的功用[1]，在我國沒有自然分部，云南省麗江市與瑪咖原產(chǎn)地的自然環(huán)境和栽培條件非常相似，目前種植面積較多。瑪咖中富含高濃度的營養(yǎng)素，可以抗疲勞、抗衰老、促進新陳代謝、抵制壓力等，目前對瑪咖營養(yǎng)價值的研究多集中在總蛋白質(zhì)、氨基酸、總糖、礦物質(zhì)以及瑪咖多糖、瑪咖酰胺、瑪咖烯、芥子油苷[2,3]等。以瑪咖為加工原料進行新品開發(fā)的研究較少。

花粉是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的天然食品中營養(yǎng)成分最全面的物質(zhì)之一，是21世紀(jì)新型的營養(yǎng)源和保健食品[4-5]，不僅具有低脂肪、高蛋白的特點，而且含有人體所需的多種維生素、酶、微量元素和生物活性物質(zhì)，被人們稱為營養(yǎng)素的濃縮體，完全的營養(yǎng)源，享有“全能營養(yǎng)品”之美譽。我國松屬植物資源較為豐富，其中數(shù)量較多的有紅松、油松、云南松、馬尾松以及華山松，此外還有從國外引進的黑松等。麗江具有典型的“立體氣候”特征，多樣的地貌，明顯的海拔高差使全市兼有亞熱、溫、寒帶3種氣候。使得占全市90%以上的山區(qū)、半山區(qū)擁有了豐富的森林、草山、草坡資源，為麗江發(fā)展生態(tài)松花粉提供了很好的條件。

近年來，乳酸菌發(fā)酵飲料以其獨特的風(fēng)味豐富的營養(yǎng)和良好的保健功效收到消費者的重視與青睞，本產(chǎn)品通過對酸奶風(fēng)味的研究，研制出一種集瑪咖、松花粉保健功能的新型風(fēng)味發(fā)酵乳，豐富了酸奶的市場，同時也提供了一種瑪咖加工的新途徑。

1 材料及方法

1.1 材料

純牛奶（市售），黃瑪咖干片（市售），松花粉（市售），白砂糖（市售），明膠、CMC、單甘脂（市售、食品級），酸奶發(fā)酵劑（市售，安琪）

1.2 儀器與設(shè)備

高壓均質(zhì)機，溫州市龍灣永興華威機械廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海圣科儀器設(shè)備有限公司；粉碎機，永康市鉑歐五金制品有限公司；JM-A30001型電子天平，余姚紀(jì)銘稱重校驗設(shè)備有限公司；HR2004型榨汁機，飛利浦電子香港有限公司；C21-RT2013型電磁爐，廣東美的電器有限公司；BCD-186KB型冰箱，青島海爾有限公司等。

1.3 工藝流程

瑪咖、松花粉保健酸奶的具體工藝流程見圖1：

圖1 瑪咖、松花粉復(fù)合保健酸奶的工藝流程

2 試驗方法

2.1 操作要點

市場上購得的黃瑪咖干片進行分揀，用粉碎機進行粉碎，粉碎后用沸水煮制后過濾備用。將松花粉放入熱水中浸漬8～12h[5]，松花粉∶水=1∶20，倒去上層液，用紗布過濾備用。純牛奶中加入一定量的瑪咖提取液、脫臭處理過的松花粉、白砂糖及穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑為明膠、CMC、單甘脂，以1∶1∶1的比例[6]配比，高壓均質(zhì)機中以20MPa均質(zhì)。均質(zhì)后物料在95℃條件下加熱15min進行殺菌，結(jié)束后冷卻到40℃，按照一定比例接種一定量的發(fā)酵劑，混合均勻后灌入已進行高溫殺菌處理的玻璃酸奶瓶中，蓋好瓶蓋，置于電熱恒溫培養(yǎng)箱中45℃發(fā)酵8h。發(fā)酵好后的物料移至4℃冰箱中進行后熟4h，進一步完善產(chǎn)品品質(zhì)。

2.2 感官評定

感官評定的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB19302-2010中4.2的要求進行適當(dāng)修改，具體感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1，感官指標(biāo)的測定由20位以上食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生經(jīng)感官指標(biāo)培訓(xùn)后按照表1所述，分別從色澤、氣味，組織狀態(tài)以及滋味、口感3個方面對每組實驗產(chǎn)品進行感官評定，取平均值做感官評分。

2.3 相關(guān)指標(biāo)的測定

試驗過程中相關(guān)指標(biāo)的測定按GB19302-2010中4指標(biāo)要求進行測定。

2.4 單因素試驗

表1 瑪咖、松花粉復(fù)合保健酸奶的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

選取對酸奶發(fā)酵工藝有影響的4個因素，及瑪咖提取液濃度，松花粉添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量分別進行試驗，按照表1進行感官評定。

2.5 正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇較好實驗條件進行4因素3水平正交試驗。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗結(jié)果

3.1.1 瑪咖提取液濃度對瑪咖、松花粉復(fù)合保健酸奶的影響。松花粉添加量為1%，白砂糖添加量6%，菌種接種比例為1%，瑪咖提取液添加量為5%，改變瑪咖提取液提取時的濃度（分別為5%、10%、15%、20%、25%），在45℃條件下發(fā)酵8 h，之后在4℃冰箱中進行后熟4 h，根據(jù)試驗結(jié)果確定最佳的瑪咖提取液濃度。從表2中可知，瑪咖提取液的濃度較低時，因瑪咖特殊香氣味淡感官評分較低，15%和20%的提取濃度效果最佳，提取濃度增加，瑪咖味重且提取液顏色加深，使得產(chǎn)品感官品質(zhì)下降，所以選擇10%、15%、20%3個提取濃度為條件優(yōu)化時的考查范圍。

表2 瑪咖提取液濃度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

3.1.2 松花粉添加量對瑪咖、松花粉復(fù)合保健酸奶的影響?，斂崛∫禾砑恿繛?%，瑪咖提取液提取時的濃度為15%，白砂糖添加量6%，菌種接種比例為1%，，改變松花粉添加量（分別為1%、2%、3%、4%、5%），在45℃條件下發(fā)酵8h，之后在4℃冰箱中進行后熟4h，根據(jù)試驗結(jié)果確定最佳的松花粉添加量。從見表3可知，1%～4%添加濃度范圍內(nèi)隨著添加濃度的增加感官品質(zhì)增加，4%產(chǎn)品品質(zhì)最好，繼續(xù)增大松花粉的量使得整體風(fēng)味失衡，且有微苦味道，降低酸奶口感，因此以松花粉添加量為2%、3%、4%進行條件優(yōu)化。

3.1.3 白砂糖添加量對瑪咖、松花粉復(fù)合保健酸奶的影響?，斂崛∫禾砑恿繛?%，瑪咖提取液提取時的濃度為15%，松花粉添加量為1%，菌種接種量為1%，改變白砂糖添加量（分別為6%、7%、8%、9%、10%），在45℃條件下發(fā)酵8h，之后在4℃冰箱中進行后熟4h，根據(jù)試驗結(jié)果確定最佳的白砂糖添加量。從表4可知，當(dāng)白砂糖添加量為8%時，感官品質(zhì)最佳，增加白砂糖使用量使得酸奶口感糖酸比失衡，且瑪咖的特殊香氣和松花粉的松香味變淡，正式由于瑪咖的特殊香氣和松花粉的松香味使得該制品白砂糖的使用量高于其他酸奶[7]配方中糖的使用量。因此確定優(yōu)化條件時白砂糖添加量的范圍是7%、8%、9%。

表3 松花粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表4 白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

3.1.4 發(fā)酵劑接種量對瑪咖、松花粉復(fù)合保健酸奶的影響?，斂崛∫禾砑恿繛?%，瑪咖提取液提取時的濃度為15%，松花粉添加量為1%，白砂糖添加量6%，改變菌種接種量（分別為1%、2%、3%、4%、5%），在45℃條件下發(fā)酵8小時，之后在4℃冰箱中進行后熟4小時，根據(jù)試驗結(jié)果確定最佳的菌種接種量。不同菌種接種量對產(chǎn)品感官評定結(jié)果見表5。從表5可知接種量較低時產(chǎn)品的凝固不好，上層大量乳清存在，下層以絮狀物存在。3%的接種量產(chǎn)品品質(zhì)最佳，增加接種量至5%產(chǎn)品組織狀態(tài)變化不大，但口味變差，為避免菌種浪費，選擇2%、3%、4%為優(yōu)化條件時菌種添加量的考查范圍。

表5 菌種接種量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

3.2 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素實驗的結(jié)果,設(shè)計L9(34)正交試驗因素水平表見表6，試驗結(jié)果見表7。

表6 瑪咖、松花粉復(fù)合保健酸奶的L9(34)正交試驗因素水平表

從表7中R值可以看出A＞B＞C＞D，說明影響瑪咖、松花粉復(fù)合保健酸奶的因素從大到小依次為：瑪咖提取液濃度，脫臭松花粉添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量。工藝參數(shù)最佳組合為：A2B3C2D3，即最佳配方為當(dāng)瑪咖提取液濃度為15%，松花粉添加量為4%、白砂糖添加量為8%、發(fā)酵劑接種量為4%。經(jīng)驗證，該組合得到的產(chǎn)品感官評分為98分，均優(yōu)于其他組合。

3.3 瑪咖、松花粉復(fù)合保健酸奶的質(zhì)量指標(biāo)

3.3.1 感官指標(biāo)。瑪咖、松花粉復(fù)合保健酸奶呈現(xiàn)均一微黃色凝乳，組織細(xì)膩均勻無氣泡，具有瑪咖特殊香氣、松花粉松香味，香氣協(xié)調(diào)。

3.3.2 理化指標(biāo)?，斂А⑺苫ǚ蹚?fù)合保健酸奶經(jīng)測定:蛋白質(zhì) /（g/100g）=2.5；脂肪 /（g/100g）=2.7；酸度 /（°T）=80.0。

3.3.3 微生物指標(biāo)?，斂А⑺苫ǚ蹚?fù)合保健酸奶經(jīng)測定，大腸菌群≤2CFU/mL，乳酸菌總數(shù)≥106 CFU/mL，致病菌未檢出。符合GB19302-2010標(biāo)準(zhǔn)。

表7 正交試驗結(jié)果表

4 結(jié)論

以瑪咖、松花粉、白砂糖、純牛奶、發(fā)酵劑為主要原料，通過單因素試驗確定瑪咖提取液濃度，脫臭松花粉添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量和生產(chǎn)工藝條件，制作的瑪咖、松花粉復(fù)合保健酸奶營養(yǎng)價值高，風(fēng)味獨特，為保健酸奶的研制以及瑪咖新產(chǎn)品的開發(fā)提供了基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)。試驗結(jié)果表明，當(dāng)瑪咖提取液濃度為15%、松花粉添加量為4%、白砂糖添加量為8%、發(fā)酵劑接種量為4%時組合最優(yōu)，按此工藝制作的產(chǎn)品呈現(xiàn)均一微黃色凝乳，組織細(xì)膩均勻無氣泡，具有瑪咖特殊香氣、松花粉松香味，香氣協(xié)調(diào)，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合GB19032-2010之規(guī)定。