董夢(mèng)知

在老北京的茶館中，有一種另類的茶館，叫搬壺館。它與其他茶館的最大不同是，它雖地處京城，卻一切都是南方風(fēng)格的茶館，所以人們稱它為“江南茶館”。它是因?yàn)槟戏饺伺c北京人的喝茶習(xí)慣不同而誕生的。

北京作為860年的古都，匯聚了全國(guó)各地的人群。南方人自然占了半壁江山。而南方人和北京人的飲茶習(xí)俗大不相同。江南人以飲綠茶、烏龍茶、普洱茶為主，講究在清、靜、凈中品味茶的清韻，茶具小巧玲瓏，喜愛(ài)獨(dú)飲得神。而北京人喜飲花茶，特別鐘愛(ài)“小葉雙熏”，而且茶文化的特點(diǎn)是大眾化和社交化，把品茶作為一種交際方式。因此南方人對(duì)北京的茶文化多有貶詞。認(rèn)為新嫩好茶如果經(jīng)過(guò)雙煸雙熏，茶的天地靈氣神韻皆失，再難稱其為“茶”，再經(jīng)沸水滾沖之后，失色、失味，成了一杯苦澀的熟茶了。再說(shuō)茶具很大，有失典雅，許多人圍飲又失茶的精微神妙之道?？傊本┎栉幕粔驒n次。其實(shí)，他們忽視了北京和南方在天時(shí)、地利和人和諸方面的差異。即氣候、環(huán)境和民俗的不同。正是因此，北京人根據(jù)自己的地域、水質(zhì)、自然環(huán)境和生活習(xí)俗，創(chuàng)出的花茶及雙重熏煸的制作方法與飲茶習(xí)慣，正是北京茶文化的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)。在這方面，論述文章頗多，我就不再饒舌了。只想說(shuō)明，搬壺館這種南方形式的茶館產(chǎn)生和存在的根源。因?yàn)榫镁颖本┑哪戏饺耸坎涣?xí)慣北方的茶館，于是具有南方特色的搬壺館就應(yīng)運(yùn)而生了。

搬壺館的特點(diǎn)是：一派南方風(fēng)格。屋里擺放的是竹桌、藤椅，桌上擺的也是南方人習(xí)慣的小蓋碗。一進(jìn)門(mén)，房梁上面懸掛著一把像沖茶湯用的紅銅大搬壺，所以人稱“搬壺館”。灶堂里燒著火，里面的水總是開(kāi)的。它既是這種茶館的招牌和幌子，也是為茶客們沏茶的專用燒水工具，客人到來(lái)隨時(shí)沏茶。柜上所預(yù)備的茶葉，主要是綠茶、烏龍茶和普洱茶，花茶一般較少，因?yàn)槟戏饺瞬幌矚g喝花茶。茶館除供茶之外，還設(shè)有紅爐，也就是烤制糕點(diǎn)的烤爐。兼賣紅爐點(diǎn)心，精致可口，頗具南味，謂之南果。而伙計(jì)們熱情待客，一個(gè)個(gè)清秀而又年輕的笑臉，透著精明勤快，讓到這里喝茶的茶客們不自覺(jué)地要多花幾個(gè)錢(qián)。這里的老板、伙計(jì)大都也是南方人。到這里來(lái)的茶客也主要是南方的客商和在京為官的南方人，里里外外都是京城人聽(tīng)不大懂的南方話，更增強(qiáng)了它別樣的風(fēng)味。這類茶館在南城居多，特別是宣南一帶，因?yàn)樾鲜悄戏礁鞯貢?huì)館集中的地區(qū)，自然江南茶館也多在此處。

（編輯·韓旭）