丁才夫 ，高 林，朱家明 ，王 瑞 ，王衛(wèi)民 ，顧俊杰 ，郭 祥 ，申國明 ，邸慧慧 ，任曉紅

（1.湖北省煙草公司恩施州公司，湖北 恩施 445000；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所，山東 青島 266101；3.浙江中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，杭州 310009）

特色優(yōu)質(zhì)煙葉是中式卷煙的重要原料，中國烤煙生產(chǎn)區(qū)域廣闊，多樣性的生態(tài)條件是煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色形成的基礎(chǔ)，各煙區(qū)生態(tài)條件的差異形成了不同的煙葉質(zhì)量風(fēng)格［1，2］。對(duì)產(chǎn)區(qū)煙葉質(zhì)量風(fēng)格進(jìn)行評(píng)價(jià)是特色優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)的重要組成部分，是滿足中式卷煙品牌煙葉原料個(gè)性化需求的基礎(chǔ)［3］。目前，針對(duì)煙葉質(zhì)量風(fēng)格評(píng)價(jià) 的方法有很 多［4－6］，喬學(xué)義等［7］在參考與借鑒國內(nèi)外煙草質(zhì)量風(fēng)格感官評(píng)價(jià)方法的基礎(chǔ)上，根據(jù)烤煙煙葉感官質(zhì)量風(fēng)格特征，依據(jù)“以香型評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)，以香韻評(píng)價(jià)為依據(jù)，以煙氣及口感特征為補(bǔ)充”的基本原則，將風(fēng)格特征與品質(zhì)特征相結(jié)合、定性與定量評(píng)價(jià)相結(jié)合，建立了烤煙煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評(píng)價(jià)方法。本研究根據(jù)此方法采集代表性煙葉樣品對(duì)恩施州烤煙的風(fēng)格特征和品質(zhì)特征進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，系統(tǒng)分析了恩施州烤煙的質(zhì)量風(fēng)格特征，以期能夠?yàn)槎魇┲菘緹熎焚|(zhì)特色化水平的提升提供理論支持，進(jìn)一步促進(jìn)恩施州特色優(yōu)質(zhì)煙葉開發(fā)，為恩施州“清江源”煙葉品牌的打造奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

在恩施州8個(gè)植煙縣市（宣恩、咸豐、利川、來鳳、建始、鶴峰、恩施、巴東）選擇代表性地點(diǎn)采集C3F等級(jí)烤后煙葉樣品56個(gè)，品種為云煙87，采集樣品等級(jí)由專職評(píng)級(jí)人員按照GB 2635－92烤煙標(biāo)準(zhǔn)確定。

1.2 感官評(píng)吸方法

由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所評(píng)吸委員會(huì)組織湖北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司、浙江中煙工業(yè)有限責(zé)任公司、湖南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司、山東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司等具有省級(jí)以上感官評(píng)吸資格證書的7名專家以會(huì)議的形式統(tǒng)一對(duì)采集的煙葉樣品進(jìn)行感官評(píng)吸。感官評(píng)吸方法按照《煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評(píng)價(jià)方法（試用稿）》執(zhí)行［8］，采用 0～5 等距標(biāo)度評(píng)分法對(duì)各評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

將評(píng)吸專家對(duì)同一評(píng)價(jià)指標(biāo)的有效標(biāo)度值進(jìn)行求和并計(jì)算平均值，采用Excel 2010統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)格特征分析

2.1.1 香型 恩施州烤煙香型總體以中間香型為主，在此基礎(chǔ)上可細(xì)分為中間香、中偏濃和濃偏中3種類型，以中偏濃香型為主，中間香型次之，少部分具有濃偏中香型特征（圖1）。

從表1可以看出，不同香型風(fēng)格煙葉的感官質(zhì)量具有一定的差異，其中濃偏中煙葉的感官評(píng)吸得分最高，其次為中偏濃，中間香型煙葉的感官評(píng)吸得分最低。香氣質(zhì)、香氣量、余味、雜氣、刺激性等指標(biāo)也具有類似的變化趨勢(shì)。

圖1 恩施州烤煙香型比例統(tǒng)計(jì)

2.1.2 香韻 從圖2可以看出，恩施州烤煙香韻具有較明顯的正甜香、干草香、木香和堅(jiān)果香特征，其得分處于較高水平，分別為 2.94、2.80、1.53 和 0.97。其次為焦香和辛香，得分分別為0.89和0.96。從表2可以看出，利川市烤煙的正甜香、干草香和堅(jiān)果香香韻得分最高，恩施市和巴東縣的烤煙具有相對(duì)較明顯的木香香韻。

圖2 恩施州烤煙香韻得分統(tǒng)計(jì)（C3F）

2.1.3 香氣狀態(tài)堯煙氣濃度和勁頭 從圖3和表3可以看出，恩施州烤煙香氣狀態(tài)以懸浮為主，稍有飄逸和沉溢，懸浮狀態(tài)平均得分為3.03，其中恩施市烤煙得分最高，來鳳烤煙得分最低。恩施州烤煙煙氣濃度平均得分為 3.00，勁頭平均得分為 2.81，其中咸豐和利川烤煙的煙氣濃度和勁頭均處于較高水平，恩施市烤煙的煙氣濃度和勁頭最低。

表1 恩施州不同香型煙葉感官評(píng)吸指標(biāo)得分（C3F）

表2 不同植煙縣（市）烤煙香韻得分（C3F）

圖3 恩施州烤煙香氣狀態(tài)、煙氣濃度和勁頭得分統(tǒng)計(jì)（C3F）

表3 不同植煙縣（市）烤煙香氣狀態(tài)、煙氣濃度和勁頭得分（C3F）

2.2 品質(zhì)特征分析

2.2.1 香氣特性 從圖4可以看出，恩施州烤煙香氣質(zhì)、香氣量和透發(fā)性得分均較高，平均得分分別為3.24、3.09 和 3.17。 從表 4 可以看出，恩施州烤煙雜氣以木質(zhì)氣、青雜氣、枯焦氣為主，平均得分分別為1.08、0.89 和 0.81，少有土腥氣和生青氣。 恩施市烤煙木質(zhì)氣和青雜氣得分最高，來鳳烤煙枯焦氣得分最高。

圖4 恩施州烤煙香氣特性得分統(tǒng)計(jì)（C3F）

2.2.2 煙氣特性和口感特性 從圖5可以看出，恩施州烤煙煙氣特性細(xì)膩程度、柔和程度以及圓潤感平均得分分別為 3.25、3.11 和 2.93。其中咸豐烤煙細(xì)膩程度和柔和程度得分最高，宣恩烤煙圓潤感得分最高（表5）。從表5可以看出，恩施州烤煙口感特性余味、干燥感和刺激性的平均得分分別為3.21、2.17和2.25，其中巴東烤煙刺激性和干燥感得分最高，恩施市烤煙余味得分最高。

表4 不同植煙縣（市）烤煙香氣特性得分（C3F）

圖5 恩施州烤煙煙氣特性和口感特性得分統(tǒng)計(jì)（C3F）

表5 不同植煙縣（市）烤煙煙氣特性和口感特性得分（C3F）

3 小結(jié)與討論

煙葉的質(zhì)量風(fēng)格是消費(fèi)者在吸食煙葉時(shí)的主觀感受，煙葉質(zhì)量風(fēng)格的優(yōu)劣對(duì)卷煙產(chǎn)品風(fēng)格的形成起著決定性作用。煙葉的質(zhì)量風(fēng)格與生態(tài)環(huán)境密切相關(guān)，不同煙區(qū)由于所處地理?xiàng)l件的差異往往形成風(fēng)格各異的煙葉質(zhì)量，這也為中式卷煙原料的多樣化需求奠定了基礎(chǔ)［9］。目前，中國大部分煙區(qū)均針對(duì)自身的生產(chǎn)條件對(duì)煙葉質(zhì)量風(fēng)格進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)［10－14］。煙葉質(zhì)量風(fēng)格的感官評(píng)價(jià)主要包括風(fēng)格特征和品質(zhì)特征兩方面內(nèi)容，其中風(fēng)格特征主要包括香型定位、香韻組成、香氣狀態(tài)、煙氣濃度以及勁頭等，品質(zhì)特征主要包括香氣特性、煙氣特性及口感特性等［8］。煙葉香型和香韻特色是中式卷煙風(fēng)格的重要構(gòu)成因素，是煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色的重要表征［15］。香型是煙葉香氣類型或格調(diào)，是煙葉煙氣香韻的綜合體現(xiàn)，周冀衡等［16］研究表明，煙葉的香型分布表現(xiàn)出明顯的地域特點(diǎn)，北方煙區(qū)主要表現(xiàn)出濃香型及中偏濃香型風(fēng)格，而南方煙區(qū)主要表現(xiàn)出清香及中偏清香型風(fēng)格。已有研究結(jié)果表明，云南和福建烤煙均呈現(xiàn)清香型風(fēng)格特征，并伴有清甜香、干草香和焦香為主的香韻特征［17］。河南煙葉濃香型風(fēng)格尚顯著至較顯著，香韻以干草香、焦甜香與焦香為主［18］。江西煙區(qū)可以分為清甜香和焦甜香兩種香型風(fēng)格，煙草本香是江西烤煙主體香韻；烘焙香和辛香是江西烤煙重要香韻［14］。

恩施州屬于中國烤煙優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，以往研究表明恩施州烤煙質(zhì)量風(fēng)格突出，具有“甜潤生津、甜感突出；富硒低害、清雅飄溢；香氣豐滿、留香綿長”的“甜雅香”風(fēng)格特色［19］。本研究針對(duì)恩施州烤煙產(chǎn)區(qū)對(duì)其煙葉質(zhì)量風(fēng)格進(jìn)行了系統(tǒng)分析，結(jié)果表明，恩施州烤煙整體香型以中間香型為主，香韻具有較明顯的正甜香、甘草香、木香和堅(jiān)果香特征，稍有焦香和辛香，香氣豐富而懸浮。本研究結(jié)果進(jìn)一步豐富了恩施州烤煙質(zhì)量風(fēng)格內(nèi)涵，明確了烤煙主要香韻特征，今后有待于對(duì)恩施州烤煙質(zhì)量風(fēng)格的形成機(jī)理做進(jìn)一步分析，從而為恩施州特色優(yōu)質(zhì)煙葉的生產(chǎn)以及工業(yè)企業(yè)的原料使用提供理論支持。