白瑋 文

一桌菜,味道必須豐富,酸、甜、苦、辣、咸,色彩紛呈,才能讓味覺(jué)在不停的味道變幻中體現(xiàn)到滋味的鮮活和快活。同時(shí),還要根據(jù)上菜的前后,注意把握味道的濃淡和薄厚。一桌之肴,不能平鋪直敘地按照一個(gè)節(jié)奏來(lái),要有承轉(zhuǎn)起合、波瀾起伏。

如果將一桌宴席的味道都按照一定的厚度來(lái)布菜,食客在吃著吃著就會(huì)令舌尖不堪其重,不斷地給舌尖以壓力俯沖,就容易讓舌尖限于疲憊狀態(tài)。就像我們?cè)诟咚俾飞祥_車,一條直線下來(lái),開著開著,神經(jīng)就容易陷入疲勞駕駛的困頓中,神經(jīng)逐漸就要變得麻木。

吃飯也是這樣一個(gè)道理,要不斷地變換著味道的層次,一會(huì)兒酸口、一會(huì)兒咸口,一會(huì)兒甜口,通過(guò)來(lái)回不停的變化,才能使味覺(jué)始終處在一種新鮮和興奮中。只有做到了這樣,我們說(shuō),這樣的一桌宴席才是成功和圓滿的。

所以,陸文夫先生在他的小說(shuō)《美食家》中寫“美食家”朱自治對(duì)美食的講究時(shí),就曾提到一桌宴席的最后一道湯是不加鹽的。

在河南豫東地區(qū)的大型宴會(huì)上,高明的廚師都要求,在上最后一道湯時(shí),都不主張加鹽或少鹽。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候,酒過(guò)三巡,菜過(guò)五味之后,經(jīng)過(guò)各種菜肴和調(diào)味品的刺激之后,舌尖們都已經(jīng)非常勞累了,有的甚至已經(jīng)睡著了。這個(gè)時(shí)候,上一道清淡些的湯,能讓舌尖迅速蘇醒過(guò)來(lái)。

民間通常把這道湯喚作“醒神湯”。