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(西南民族大學生命科學與技術(shù)學院，四川 成都 610041)

0 引言

牦牛(Bos grunniens)是青藏高原的主要畜種之一，能適應(yīng)低氧的生態(tài)環(huán)境。全世界現(xiàn)有牦牛約1400萬頭，其中95%以上分布在中國[1]。乳是牦牛的主要畜產(chǎn)品之一，與青藏高原地區(qū)牧民的日常飲食緊密相關(guān)，具有蛋白質(zhì)和脂肪含量高的特點。牦牛產(chǎn)乳量低，受季節(jié)和牧草的影響大，且采用犢牛自然哺乳兼人工擠奶的原始管理方式，因此，生產(chǎn)實際中出現(xiàn)了兩種類型的泌乳牦牛，即全奶牦牛和半奶牦牛[2]。前者指當年產(chǎn)犢的泌乳牦牛，至夏季時泌乳期為幾個月；后者指前一年產(chǎn)犢，第二年牧草豐盛期繼續(xù)泌乳的牦牛，其泌乳期超過一年。過去的研究表明，半奶牦牛產(chǎn)乳量低，乳蛋白和乳脂等成分含量高，具有泌乳高峰和泌乳后期的雙重特點，是牦牛特有的一種泌乳類型[2]。為深入了解不同泌乳類型牦牛乳的組成，本試驗比較了全奶牦牛和半奶牦牛乳中氨基酸和脂肪酸的組成。

1 材料與方法

1.1 乳樣的采集和處理

采樣時間為7月末，選擇四川省紅原縣一牧民自然放牧的牦牛，采集處于泌乳中期的牦牛(Bos grunniens)全乳，包括全奶牦牛10頭和半奶牦牛5頭。其中全奶牦牛泌乳2～3個月，擠奶當年產(chǎn)犢，犢牛白天自由哺乳，夜間與母牛分開，第二天早晨手工擠奶，取樣約50 mL；半奶牦牛在采樣前一年產(chǎn)犢，采樣時仍哺育去年產(chǎn)的犢，采樣時泌乳期超過1年，采樣時間和方式與全奶牦牛相同。乳樣用冰瓶帶回實驗室，取2 mL全乳以800 g于4℃離心20 min，制備脫脂乳并分裝。全乳和脫脂乳均在-80℃保存至分析。

1.2 牦牛乳中氨基酸的分析

取牦牛脫脂乳100 μL于水解管中，加2倍稀釋的濃鹽酸0.5 mL，充氮氣并密封，160℃微波消解40 min，凍干，再加入少量超純水后重復凍干以除盡鹽酸。凍干粉用80%的甲醇溶解并定容至5 mL，過0.45 μm的水性膜備用。氨基酸組成用高效液相色譜儀(美國Agilent 1100)方法分析，具體條件與相關(guān)報道相同[3]。

1.3 牦牛乳中脂肪酸的分析

牦牛乳脂肪的提取和甲酯化參照相關(guān)文獻[4]，簡要過程：試管中加全乳1 mL，再依次加氯仿1 mL、甲醇5 mL、超純水2 mL及氯仿2.5 mL，振蕩2 min；加超純水和氯仿各2.5 mL，振蕩2 min；3500 r/min離心15 min后，下層脂肪層在40℃水浴中用氮氣吹干。

提取的脂肪進行甲酯化，再采用氣相色譜-質(zhì)譜(美國熱電Trace-DSQ)分析乳的脂肪酸組成[5]。色譜柱為Agilent 公司的HP-5MS毛細管柱(30 m×0.32 mm×0.25 μm)，內(nèi)標為十七烷酸甲酯(2.5 mg/mL正己烷)。利用質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫對脂肪酸進行定性，用面積歸一化法計算各種脂肪酸相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

實驗數(shù)據(jù)用平均值±標準差表示，顯著性檢驗用SPSS 22.0完成，以P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 牦牛乳中氨基酸組成

分析顯示，全奶牦牛與半奶牦牛相比，除甲硫氨酸外，乳中其他氨基酸組成均無顯著差異(表1)，必需氨基酸占45%～50%。牦牛乳中含量較高的氨基酸依次為Glu、Lys、Leu、Ile、Asp、Val等。

表1 全奶牦牛與半奶牦牛乳中氨基酸含量的比較

表1(續(xù))

注：*表示P<0.05，半奶牦牛與全奶牦牛相比。

2.2 牦牛乳中脂肪酸組成

氣相色譜-質(zhì)譜分析在牦牛乳中共檢測到約14種脂肪酸，比例大于10%的脂肪酸包括棕櫚酸、油酸、硬脂酸和肉豆蔻酸，占乳中總脂肪酸的90%左右，且它們在全奶牦牛和半奶牦牛乳中比例接近(圖1)。全奶牦牛、半奶牦牛乳中總不飽和脂肪酸比例均約為33%，二者乳中除了共軛亞油酸比例存在極顯著差異(P<0.01)外，其他脂肪酸的比例也十分接近。

注：A顯示4種主要脂肪酸的比例，B顯示百分比例在0.2%～10%的7種脂肪酸;**表示P<0.01半奶牦牛(n=5)與全奶牦牛(n=10)相比。

3 討論

氨基酸組成與蛋白質(zhì)的質(zhì)量密切相關(guān)，并受多種因素影響[6]。本研究表明，半奶牦牛和全奶牦牛乳中氨基酸組成除甲硫氨酸外十分接近，這可能與二者乳蛋白組分比例無顯著差異有關(guān)[2]，提示盡管半奶牦牛泌乳時間已經(jīng)超過1年，但其乳蛋白的合成和分泌仍十分活躍。這說明在天然放牧條件下，牦牛泌乳明顯受營養(yǎng)水平影響，而泌乳階段的作用相對較小，這一特性不同于其他牛種。

牦牛群體中存在一定比例的泌乳期超長的所謂半奶牦牛，其乳的組成不同于當年產(chǎn)犢并擠奶的全奶牦牛[2]。半奶牦牛乳的常規(guī)營養(yǎng)成分含量高，更類似泌乳后期乳的組成，但也具有某些泌乳中期的特點[2]。本研究顯示，盡管全奶牦牛乳中共軛亞油酸比例高于半奶牦牛乳(比例僅為1%～2%)，二者乳的脂肪酸組成總體接近，提示其脂肪酸合成代謝和分泌方面有類似的機制。乳脂是乳中含量變化最大的組分，受動物種類、泌乳階段、營養(yǎng)等多種因素的影響。本研究結(jié)果提示，牦牛乳脂肪酸組成受牧草的影響更大。牦牛乳脂被藏族牧民用來制作酥油，但目前對其脂肪酸組成研究很少[5]。本實驗測定的牦牛乳脂肪酸組成與朱喜艷等(2005)的研究結(jié)果接近[7]，并證明了在牧草茂盛季節(jié)，半奶牦牛與全奶牦牛乳有很相似的脂肪酸組成，這也為牦牛乳脂的科學利用提供了參考。