王欣芳 秦夢(mèng)琪

正是大排檔這樣的深夜秘境，記錄下每個(gè)城市獨(dú)一無(wú)二的味覺(jué)記憶，以及與之密不可分的生活理念。

黃金時(shí)代的排檔江湖

采訪約在下午四點(diǎn)半，對(duì)一個(gè)5點(diǎn)開(kāi)始上人的室內(nèi)大排檔來(lái)說(shuō)，這個(gè)時(shí)間段有點(diǎn)清靜。侯憲濱穿一件2018年新款的GucciT恤，綠色亮片組成的花豹盤踞黑色衣上，與頸間三條金鏈子、腕上的手表和無(wú)名指上金色方戒組成他的個(gè)人風(fēng)格。

平日里看店，侯憲濱打赤膊穿涼拖，肩背上的刺青和花臂都在警告別人“不好惹”。但接受采訪前，他特意“收拾了一下”。身在“江湖”，江湖之外的規(guī)矩，也懂。

侯憲濱是1982年生人，已經(jīng)做了20年大排檔。

最初只是一輛餐車、兩個(gè)爐頭，燜餅加蛋賣2.5元，辣炒土豆絲貴一些，賣3元。每天收入超過(guò)200元就能令侯憲濱高興得搓手，畢竟1990年代末的人民幣很值錢。后來(lái)生意漸好，先后換了20輛餐車，最終發(fā)展成廚房；餐桌從無(wú)到有，由少變多，生意最好時(shí)添置到110張。

彼時(shí)，每到下午五點(diǎn)，侯憲濱率領(lǐng)40位員工為開(kāi)市做準(zhǔn)備。廚房里菜品備齊，矮餐桌依次擺出來(lái)，漸漸沿河鋪滿。因位于朝山街南頭與文化西路交匯處，侯憲濱的大排檔被戲稱為“朝南大酒店”。

從晚8點(diǎn)到翌日凌晨4點(diǎn)，“朝南大酒店”的顧客絡(luò)繹不絕。曾經(jīng)有媒體蹲點(diǎn)發(fā)現(xiàn)：在某個(gè)周末夜晚，“朝南大酒店”的110張桌子平均翻臺(tái)4次，賣出100箱啤酒和20桶扎啤，在周圍停放的車輛首尾相連超過(guò)250米。相應(yīng)的，廚師們要至少炒制1200道菜，奔走的員工使用15部對(duì)講機(jī)傳遞信息。

這一組算不上嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)字，是侯憲濱大排檔生意最直接的體現(xiàn)，也成為濟(jì)南路邊大排檔“黃金時(shí)代”的特寫。排檔可大可小，可能單店獨(dú)立，也可能聚集成街，可能隱匿于胡同小巷，也可能盤踞要道，可能有獨(dú)門絕技的美味，也可能有一網(wǎng)打盡的小吃。這里仿佛是一個(gè)魚(yú)龍混雜的江湖，各色人等懶散地坐在那兒，放松警惕、漫不經(jīng)心，隨著幾杯扎啤下肚，待吃掉了二斤烤魚(yú)擼掉幾十只烤串之后，可能突然就成了莫逆兄弟或者紅顏知己；身處江湖中，兵戎相見(jiàn)總是不夠?yàn)t灑，只需一頓酒肉，一場(chǎng)談笑，恩怨便有了分曉。

小隱于野，大隱于市。排檔派系差別不過(guò)是美食的細(xì)微區(qū)分，彼此間在競(jìng)爭(zhēng)中融合發(fā)展，屹立不倒的永遠(yuǎn)是味道獨(dú)特的美食。

“朝南”主營(yíng)大眾菜，又比一般館子多幾分味道。每當(dāng)有人因菜品美味向侯憲濱豎起拇指，他總是想起師傅。年少一時(shí)意氣放棄學(xué)業(yè)，侯憲濱被在酒店做總廚的叔叔收入麾下，在配菜打荷切墩中完成最初的行業(yè)積累。月薪4000元的叔叔傳授給侯憲濱的，除了技藝和處世之道，還有踏實(shí)做事的獲得感和自信心。

侯憲濱對(duì)事業(yè)感的建立還來(lái)自于母親。創(chuàng)業(yè)初期，母親幫他管賬打理，熬夜忙碌；陰天下雨，也是母親堅(jiān)持出攤，只為一份風(fēng)雨無(wú)阻的存在感。直到今天，母親仍然照管著進(jìn)貨事宜。侯憲濱每天醒來(lái)第一件事，就是按照母親整理好的賬目，花五分鐘將當(dāng)日貨款打給供貨商。

城市的B面

雖然“朝南大酒店”自帶懷舊濾鏡，但它與所有室外大排檔一樣，并非毫無(wú)缺點(diǎn)。這里煙霧繚繞，“宛如仙境”；這里人聲鼎沸，環(huán)境噪雜；這里的菜色重油重鹽，一桌菜的熱量簡(jiǎn)直多到爆炸。

去年開(kāi)始，濟(jì)南市油煙凈化設(shè)備的升級(jí)和退路進(jìn)廳等政策不斷推進(jìn)，“朝南大酒店”也漸次升級(jí)。侯憲濱先是盤下濼文路上一家日料店，在500平米的店面里拓展事業(yè)。他保留原有的榻榻米等格局?jǐn)[設(shè)，又投入諸多精力裝修，完成朝南大排檔的“入室”步驟。為了接續(xù)顧客，侯憲濱買了一輛二手觀光車，每天往返舊址與新店充當(dāng)擺渡。

那段時(shí)間，升級(jí)的環(huán)境和菜品，充滿新鮮感的氛圍令朝南大排檔生意尤勝當(dāng)年。侯憲濱將“朝南”注冊(cè)為公司名稱，頗有點(diǎn)“只此一家別無(wú)分號(hào)”的意氣。

但隨著濟(jì)南市政環(huán)境的要求更新，位于居民樓下的餐飲店全部關(guān)閉，侯憲濱的朝南大排檔也不例外。那段時(shí)間，侯憲濱每天只睡四個(gè)小時(shí)，在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的尋址籌備期后，朝南大排檔在大明湖西南門附近的商業(yè)樓上開(kāi)業(yè)。與上一次“入室”的高調(diào)不同，“上樓”的朝南大排檔門臉不大，占據(jù)二、三兩層，裝修也以整潔為宜。場(chǎng)內(nèi)容納70余桌位，每張桌子上放一張點(diǎn)餐二維碼，“掃碼能夠節(jié)省2個(gè)服務(wù)員的人工費(fèi)”。

開(kāi)業(yè)半年，侯憲濱的菜品從原來(lái)的100道擴(kuò)展至200道，除了經(jīng)典的油潑百葉、香炸雞骨、辣炒花蛤，還增加小龍蝦、牛蛙等新菜。為了嘗試創(chuàng)新，朝南大排檔還銷售過(guò)三文魚(yú)，不過(guò)銷量一般；但侯憲濱的一雙兒女很喜歡，最終這批三文魚(yú)幾乎都被家人吃掉了。

現(xiàn)在，侯憲濱每天還能接到十來(lái)通電話詢問(wèn)新店地址，更多老客已經(jīng)找到據(jù)點(diǎn)，重新光顧。侯憲濱計(jì)劃再開(kāi)一間更精致高級(jí)的餐廳，這是餐飲從業(yè)者的職業(yè)追求之一。而現(xiàn)在這個(gè)總面積700平的店面，更多是對(duì)過(guò)去的延續(xù)和緬懷。侯憲濱身處其中，無(wú)需擔(dān)心酷暑或陰雨，他開(kāi)始以一種中年人的自覺(jué)和穩(wěn)重來(lái)看待自己的顧客。

這是個(gè)全新的時(shí)代，卻擁有與從前相似的風(fēng)景：從寫字樓涌出的穿著相似表情相似的下班族，談?wù)撝嗨频纳喜∷?，在商?wù)宴請(qǐng)的席間觥籌交錯(cuò)，又走來(lái)與同事吐槽；穿著睡衣出來(lái)尋吃的姑娘，不施粉黛素顏以對(duì)，刷著手機(jī)，順便完成一次充滿儀式感的檢索；角落里對(duì)坐的男女，三分醉意帶著五分曖昧，最后兩分是各懷鬼胎的小算盤；幾個(gè)中年大叔喝扎啤，每說(shuō)一句話，兩根手指頭就捻起一根毛豆送入嘴里，涼風(fēng)吹過(guò)，糞土當(dāng)年萬(wàn)戶侯。

候餐的人們排成長(zhǎng)隊(duì)，也幾乎是同樣情景：紋身大哥訴說(shuō)著江湖恩仇，紈绔子弟對(duì)著網(wǎng)紅炫耀財(cái)力，多年未見(jiàn)的老友一起回憶夢(mèng)開(kāi)始的地方。

每個(gè)角落里都是一種生活。在無(wú)常作底的人生際遇里，不用美顏相機(jī)，不用柔光濾鏡，朝南大排檔是比白日更神秘的城市B面，是褪下面具后的一聲喟嘆，也是人前一杯酒各自飲完，人后一片海獨(dú)自上岸。