孫立新作為中國(guó)當(dāng)代著名國(guó)宴大師，曾多次擔(dān)任多位國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)中外貴賓的菜單主設(shè)計(jì)者。而如何設(shè)計(jì)好國(guó)宴的菜單？孫立新強(qiáng)調(diào)，設(shè)計(jì)國(guó)宴的菜單講究的是用心。

用“菜品”傳遞文化

幾年前，一位我國(guó)現(xiàn)任國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人國(guó)事宴請(qǐng)外國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人。國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人希望菜單里有中國(guó)元素，緩解一時(shí)緊張的談判氣氛。為了讓外國(guó)貴賓可以感受到中國(guó)的傳統(tǒng)文化，孫立新將幾道中國(guó)菜以中國(guó)傳統(tǒng)川魯粵風(fēng)格為基礎(chǔ)，與西方菜的西洋風(fēng)結(jié)合在一起，并在幾道菜的擺盤中放入了具有中國(guó)元素的“小面人”，隨后這些菜品贏得了外國(guó)貴賓的稱贊，后來(lái)，這幾個(gè)“小面人”被當(dāng)做國(guó)禮送給了外國(guó)貴賓。

這場(chǎng)國(guó)宴結(jié)束后，一位外交部的工作人員告訴孫立新，這次國(guó)宴的菜單包括制作的菜品，在這次外交中起到了積極的作用，在一定程度上促使了這次外交活動(dòng)順利結(jié)束。

而如何設(shè)計(jì)好國(guó)宴的菜單？孫立新強(qiáng)調(diào)，設(shè)計(jì)國(guó)宴的菜單講究的是用心。首先，要考慮食品安全，其次是觀賞性，最后是要符合外賓的口味。在設(shè)計(jì)國(guó)宴菜單的整個(gè)過(guò)程當(dāng)中，不管是菜品的設(shè)計(jì)，還是擺盤用的裝飾品，以及食物量的控制，都要嚴(yán)格把控”。孫立新告訴記者，最重要的是要將中國(guó)的文化應(yīng)用到國(guó)宴的菜品中，國(guó)宴菜單是以菜的方式來(lái)展示一個(gè)國(guó)家的文化特色。

孫立新除了是國(guó)宴大師，還是北京中華老字號(hào)“便宜坊烤鴨店的主廚。在北京前門鮮魚口大街入口處，有一個(gè)青灰色的雕花磚墻、古色古香、朱欄綠柱的建筑——“便宜坊”，這家店具有600多年的歷史。

我就沒有白做這一行

而便宜坊主廚的這份工作是孫立新做得最久的一份工作，至今已經(jīng)16年了。大家都說(shuō)便宜坊有兩塊招牌，一個(gè)是六百年歷史的烤鴨，另一個(gè)就是孫立新這位名廚。對(duì)此孫立新倒不以為意： “人生在世名譽(yù)并不重要，作為一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)，我這輩子只做廚師，我能為后人留下東西，我就沒有白做這一行?！?/p>

在工作中孫立新積極倡導(dǎo)以“以科技為先導(dǎo)、以質(zhì)量求發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)理念，打破傳統(tǒng)，大膽創(chuàng)新。為滿足人們追求飲食新異、環(huán)保、健康的現(xiàn)代飲食消費(fèi)理念，他潛心研究現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食心理，自修了《現(xiàn)代飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)》等書籍，并將所學(xué)的知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中。

他根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的“酸堿平衡”、 “美味與營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合”的原則，經(jīng)過(guò)近一年時(shí)間的反復(fù)研制，以多種綠色蔬菜為主要原料，改進(jìn)技藝，創(chuàng)新開發(fā)了綠色健康型的“蔬香酥”專利燜爐烤鴨。在研制過(guò)程中，他長(zhǎng)期堅(jiān)持在烤鴨爐旁，記錄數(shù)據(jù)、觀察顏色，試嘗產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)多達(dá)數(shù)千次的試驗(yàn)，終于研制出了領(lǐng)先潮流的燜爐烤鴨新品種“蔬香酥”。

隨后經(jīng)過(guò)不懈努力，他突破了技術(shù)壁壘，推出了第四代燜爐烤鴨產(chǎn)品——“傲韻鴨。” “傲韻鴨”在“蔬香酥”的基礎(chǔ)上，又實(shí)現(xiàn)了兩個(gè)突破：制作方式的突破?——烤鴨提前入味；食用方法的突破——免蘸料即時(shí)食用。

孫立新曾多次參加國(guó)際、國(guó)內(nèi)的烹飪技術(shù)比賽和技術(shù)大賽的評(píng)判工作。先后獲得國(guó)際藝術(shù)烹飪大師、首屆亞洲名廚、全國(guó)首屆十佳烹飪大師、國(guó)際美食評(píng)委等稱號(hào)。曾被區(qū)委、區(qū)政府授予“區(qū)級(jí)專業(yè)技術(shù)優(yōu)秀人才”榮譽(yù)稱號(hào)。

專注一件事情的廚師

談到為何會(huì)選擇廚師這個(gè)職業(yè)，孫立新表示其實(shí)在那個(gè)年代，廚師是沒有出路的?！暗羌热贿x擇了這個(gè)行業(yè)，就拼命地去學(xué)習(xí)，做好這件事”

1972年，15歲的孫立新初中畢業(yè)之后，沒有選擇去插隊(duì)，而是選擇聽老師的建議，上了廚師學(xué)校?！崩蠋煯?dāng)時(shí)給我說(shuō)的一句話我現(xiàn)在還記得，今天老師替你選擇了這個(gè)行業(yè)，你總有一天會(huì)感激老師?！痹诶蠋煹墓膭?lì)下，孫立新上了廚師學(xué)校。剛?cè)胄袝r(shí)為了把基本功練好，練習(xí)好刀工，孫立新每天回家后必做的一件事情，就是刻蘿卜花。”我當(dāng)時(shí)就買了好多蘿卜，一籮筐一籮筐的刻，一直刻到?jīng)]有人能比得過(guò)我”。

當(dāng)時(shí)在北京學(xué)習(xí)的孫立新，有次路過(guò)北京飯店在飯店門口駐足了好久，一個(gè)當(dāng)主廚的夢(mèng)想在孫立新的心里生根。為了可以掌握精湛的廚藝，18歲那一年，孫立新選擇去上海實(shí)習(xí)。原本是想學(xué)習(xí)廚藝回到北京好好工作，但是卻沒想到一個(gè)舉動(dòng)差點(diǎn)讓孫立新離開這個(gè)行業(yè)

因?yàn)槔蠋煵豢辖探o他脫骨鴨的做法，他就偷偷藏起了一只雞，自己琢磨著給脫了骨?！崩蠋煱l(fā)現(xiàn)之后對(duì)我說(shuō)，雞的皮比鴨的薄，你都能脫成骨。你回北京吧，我沒有什么可以教你的了?！?/p>

聽到這句話的時(shí)候，孫立新背后出汗，心里咯噔一下?！霸谖覀兡莻€(gè)年代，如果被老師退學(xué)是一件很嚴(yán)重的事情，有可能就會(huì)離開這個(gè)行業(yè)?！?/p>

之后孫立新向老師解釋了緣由，解釋了自己只是想好好學(xué)習(xí)廚藝，在孫立新百般的哀求下，老師答應(yīng)孫立新留下來(lái)繼續(xù)學(xué)習(xí)。就在那個(gè)時(shí)候，孫立新更加肯定了自己要做廚師一行。

流傳著他的一句教誨

現(xiàn)在的鮮魚口便宜坊，是便宜坊的廚師培訓(xùn)基地。而在2002年，孫立新剛就任時(shí)，這里是個(gè)沒落的老字號(hào)。當(dāng)時(shí)孫立新心里想，“這百年老字號(hào)不能砸在我手里啊”，這些老字號(hào)店是北京歷史文化的印記，也是北京生活服務(wù)業(yè)的城市名片。為了提升服務(wù)品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)商業(yè)規(guī)范化連鎖化、品牌化、特色化、便利化發(fā)展，孫立新先從菜品質(zhì)量把控入手。他帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)，挑選一個(gè)顧客反饋?zhàn)詈玫膹N師的做法作為標(biāo)準(zhǔn)，把主輔料具體量化，再把流程規(guī)定下來(lái)，就這樣誕生了一本厚的120道標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。

而在便宜坊的廚師團(tuán)隊(duì)里，流傳著孫立新的一句教誨——“天天整理，事事標(biāo)準(zhǔn)，人人自律，呈現(xiàn)整體”。而且現(xiàn)在的便宜坊每個(gè)分店每周都會(huì)召開廚師交流會(huì)，進(jìn)行廚務(wù)培訓(xùn)。

除了定制菜譜外，孫立新還認(rèn)為應(yīng)該要把廚師的“工匠精神”傳承下去。作為傳承人，孫立新認(rèn)為首先要有好的道德品質(zhì)。另一方面，能工巧匠要有高超的技藝，另外還要有奉獻(xiàn)精神。”我們國(guó)家的飲食文化需要我們一代一代去傳承。”在一次與剛學(xué)廚藝的學(xué)生交流中，孫立新更加肯定了自己的想法。當(dāng)向?qū)W生問(wèn)及想要烹飪出什么樣的菜時(shí)，大多數(shù)學(xué)生回答，想要學(xué)習(xí)分子美食、意境菜。聽完學(xué)生的回答后，孫立新認(rèn)為對(duì)于一個(gè)剛?cè)胄W(xué)習(xí)廚藝的學(xué)生來(lái)說(shuō)，基本功都沒有練習(xí)好，就開始想學(xué)意境菜，這種想法很浮躁，對(duì)學(xué)生的回答也很痛心。之后的一段時(shí)間，孫立新都在思考該如何改變這種狀況。

作為我們這一代人，有責(zé)任和義務(wù)去引導(dǎo)他們。中國(guó)文化的最大特點(diǎn)是歷史悠久、博大精深，我們傳承了五千年，而針對(duì)飲食文化對(duì)我來(lái)說(shuō)實(shí)際上是一個(gè)責(zé)任和擔(dān)當(dāng)，我們應(yīng)該把飲食文化里的工匠精神'傳承下去?！睂O立新表示。

近幾年來(lái)，為了將中華飲食文化發(fā)揚(yáng)光大，孫立新為各省市培養(yǎng)了大量的技術(shù)骨干?，F(xiàn)在徒弟已經(jīng)有將近百人，分布在全國(guó)各地。所有徒弟均獲得高級(jí)技師稱號(hào)，并在全國(guó)餐飲技術(shù)大賽中榮獲金獎(jiǎng)，多人獲“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)