孫月萍，李 鵬，孫京新,*，王寶維，牛德蘭，許夢珊，周興虎，黃 明，郝小靜，王述柏，孟凡生，李國余

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.南京黃教授食品科技有限公司，江蘇 南京 210095；3.青島市畜牧獸醫(yī)研究所，山東 青島 266109；4.臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 臨沂 276005；5.江蘇中和食品有限公司，江蘇 淮安 211700）

鴨血是肉鴨屠宰過程中產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，占鴨體質(zhì)量的3%～5%，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類豐富，同時含有多種無機鹽、微量元素以及生物活性物質(zhì)，因此鴨血具有較高的營養(yǎng)和保健價值，我國民間也有“以血補血”之說，國外稱動物血為“液體肉”[1-2]。但是，目前我國鴨血的利用率比較低，絕大多數(shù)鴨血被作為廢棄物處理掉或加工成廉價的飼料，造成嚴(yán)重的浪費；市場上可直接供消費者食用的鴨血制品主要為鴨血豆腐，鴨血豆腐是人們非常喜愛的一種菜肴，其口感細膩、質(zhì)地嫩滑有彈性、營養(yǎng)豐富，老少皆宜，是許多菜品的主要原料，消費市場十分巨大。目前，鴨血加工產(chǎn)業(yè)尚未形成規(guī)模，關(guān)于鴨血豆腐生產(chǎn)方面的研究較少，因此鴨血豆腐在生產(chǎn)工藝、出品率、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和適口性等方面仍存在許多實際問題亟需解決與改進[3]。

陳菲等[4]探討不同加熱時間對鴨血豆腐穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，恒溫水浴條件下加熱40 min得到的鴨血豆腐品質(zhì)最為穩(wěn)定；王道營等[5]探討超聲波處理條件對鴨血豆腐品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，超聲波功率400 W、處理6 min的工藝最佳，鴨血豆腐的紅度值（a*）和膠凝強度明顯增加；陳振林等[6]將豬血在80 ℃條件下蒸煮后立即用流動水冷卻處理，生產(chǎn)出的豬血豆腐不易碎；李翔等[7]研究發(fā)現(xiàn)，添加氯化鎂制成的豬血豆腐的硬度、膠著性和咀嚼性顯著大于添加氯化鈉和氯化鉀的豬血豆腐；蘇宇靜等[8]發(fā)現(xiàn)，添加羧甲基纖維素鈉（carboxy methyl cellulose sodium，CMC-Na）、瓜爾豆膠和食鹽等改善了豬血豆腐的穩(wěn)定性，當(dāng)CMC-Na、瓜爾豆膠和食鹽的添加量分別為0.25%、0.20%和3.00%時品質(zhì)最優(yōu)；姚星星等[9]研究向雞血中添加鹽類穩(wěn)定劑（硫酸鎂、乳酸鈉、CMC-Na）和膠體類穩(wěn)定劑（卡拉膠、魔芋膠、黃原膠）以及改進工藝對盒裝雞血豆腐穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)添加膠體類對雞血豆腐穩(wěn)定性的改善效果明顯優(yōu)于鹽類；趙謀明等[10]發(fā)現(xiàn)加入魔芋膠與瓜爾豆膠能夠使豬肉脯的保水性等明顯增加；龍肇[11]發(fā)現(xiàn)，提高瓜爾豆膠濃度后，瓜爾豆膠和酪蛋白混合體系的黏度也隨之提高。

從上述相關(guān)研究中可以發(fā)現(xiàn)，魔芋膠和瓜爾豆膠對于改善畜禽血豆腐的品質(zhì)具有良好的效果，但在鴨血豆腐生產(chǎn)中通過復(fù)配魔芋膠和瓜爾豆膠作為穩(wěn)定劑來觀察其作用效果的研究鮮有報道。因此本研究以新鮮鴨血為原料加工鴨血豆腐，在生產(chǎn)中添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的魔芋膠和瓜爾豆膠，評價其對鴨血豆腐品質(zhì)的影響，為其在鴨血豆腐生產(chǎn)以及品質(zhì)改善中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鴨血 青島市城陽區(qū)大北曲市場；強森魔芋膠（食品級） 河南千志商貿(mào)有限公司；瓜爾豆膠（食品級） 蘇州益康生物科技有限公司；檸檬酸鈉（食品級） 鄭州仁康化工產(chǎn)品有限公司；異抗壞血酸鈉（食品級） 江西省德興市百勤異VC鈉有限公司；無水氯化鈣 天津市北辰方正試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

HWS26電熱恒溫水浴鍋 山東一恒科技有限公司；H-1650離心機 湘儀儀器有限公司；CR-400便捷式色差計 柯尼卡美能達（日本）有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 鴨血豆腐的制備

采集新鮮鴨血，加入0.6 g/100 mL檸檬酸鈉（抗凝劑）攪拌，4 ℃運回實驗室后立即進行過濾，采用真空干燥箱進行脫氣處理（40 ℃，0.08 MPa，5 min），置于4 ℃冷藏過夜；取15 mL原料血，加入1.2%食鹽，將穩(wěn)定劑（魔芋膠、瓜爾豆膠或復(fù)配的魔芋膠與瓜爾豆膠）溶于30 mL蒸餾水中，加入1%無水CaCl2，與原料血混合；凝血時間為10 min，凝固后于90 ℃水浴鍋中加熱40 min，制成鴨血豆腐，再立即用冷水冷卻，置于4 ℃的冰箱保存。

其中，穩(wěn)定劑魔芋膠的添加量為0、1.0、2.0、3.0、4.0 g/L，瓜爾豆膠為0、1.5、3.0、4.5、6.0 g/L，復(fù)配的魔芋膠與瓜爾豆膠為4 g/L，復(fù)配穩(wěn)定劑中魔芋膠和瓜爾豆膠的質(zhì)量比分別為1∶9、3∶7、5∶5、7∶3及9∶1，確定最優(yōu)的魔芋膠與瓜爾豆膠的復(fù)配比例。每個處理做3 組平行實驗。

1.3.2 離心損失測定

參考陳琳等[12]的方法，并稍作修改。稱取3 g鴨血豆腐置于離心管中，4 000 r/min條件下離心5 min，取出稱取離心后鴨血豆腐的質(zhì)量。根據(jù)公式（1）計算離心損失，每個樣品測定3 次，取其平均值。

式中：m1為離心前鴨血豆腐的質(zhì)量/g；m2為離心后鴨血豆腐的質(zhì)量/g。

1.3.3 蒸煮損失測定

參考陳菲等[4]的方法，并稍作修改。精確稱取3 g鴨血豆腐于試管中，在90 ℃恒溫水浴中加熱10 min，室溫冷卻后除去試管內(nèi)的水分，稱取鴨血豆腐的質(zhì)量。根據(jù)公式（2）計算蒸煮損失，每個樣品測定3 次，取其平均值。

式中：m3為蒸煮前鴨血豆腐的質(zhì)量/g；m4為蒸煮后鴨血豆腐的質(zhì)量/g。

1.3.4 析水率測定

參考張志偉等[13]的方法，并稍作修改。精確稱取3 g鴨血豆腐于盒中，用刀均勻切成4 塊，48 h后再用濾紙吸去水分后稱質(zhì)量。根據(jù)公式（3）計算析水率，每個樣品測定3 次，取其平均值。

式中：m5為鴨血豆腐析水前的質(zhì)量/g；m6為鴨血豆腐析水后的質(zhì)量/g。

1.3.5 色澤測定

參考李鵬等[1]的方法。將所得鴨血豆腐進行切片，用色差計測定新鮮切面的顏色，L*表示亮度值、a*表示紅度值、b*表示黃度值。每個樣品至少測定5 次，取其平均值。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)測定

參考Fan等[14]的方法，并稍作修改。用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式進行測定分析，設(shè)定測定參數(shù)為：探頭型號P36R，壓縮比50%，測前速率2.0 mm/s、測中速率1.0 mm/s、返回速率5.0 mm/s，2 次下壓間隔時間3 s，觸發(fā)力Auto-5g。每個樣品重復(fù)測定3 次，取其平均值。

1.3.7 感官評定

采用嗜好性評分法[15]，并稍作修改。鴨血豆腐的感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表 1 鴨血豆腐的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of duck blood curd

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析，并用多重比較分析法進行比較，每個實驗最少做3 次平行，結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 魔芋膠和瓜爾豆膠對鴨血豆腐保水性的影響

表 1 不同魔芋膠添加量對鴨血豆腐離心損失、蒸煮損失和析水率的影響Table 1 Effect of konjac gum on centrifugal loss, cooking loss and syneresis rate of duck blood curd

由表1可知，隨著魔芋膠添加量的增加，鴨血豆腐的離心損失、蒸煮損失和析水率均呈先降低后增加的趨勢，當(dāng)魔芋膠的添加量為3.0 g/L時基本達到最低，說明此條件下鴨血豆腐的保水性最好。

表 2 不同瓜爾豆膠添加量對鴨血豆腐離心損失、蒸煮損失和析水率的影響Table 2 Effects of centrifugal loss, cooking loss and water separating proportion of duck blood curd with different concentrations of guar gum

由表2可知，當(dāng)瓜爾豆膠的添加量為4.5 g/L時，鴨血豆腐的離心損失、蒸煮損失和析水率最低。添加魔芋膠和瓜爾豆膠能夠提高鴨血豆腐保水性的主要原因為魔芋膠和瓜爾豆膠均屬于親水性膠體，在血豆腐加工中可直接與相鄰的水分子和蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，提高分子間鍵合作用，有利于形成較大的、有序的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使產(chǎn)品具有良好的保水性[16-17]。當(dāng)瓜爾豆膠添加量繼續(xù)增加時，總體來看，鴨血豆腐的保水性增加不顯著（P＞0.05），因此從保持鴨血豆腐產(chǎn)品本身的特有屬性和生產(chǎn)成本角度考慮，其添加量也不易過高[12]。

2.2 魔芋膠和瓜爾豆膠對鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響

表 3 不同魔芋膠添加量鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性Table 3 Texture properties of duck blood curd with different concentrations of konjac gum

表 4 不同瓜爾豆膠添加量鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Texture properties of duck blood curd with different concentrations of guar gum

由表3～4可知，隨著魔芋膠和瓜爾豆膠添加量的增加，鴨血豆腐的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均顯著提高（P＜0.05），但對回復(fù)性影響均不顯著（P＞0.05）。單獨添加3.0 g/L魔芋膠或4.5 g/L瓜爾豆膠時得到的鴨血豆腐的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均達到最大值，可見添加適量的魔芋膠或瓜爾豆膠能夠改善鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性。這主要是由于魔芋膠或瓜爾豆膠作為水溶性膠體能夠與蛋白質(zhì)形成有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[18]，添加量的增大有助于其形成良好的凝膠結(jié)構(gòu)，分子間較多的水溶性膠體分子聚集形成比較致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品的硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性，改善產(chǎn)品品質(zhì)[19-20]。

2.3 魔芋膠和瓜爾豆膠復(fù)配比例對鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響

確定單獨添加魔芋膠或瓜爾豆膠均能改善鴨血豆腐的食用品質(zhì)特性、提高保水性、改善質(zhì)構(gòu)特性后，對魔芋膠與瓜爾豆膠的協(xié)同作用進行研究。

表 5 添加不同復(fù)配比例魔芋膠和瓜爾豆膠鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性Table 5 Texture properties of duck blood curd with different ratios between konjac and guar gum

由表5可知，當(dāng)添加量為4 g/L、魔芋膠與瓜爾豆膠復(fù)配比例為7∶3時，鴨血豆腐的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均達到最大（P＜0.05），分別為4 811.27 g、0.89、2 396.65 N和2 251.78 N。隨著魔芋膠與瓜爾豆膠復(fù)配比例的增加，鴨血豆腐的回復(fù)性相對比較穩(wěn)定，略有增加，但差異不顯著（P＞0.05）。添加不同復(fù)配比例魔芋膠和瓜爾豆膠的鴨血豆腐硬度均在4 550 g以上，明顯高于單獨添加魔芋膠或瓜爾豆膠時的硬度，而其他指標(biāo)與單獨添加魔芋膠或瓜爾豆膠差別較小，因此復(fù)配后2 種膠的協(xié)同作用能夠很好地改善產(chǎn)品硬度。硬度是衡量膠體凝膠強度的重要參數(shù)，較大的硬度表明凝膠體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密堅實，抵抗變形的能力強[21]。彈性和回復(fù)性能夠賦與成品獨特的口感，對成品的表觀、滋味、耐貯藏性有很大影響[22]。本研究中添加不同復(fù)配比例魔芋膠與瓜爾豆膠制成的鴨血豆腐，其硬度明顯高于不添加食用膠制成的鴨血豆腐，且膠著性也大大提高，與陳菲[23]的結(jié)果一致。但是，體系內(nèi)食用膠顆粒濃度過大則會抑制網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)，從而會降低膠體的強度[24-25]。

2.4 魔芋膠和瓜爾豆膠復(fù)配比例對鴨血豆腐色澤的影響

表 6 不同魔芋膠與瓜爾豆膠復(fù)配比例對鴨血豆腐色澤的影響Table 6 Effect of different ratios between konjac and guar gum on the color of duck blood curd

由表6可知，魔芋膠和瓜爾豆膠的復(fù)配比例對成品鴨血豆腐的色澤存在顯著影響（P＜0.05）。隨著魔芋膠比例的增加，鴨血豆腐的L*增大，當(dāng)魔芋膠和瓜爾豆膠的復(fù)配比例為7∶3時，其值達到最大，為42.89，此時鴨血豆腐的a*也最大，b*最小。L*和a*對人們選購鴨血產(chǎn)品具有重要意義，通常作為主要參考指標(biāo)，其值大表明鴨血豆腐色澤較好[26]。添加魔芋膠與瓜爾豆膠影響鴨血豆腐色澤的主要原因是食用膠與血液蛋白形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其能夠結(jié)合更多的水分，而且對于血紅蛋白具有一定的保護作用，從而呈現(xiàn)鮮艷的顏色[27-28]。

2.5 魔芋膠和瓜爾豆膠復(fù)配比例對鴨血豆腐感官品質(zhì)的影響

表 7 添加不同復(fù)配比例魔芋膠和瓜爾豆膠鴨血豆腐的感官評分Table 7 Sensory evaluation of duck blood curd with different concentrations of konjac-guar gum mixture

由表7可知：魔芋膠與瓜爾豆膠復(fù)配比例為7∶3時，鴨血豆腐的色澤、氣味、組織狀態(tài)等各項感官指標(biāo)得分均為最高；其他復(fù)配比例時，鴨血豆腐的顏色不佳、結(jié)構(gòu)松散、彈性差，總體品質(zhì)欠佳。這可能是由于2 種膠本身的特性，復(fù)配比例不當(dāng)不能使鴨血形成較好的凝膠體系，從而導(dǎo)致鴨血豆腐組織狀態(tài)不佳，口感較差，整體品質(zhì)不高[29]。色澤作為評價血豆腐外觀的重要指標(biāo)，同時也是消費者購買時的重要參考因素。魔芋膠具有穩(wěn)定的乳化性能，在食品加工中能夠使體系中各組分均勻分散，形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[30]；瓜爾豆膠具有增稠性，具有與大量水分結(jié)合的能力[31]，因此2 種食用膠的添加有助于提高鴨血豆腐的保水性，這與姚星星等[9]的研究結(jié)果一致。保水性的提高以及2 種食用膠，特別是復(fù)配膠使鴨血豆腐致密性增加，提高了鴨血豆腐的亮度和紅度，從而改善了鴨血豆腐的色澤，提高了感官評分。

3 結(jié) 論

添加適量的魔芋膠或瓜爾豆膠能夠提高鴨血豆腐的保水性，改善其質(zhì)構(gòu)，提高其食用品質(zhì)。當(dāng)魔芋膠的添加量為3 g/L或瓜爾豆膠的添加量為4.5 g/L時，鴨血豆腐的離心損失、蒸煮損失和析水率最低，質(zhì)構(gòu)也比較理想。將魔芋膠和瓜爾豆膠進行復(fù)配，當(dāng)魔芋膠與瓜爾豆膠的復(fù)配比例為7∶3、添加量為4.0 g/L時，能夠顯著改善鴨血豆腐的亮度和紅度，感官評分較高；同時產(chǎn)品的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性明顯提高。因此，魔芋膠與瓜爾豆膠的復(fù)配添加具有協(xié)同穩(wěn)定作用，能夠改善鴨血豆腐的食用品質(zhì)。