盧 驍，王 佳，張一敏，毛衍偉，羅 欣，朱立賢*

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018）

隨著我國消費者經(jīng)濟水平的提升以及飲食習(xí)慣的變化，大量調(diào)理制品、半成品等方便、快捷食品涌向市場。調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料加工配制而成的、經(jīng)簡便處理即可食用的肉制品[1]。調(diào)理牛排的生產(chǎn)可以利用胸肉、腹肉或臀肉為原料，不但能夠降低加工成本，而且具有良好的經(jīng)濟效益[2]。調(diào)理牛排因食用方便、風(fēng)味多樣受到消費者的喜愛，越來越多的肉類企業(yè)也熱衷于調(diào)理牛排制品的研發(fā)和生產(chǎn)。

重組調(diào)理牛排是指以小塊碎牛肉為主要原料，經(jīng)腌制、滾揉、定型等工藝，使其形成完整的纖維結(jié)構(gòu)，并且具有生鮮牛排特征的一類牛肉產(chǎn)品[3]。利用低檔部位肉生產(chǎn)營養(yǎng)、美味的高附加值重組肉制品已成為肉類企業(yè)獲取高額利潤的一個重要方法[4]。傳統(tǒng)的重組肉制品通常會使用食鹽和磷酸鹽進行預(yù)腌制，以提高其適口性[5-8]，由于這類產(chǎn)品在生鮮狀態(tài)下并沒有很強的黏合性，因此在售賣之前需要預(yù)煮制或冷凍[9-10]。但是相比于冷凍調(diào)理制品，消費者更青睞生鮮調(diào)理制品[11]。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以使肌肉蛋白在較低溫度下凝膠化，不但能夠替代食鹽和磷酸鹽的作用，而且大大加強了重組調(diào)理制品的黏合性[12-13]。隨著人們越來越注重健康飲食，大量具有保健功能的物質(zhì)被添加到重組調(diào)理制品中，以迎合消費者的需求[14-16]。

目前，國內(nèi)市場重組調(diào)理牛排的生產(chǎn)量越來越大，種類越來越繁多，消費者也開始更多地關(guān)注這類產(chǎn)品。而這種新型加工產(chǎn)品想在市場上占有一席之地還有很多阻礙，其中最重要的就是消費者的接受度。消費者對新產(chǎn)品的接受態(tài)度能夠最終導(dǎo)致該產(chǎn)品市場的成功或失敗，當涉及到創(chuàng)新性概念時，消費者往往非常保守[17]。消費者對于新興產(chǎn)品的觀點往往是多樣性的，他們的態(tài)度因產(chǎn)品的技術(shù)特點、自身對新產(chǎn)品的恐懼程度或消費者與其他產(chǎn)品技術(shù)的聯(lián)系而改變[18]。本研究的目的為調(diào)研我國消費者對重組調(diào)理牛排的認可程度及消費態(tài)度，發(fā)現(xiàn)目前存在的問題，從而使生產(chǎn)者更好地對這一產(chǎn)品進行定位和推廣，促進重組調(diào)理牛排的發(fā)展。

1 調(diào)研對象與方法

1.1 調(diào)研條件設(shè)置

調(diào)研對象：18～65 周歲的成年人。

調(diào)研方法：發(fā)布網(wǎng)上調(diào)研問卷，通過網(wǎng)絡(luò)問卷星發(fā)起全國性的消費者對重組調(diào)理牛排的認知與態(tài)度調(diào)研；同時，在酒店、餐廳和超市實地發(fā)放調(diào)研問卷，調(diào)研消費者對重組調(diào)理牛排的接受度。

調(diào)研時間與范圍：2016年9月—2017年1月，為期5 個月，收到來自山東、北京、江蘇、河南、上海、湖北、湖南、山西、遼寧及安徽等31 個省市的1 589 份有效問卷。其中，網(wǎng)上有效問卷936 份、酒店265 份、餐廳281 份、超市107 份。

1.2 調(diào)研問卷設(shè)計

在調(diào)研問卷正式發(fā)出之前，首先進行小范圍預(yù)調(diào)研，根據(jù)反饋對問卷中問題的先后順序及問題的描述做了修改。最終把調(diào)研內(nèi)容劃分為四部分：1）受訪者的人口特點，包括性別、年齡、受教育水平、月收入及居住地；2）第2部分包含3 個問題，均關(guān)于受訪者對重組調(diào)理牛排的了解和購買意向；3）第3部分包含4 個問題，對愿意購買重組調(diào)理牛排的受訪者進行深入調(diào)研，包括購買的主要原因、主要考慮因素、購買途徑以及對重組調(diào)理牛排的期望價格；4）第4部分包含2 個問題，對不愿意購買重組調(diào)理牛排的受訪者進行深入調(diào)研，包括不愿意購買的原因等。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 18.0軟件進行數(shù)據(jù)處理及分析，交叉表和卡方檢驗用于分析不同類別數(shù)據(jù)之間的差異性，對于存在統(tǒng)計學(xué)差異的數(shù)據(jù)再進行Chisquare post-hoc tests分析，差異顯著水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 受訪者的人口特點

表 1 受訪者的人口統(tǒng)計特征Table 1 Demographic characteristics of respondents

由表1可知：在參與調(diào)研的1 589 位消費者中，男性占47.25%，女性占52.55%；年齡在18～35 歲之間的受訪者占76.34%，重組調(diào)理牛排主要面向年輕一代的消費人群，這也與本次調(diào)研的目標相符；有91.94%的受訪者接受過高等教育，74.83%的受訪者月收入低于6 000 元，73.13%的受訪者居住在市區(qū)。

2.2 受訪者對重組調(diào)理牛排的購買意向

表 2 受訪者對重組調(diào)理牛排的了解及購買意向Table 2 Cognition and purchase intention of restructured beef steak of respondents

由表2可知：基本不吃牛排的受訪者人數(shù)最多，占總?cè)藬?shù)的62.62%，這與我國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣有關(guān)；只有5.29%的受訪者表示不愿意了解重組調(diào)理牛排，21.71%的受訪者表示不會購買重組調(diào)理牛排，可見重組調(diào)理牛排仍然有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

卡方檢驗結(jié)果表明：人口統(tǒng)計特征中的月收入和居住地與吃牛排的頻率有顯著性差異（P＜0.05），受訪者月收入越高，吃牛排的頻率越高，居住地越偏遠，吃牛排的頻率越低；消費者購買重組調(diào)理牛排的意愿與收入水平有顯著性差異（P＜0.05），月收入6 000 元以下的受訪者更愿意購買重組調(diào)理牛排。由此可以推斷，銷售商應(yīng)將重組調(diào)理牛排的主要消費群體定位為居住在市區(qū)的中低收入者。

2.3 影響重組調(diào)理牛排消費的正面因素

表 3 購買重組調(diào)理牛排時的考慮因素Table 3 Considerations for consumers when purchasing restructured beef steak

關(guān)于購買重組調(diào)理牛排的原因，由表3可知，會購買以及會考慮購買的1 244 名受訪者中，有68.09%的受訪者是由于重組調(diào)理牛排方便快捷，42.12%的受訪者是由于牛肉富含多種營養(yǎng)，只有23.07%的消費者是由于重組調(diào)理牛排安全健康。在這些受訪者中，會購買重組調(diào)理牛排的首要考慮因素選擇最多的為產(chǎn)品質(zhì)量（63.26%），其次為性價比（29.18%）。關(guān)于重組調(diào)理牛排的購買途徑，大多數(shù)受訪者選擇在超市等實體店購買（87.86%），其次是在網(wǎng)上購買（11.74%）。關(guān)于重組調(diào)理牛排的期望價格，選擇比例最高的是比超市80 元/kg的牛肉塊價格低（36.90%），其次是與超市80 元/kg的牛肉塊價格持平（30.23%）。

卡方檢驗結(jié)果表明：重組調(diào)理牛排的期望價格與人口統(tǒng)計特征之間無顯著性差異（P＞0.05）；購買重組調(diào)理牛排的首要考慮因素、購買途徑與人口統(tǒng)計特征中的性別之間有顯著性差異（P＜0.05），女性比男性更注重產(chǎn)品質(zhì)量，女性比男性更愿意在超市等實體店購買，因此商家在推廣重組調(diào)理牛排時應(yīng)注重消費者的性別差異。

2.4 影響重組調(diào)理牛排消費的負面因素

由表4可知，在1 589 位受訪者中，有345 位表示不會購買重組調(diào)理牛排。在不愿意購買重組調(diào)理牛排的原因中，選擇“覺得質(zhì)量不好”的消費者最多（58.84%），其次是“不感興趣”（29.28%）和 “不喜歡吃牛排”（11.88%）。在假設(shè)重組調(diào)理牛排價格實惠味道好的前提下，仍然有54.20%的受訪者堅持不會購買重組調(diào)理牛排，根據(jù)交叉分析結(jié)果，這些受訪者大多是月收入高于6 000 元的居住在市區(qū)的消費者。

表 4 拒絕購買重組調(diào)理牛排的原因Table 4 Consumers’ reasons for rejecting to purchase restructured beef steak

卡方檢驗結(jié)果表明，不愿意購買重組調(diào)理牛排的原因與人口統(tǒng)計特征中的月收入及居住地之間有顯著性差異（P＜0.05），月收入6 000 元以上的消費者和居住在市區(qū)的消費者更多地認為重組調(diào)理牛排質(zhì)量不好，在假設(shè)重組調(diào)理牛排價格實惠味道好的前提下，月收入低于2 000 元的消費者購買率最高。

3 討 論

Robbins等[19]發(fā)現(xiàn)，肉色、價格和可見脂肪是影響消費者購買牛排最重要的潛在因素。在我國，城鄉(xiāng)居民牛肉消費水平差距大，城鎮(zhèn)居民牛肉消費量的主要影響因素是居民收入，農(nóng)村居民牛肉消費量的主要影響因素是牛肉價格和城市化水平，農(nóng)村居民消費牛、羊肉類產(chǎn)品的增長空間更大[20-21]。本研究也發(fā)現(xiàn)，收入水平和居住地與消費者是否選擇購買重組調(diào)理牛排顯著相關(guān)，收入水平越高的消費者購買重組調(diào)理牛排的比例越低，月收入6 000 元以下的消費者更容易接受重組調(diào)理牛排，城鎮(zhèn)消費者更容易接受重組調(diào)理牛排。因此，銷售商需要準確把握消費者的購買行為，把重組調(diào)理牛排定位為中低端的牛肉產(chǎn)品，同時注重在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣城和低收入消費者中的推廣。

Zagata[22]在研究消費者對有機食品的信任和行為意愿時發(fā)現(xiàn)，對消費者的購買行為起決定性作用的是產(chǎn)品質(zhì)量。也有學(xué)者指出，消費者在購買肉類產(chǎn)品的過程中，同樣更注重產(chǎn)品質(zhì)量[23-24]。本研究結(jié)果表明，在購買重組調(diào)理牛排的首要考慮因素中，消費者最看重的是產(chǎn)品質(zhì)量，與上述結(jié)論相一致。在重組調(diào)理牛排的制作過程中，通過添加植物蛋白、膳食纖維和抗氧化活性成分等物質(zhì)，不但可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且能夠豐富重組調(diào)理牛排的種類[25-27]。

李豐[28]研究發(fā)現(xiàn)，購買地點顯著影響消費者購買牛肉的行為，消費者普遍認為超市所售的牛肉質(zhì)量安全認證體系更加完善。與網(wǎng)上購物相比，女性對傳統(tǒng)購物方式的態(tài)度更積極，男性對2 種購物方式的態(tài)度差別不大[29-30]。本研究同樣發(fā)現(xiàn)消費者更愿意在超市等實體店購買重組調(diào)理牛排，其中女性比男性更愿意在超市購買重組調(diào)理牛排。因此，商家向消費者推廣重組調(diào)理牛排時應(yīng)注重性別差異，在商超等實體店向女性消費者展示清晰的產(chǎn)品形態(tài)，網(wǎng)上的產(chǎn)品圖注重對女性消費者的吸引。

4 結(jié) 論

消費者購買重組調(diào)理牛排的意愿與月收入水平之間有顯著性差異（P＜0.05），月收入6 000 元以下的消費者更傾向于購買重組調(diào)理牛排；月收入低于2 000 元的消費者，如果重組調(diào)理牛排價格實惠味道好，購買率會更高。在購買重組調(diào)理牛排的首要考慮因素中，消費者更看重的是產(chǎn)品質(zhì)量，且在購買重組調(diào)理牛排時，女性比男性更注重產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)于重組調(diào)理牛排的購買途徑，消費者更愿意在超市等實體店購買，女性比男性更愿意在實體店購買。在不愿意購買重組調(diào)理牛排的原因中，選擇“覺得質(zhì)量不好”的消費者數(shù)量最多，月收入6 000 元以上的消費者和居住在市區(qū)的消費者更多地認為重組調(diào)理牛排質(zhì)量不好。