葉春苗

（遼陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 遼陽(yáng) 111000）

毛豆腐由豆腐經(jīng)毛霉發(fā)酵工藝制備，含多種蛋白質(zhì)氨基酸，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但豆制品不易保藏，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。普洱茶富含茶多酚，而茶多酚中的兒茶素具有較強(qiáng)的抗氧化性。因此，添加普洱茶可以增加毛豆腐的抗氧化功能，在增加毛豆腐特殊風(fēng)味的同時(shí)，使其具有較強(qiáng)的抗氧化功能。以大豆為原料制備毛豆腐，并在制作過(guò)程中添加普洱茶，以期獲得普洱茶的最佳添加量，以及毛豆腐最佳生產(chǎn)工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

大豆、普洱茶、消泡劑、鹵鹽、毛霉曲粉均為食品級(jí)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DL-1均質(zhì)機(jī)：上海陽(yáng)光實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DGG-9140A冷凍干燥機(jī)：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；UV752分光光度計(jì)：上海佑科儀器儀表有限公司；LRH-280恒溫培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠。

1.3 抗氧化能力測(cè)定

抗氧化能力測(cè)定采用超氧陰離子清除率法。

采用冷凍干燥法干燥豆腐，并研磨成粉，用蒸餾水配置成1 g/100 mL的溶液。在10 mL的比色管中加入 4 mL（0.05 mol/L）pH 8.2 的 Tris-Hcl緩沖液，置于25℃恒溫水浴鍋中預(yù)熱20 min；加入在25℃水浴鍋中預(yù)熱20 min的樣品溶液和鄰苯三酚（0.2 mmol/L）溶液（用 0.05 mol/L 的鹽酸配制）1 mL，在 25 ℃的水浴鍋中反應(yīng)4 min，立即加2滴濃鹽酸終止反應(yīng)，在325 nm處測(cè)定吸光度（A樣）。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

用1 m蒸餾水代替樣品溶液，重復(fù)上述步驟，測(cè)定結(jié)果為原始管（A原）。每管重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

式中：X為超氧陰離子清除率，%；A原為蒸餾水吸光度；A樣為毛豆腐吸光度。

1.4 毛豆腐制備方法

1.4.1 工藝流程

1.4.2 主要工藝要點(diǎn)

1）水處理：用純凈水洗凈大豆后浸泡，浸泡水與大豆的比例約為 1.0∶2.5，浸泡 8～12 h。

2）粉碎：將泡好的大豆按1∶8的比例加水，粉碎。

3）蒸煮：用水浴將豆?jié){加熱至80～90℃，再用低溫煮沸。

4）點(diǎn)鹵：將鹵鹽與蒸餾水以1∶5的比例混合，備用。取熟豆?jié){500 mL，先加普洱茶濃縮液，再加鹵水，攪拌，靜置。

5）篩霉：取毛霉粗霉0.5 g，置入三角瓶中，加50 mL蒸餾水和15～20個(gè)玻璃珠，于震蕩箱中震蕩2 h。取1 mL溶液進(jìn)行梯度稀釋，稀釋至10～12 g/mL。

6）配置土豆培養(yǎng)基：將200 g馬鈴薯去皮切碎，煮爛后取土豆汁，加20 g葡萄糖（或蔗糖）和15～20 g瓊脂，加水至1 000 mL，于121℃滅菌。

7）培養(yǎng)：將毛霉梯度稀釋液接種至培養(yǎng)基，在恒溫培養(yǎng)箱中于28～30℃培養(yǎng)48 h。

8）接種：稱量1 g純毛霉，放入100 mL蒸餾水中，混勻；將滅菌豆腐塊浸入毛霉水中，快速取出，置于恒溫培養(yǎng)箱中于24℃下培養(yǎng)36 h，制得毛豆腐。

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 豆水比的影響 在普洱茶濃縮物添加量 0.15 g、鹵水添加量10 mL的條件下，考察豆液比1∶4，1∶5，1∶6，1∶7，1∶8，1∶9，1∶10 對(duì)抗氧化功能的影響，在325 nm處測(cè)吸光度，計(jì)算超氧陰離子清除率。

1.5.2 鹵水添加量的影響 在普洱茶濃縮物添加量0.15 g、豆液比1∶8的條件下，考察鹵水添加量為6，8，10，12，14，16，18，20 mL 時(shí)對(duì)抗氧化功能的影響，在325 nm處測(cè)吸光度，計(jì)算超氧陰離子清除率。

1.5.3 普洱茶濃縮物添加量的影響 在鹵水添加量 10 mL、豆液比1∶8的條件下，考察普洱茶濃縮物添加量 0 ，0.05 ，0.10 ，0.15 ，0.20 ，0.25 ，0.30 g 對(duì)抗氧化功能的影響，在325 nm處測(cè)吸光度，計(jì)算超氧陰離子清除率。

1.5.4 抗氧化功能正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以質(zhì)構(gòu)儀的最大負(fù)荷為指標(biāo)，采用L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化毛豆腐的凝膠性。正交因素及水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素及水平Table 1 Orthogonal test factors and levels

2 結(jié)果與分析

2.1 抗氧化功能單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 鹵水添加量對(duì)抗氧化性的影響 鹵水添加量對(duì)抗氧化性的影響見(jiàn)圖1。

圖1 鹵水添加量對(duì)抗氧化性的影響Figure 1 Effect of additive amount of brine on inoxidizability

由圖1可知：隨著鹵水添加量的增加，毛豆腐的抗氧化能力增強(qiáng)，因?yàn)樯倭康腗gCl2可以促進(jìn)茶多酚清除超氧陰離子；當(dāng)鹵添加量水達(dá)10 mL時(shí)，毛豆腐的抗氧化能力降低，這是由于高含量的MgCl2影響普洱茶對(duì)自由基的清除能力。

2.1.2 豆水比對(duì)抗氧化性的影響 豆水比對(duì)抗氧化性的影響見(jiàn)圖2。

圖2 豆水比對(duì)抗氧化性的影響Figure 2 Effect of bean water ratio on inoxidizability

由圖2可知：隨著豆液比的增加，毛豆腐的抗氧化能力上升，這是由于超氧陰離子濃度隨水添加量的增加而降低，由于凝膠效果較差，大量普洱茶隨液體流失；當(dāng)豆液比達(dá)到臨界值時(shí)，普洱茶濃度達(dá)到最大，清除能力也最強(qiáng)；隨著豆液比的繼續(xù)增加，凝膠性持續(xù)下降，部分普洱茶濃縮物隨豆?jié){的流失而流失，造成普洱茶濃縮物的含量低于正常水平，從而使超氧陰離子的清除能力下降。

2.1.3 普洱茶濃縮物添加量對(duì)抗氧化性的影響 普洱茶濃縮物添加量對(duì)抗氧化性的影響見(jiàn)圖3。

圖3 普洱茶濃縮物添加量對(duì)抗氧化行的影響Figure 3 The additive amount of concentration of Pu＇er tea on inoxidizability

由圖3可知：當(dāng)普洱茶含量較低時(shí)，超氧陰離子的清除率升高；當(dāng)普洱茶含量達(dá)0.15 g后，超氧陰離子的清除率基本不變。這是由于茶多酚升至一定濃度時(shí)，其清除超氧化陰離子的濃度達(dá)到飽和。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2中的極差可知：抗氧化性因素的影響順序?yàn)槠斩瑁钧u水＞豆液比；就抗氧化性來(lái)說(shuō)，A2B2C2為最優(yōu)組合，即當(dāng)鹵水添加量8 mL、普洱茶添加量0.15 g、豆液比1∶8時(shí)，毛豆腐的抗氧化性最高。

表2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 2 Test design and results

3 結(jié)論

單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，普洱茶添加量對(duì)毛豆腐的抗氧化性具有一定影響；添加相同量的不同濃度普洱茶和不同鹵水含量的毛豆腐，抗氧化性有所不同。正交試驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)鹵水添加量為8 mL、普洱茶添加量為0.15 g、豆液比為1∶8時(shí)，毛豆腐的抗氧化效果最佳。