鐘芳

時(shí)至夏季，又到了吃黃鱔的最佳時(shí)節(jié)，民間有諺語(yǔ)：“小暑黃鱔賽人參”，意指小暑前后一個(gè)月的黃鱔體肥豐滿，肉嫩鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含高蛋白質(zhì)、低脂肪，最為滋補(bǔ)。

黃鱔，又叫鱔魚、田鱔、長(zhǎng)魚，形似長(zhǎng)蛇，是一種生活在溝渠、池塘、稻田中的野生穴居魚，與甲魚、泥鰍、烏龜并稱為“四大河鮮”。作為一種常見的淡水魚類，黃鱔在我國(guó)食用和藥用已有悠久歷史，其肉味鮮美，骨少肉多，可炒、可爆、可燜、可炸、可燒，如與雞、鴨、豬等肉類清燉，其味更加鮮美，還可做為火鍋原料，是餐桌上常見的佳饌。《山海經(jīng)》里稱其為“魚膽”。

在南方，夏天吃美味黃鱔，是一個(gè)留存至今的習(xí)俗，有兩種烹調(diào)方法：一是將粗壯的黃鱔剖殺后切成鱔片，與紅燒肉、蒜瓣同燒；還可與豆腐同燉為鱔魚豆腐湯，湯濃鱔美，夏令大補(bǔ)。二是將細(xì)小的黃鱔用開水泡過(guò)，用塑料片劃開，棄骨，剩下的便是鱔絲。在我們南方用本地的土辣椒伴上姜絲、蔥花來(lái)清炒鱔絲做菜，既入味又能保持鱔魚香脆的口感，簡(jiǎn)直是人間美味！相傳乾隆皇帝下江南時(shí)，第一次嘗到黃鱔肉，不禁問(wèn)：“這是何菜？”主人答：“游龍繡金錢！”從此，黃鱔身價(jià)百倍，視為魚中上品，年年進(jìn)貢。

記得我小時(shí)候身體虛弱，每到盛夏來(lái)臨，母親總會(huì)燉黃鱔湯給我喝。兩三條黃鱔，內(nèi)臟去掉，切段，加些豬瘦肉和大棗，燉半個(gè)小時(shí)，當(dāng)鍋中飄出一縷縷清香讓人唾涎時(shí)，便可出鍋了。端上餐桌來(lái)，鱔湯湯色奶白，香氣四溢，慢慢一咕嚕，滿嘴鮮甜無(wú)比。有時(shí)，母親也會(huì)變著花樣給我熬一鍋黃鱔粥，待鍋內(nèi)米粒隨水沸騰時(shí)，把現(xiàn)殺的新鮮黃鱔肉片用細(xì)鹽、料酒等腌漬后下粥滾熟即可。那粥白黃相間，清香陣陣，嘗一口，香糯鮮甜，讓人齒頰留香，即使不用佐粥菜，我也能一口氣喝上兩大碗，吃得小臉蛋兒紅撲撲的。母親說(shuō)：“夏吃一條鱔，冬吃一枝參”，夏日的黃鱔補(bǔ)氣養(yǎng)血的效果十分好，對(duì)體倦乏力、少氣、頭暈、眼花也都有很好的滋補(bǔ)作用。

黃鱔不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)特別豐富，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、煙酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其鈣、磷、鐵含量在常見的淡水魚類中居第一位，還含有多種人體必需氨基酸和對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，也含有少量的脂肪、維生素B1、維生素B2等成分，是一種高蛋白低脂肪的優(yōu)良食物，更是病后體虛、身體羸弱、營(yíng)養(yǎng)不良者的上好滋補(bǔ)品。

黃鱔的藥用，始載于《山海經(jīng)》一書，其性溫，味甘，入脾、腎，有補(bǔ)中益氣、治虛損、除風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、祛風(fēng)止痙、滋補(bǔ)肝腎的功效?！侗静菥V目》有記載：“鱔魚性味甘溫?zé)o毒，入肝脾腎三經(jīng)，能補(bǔ)虛勞，強(qiáng)筋骨，祛風(fēng)濕。”而夏季往往是慢性支氣管炎、支氣管哮喘、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病的緩解期，根據(jù)“春夏養(yǎng)陽(yáng)”“冬病夏治”的說(shuō)法，以上這些“冬病”在小暑時(shí)節(jié)吃黃鱔進(jìn)補(bǔ)就可以起到治療的作用。

同時(shí)，黃鱔體內(nèi)還可提取一種“黃鱔色素”，有降血糖和調(diào)節(jié)、恢復(fù)正常血糖的生理機(jī)能作用，對(duì)糖尿病有較好的治療作用。因此，糖尿病患者只要堅(jiān)持每天食用100克左右的黃鱔肉，就有助于穩(wěn)定血糖。用植物油炒鱔片加大蒜方法簡(jiǎn)便，老少皆宜。（編輯 趙曼）