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        玫瑰柚子酒發(fā)酵工藝的研究

        2018-07-25 03:08:54胡元慶李鳳霞王慶燦
        釀酒科技 2018年7期
        關(guān)鍵詞:糊精蜜柚糖度

        胡元慶,李鳳霞,王慶燦

        (閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,福建漳州363000)

        我國水果種植面積廣、種類繁多、產(chǎn)量大。水果釀酒的歷史悠久,是解決我國當(dāng)前水果產(chǎn)能過剩的重要途徑[1]。水果含有大量的糖類物質(zhì)、有機酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,釀制的果酒營養(yǎng)價值高,對人體健康有益[2-3]。福建省是蜜柚的主要產(chǎn)地之一,盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蜜柚,平和琯溪蜜柚更是聞名全國。蜜柚富含糖類、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素,特別是柚子果肉中還含有胰島素成分,能夠降低血糖[4]。蜜柚具有健脾、止咳,助消化等保健功效。玫瑰花也具有健脾、止咳、助消化的功效[5]。衛(wèi)生部在2002年公布的《關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中將玫瑰花列入藥食同源名單。中醫(yī)認為玫瑰花藥性溫和,能夠穩(wěn)定人的情緒。近年來,蜜柚的市場接近飽和,銷售依舊以鮮果為主,解決蜜柚過剩問題迫在眉睫。果酒因其低酒精度、高營養(yǎng),更符合人們綠色、健康生活理念,越來越受人們的歡迎。本文以蜜柚為原料,輔以玫瑰花釀造功能性果酒,旨在拓寬蜜柚產(chǎn)業(yè)鏈,有效解決蜜柚過剩的問題。

        1 材料與方法

        1.1 材料、儀器

        原料及菌種:蜜柚,福建本地市售;玫瑰花,廈門光華醫(yī)藥科技有限公司;葡萄酒酵母,安琪酵母股份有限公司。

        試劑耗材:百鉆白砂糖,安琪酵母(赤峰)有限公司;無水檸檬酸,鄭州特正商貿(mào)有限公司;食用小蘇打,中海油海化集團小蘇打廠;酒用活性炭,平頂山市綠之原活性炭有限公司;β-環(huán)狀糊精,河南中泰食化有限公司。

        儀器設(shè)備:HH-2數(shù)顯電子恒溫水浴鍋,常州國華電器有限公司;HH-8數(shù)顯電子恒溫水浴鍋,常州國華電器有限公司;PRX-250B智能人工氣候箱,寧波賽福實驗儀器有限公司;DHG-9030A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海精宏實驗設(shè)備有限公司;FR224CN電子天平,奧豪斯儀器(上海)有限公司;酒精計,華歐儀器儀表廠。

        1.2 試驗方法

        1.2.1 工藝流程

        原料選取→前處理→果肉榨汁→調(diào)配(玫瑰花浸提液)→調(diào)節(jié)初糖、pH值→接種→發(fā)酵→澄清→脫苦→滅菌

        1.2.2 柚子汁的制備

        目前植物果實取汁的方法主要有直接榨汁法、浸提法、酶法取汁法。本次試驗采用直接榨汁法。選取外觀相近、新鮮多汁、無損傷的當(dāng)季優(yōu)質(zhì)柚子。人工去皮及種子,將果肉浸泡洗凈后瀝干。用榨汁機榨汁后經(jīng)4層濾布過濾。為避免操作過程混入雜菌影響口感,將過濾好的柚子汁進行巴氏滅菌,65 ℃,處理30 min。

        1.2.3 玫瑰花浸提液的制備

        挑選優(yōu)質(zhì)、無霉變的玫瑰花。按照玫瑰花與水的料液比1∶10(g/mL)進行浸提,浸提溫度75℃,浸提時間20 min。過濾,收集濾液。重復(fù)3次,將3次浸提液合并。

        1.2.4 調(diào)配

        將柚子汁與玫瑰花浸提液按1∶1調(diào)配。

        1.2.5 調(diào)節(jié)初糖、pH值

        添加白砂糖調(diào)節(jié)初糖至20%,用無水檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至4.0。

        1.2.6 接種及發(fā)酵

        稱取適量干酵母,加入適量溫水?dāng)嚢柚寥芙?,濃度?0%。將溶解均勻的酵母液加入調(diào)節(jié)好初糖、pH值的料液中,接種量0.06%。20℃下密閉發(fā)酵,含糖量不變,每天攪拌1次,測可溶性固形物含量,發(fā)酵9 d。

        1.2.7 澄清

        將發(fā)酵好的果酒進行巴氏滅菌,過濾以防止酵母自溶而影響果酒品質(zhì)。將果酒置于14℃冰箱中靜置3 d,使其自然澄清,取上清液。

        1.2.8 脫苦與滅菌

        由于柚子果核及果膠纖維中含有較多的苦味物質(zhì),在榨汁前將果核去除,對釀造好的果酒進行脫苦處理能提高柚子果酒的品質(zhì)。目前常用的脫苦方法有吸附法、代謝法、酶法、添加苦味抑制劑法等。本次實驗采用活性炭及β-環(huán)狀糊精對澄清后的果酒進行脫苦處理。采用巴氏滅菌對發(fā)酵脫苦后的果酒進行滅菌,能夠消滅大部分雜菌,并且對于發(fā)酵液中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞較少,是目前較為常用的滅菌方式[6]。

        1.3 成品質(zhì)量評價

        1.3.1 感官質(zhì)量

        玫瑰柚子酒顏色金黃,不透明,無懸浮、沉淀等雜物。酒香味濃厚,伴隨著清淡的柚子香及玫瑰花香,酸苦適中。

        1.3.2 理化指標(biāo)

        酒精度(20 ℃):11%vol~15%vol。

        1.4 最優(yōu)原料比的確定

        在20℃下,以初始糖度20%、pH3.8、酵母接種量0.06%對5種不同配比的玫瑰花浸提液與柚子汁的混合液(詳見表2)進行發(fā)酵,發(fā)酵時間9 d。通過感官評價確定最佳配比。

        1.5 發(fā)酵條件的優(yōu)化

        為了確定玫瑰柚子酒的最佳工藝條件,在最優(yōu)原料比確定后選取初始糖度、發(fā)酵時間、初始pH值、酵母添加量及發(fā)酵溫度進行單因素試驗,了解對玫瑰柚子酒風(fēng)味的影響。感官評價確定顯著影響因素后對其進行正交試驗。再以感官評價確定最優(yōu)發(fā)酵工藝條件。

        1.6 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

        試驗以10人小組對果酒進行感官評價。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 最優(yōu)原料比的確定

        按照1.4方法,改變柚子汁與玫瑰花浸提液的配比,其余發(fā)酵條件不變,通過感官評價確定最佳配比。結(jié)果見表2。

        表2 原料配比感官評價表

        由表2可以看出,最優(yōu)原料比為:玫瑰花∶柚子汁 1∶2(v/v)。

        2.2 發(fā)酵條件的優(yōu)化

        2.2.1 發(fā)酵時間的優(yōu)化

        固定發(fā)酵溫度為20℃,初始糖度20%、pH3.8、酵母接種量0.06%,對不同發(fā)酵時間的果酒感官評價,選出最優(yōu)發(fā)酵時間。結(jié)果見表3。

        表3 發(fā)酵時間感官評價表

        可以看出,在第9天,感官評分快速下降。引起這一現(xiàn)象的原因是酵母菌自溶使得果酒的苦味加重[15],去除這一異常點,從第5天到第8天時的感官評分相差并不大。最佳發(fā)酵時間為7 d。

        2.2.2 初始糖度的優(yōu)化

        固定發(fā)酵溫度為20℃,pH3.8、酵母接種量0.06%、發(fā)酵7 d,對不同初始糖度的果酒做感官評價,選出最優(yōu)初始糖度。結(jié)果見表4。

        表4 初始糖度感官評價表

        由表4可知,玫瑰柚子酒發(fā)酵的最佳初始糖度為20%。

        2.2.3 最優(yōu)pH值的確定

        固定發(fā)酵溫度為20℃,初始糖度20%、酵母接種量0.06%、發(fā)酵7 d,對不同pH值的果酒做感官評價,選出最優(yōu)pH值。結(jié)果見表5。

        表5 不同pH值感官評價表

        由表5可知,玫瑰柚子酒發(fā)酵的最佳pH值為4.0。

        2.2.4 酵母添加量的優(yōu)化

        固定發(fā)酵溫度為20℃,初始糖度20%、pH4.0、發(fā)酵7 d,對不同酵母添加量的果酒做感官評價,選出最優(yōu)酵母添加量。結(jié)果見表6。

        表6 酵母添加量感官評價表

        由表6可以看出,玫瑰柚子酒發(fā)酵的最優(yōu)酵母添加量為0.07%。

        2.2.5 發(fā)酵溫度的優(yōu)化

        固定初始糖度20%、pH 4.0、酵母添加量0.07%,發(fā)酵7 d,對不同發(fā)酵溫度的果酒做感官評價,選出最優(yōu)發(fā)酵溫度。結(jié)果見表7。

        由表7可以看出,玫瑰柚子酒的最優(yōu)發(fā)酵溫度為20℃。

        2.2.6 發(fā)酵工藝的優(yōu)化

        由單因素試驗可以看出,初始糖度、pH值、酵母添加量和發(fā)酵溫度對果酒發(fā)酵的影響較大。故選取這4個因素進行4因素3水平的正交試驗。因素、水平設(shè)置如表8,正交試驗結(jié)果見表9。

        表7 發(fā)酵溫度感官評價表

        表8 因素水平表

        表9 正交試驗結(jié)果表

        由表9可以看出,試驗最優(yōu)方案為A2B2C3D1,統(tǒng)計最優(yōu)方案為A2B2C2D1。為檢驗正交試驗結(jié)果的可靠性,選用方案A2B2C3D1及方案A2B2C2D1進行驗證試驗3次,測得方案A2B2C3D1感官評分平均分為74.8分,方案A2B2C2D1感官評分平均分為75.7分??梢源_定A2B2C2D1為最佳方案。

        2.2.7 澄清、脫苦、滅菌

        將發(fā)酵好的果酒進行巴氏滅菌,過濾后置于冰箱中靜置3 d使其自然澄清,吸取上層清液進行脫苦試驗。澄清后果酒為黃色。

        準(zhǔn)確量取20 mL果酒,分別加入不同比例的活性炭(詳見表10),在20℃恒溫水浴鍋中振蕩3 h后取出,過濾后進行感官評價。以不添加活性炭為對比標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)分值50分。

        表10 活性炭脫苦感官評分表

        準(zhǔn)確量取20 mL果酒,分別加入不同比例的β-環(huán)狀糊精(詳見表11),在20℃恒溫水浴鍋中振蕩3 h后取出,進行感官評價。以不添加β-環(huán)狀糊精為對比標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)分值50分。

        表11 β-環(huán)狀糊精脫苦感官評分表

        由表10可知,當(dāng)活性炭比例達到0.5%后,感官評分并沒有上升,以經(jīng)濟性考慮,選取0.4%的活性炭添加量較好。

        由表11可以看出,當(dāng)β-環(huán)狀糊精比例達到1.0%后,感官評分上升并不大,以經(jīng)濟性考慮,選取0.8%的β-環(huán)狀糊精添加量較好。

        表12 活性炭及β-環(huán)狀糊精共同脫苦感官評價表

        準(zhǔn)確量取20 mL果酒,分別加入不同比例的活性炭及β-環(huán)狀糊精(詳見表12),在20℃恒溫水浴鍋中振蕩3 h后取出,進行感官評價。研究活性炭及β-環(huán)狀糊精組合作用下的脫苦效果。

        由表12可看出,添加0.3%的活性炭及0.8%β-環(huán)狀糊精脫苦效果好,又不會影響果酒本身的果香味。對比表10、表11可知,組合脫苦的效果更好,所以選用添加0.3%的活性炭及0.8%β-環(huán)狀糊精進行脫苦,效果是最好的。將脫苦后的果酒進行巴氏滅菌后,即可得最終成品。

        3 結(jié)論

        玫瑰花浸提液與柚子汁以1∶2的比例,以初始糖度20%、pH4.0、酵母添加量0.08%,在20℃下發(fā)酵7 d。置于14℃冰箱中靜置3 d使其自然澄清,吸取上層清液。用0.3%的活性炭及0.8%β-環(huán)狀糊精進行脫苦后可以得到黃色,具有醉人的酒香及清淡的柚子香味,口味獨特的玫瑰柚子酒。

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