劉天天，梁中永，范思華，夏 寧，陳德慰*

（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530004）

沙蟹（Mictyris brevidactylus）又名兵蟹，屬軟甲綱、十足目、和尚蟹科[1]，主要分布在印度洋與太平洋的潮間帶及潮上帶區(qū)域[2]，在我國(guó)主要分布在廣東和廣西的沿海地帶，其中廣西防城港市和北海市是沙蟹的主要產(chǎn)地。目前，沙蟹仍然屬于捕撈產(chǎn)品，并未有人工養(yǎng)殖。在我國(guó)廣西北海市，當(dāng)?shù)厝藗儗⒉东@的沙蟹經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵之后，制成具體獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味汁——沙蟹汁，沙蟹汁自身濃郁鮮香，同時(shí)也能賦予其他食材獨(dú)特的鮮味。因此，沙蟹是當(dāng)?shù)匾环N獨(dú)具特色的食品資源。

從味覺的角度而言，咸味、酸味、甜味和苦味被認(rèn)為是食品的4 種基本味道。然而，起源于東方的“鮮味”由于其獨(dú)特的呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相互作用時(shí)，使得食品的整體風(fēng)味更加鮮美，所以歐美各國(guó)乃至全世界認(rèn)為鮮味是繼咸味、酸味、甜味以及苦味之后的第5種基本味道，并于1908年首次鑒別，于1985年第一屆國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)中正式引進(jìn)為一種基本味道[3-4]。蟹肉中由于富含谷氨酸、天冬氨酸、5’-單磷酸腺苷二鈉（adenosine monophosphate，AMP）以及5’-單磷酸肌苷二鈉（inosine monophosphate，IMP）等呈鮮的化合物而表現(xiàn)出強(qiáng)烈的鮮味，因此鮮味是其最重要的特征滋味[5-6]。研究表明呈味核苷酸會(huì)與某些游離氨基酸之間存在協(xié)同增鮮作用，如與谷氨酸之間的協(xié)同作用會(huì)產(chǎn)生更加強(qiáng)烈的鮮味[7-8]。甜味也是蟹肉的一個(gè)主要呈味特征，特別是新鮮的蟹肉中含有一種天然并且舒適的甜味，這主要是由于其富含甘氨酸和丙氨酸的緣故，它們具有令人愉快的甜味，并且具有含量高和甜度大的特點(diǎn)[9]，對(duì)蟹肉的呈味具有重要貢獻(xiàn)。酸味對(duì)動(dòng)物類的肉風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)，但是在鮮活水產(chǎn)品中通常無(wú)法感受到酸味，這是由于新鮮水產(chǎn)品的肌肉組織一般呈現(xiàn)微堿性。研究表明，大閘蟹肌肉組織中的有機(jī)酸含量很低，因此有機(jī)酸對(duì)大閘蟹的呈味并沒(méi)有直接的作用[6]。雖然蟹肉中含有如疏水性的氨基酸、疏水性的小分子肽等具有苦味的物質(zhì)，但是在鮮活蟹肉中通常也無(wú)法感受到苦味，這是由于食品中的不同物質(zhì)具有相互抑制或者協(xié)同的作用，蟹肉中這些具有苦味的物質(zhì)能夠賦予蟹肉適宜的整體風(fēng)味。咸味主要是由一些無(wú)機(jī)鹽所貢獻(xiàn)，一些研究表明無(wú)機(jī)鹽并不是水產(chǎn)品滋味的直接貢獻(xiàn)者，但是對(duì)于滋味的整體性有著修飾的作用，是一種呈味輔助物[10]。

由于沙蟹的利用及開放程度還相當(dāng)?shù)?，就目前所了解的，?guó)內(nèi)外對(duì)其利用的報(bào)道也較少，目前僅有從其蟹殼中提取殼聚糖的研究。本實(shí)驗(yàn)研究了沙蟹的非揮發(fā)性滋味物質(zhì)，并采用味道強(qiáng)度值（taste activity value，TAV）確定其中主要的呈味物質(zhì)及貢獻(xiàn)，最后通過(guò)味精當(dāng)量（equivalent umami concentration，EUC）分析鮮味氨基酸和呈味核苷酸之間的協(xié)同作用，并對(duì)其鮮味進(jìn)行評(píng)價(jià)，旨在為沙蟹的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活沙蟹購(gòu)買于廣西北海市，單個(gè)質(zhì)量為3～5 g，直徑30～40 mm。

17 種氨基酸混和標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司；有機(jī)酸混和標(biāo)準(zhǔn)品、AMP標(biāo)準(zhǔn)品、5’-單磷酸鳥苷二鈉（guanosine monophosphate，GMP）標(biāo)準(zhǔn)品、IMP標(biāo)準(zhǔn)品 上海源葉生物科技有限公司；甲醇、乙腈（均為色譜純） 天津光復(fù)精細(xì)化工研究所；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SKD-800型自動(dòng)凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司；7890B氣相色譜儀、5977A質(zhì)譜儀、7700e電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀 安捷倫科技（美國(guó)）有限公司；L8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本Hitachi公司；e2695高效液相色譜儀 沃特世科技（上海）有限公司；5810R型冷凍離心機(jī) 艾本德中國(guó)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

將鮮活沙蟹樣品在冰鮮條件下運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，立即清洗干凈，然后做以下處理：仔細(xì)去除沙蟹的腸子，保留其他部位，在冰浴條件下均質(zhì)，然后真空包裝，并置于-20 ℃冰箱冷凍室內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 基本成分的測(cè)定

水分含量：參考GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》[11]，采用直接干燥法，105 ℃干燥至恒質(zhì)量。蛋白質(zhì)含量：參考GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[12]凱氏定氮法。粗脂肪含量：參考GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測(cè)定》[13]索式抽提法?；曳趾浚簠⒖糋B/T 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》[14]，高溫灼燒法，550 ℃灼燒至恒質(zhì)量。

1.3.3 游離氨基酸的分析

樣品預(yù)處理的方法參考付娜等[15]的方法并作適當(dāng)修改：準(zhǔn)確稱取樣品5.00 g，然后加入20 mL4 ℃的5%三氯乙酸溶液于冰浴條件下勻漿，最后用4 ℃的5%三氯乙酸溶液定容至25 mL，并于4 ℃條件下靜置24 h。次日用定性濾紙過(guò)濾，收集濾液并吸取1 mL于4 ℃條件下以10 000 r/min離心15 min，然后將上清液轉(zhuǎn)移至衍生管中進(jìn)行柱前衍生化反應(yīng)，衍生方法采用OPA-FMOC法，過(guò)膜后使用全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行氨基酸分析。

1.3.4 呈味核苷酸的分析

樣品的提取與分析方法參考Chen Dewei等[6]的方法并作適當(dāng)修改：準(zhǔn)確稱取5.00 g樣品，然后加入20 mL4 ℃的5%高氯酸溶液于冰浴條件下勻漿，以5 000 r/min離心15 min，吸取上清液，再用10 mL高氯酸溶液對(duì)沉淀物進(jìn)行重提2 次，合并3 次上清液，用5 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH 6.5，用超純水定容至100 mL。過(guò)膜后進(jìn)行高效液相色譜分析。

高效液相色譜分析條件：Waters E2695高效液相色譜儀，色譜柱：Agilent TC-C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫30 ℃；流動(dòng)相A：0.05%磷酸溶液，流動(dòng)相B：甲醇（色譜純）；采用梯度洗脫，洗脫程序?yàn)?～10 min，95% A～85% A；10～15 min，85% A～30% A；15～21 min，30% A～95% A。進(jìn)樣量：10 μL。檢測(cè)器：Waters 2998紫外檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)為260 nm。

1.3.5 有機(jī)酸的分析

有機(jī)酸的前處理與分析方法參考Chen Dewei等[6]的方法并作適當(dāng)修改。

樣品預(yù)處理：準(zhǔn)確稱取5.00 g樣品，然后加入25 mL蒸餾水勻漿2 min，然后在10 000 r/min條件下離心25 min。取上清液過(guò)膜后進(jìn)行高效液相色譜分析。

高效液相色譜分析條件：Waters E2695，色譜柱：Agilent TC-C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫：30 ℃；流動(dòng)相A：0.05%磷酸溶液，流動(dòng)相B：甲醇（色譜純）；采用梯度洗脫，洗脫程序?yàn)?～10.0 min，95% A～85% A；10～15 min，85% A～30% A；15～21 min，30% A～95% A。進(jìn)樣量：10 μL。檢測(cè)器：Waters 2998紫外檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)為215 nm。

1.3.6 無(wú)機(jī)離子的測(cè)定

K+、Na+含量的測(cè)定方法采用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜測(cè)定方法[16]。PO43-測(cè)定參考GB/T 5009.87—2003《食品中磷的測(cè)定》[17]。Cl-的測(cè)定參考GB/T 12457—2003《食品中氯化鈉的測(cè)定》[18]。

1.3.7 甜菜堿的測(cè)定

本實(shí)驗(yàn)采用乙醇提取法提取甜菜堿，并用比色法測(cè)定其含量。甜菜堿的提取方法及比色方法參考黃麗貞[19]的方法并作適當(dāng)修改：準(zhǔn)確稱取沙蟹樣品25 g，加入40 mL蒸餾水勻漿2 min，高壓蒸煮，冷卻后加入95%乙醇溶液150 mL，攪拌均勻后于4 ℃靜置過(guò)夜。次日，以8 000 r/min轉(zhuǎn)速離心10 min，收集上清液，再用95%乙醇溶液對(duì)沉淀物進(jìn)行重提2 次，合并3 次上清液，用超純水定容至50 mL，即為樣品制備液，于4 ℃冰箱冷藏備用。取樣品制備液5 mL，用冰水浴冷卻15 min，再用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH 1.0，然后滴加2%雷氏鹽溶液5 mL，充分混勻后放回冰水浴，保持溫度為1～4 ℃靜置3 h。然后在低溫環(huán)境下真空抽濾，用無(wú)水乙醚洗滌結(jié)晶至溶液無(wú)色，再用70%丙酮溶液溶解甜菜堿雷氏鹽結(jié)晶于25 mL比色管中并定容，使用722型分光光度計(jì)測(cè)定525 nm波長(zhǎng)處吸光度，以試劑空白作為對(duì)照測(cè)定吸光度。標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作參考蘇鍵等[20]方法。

1.3.8 氧化三甲胺的測(cè)定

本實(shí)驗(yàn)采用乙醇提取法提取氧化三甲胺，并用比色法測(cè)定其含量。氧化三甲胺的提取方法參考黃麗貞[19]的方法并作適當(dāng)修改：準(zhǔn)確稱取沙蟹樣品25 g，加入40 mL蒸餾水勻漿2 min，高壓蒸煮，冷卻后加入95%乙醇150 mL，攪拌均勻后于4 ℃靜置過(guò)夜。次日，以8 000 r/min轉(zhuǎn)速離心10 min，收集上清液，再用95%乙醇對(duì)沉淀物進(jìn)行重提2 次，合并3 次上清液，用超純水定容至50 mL，即為樣品制備液，于4 ℃冰箱冷藏備用。

氧化三甲胺的測(cè)定方法參考卜俊芝[10]的方法并作適當(dāng)修改：利用Fe2+-EDTA試劑將待測(cè)樣品中的氧化三甲胺還原成三甲胺，待測(cè)樣品中的氧化三甲胺的含量為還原后的三甲胺含量減去還原前的三甲胺含量。

1.3.9 TAV的測(cè)定

評(píng)價(jià)單個(gè)滋味物質(zhì)對(duì)食品滋味的貢獻(xiàn)大小通常采用TAV，這是一種比較客觀的評(píng)價(jià)方法，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各種食品的風(fēng)味研究[21]。計(jì)算公式如式（1）所示：

當(dāng)TAV大于1時(shí)，說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)食品的風(fēng)味有貢獻(xiàn)，貢獻(xiàn)程度與其數(shù)值大小成正比；當(dāng)TAV小于1時(shí)，則說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)于食品的風(fēng)味沒(méi)有貢獻(xiàn)。

1.3.10 EUC的測(cè)定

由于鮮味氨基酸（如Glu或Asp）與呈味核苷酸（如5’-IMP、5’-GMP或5’-AMP等）具有協(xié)同作用，能增強(qiáng)鮮味[22]。通常采用EUC評(píng)價(jià)二者的協(xié)同增鮮作用，即100 g二者協(xié)同增鮮作用產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)于多少克的谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度，單位表示為g/100 g。其計(jì)算見式（2）：

式中：ap為Glu或Asp質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；bp為Glu或Asp相當(dāng)于MSG的相對(duì)鮮度系數(shù)（Glu=1；Asp=0.077）；aq為5’-IMP、5’-GMP或5’-AMP質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；bq為5’-IMP、5’-GMP或5’-AMP相當(dāng)于MSG的相對(duì)鮮度系數(shù)（5’-IMP=1，5’-GMP=2.3，5’-AMP=0.18）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有的實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3 次，取其平均值；使用SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙蟹樣品的基本成分

表1 沙蟹蟹肉的基本組成（以濕質(zhì)量計(jì)）Table1 Proximate composition of soldier crab

由表1可知，蛋白質(zhì)是沙蟹的主要成分，灰分含量也較高，但是粗脂肪含量比較低。沙蟹的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%左右，這與已經(jīng)報(bào)道的海蟹以及其他甲殼類水產(chǎn)品的水分含量大致相似，蜘蛛蟹的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為79%[23]，中華絨螯蟹的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為78%[24]。沙蟹的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.4%，這與其他蟹類如蜘蛛蟹（14.5%）[23]、藍(lán)蟹（16%）[25]、青蟹（17%）[26]和中華絨螯蟹（19%）[24]等相比，沙蟹的蛋白質(zhì)含量略低，這可能與其自身的結(jié)構(gòu)有關(guān)——沙蟹的含肉量較低；另外與其攝食習(xí)慣以及生長(zhǎng)環(huán)境也有一定的關(guān)系。沙蟹的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.1%左右，其含量介于一般甲殼類產(chǎn)品（0.5%～1.5%）之間[23,27-28]，其粗脂肪主要是存在于性腺以及內(nèi)臟中。由于沙蟹的自身結(jié)構(gòu)較小（單個(gè)質(zhì)量為3～5 g；直徑30～40 mm）以及當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)于沙蟹的食用習(xí)慣，因此在預(yù)處理中，保留了沙蟹的部分蟹殼以及蟹爪，因此造成沙蟹樣品的灰分含量大約是其他蟹類的6～8倍[23-24]，蟹殼和蟹爪含有大量的碳酸鹽（如碳酸鈣和碳酸鎂等），從而增加了灰分的含量，同時(shí)從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，沙蟹也是一種鈣含量豐富的食物源。

2.2 沙蟹樣品中游離氨基酸結(jié)果分析

表2 游離氨基酸含量、味道特征、呈味閾值及TAVTable2 The contents, taste attributes, tastes threshold and TAV of free amino acids in crab meat

由表2可知，沙蟹的游離氨基酸總含量為1 620 mg/100 g，精氨酸（655.5 mg/100 g）、甘氨酸（423.9 mg/100 g）、脯氨酸（111.8 mg/100 g）、組氨酸（105.1 mg/100 g）和丙氨酸（90.9 mg/100 g）這5 種氨基酸的含量較高，它們五者之和占了總游離氨基酸的85%以上。苯丙氨酸和酪氨酸等游離芳香族氨基酸的含量較低。這一結(jié)果與中華絨螯蟹[6,29]和雪蟹[30]的游離氨基酸組成特點(diǎn)相一致。

人類對(duì)味道的感知不僅僅與呈味物質(zhì)的含量高低有關(guān)，還與該呈味物質(zhì)的呈味閾值有關(guān)，即呈味物質(zhì)的含量與其呈味閾值共同決定了人類對(duì)于味道的感知。由沙蟹中各個(gè)游離氨基酸的含量及相應(yīng)的呈味閾值，根據(jù)公式（1）計(jì)算出各游離氨基酸的TAV，結(jié)果如表2所示。精氨酸的TAV最高，為13.11，因此它是沙蟹滋味的主要貢獻(xiàn)者。之前的研究顯示，精氨酸大量存在于海產(chǎn)品中，被認(rèn)為是海產(chǎn)品中重要的風(fēng)味物質(zhì)之一，雖然精氨酸本身具有苦味，但是它能賦予海產(chǎn)品特有的適宜滋味[31]。甜味氨基酸（如甘氨酸和丙氨酸）同樣具有較高的TAV，它們的TAV分別是3.26和1.52，因此它們對(duì)沙蟹的滋味具有重要貢獻(xiàn)，賦予了沙蟹特有的甘甜味。盡管游離的谷氨酸含量較低，其TAV為1.42，但對(duì)于沙蟹的鮮味有著重要的貢獻(xiàn)。值得注意的是，沙蟹樣品中具有苦味組氨酸也具有很高的TAV，這一結(jié)果與中華絨螯蟹有著明顯不同，據(jù)Chen Dewei等[6]的報(bào)道，中華絨螯蟹中游離組氨酸的TAV僅為0.3；而三疣梭子蟹和細(xì)點(diǎn)圓趾蟹中游離組氨酸的TAV也較高，它們的TAV分別為4.3和4.2[10]。因此組氨酸可能對(duì)海蟹的特征滋味有著重要作用。綜上所述，精氨酸、組氨酸、甘氨酸、丙氨酸以及谷氨酸這5 種氨基酸是沙蟹滋味的主要貢獻(xiàn)者。其他的游離氨基酸由于其含量低于相應(yīng)的呈味閾值，因此TAV也小于1，這些游離的氨基酸對(duì)沙蟹的滋味沒(méi)有直接的影響。

2.3 沙蟹樣品中呈味核苷酸結(jié)果分析

由表3可以看到，沙蟹中IMP是含量最高的呈味核苷酸，其含量為80.3 mg/100 g；其次是AMP和GMP，含量分別為38.4 mg/100 g和29.1 mg/100 g。

IMP具有強(qiáng)烈的鮮味，它的鮮味強(qiáng)度高于MSG，樣品的IMP含量最高從另一方面也說(shuō)明了所用實(shí)驗(yàn)原料的新鮮程度較高。GMP同樣具有強(qiáng)烈的鮮味，它的鮮味強(qiáng)度大約是IMP的2.3 倍。AMP的呈味特點(diǎn)與其含量有關(guān)，當(dāng)含量低于100 mg/100 g時(shí)具有甜味的特點(diǎn)，當(dāng)含量高于100 mg/100 g時(shí)，其甜味減弱，而鮮味增強(qiáng)[6]。這些呈味核苷酸不僅本身帶有鮮味，還能與MSG、游離氨基酸以及無(wú)機(jī)離子等產(chǎn)生協(xié)同增鮮作用，顯著提高水產(chǎn)品的鮮味。

3 種呈味核苷酸的TAV由高到低依次為IMP（3.2）、GMP（2.3）、AMP（0.8），由此可以得到以下結(jié)論：IMP和GMP是沙蟹鮮美的主要原因，而AMP并不是沙蟹滋味的主要貢獻(xiàn)者。

2.4 氨基酸與核苷酸的協(xié)同增鮮作用

EUC可以直觀地表達(dá)鮮味氨基酸與呈味核苷酸之間的協(xié)同增鮮作用，目前已經(jīng)廣泛的用于分析食品的鮮味[32-33]。根據(jù)公式（2）計(jì)算結(jié)果如表4所示，沙蟹樣品EUC為6.4 g/100 g，也就是每100 g樣品（以濕質(zhì)量計(jì)）所具有的鮮味強(qiáng)度大約相當(dāng)于6.4 g MSG所產(chǎn)生的鮮味。MSG的呈味閾值為0.03 g/100 mL，因此沙蟹EUC的TAV高達(dá)213，這也就是沙蟹具有強(qiáng)烈鮮味的原因。對(duì)比之前的研究，沙蟹的EUC大約是中華絨螯蟹的1.5 倍[6]，是雪蟹的12 倍[34]，因此沙蟹的鮮味強(qiáng)度高于中華絨螯蟹和雪蟹，這主要得益于沙蟹樣品中谷氨酸、IMP以及GMP的含量較高。

表4 沙蟹蟹肉的EUC（以濕質(zhì)量計(jì)）Table4 EUC of soldier crab (on a wet matter basis)

2.5 沙蟹樣品中有機(jī)酸分析

有機(jī)酸如乳酸、乙酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸等也是水產(chǎn)品中重要的呈味物質(zhì)之一。有機(jī)酸主要呈現(xiàn)酸味，但是琥珀酸及其鈉鹽具有鮮味，并能具有和谷氨酸類似的增強(qiáng)鮮味的特性。

表5 有機(jī)酸含量、味道特征、呈味閾值及TAVTable5 The contents, taste attributes, tastes threshold and TAV of organic acids in crab meat

從表5可以看出，在沙蟹中僅檢測(cè)到乳酸和琥珀酸，其他有機(jī)酸并未檢測(cè)到。乳酸和琥珀酸是蝦蟹等甲殼綱動(dòng)物肌肉中的主要代謝產(chǎn)物，在之前的報(bào)道中認(rèn)為這2 種有機(jī)酸對(duì)于鮮味和海產(chǎn)品的特征滋味有一定的貢獻(xiàn)[35]。樣品中的乳酸和琥珀酸的TAV分別是0.35和0.83，均小于1，因此它們對(duì)于蟹肉的滋味并沒(méi)有直接的作用，這與Hayashi等[36]對(duì)5 種蟹中有機(jī)酸的分析結(jié)果相似，說(shuō)明有機(jī)酸對(duì)沙蟹的呈味僅起到輔助作用，并不是呈味的直接貢獻(xiàn)者。

2.6 沙蟹樣品中無(wú)機(jī)離子結(jié)果分析

表6 無(wú)機(jī)離子含量、味道閾值及TAV Table6 The contents, tastes threshold and TAV of inorganic ions in crab meat

由表6可知，Na+的TAV為1.7，除Na+以外，其他3 種無(wú)機(jī)離子的TAV均小于1，因此Na+是蟹肉滋味的直接貢獻(xiàn)者，其他3 種無(wú)機(jī)離子對(duì)沙蟹的滋味沒(méi)有直接的貢獻(xiàn)作用。之前的研究表明：雖然無(wú)機(jī)離子本身主要提供咸味和苦味，但是它卻對(duì)魚類和貝類等水產(chǎn)品風(fēng)味的形成具有輔助作用，因此被認(rèn)為是水產(chǎn)品中不可缺少的呈味輔助物和鮮味增強(qiáng)物[37]]。

2.7 甜菜堿和氧化三甲胺分析

甜菜堿和氧化三甲胺廣泛存在于蝦蟹等甲殼類水產(chǎn)品中，是水產(chǎn)品中主要的呈味物質(zhì)之一，對(duì)水產(chǎn)品的風(fēng)味具有一定的影響。其中甜菜堿，主要是甘氨酸甜菜堿具有爽口的甜味，對(duì)鮮味也有一定的貢獻(xiàn)，同時(shí)可以增強(qiáng)厚味[38]；氧化三甲胺具有特殊的海鮮味，因此它是水產(chǎn)品中海腥味的主要來(lái)源[39]。

沙蟹中甜菜堿的含量為（267.4±2.1）mg/100 g，其含量顯著高于青蟹（189.4 mg/100 g）、河蟹（45.2 mg/100 g）[40]和中國(guó)對(duì)蝦（64.7 mg/100 g）[41]，低于三疣梭子蟹（3 937.3 mg/100 g）和細(xì)點(diǎn)圓趾蟹（4 603.5 mg/100 g）[10]。有研究指出，甜菜堿在生物體內(nèi)含量的高低與其生長(zhǎng)階段有關(guān)[42]。甜菜堿的呈味閾值大約為250～500 mg/mL[28]，由于其閾值較高，因此甜菜堿對(duì)于沙蟹的滋味并沒(méi)有直接的作用。

沙蟹樣品中氧化三甲胺的含量為（428.1±0.3）mg/100 g，遠(yuǎn)高于其他水產(chǎn)品，如羅氏沼蝦（1.51 mg/100 g）[43]和三疣梭子蟹（254.9 mg/100 g）[10]等。由于氧化三甲胺在沙蟹中的含量較高，因此它對(duì)沙蟹的特征滋味有一定的作用。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)首先研究北海沙蟹的基本營(yíng)養(yǎng)成分，然后系統(tǒng)分析沙蟹樣品的非揮發(fā)性滋味物質(zhì)，包括游離氨基酸、5’-呈味核苷酸、有機(jī)酸以及無(wú)機(jī)離子等呈味物質(zhì)，并采用TAV確定其中主要的呈味物質(zhì)及貢獻(xiàn)，最后通過(guò)EUC分析鮮味氨基酸和呈味核苷酸之間的協(xié)同作用，并對(duì)其鮮味進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示沙蟹樣品的蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量低，是一種理想的食物源；沙蟹樣品的游離氨基酸總量為1 620 mg/100 g，其中TAV大于1的呈味氨基酸為精氨酸（13.11）、組氨酸（5.25）、甘氨酸（3.26）、丙氨酸（1.52）和谷氨酸（1.42），這5 種呈味氨基酸對(duì)蟹肉的滋味有著重要貢獻(xiàn)；蟹肉樣品中含量最高的呈味核苷酸是IMP（80.3 mg/100 g），其次是AMP（38.4 mg/100 g）和GMP（29.1 mg/100 g），其中IMP和GMP的TAV大于1，因此它們是蟹肉鮮味的主要貢獻(xiàn)者；無(wú)機(jī)離子中Na+的TAV大于1，因此它對(duì)蟹肉的滋味有一定的影響；蟹肉的EUC值以MSG質(zhì)量計(jì)，為6.4 g/100 g，從而解釋了沙蟹蟹肉具有強(qiáng)烈鮮味的原因。綜上所述，沙蟹不僅是具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)擁有獨(dú)特的鮮味成分組成，是鮮味食品的代表，本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果也為沙蟹的開發(fā)和利用提供一定的參考價(jià)值。