康翠翠，施文正*，方 林，王錫昌

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

草魚是我國主要的淡水魚類養(yǎng)殖品種，2016年全國淡水養(yǎng)殖魚類產(chǎn)量是2 816萬 t，其中草魚產(chǎn)量最高，為590萬 t，占淡水養(yǎng)殖魚類產(chǎn)量的20.96%[1]。目前，草魚主要以鮮活銷售為主，但草魚的生產(chǎn)具有地域性和季節(jié)性，集中上市時易造成產(chǎn)品積壓，不僅影響草魚的價格，還會造成淡水魚資源浪費(fèi)，制約淡水漁業(yè)的發(fā)展，因此需要對草魚進(jìn)行加工，以豐富市場供應(yīng)，滿足消費(fèi)者需求。冷凍是水產(chǎn)品保鮮常用的方法之一，對維持水產(chǎn)品市場供需平衡有重要的作用，也是水產(chǎn)品貯藏的主要方法之一[2]?？墒牵鋬鰰刽~肉體內(nèi)產(chǎn)生大小不同的冰晶，損傷細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，引起蛋白質(zhì)變性，解凍后會造成汁液流失，導(dǎo)致魚肉的營養(yǎng)成分損失，肉質(zhì)變硬，口感降低，嚴(yán)重影響魚肉的品質(zhì)[3]。但魚肉在進(jìn)行凍結(jié)時，若能快速的通過最大冰晶生成帶，則凍結(jié)速率較快，形成的冰晶體積小、數(shù)量多且分布均勻，對組織細(xì)胞的破壞作用小，魚肉解凍后則能較好的保持魚肉的營養(yǎng)物質(zhì)、口感和風(fēng)味[4]。目前，對魚的研究主要集中在保鮮[5-9]、凍藏溫度和時間以及凍結(jié)方式對感官品質(zhì)、理化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)方面的影響[10-12]，而凍結(jié)方式對草魚不同部位揮發(fā)性成分影響的研究報道較少。因此，研究凍結(jié)方式對不同部位草魚肉風(fēng)味物質(zhì)的影響具有重要的意義。

電子鼻能識別簡單和復(fù)雜的氣味，可以客觀地判斷不同樣品間的揮發(fā)性氣味是否具有差異性。固相萃取整體捕集劑MonoTrap是集大表面積、硅膠、活性炭和十八烷基的特性為一體的多性能新型吸附劑，可用于極性和非極性以及高沸點(diǎn)和低沸點(diǎn)化合物的提取，這種吸附模式稱之為整體材料吸附萃?。╩onolithic material sorptive extraction，MMSE），與常用的固相微萃取等傳統(tǒng)吸附方式相比，MonoTrap具有更大的孔徑和比表面積，對樣品的吸附效率相對較高[13-14]。氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)是鑒定食品中揮發(fā)性物質(zhì)最常用的方法，可對揮發(fā)性成分進(jìn)行定性和定量分析。本實(shí)驗(yàn)以草魚的背肉和紅肉為研究對象，采用電子鼻和MMSE-GC-MS聯(lián)用技術(shù)對經(jīng)過不同方式凍結(jié)（-20 ℃快速凍結(jié)、-20 ℃酒精浸漬凍結(jié)、-20 ℃冰柜直接凍結(jié)）的不同部位草魚肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析和鑒定，探討不同部位草魚肉在不同凍結(jié)方式處理?xiàng)l件下風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量發(fā)生的變化，以期為草魚的冷凍加工、貯藏和保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)，促進(jìn)草魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚購于上海市臨港新城古棕路農(nóng)工商超市，每條魚的體質(zhì)量為2.5～3.0 kg；氯化鈉、無水酒精（均為分析純）上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀 美國Agilent公司；熱脫附器、多功能進(jìn)樣器、具有程序升溫氣化的冷卻型進(jìn)樣口、玻璃襯管 德國Gerstel公司；MonoTrap RCC18（2.9 mm×5 mm，1 mm） 日本GL Sciences公司；FOX-4000電子鼻 法國Alpha MOS公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；DW-25W300低溫冰箱 上海圣科儀器設(shè)備有限公司；SALD4-0.16F型低溫實(shí)驗(yàn)箱 上海澳瑩制冷設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預(yù)處理

將6 尾草魚即殺，去頭、尾、皮、骨和內(nèi)臟，清洗干凈后，分別取其背肉和紅肉，整形，切成3 cm×3 cm×2 cm的魚塊，將每種魚塊各自混合，瀝干清洗魚塊時殘留的水分后進(jìn)行真空包裝，魚塊單層平鋪擺放，每袋魚肉的質(zhì)量約150 g。

1.3.2 凍結(jié)與解凍

將經(jīng)過真空包裝的樣品隨機(jī)分成4 份，分別按照以下方式進(jìn)行處理：對照組：樣品不經(jīng)過冷凍處理，直接放入4 ℃冰箱貯藏8 h；速凍：將樣品放入低溫實(shí)驗(yàn)箱內(nèi)進(jìn)行快速凍結(jié)；酒精浸漬凍結(jié)：將樣品放入經(jīng)過-20 ℃冰箱預(yù)冷12 h的無水酒精中進(jìn)行浸漬凍結(jié)；冰柜直接凍結(jié)：將樣品放入-20 ℃冰箱中直接凍結(jié)。當(dāng)背肉魚塊的中心溫度降至-18 ℃時，結(jié)束凍結(jié)。將凍結(jié)后的樣品放入4 ℃冰箱解凍8 h，用于揮發(fā)性成分的測定。

1.3.3 電子鼻分析

電子鼻樣品：將各組解凍后的樣品分別與0.18 g/mL的NaCl溶液按1∶1的質(zhì)量比混合，勻漿后稱取3 g樣品裝入10 mL的自動進(jìn)樣瓶中加蓋待測，每組樣品平行測定4 次。

電子鼻分析條件：載氣為合成干燥空氣；流速150 mL/min；頂空產(chǎn)生參數(shù)：產(chǎn)生溫度50 ℃，產(chǎn)生時間600 s，攪動速率500 r/min；頂空注射參數(shù)：注射體積2 500 μL，注射速率2 500 μL/s；獲得參數(shù)：獲得時間120 s，延滯時間600 s。

1.3.4 GC-MS測定揮發(fā)性成分的條件

樣品處理：將各組解凍后的樣品分別與0.18 g/mL的NaCl溶液按1∶1的質(zhì)量比混合，勻漿后稱取5 g樣品裝入15 mL的自動進(jìn)樣瓶中加蓋待測，每組樣品平行測定3 次。

萃取條件：將4 個MonoTrap RCC18（簡寫為MT RCC18表示）用固定裝置相連后，放入已稱取好樣品的頂空瓶中，使MT RCC18始終位于樣品上方，在50 ℃的水浴溫度條件下吸附50 min，待MT RCC18對草魚肉中的揮發(fā)性成分完全萃取后，將其與固定裝置分離，迅速裝入熱脫附管，由前處理平臺（多功能進(jìn)樣器）將MT RCC18轉(zhuǎn)移至熱脫附器中進(jìn)行熱脫附。

GC條件：DB-5MS彈性毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，1 μm）；載氣為He，流速1.2 mL/min；升溫程序：起始柱溫40 ℃，不保持；以5 ℃/min的速率升至100 ℃，不保持；再以2 ℃/min的速率升至180 ℃，不保持；最后以5 ℃/min的速率升至240 ℃，保持5 min。采用不分流模式，汽化室溫度240 ℃。MS條件：電子電離源；電子能量70 eV，離子源溫度200 ℃；傳輸線溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～450。熱脫附器條件：不分流模式，起始溫度60 ℃，以180 ℃/min的速率升至240 ℃，保持6 min。冷卻型進(jìn)樣口條件：液氮制冷，起始溫度-40 ℃，平衡30 s，以12 ℃/s的速率升至270 ℃，保持15 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

1.4.1 電子鼻數(shù)據(jù)分析

電子鼻中自帶的Alphasoft V11統(tǒng)計分析軟件對樣品數(shù)據(jù)進(jìn)行采集和處理，然后將數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）[15]。

1.4.2 GC-MS數(shù)據(jù)分析

定性：揮發(fā)性成分通過系統(tǒng)自帶NIST 02和Wiley質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進(jìn)行定性確認(rèn)，且僅當(dāng)正反匹配度均大于800（最大值為1 000）的化合物才予以報道[16-17]。另外，以C7～C40的正構(gòu)烷烴作為標(biāo)準(zhǔn)品，利用標(biāo)準(zhǔn)品的保留時間計算出各個樣品中化合物的保留指數(shù)，和文獻(xiàn)中的保留指數(shù)進(jìn)行對比，結(jié)合數(shù)據(jù)庫的分析結(jié)果，共同對萃取出的揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性。

定量：通過面積歸一化法求得各成分在不同樣品揮發(fā)性成分中的相對含量；并對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，數(shù)據(jù)由SPSS 21.0軟件進(jìn)行分析處理[18]。

關(guān)鍵風(fēng)味化合物的確定：采用相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法[19]，定義對樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分：ROAVstan等于100，對其他揮發(fā)性物質(zhì)則按公式（1）計算：

式中：Cri、Ti分別為各揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量/%和相應(yīng)的感覺閾值/（μg/kg）；Crstan、Tstan分別為對樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對含量/%和相應(yīng)的感覺閾值/（μg/kg）。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻檢測結(jié)果

圖1 不同凍結(jié)方式下草魚肉電子鼻傳感器響應(yīng)值雷達(dá)圖Fig.1 Sensor responses of E-nose to grass carp meat frozen by different methods

電子鼻可利用傳感器陣列的響應(yīng)曲線識別樣品中的揮發(fā)性氣味，對檢測的氣味進(jìn)行判別和分析[20]。如圖1所示，為了使樣品間的差異性明顯的表現(xiàn)在雷達(dá)圖中，傳感器的響應(yīng)值要求在0.3以上，每組樣品傳感器的最大響應(yīng)值都達(dá)到了0.45以上，符合電子鼻檢測樣品的響應(yīng)值要求。每組樣品的揮發(fā)性氣味輪廓圖之間具有差異性，冰柜直接凍結(jié)草魚肉的氣味輪廓圖與其他樣品具有明顯的差異。LY2/gCT、LY2/gCTL和T40/2傳感器響應(yīng)值較低且各組間差異較小，TA/2、T40/1、P40/1和P10/2傳感器響應(yīng)值有所差異，P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2和P10/1傳感器響應(yīng)值差異明顯。因此電子鼻的傳感器可以良好區(qū)分各組樣品的揮發(fā)性氣味。

圖2 不同凍結(jié)方式下草魚肉揮發(fā)性氣味PCA圖Fig.2 PCA analysis of volatile fl avor compounds of grass carp meat frozen by different methods

PC1和PC2分別是PCA[21]轉(zhuǎn)換中得到的第1主成分和第2主成分的方差貢獻(xiàn)率，貢獻(xiàn)率越大，說明此主要成分可以較好地反映原來多指標(biāo)的信息，一般情況下，總貢獻(xiàn)率超過85%為宜[22]。由圖2可以看出，PC1為96.352%，PC2為2.578%，總方差貢獻(xiàn)率為98.93%，說明PC1和PC2已經(jīng)包含了原始數(shù)據(jù)的大量信息，PCA圖可較好反映不同凍結(jié)方式下的草魚背肉和紅肉的揮發(fā)性氣味。

判別指數(shù)（discrimination index，DI）是電子鼻數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件進(jìn)行PCA時提供的樣品區(qū)分程度的表征值，通過計算各個組之間的表面積和每個組的表面積得到。DI在80～100之間表明區(qū)分有效，并且該值越大，表示區(qū)分效果越好[15,23]。圖2顯示DI為88，說明電子鼻可以有效區(qū)分經(jīng)過不同凍結(jié)方式處理的草魚背肉和紅肉的揮發(fā)性氣味。從圖2可以看出，不同魚肉樣品之間無重疊，且在圖2中的分布呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律，說明草魚肉經(jīng)過凍結(jié)處理后，揮發(fā)性氣味發(fā)生了一定的變化，且不同方式凍結(jié)對草魚背肉和紅肉揮發(fā)性成分的影響不同。8 組樣品主要分布在3 個區(qū)域，冰柜直接凍結(jié)的樣品與新鮮樣品的距離最遠(yuǎn)，說明其氣味與新鮮樣品的氣味差異最大，3 種凍結(jié)方式中冰柜直接凍結(jié)對草魚風(fēng)味影響最大；速凍和酒精浸漬凍結(jié)的草魚背肉和紅肉分別與新鮮樣品的背肉和紅肉的距離較近，說明速凍和酒精浸漬凍結(jié)的樣品與新鮮樣品的氣味差異不顯著，這2 種凍結(jié)方式對草魚風(fēng)味的影響較小。因此可以得出，經(jīng)過不同凍結(jié)方式處理的草魚肉氣味具有明顯差別。為深入探究凍結(jié)方式對不同部位草魚肉揮發(fā)性成分的影響，采用MMSE-GC-MS對不同凍結(jié)方式草魚揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定性和定量分析。

2.2 不同凍結(jié)方式草魚肉揮發(fā)性成分分析

表1 凍結(jié)方式對草魚肉揮發(fā)性成分的影響Table1 Inf l uence of freezing methods on volatile compounds of grass carp meat

續(xù)表1

如表1所示，草魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要由醛類、酮類、醇類和烴類構(gòu)成，也含有少量的芳香族化合物。與新鮮草魚肉相比，冷凍后的草魚背肉和紅肉的揮發(fā)性物質(zhì)種類明顯減少，并且隨著凍結(jié)速率的降低，魚肉中揮發(fā)性化合物的種類在逐漸減少，各個樣品風(fēng)味物質(zhì)的組成和相對含量也存在一定的差異。這是由于低溫抑制了脂肪酶、蛋白酶等內(nèi)源酶的活性，導(dǎo)致一些酶解產(chǎn)物揮發(fā)性化合物的種類和含量的減少，另外，一些水溶性的蛋白質(zhì)和脂肪等在魚肉解凍時隨著汁液流失，凍結(jié)速率越快，汁液流失越少，揮發(fā)性物質(zhì)保留越好。揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量與新鮮樣品最相近的是速凍后樣品，其次是酒精浸漬凍結(jié)的樣品?？梢?，凍結(jié)方式對草魚背肉和紅肉的揮發(fā)性成分的種類和相對含量影響顯著。

各揮發(fā)性成分對樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)與其相對含量沒有直接對應(yīng)關(guān)系，而是由它在樣品中的濃度和其感覺閾值的比值決定[24]。為進(jìn)一步確定不同凍結(jié)方式下草魚不同部位的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，根據(jù)表1中各種揮發(fā)性化合物的相對含量和其對應(yīng)的感覺閾值，可以看出壬醛在新鮮樣品的背肉和紅肉以及冰柜直接凍結(jié)樣品的背肉中相對含量較高，且其感覺閾值較低，僅為1 μg/kg，己醛在速凍樣品、酒精浸漬凍結(jié)樣品的背肉和紅肉以及冰柜直接凍結(jié)樣品的紅肉中相對含量較高，且其閾值為4.5 μg/kg，也比較低，故它們對各自樣品的總體氣味貢獻(xiàn)最大，所以定義新鮮樣品的背肉和紅肉以及冰柜直接凍結(jié)樣品的背肉壬醛的ROAVstan等于100，速凍樣品、酒精浸漬凍結(jié)樣品的背肉和紅肉以及冰柜直接凍結(jié)樣品的紅肉的己醛的ROAVstan等于100，其他揮發(fā)性化合物ROAV通過公式（1）進(jìn)行計算，結(jié)果見表2。顯然，所有組分0≤ROAV≤100，而且ROAV越大的組分對樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也越大。一般認(rèn)為ROAV不小于1的物質(zhì)為所分析樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，0.1≤ROAV＜1的物質(zhì)對樣品的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用[19]。

表2 不同凍結(jié)方式下草魚肉揮發(fā)性成分的ROAVTable2 Relative odor activity values of grass carp meat frozen by different methods

由表2可知，草魚肉的關(guān)鍵風(fēng)味化合物是戊醛、己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、十一醛、2,4-癸二烯醛、己醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等。草魚肉的主體風(fēng)味成分主要由醛類和醇類物質(zhì)構(gòu)成，這些揮發(fā)性化合物對草魚肉風(fēng)味形成做出了重要貢獻(xiàn)。

2.2.1 醛類化合物

魚肉中含有的醛類物質(zhì)的種類較多，含量較高，其感覺閾值較低，是魚肉最主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對魚肉總體風(fēng)味的形成有重要的貢獻(xiàn)。從新鮮草魚、速凍、酒精浸漬凍結(jié)和冰柜直接凍結(jié)背肉中分別萃取出的醛類物質(zhì)有13、9、8 種和7 種，相對含量分別為15.84%、19.02%、18.38%和12.28%。背肉中醛類化合物的種類逐漸減少，除新鮮背肉外，相對含量隨著凍結(jié)速率的降低而降低，但種類和相對含量都差別不大。從新鮮草魚、速凍、酒精浸漬凍結(jié)和冰柜直接凍結(jié)紅肉中分別萃取出的醛類物質(zhì)有16、11、13 種和10 種，相對含量分別為27.52%、30.35%、39.47%和53.60%。紅肉中醛類化合物的種類逐漸減少，但凍結(jié)后醛類物質(zhì)種類差別不大，相對含量隨著凍結(jié)速率的降低而急劇增多，這可能是因?yàn)閮鼋Y(jié)速率越慢，對肌肉組織細(xì)胞破壞越大，脂肪氧化酶析出越多，脂肪氧化程度越高，氧化產(chǎn)生的醛類物質(zhì)含量越高[25]?？梢?，凍結(jié)方式對草魚紅肉揮發(fā)性成分影響較大，而對背肉揮發(fā)性成分影響不顯著。己醛是亞油酸自動氧化作用產(chǎn)生的13-氫過氧化物斷裂后生成的物質(zhì)[21]，濃度較低時，具有清香和草香味，濃度較高時，具有酸敗味和辛辣味[26]。各組樣品中己醛是所有醛類化合物中相對含量最高的，尤其是各紅肉組樣品，其己醛相對含量遠(yuǎn)高于其他醛類，并且隨著凍結(jié)速率的降低而升高。己醛的閾值較低，只有4.5 μg/kg，各組的ROAV都很高，對各組魚肉的風(fēng)味形成有重大貢獻(xiàn)。辛醛、壬醛和癸醛在各組樣品中均被檢出，辛醛和壬醛是油酸氧化的產(chǎn)物[27]，具有青草味和油脂味，壬醛還具有魚腥味[28]，癸醛呈現(xiàn)甜香和柑橘香[29]。辛醛、壬醛和癸醛在各樣品中的相對含量都不高，但閾值較低，分別為0.7、1 μg/kg和2 μg/kg，因此它們的ROAV比較高，是各自樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。2-壬烯醛、2-癸烯醛和2,4-癸二烯醛僅在新鮮樣品紅肉中被檢出，3 種方式凍結(jié)后的樣品中均未被檢出，這3 種物質(zhì)在樣品中的相對含量雖然很少，但它們的閾值極低，分別為0.08、0.3 μg/kg和0.07 μg/kg，相應(yīng)的ROAV分別為97.97、46.85和96.53，因此這3 種物質(zhì)對新鮮樣品紅肉風(fēng)味形成有重要貢獻(xiàn)。

2.2.2 酮類化合物

從表1可知，魚肉揮發(fā)性成分中酮類物質(zhì)種類少，相對含量也較低，其感覺閾值遠(yuǎn)高于其同分異構(gòu)體的醛類[30]，它們的ROAV幾乎都小于1，對樣品的氣味形成貢獻(xiàn)較小，但它對魚肉的腥味有一定的增強(qiáng)作用，尤其是烯酮類的化合物[31]。速凍后樣品含有酮類物質(zhì)的種類和含量與新鮮樣品差別最小。

2.2.3 醇類化合物

飽和醇類的感覺閾值很高，除非濃度較高，否則對樣品風(fēng)味形成貢獻(xiàn)不大，不飽和醇類的閾值相對較低，對所在樣品總體風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)[32]。從新鮮草魚、速凍、酒精浸漬凍結(jié)和冰柜直接凍結(jié)背肉中分別萃取出的醇類物質(zhì)有6、7、7 種和5 種，相對含量分別為51.65%、41.55%、50.64%和58.10%。背肉中醇類化合物的種類差別不大，除新鮮背肉外，相對含量隨著凍結(jié)速率的降低而升高，這可能是由于凍結(jié)速率越低，蛋白質(zhì)變性程度和脂肪氧化程度會變大[25]，而醇類物質(zhì)主要來源于糖、氨基酸和醛類物質(zhì)的還原和脂肪酸酶促氧化等[33]，具體形成機(jī)理有待進(jìn)一步深入研究。從新鮮草魚、速凍、酒精浸漬凍結(jié)和冰柜直接凍結(jié)紅肉中分別萃取出的醇類物質(zhì)有12、8、5 種和4 種，相對含量分別為39.65%、37.09%、35.73%和27.49%，種類和相對含量都隨著凍結(jié)速率的降低而降低。己醇是各組樣品中相對含量最高的醇類，并且在背肉中的相對含量高于紅肉，它具有青草味[34]，從表2可以看出，它的ROAV相對較高，對各組樣品風(fēng)味形成有一定的貢獻(xiàn)。1-辛烯-3-醇是由亞油酸的氫過氧化物降解產(chǎn)生的，具有蘑菇香和泥土的氣味[35]，只在新鮮樣品的背肉和紅肉中被檢出。它的閾值較低，相應(yīng)的新鮮背肉和紅肉的ROAV很高，分別為99.48 μg/kg和99.46 μg/kg，對所在樣品的風(fēng)味形成有重要的貢獻(xiàn)。

2.2.4 烴類和芳香族化合物

烴類化合物可能是來源于烷基自由基的脂質(zhì)自氧化過程或類胡蘿卜素的分解產(chǎn)物[15]。從表1可以看出，各樣品中烴類物質(zhì)的種類較多，相對含量較高，但由于其感覺閾值較高，故對樣品總體風(fēng)味形成貢獻(xiàn)較小。另外，隨著凍結(jié)速率的降低，背肉中烴類物質(zhì)種類降低，含量差別不大，紅肉中烴類物質(zhì)種類和相對含量都降低。在各樣品中還檢出了乙苯和二甲苯，它們可能來源于魚所生存的環(huán)境，由環(huán)境污染物轉(zhuǎn)移到魚體內(nèi)的。它們會使魚肉產(chǎn)生令人不愉快的氣味。各樣品中二甲苯的相對含量較低，但其閾值較低，從表2可知其ROAV較高，因此會對各樣品的風(fēng)味形成造成很不好的影響。

3 結(jié) 論

3 種凍結(jié)方式中，速凍能使草魚肉快速的通過最大冰晶生成帶，可最大程度保持魚肉的鮮度品質(zhì)。電子鼻可以有效區(qū)分新鮮和不同凍結(jié)方式處理的草魚背肉和紅肉的揮發(fā)性氣味。冰柜直接凍結(jié)樣品的氣味與新鮮樣品的氣味差異最大，3 種凍結(jié)方式中冰柜直接凍結(jié)對草魚風(fēng)味影響最大。隨著凍結(jié)速率的降低，萃取出的背肉和紅肉中揮發(fā)性物質(zhì)種類減少，背肉中醛類物質(zhì)的相對含量呈降低的趨勢，醇類物質(zhì)的相對含量呈增高的趨勢，紅肉中醛類物質(zhì)的相對含量急劇增加，醇類物質(zhì)相對含量呈下降的趨勢。3 種凍結(jié)方式中與新鮮樣品揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量最接近的是速凍后的樣品，差異最大是冰柜直接凍結(jié)樣品。綜合可知，3 種凍結(jié)方式中，速凍更有利于保持凍結(jié)草魚肉的品質(zhì)，使凍結(jié)后草魚肉的風(fēng)味接近于新鮮魚肉，其次是酒精浸漬凍結(jié)。