何建新，段紅梅

(1.浙江李子園食品股份有限公司，浙江 金華 321031； 2.長春大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，長春 130022)

長白楤木(Aralia continentalis kitagwa)，又名東北土當(dāng)歸、草本刺嫩芽，屬五加科多年生草本植物，是一種營養(yǎng)極為豐富且具醫(yī)療保健功效的名貴山野菜。長白楤木根莖經(jīng)榨取所得液體——長白楤木根莖汁液，其化學(xué)成分較為復(fù)雜，富含三萜皂苷、二萜、三萜、脂肪酸、黃酮、揮發(fā)油等多類型化合物。從長白楤木根莖汁液中分離得到8種三萜皂苷，1種具有很強(qiáng)的降糖活性[1]；二萜成分主要有貝殼烯酸、貝殼杉醇酸、海松酸(長白楤木酸)等，具鎮(zhèn)靜作用[2]；2種有機(jī)酸具有抗炎活性[3]；黃酮類及苷類化合物，具有較強(qiáng)的抗氧化活性[4]。另外，其成分中包含油酸、亞油酸、亞麻酸、揮發(fā)油、可溶性糖，還富含VBl、VB2、VC等多種維生素，并且至少含有17種氨基酸，其中包括5種人體所必需的氨基酸[5]。

大量資料顯示，長白楤木揮發(fā)油有明顯的鎮(zhèn)靜、抗驚厥及解熱作用[6]。長白楤木根莖汁液具有一定的抗氧化、抗炎和降糖活性，是一類極具發(fā)展前景的天然保健食品添加劑。如果將長白楤木根莖汁液應(yīng)用于食品研發(fā)中，不僅可以提高長白楤木的綜合利用價值，豐富深加工產(chǎn)品種類，同時也為廣大消費者提供了一種新型健康食品，帶來良好的社會經(jīng)濟(jì)效益。目前，對長白楤木根莖汁液添加到食品中的研究鮮有報道，特別是在保健食品開發(fā)方面具有很大的探索空間。本課題在老式蛋糕生產(chǎn)中加入一定量的長白楤木根莖汁液，使其獨特的長白楤木香味緩減蛋糕的甜膩感，還可以賦予蛋糕良好的保健功效，滿足人們對食品朝著營養(yǎng)、保健、綠色方向發(fā)展的要求，也為焙烤行業(yè)的發(fā)展和出路提供了一定的理論基礎(chǔ)研究和依據(jù)[7]。

1 材料與方法

1.1 設(shè)備與材料

1.1.1 蛋糕加工原料

禾煜低筋面粉、雞蛋、白砂糖、泡打粉、葡萄糖粉、色拉油、蛋糕油，均購于長春市前進(jìn)大街沃爾瑪超市；新鮮長白楤木根莖，由長春大學(xué)園林學(xué)院提供。

1.1.2 主要設(shè)備與儀器

表1 實驗設(shè)備儀器

1.2 蛋糕的制作

1.2.1 生產(chǎn)老式蛋糕的基本配方

老式蛋糕生產(chǎn)的基本配方如表2所示。

表2 老式蛋糕制作基本配方

1.2.2 工藝流程

原材料預(yù)處理→攪打→調(diào)制面糊→注?！婵尽鋮s→成品。

1.2.3 蛋糕制作要點

(1)原材料預(yù)處理

長白楤木根莖汁液的制備：選取無病蟲害、纖維含量少的新鮮長白楤木根莖，清洗干凈，將表面褐色表皮刮去，再將中心的纖維抽出，剪成小塊狀放入組織粉碎機(jī)中，按質(zhì)量比1:1加水絞碎，然后用紗布過濾留汁冷藏密封備用。

低筋面粉：經(jīng)40目篩過篩，使面粉形成松散而細(xì)小的微粒，并混入一定量的空氣，避免蛋糕成品中有面粉結(jié)塊。

白砂糖粉：經(jīng)40目篩過篩備用。

(2)攪打：將雞蛋液、葡萄糖粉和白砂糖粉一起放入打蛋器中，先慢速攪打混合原料，后快速攪打約20min 左右，形成蛋泡狀且呈乳白色，體積約為原體積的2倍。然后再加入蛋糕油、水，繼續(xù)攪打，體積約為原始體積的3倍。

(3)調(diào)制面糊：將過篩后的低筋面粉、泡打粉和長白楤木根莖汁液加入蛋泡內(nèi)，慢速攪勻至不見生粉為止。

(4)注模：在預(yù)熱后的模具內(nèi)涂勻少許油，將調(diào)好的面糊注入模具內(nèi)，達(dá)3/4體積。注模完成后，輕微震蕩模具，排除空氣并使面糊表面平整均勻。

(5)烘烤：溫度為上火180℃，下火200℃，15min左右，拿一根筷子插入蛋糕中，若不粘筷，則表示蛋糕已熟，此時蛋糕表皮呈棕黃褐色，并散發(fā)出濃郁的蛋糕香味。

1.3 檢測方法

由7名有經(jīng)驗的食品科學(xué)與工程專業(yè)的師生做評委，分別對產(chǎn)品的色澤、香氣、組織、形態(tài)進(jìn)行感官評價。依據(jù)GB/T 31059-2014《蛋糕》，具體感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

表3 蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 單因素實驗

本實驗以長白楤木根莖汁液、蛋糕油、泡打粉為因素影響，分別以其5個水平進(jìn)行蛋糕制作。優(yōu)化長白楤木根莖汁液、蛋糕油、泡打粉的用量，取優(yōu)水平再進(jìn)行正交試驗。

1.4.1 長白楤木根莖汁液的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

以面粉的百分?jǐn)?shù)為基準(zhǔn)，以長白楤木根莖汁液添加量為變量，汁液和水的總和為100g，配方如表4所示。

表4 以長白楤木根莖汁液添加量為變量配方

注：X為長白楤木根莖汁液的添加量，即X=0%、5%、10%、15%、20%。

1.4.2 蛋糕油的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

以蛋糕油的添加量為變量，所添加量為面粉的百分?jǐn)?shù)，汁液和水的總和為100g，配方如表5所示。

表5 以蛋糕油添加量為變量配方

注：X為蛋糕油的添加量，即X=0%、2%、3%、4%、5%。

1.4.3 泡打粉的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

以泡打粉的液添加量為變量，所添加量為面粉的百分?jǐn)?shù)，汁液和水的總和為100g，配方如表6所示。

表6 以泡打粉添加量為變量配方

注：X為泡打粉的添加量，即X=0%、0.1%、0.4%、0.7%、1.0%。

2 結(jié)果與分析

2.1 長白楤木根莖汁液添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

長白楤木根莖汁液的添加量對蛋糕食品品質(zhì)的影響如圖1所示。

圖1 長白楤木根莖汁液的添加量與感官評定分值的關(guān)系

由圖1可知，產(chǎn)品的感官評分值隨長白楤木根莖汁液添加量的增加整體呈升高趨勢。相比之下，當(dāng)添加量為0和5%時，其所制得的蛋糕感官評定相差不多，蛋糕質(zhì)地稍偏硬且彈性小，口感差；當(dāng)添加量超過5% 時，產(chǎn)品的感官評分相對較高，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密，口感松軟，外形完整，帶有長白楤木獨特的香味。綜合考慮，選取長白楤木根莖汁液分別為10%、15%、20%作為正交試驗數(shù)據(jù)。

2.2 蛋糕油添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

蛋糕油的添加量對蛋糕食品品質(zhì)的影響如圖2所示。

圖2 蛋糕油的添加量與感官評定分值的關(guān)系

由圖2可知：當(dāng)產(chǎn)品中蛋糕油添加量分別為2%、3%、4%時，產(chǎn)品的感官評價得分較高，蛋糕色澤鮮艷，帶有濃郁的香味，組織結(jié)構(gòu)呈蜂窩狀小孔分布均勻；當(dāng)添加量為5%時，產(chǎn)品口感油膩，內(nèi)部組織黏度大且太軟，外觀形態(tài)塌陷，色澤加深，彈性減小。由此可見，蛋糕油的添加量具一定的限度，應(yīng)選取蛋糕油的添加量分別為2%、3%、4%作為正交試驗數(shù)據(jù)。

2.3 泡打粉添加量對老式蛋糕品質(zhì)的影響

泡打粉的添加量對蛋糕食品品質(zhì)的影響如圖3所示。

圖3 泡打粉的添加量與感官評定分值的關(guān)系

在蛋糕制作過程中，添加一定量的泡打粉能夠增加蛋糕的發(fā)泡性。由圖3可知，當(dāng)泡打粉添加量在0.1%～0.7% 時，蛋糕在色澤、組織、滋味和氣味等都呈現(xiàn)良好，感官評定分值較高；但當(dāng)泡打粉的添加量在1.0%時，蛋糕過于膨松至裂開，內(nèi)部組織粗糙，口感差。因此，選取泡打粉為面粉0.1%、0.4%、0.7%的量作為正交試驗數(shù)據(jù)。

2.4 正交試驗

以長白楤木根莖汁液、蛋糕油、泡打粉為正交試驗的3個因素，在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平[L9(33)]進(jìn)行正交試驗，通過感官評定，最終確定長白楤木根莖汁液老式蛋糕的最佳制作配方。正交試驗的因素水平設(shè)計如表7所示。

表7 老式蛋糕配方正交試驗因素與水平

以表7的正交試驗數(shù)據(jù)輸入到正交軟件中，得出9組試驗，對于所制作的產(chǎn)品做感官評定，9組試驗的感官評分見表8。

表8 長白楤木根莖汁液老式蛋糕正交試驗及結(jié)果

由表8可知，影響長白楤木根莖汁液老式蛋糕食品感官品質(zhì)的因素，分別為泡打粉>蛋糕油>長白楤木根莖汁液，可見泡打粉添加量對蛋糕的影響較大。長白楤木根莖汁液蛋糕制作的最優(yōu)配方組合為第8組，即A3B2C3，即泡打粉添加量0.7%、蛋糕油3%、長白楤木根莖汁液20%。

2.5 驗證實驗

按照1.2蛋糕生產(chǎn)方法，選取最佳工藝配方即長白楤木根莖汁液 20%、蛋糕油3%、泡打粉添加量0.7%。其他原輔料按基本配方來生產(chǎn)老式蛋糕。

按照表3感官評定標(biāo)準(zhǔn)對最佳工藝參數(shù)制作的蛋糕進(jìn)行感官評定。實驗結(jié)果表明，在該工藝配方下制得的長白楤木根莖汁液老式蛋糕色澤金黃、氣孔均勻，口感松軟、香味獨特且風(fēng)味濃郁，符合國家老式蛋糕標(biāo)準(zhǔn)的感官要求。

3 結(jié)語

采用生產(chǎn)老式蛋糕的方法對長白楤木根莖汁液蛋糕的研制，通過單因素試驗和正交試驗，以感官評定評分為指標(biāo)，結(jié)果表明，影響蛋糕的主要因素是泡打粉，蛋糕油次之，長白楤木根莖汁液的影響最低。最佳工藝組合為A3B2C3，即以面粉用量為基準(zhǔn)，泡打粉添加量0.7%、蛋糕油3%、長白楤木根莖汁液20%。最后通過對最佳工藝參數(shù)進(jìn)行驗證試驗而生產(chǎn)的蛋糕，符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。