，，

許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院；河南省博士后研發(fā)基地，河南 許昌 461000)

紫薯(Solanumtuberdsm)，又名黑薯，長(zhǎng)紡錘形，呈紫黑色，是一種甘薯新品種[1-2]；紫薯中含有大量以花青素類(lèi)為主的活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗衰老、抗突變、抗癌、防癌、防便秘、防動(dòng)脈硬化等功效[3].柑橘起源于中國(guó)，是世界上加工量最大的農(nóng)作物種類(lèi)之一[4].柑橘果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含水分、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維、酚類(lèi)、萜類(lèi)等活性物質(zhì)[5]，柑橘可用作食品工業(yè)的加工原料.本試驗(yàn)以柑橘和紫薯為原料，對(duì)橘汁紫薯果脯的加工工藝進(jìn)行研究.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫薯和柑橘：購(gòu)于胖東來(lái)生活廣場(chǎng)超市；白砂糖、檸檬酸為食品級(jí)；氯化鈣,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司，分析純；亞硫酸鈉,湖南岳陽(yáng)三湘化工有限公司，分析純；VC,天津市北辰方正試劑廠，分析純.

1.2 儀器設(shè)備

EA2004B型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；101-2AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海中興偉業(yè)儀器有限公司；C21-RT2112型電磁爐，廣州美的生活電器制造有限公司；DZ-2BCII型真空干燥箱，上海賢德實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；JYL-C022型九陽(yáng)料理機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司.

1.3 工藝流程

橘汁紫薯果脯的具體制作工藝流程見(jiàn)圖1.

圖1 橘汁紫薯果脯制作工藝流程圖

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料選擇

選取直徑5 cm以上，新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)蛀的紫薯.

1.4.2 去皮、切分

用不銹鋼刀把洗凈紫薯削皮，切成長(zhǎng)5～8 cm，寬0.5～1 cm的長(zhǎng)條，切面要光滑，防止污物雜質(zhì).隨即把切好的紫薯浸入水中，以防氧化變色.

1.4.3 護(hù)色液的調(diào)配

為防止鮮切薯?xiàng)l發(fā)生褐變，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行護(hù)色處理，在室溫下將薯?xiàng)l置于護(hù)色液中浸泡.

1.4.4 硬化

將紫薯?xiàng)l投入氯化鈣溶液浸泡1 h.經(jīng)護(hù)色、硬化后的原料要反復(fù)漂洗干凈至無(wú)鈣味.

1.4.5 糖煮

用檸檬酸將糖液pH調(diào)到4.0.將處理好的薯塊放入微沸的糖液中煮制，直到薯塊呈透明狀.通過(guò)加熱還可排除紫薯內(nèi)的空氣，有利于提高成品的透明度.糖煮時(shí)應(yīng)分次加糖.

1.4.6 橘汁的制備

柑橘→挑選→去皮→取橘絡(luò)(去籽)→絞碎榨汁→過(guò)濾→橘汁.

1.4.7 糖漬

為保證薯塊吃足糖，將煮好的薯?xiàng)l投到加入橘汁的糖液中12 h.糖液濃度的高低對(duì)產(chǎn)品感官產(chǎn)生重要的影響，糖液濃度太低，產(chǎn)品的透明感、柔軟性和飽滿度較差；糖濃度太高，口感過(guò)甜.

1.4.8 烘烤

將處理后的紫薯?xiàng)l放入真空干燥箱，維持真空0.08 MPa，烘制分為兩個(gè)階段進(jìn)行，初始階段烘烤溫度控制在75 ℃，保持1～1.5 h，以便物料快速升溫并脫除表面游離水.然后調(diào)節(jié)溫度至65 ℃，4～5 h.

1.5 單因素試驗(yàn)

考察護(hù)色劑種類(lèi)、護(hù)色劑濃度、橘汁濃度、糖煮濃度、糖煮時(shí)間和硬化劑濃度對(duì)橘汁紫薯果脯品質(zhì)的影響.從而確定最佳護(hù)色劑及其濃度、最佳硬化劑濃度、最佳糖煮濃度、糖煮時(shí)間和最佳橘汁濃度.

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取糖液濃度、護(hù)色劑濃度、氯化鈣濃度、橘汁濃度進(jìn)行L9(34)四因素三水平正交試驗(yàn)，綜合考察四個(gè)因素對(duì)橘汁紫薯果脯的影響，以得到理想的橘汁紫薯果脯配方.

1.7 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

橘汁紫薯果脯的感官評(píng)定從色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 護(hù)色劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

因紫薯富含花色苷，去皮后容易發(fā)生褐變，因此需要進(jìn)行護(hù)色處理[6].通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，亞硫酸鈉效果較差，產(chǎn)品褪色；VC溶液效果一般，產(chǎn)品色澤較暗；檸檬酸效果很好，產(chǎn)品色澤鮮亮，故選擇檸檬酸為最佳護(hù)色劑.在室溫條件下，研究濃度為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的檸檬酸溶液對(duì)護(hù)色效果的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2.可以看出，在檸檬酸濃度為0.3%時(shí)感官評(píng)分最高，因此選擇檸檬酸濃度為0.3%時(shí)護(hù)色效果最好.

2.1.2 硬化劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

硬化可以使果脯堅(jiān)硬耐煮，增加脯體的飽滿度.硬化劑濃度偏低時(shí)果脯易煮爛，濃度偏高時(shí)果脯口感偏硬[7].通過(guò)感官評(píng)定來(lái)研究氯化鈣濃度為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%時(shí)產(chǎn)品的硬化效果，結(jié)果見(jiàn)圖3.可以看出，在氯化鈣溶液濃度為0.5%時(shí)產(chǎn)品的感官評(píng)分最高.因此，選擇氯化鈣濃度為0.5%.

圖2 不同濃度檸檬酸對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖3 不同濃度氯化鈣對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.3 橘汁濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在糖漬過(guò)程中，為了使紫薯果脯具有特別的風(fēng)味，需要向糖液中添加不同體積的橘汁.向浸泡紫薯的糖液中分別加入80 mL、90 mL、100 mL、110 mL、120 mL橘汁，形成濃度為21%、23%、25%、27%、29%的橘汁糖液.感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖4.可以看出，在橘汁為25%時(shí)產(chǎn)品橘汁的清香適中，符合廣大消費(fèi)者的需求.

2.1.4 糖液濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

通常是以白砂糖糖液煮制，只有當(dāng)糖液達(dá)到一定濃度時(shí)，產(chǎn)品的糖度才能夠達(dá)到要求，產(chǎn)品才能飽滿、不干癟，而且有較長(zhǎng)的保質(zhì)期.但高糖度的產(chǎn)品會(huì)過(guò)甜，容易影響口味，同時(shí)用糖量大還會(huì)提高成本[8].分別用30%、40%、50%、60%、70%的糖液對(duì)處理過(guò)的紫薯進(jìn)行糖煮，結(jié)果見(jiàn)圖5.可以看出，糖液濃度為50%時(shí)感官評(píng)分最高，因此選擇濃度為50%的糖液來(lái)生產(chǎn)品質(zhì)最好的產(chǎn)品.

圖4 不同橘汁濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖5 不同糖液濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別選擇糖液、橘汁度、檸檬酸和氯化鈣的濃度做四因素三水平正交試驗(yàn)，單因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3.根據(jù)極差R值大小可知，影響橘汁紫薯感官的因素主次順序是：糖液濃度>氯化鈣濃度>檸檬酸濃度>橘汁濃度.最佳配方為A2B2C3D1，即糖煮時(shí)糖液濃度為50%，浸泡時(shí)橘汁濃度為25%，護(hù)色時(shí)檸檬酸濃度為0.4%，硬化時(shí)氯化鈣濃度為0.4%.

表2 因素水平表

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以柑橘、紫薯為原料，通過(guò)真空干燥過(guò)程，解決了無(wú)硫果脯易干縮等問(wèn)題，確定橘汁紫薯果脯的最佳糖煮時(shí)間是30 min.通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定最佳工藝配方是：糖煮時(shí)糖液濃度為50%，浸泡時(shí)橘汁濃度為25%，護(hù)色時(shí)檸檬酸濃度為0.4%，硬化時(shí)氯化鈣濃度為0.4%.制得的橘汁紫薯果脯色澤誘人、質(zhì)地柔軟、營(yíng)養(yǎng)豐富、酸甜可口，將深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài).

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果