董輝 高常青

摘 要：伴隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，行業(yè)對(duì)淀粉原材料的性質(zhì)要求逐漸提升，相關(guān)部門要建立健全更加有效的淀粉管理機(jī)制，積極應(yīng)用變性淀粉，確保其能達(dá)到一定的質(zhì)量要求。本文對(duì)變性淀粉在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了集中分析，并闡釋了變性淀粉的應(yīng)用趨勢(shì)，以供參考。

關(guān)鍵詞：變性淀粉；食品加工；應(yīng)用；趨勢(shì)

在現(xiàn)代食品加工工藝中，變性淀粉較為常見，能避免原淀粉的老化或者是膠體組織破壞問(wèn)題，具有一定的推廣價(jià)值。

一、變性淀粉在食品加工中的應(yīng)用

近幾年，變性淀粉的發(fā)展應(yīng)用現(xiàn)狀較好，尤其是在淀粉制造業(yè)，將其轉(zhuǎn)變?yōu)樽冃缘矸?，不僅樣式較多，性質(zhì)也存在不同，會(huì)具備不同的應(yīng)用差異性。

（一）交聯(lián)淀粉的應(yīng)用

在應(yīng)用交聯(lián)變性淀粉的過(guò)程中，主要借助的是若干個(gè)官能團(tuán)，能結(jié)合試劑對(duì)淀粉分子進(jìn)行作用，有效將其進(jìn)行凝結(jié)處理，在交聯(lián)操作結(jié)束后，不僅僅能有效增強(qiáng)淀粉顆粒的實(shí)際強(qiáng)度，也能一定程度上強(qiáng)化淀粉的抗性和酸抵抗程度，整體黏度也有所提高。目前，交聯(lián)淀粉主要應(yīng)用在冷凍食品以及罐頭食品中。

（二）羧甲基淀粉的應(yīng)用

多數(shù)羧甲基淀粉都被應(yīng)用在食品加工操作中，能有效利用醋酸分子和淀粉分子，建立醚鍵的同時(shí)，形成羧甲基變性淀粉。需要注意的是，羧甲基變性淀粉本身是陰離子淀粉醚，其親水性和凝沉性較好，能保證一定的穩(wěn)定性。因此，為了有效減少果汁飲料出現(xiàn)大面積沉淀，就會(huì)利用羧甲基淀粉。除此之外，在果醬以及沙司等食品中也會(huì)增加羧甲基淀粉，能有效調(diào)和其平滑性和黏稠性。

（三）預(yù)糊化淀粉

在淀粉加工工作開展進(jìn)程中，淀粉廠一般會(huì)借助轉(zhuǎn)輥加熱的方式對(duì)淀粉進(jìn)行處理，主要是生成淀粉乳薄層，然后進(jìn)行集中的干燥處理和磨細(xì)加工處理，有效形成預(yù)糊化淀粉。需要注意的是，預(yù)糊化淀粉在冷水中會(huì)出現(xiàn)溶脹的問(wèn)題，因此，其糊狀粘度較高，能有效發(fā)揮增加粘稠的效果和價(jià)值，一定程度上改善食品的基本口味。

另外，在預(yù)糊化淀粉中，淀粉分子量會(huì)小于原淀粉，在使用時(shí)并不需要進(jìn)行加熱處理，只需要借助水就能有效調(diào)成糊狀，便捷化程度較高，更加受到人們的喜愛和推崇。

（四）復(fù)合型變性淀粉

在淀粉變性技術(shù)不斷發(fā)展的背景下，有效整合原有淀粉的基礎(chǔ)性質(zhì)，完善應(yīng)用要求的同時(shí)，確保性質(zhì)良好的產(chǎn)品能進(jìn)行二次變性處理，從而形成復(fù)合型變性淀粉。這個(gè)過(guò)程需要借助不同的化學(xué)反應(yīng)完成變性操作。

其中，利用交聯(lián)和氧化操作能有效生成變性淀粉，主要是借助冷卻處理，然后再加工和加熱，就能保證黏度得以改變，這種操作在生產(chǎn)線上較為常見，能一定程度上提高生產(chǎn)的便捷化程度。相較于單一化的變性淀粉，復(fù)合型變性淀粉的優(yōu)勢(shì)就是多重性能，且使用范圍更加廣泛?；诖?，復(fù)合型變性淀粉在食品中值得大范圍推廣。

二、變性淀粉應(yīng)用趨勢(shì)分析

伴隨著變性淀粉應(yīng)用范圍的推廣，其應(yīng)用優(yōu)勢(shì)逐漸突顯出來(lái)，因此，變性淀粉應(yīng)用價(jià)值也在逐漸提高。在變性淀粉優(yōu)化工作全面開展的進(jìn)程中，要結(jié)合其自身發(fā)展需求和優(yōu)勢(shì)，積極開拓更加廣闊的應(yīng)用前景。

第一，變性淀粉黏度能在高速和高溫環(huán)境下保持穩(wěn)定，尤其是在酸性環(huán)境中，如何全面保持其粘稠效果成為了相關(guān)研究者未來(lái)研究的重點(diǎn)。

第二，借助變性處理能有效保證淀粉在冷藏以及溫度驟降的環(huán)境中不會(huì)出現(xiàn)老化回生的問(wèn)題，這也是相關(guān)部門研究的重點(diǎn)。也就是說(shuō)，有效整合凝膠處理效果，建立水質(zhì)分離項(xiàng)目。

第三，要改善食品的乳化性，確保水油混合的穩(wěn)定性得以優(yōu)化。除此之外，在研究淀粉凝膠能力的同時(shí)，也要充分利用變性淀粉的性質(zhì)和優(yōu)勢(shì)，確保應(yīng)用價(jià)值更加突出。

近幾年，我國(guó)對(duì)變性淀粉的研究在不斷深入，整體水平有大幅度提升，但是相較于國(guó)外技術(shù)還存在不足，這就需要國(guó)內(nèi)相關(guān)研究部門積極落實(shí)更加系統(tǒng)化的研究機(jī)制，整合技術(shù)體系的同時(shí)，針對(duì)研究過(guò)程存在的問(wèn)題建立相應(yīng)的優(yōu)化措施。不僅要解決變性淀粉產(chǎn)品品種較少的困境，也要積極拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域，有效整合變性淀粉的基礎(chǔ)性質(zhì)量，在保證使用安全性的同時(shí)，進(jìn)一步推動(dòng)變性淀粉行業(yè)的高速發(fā)展，將其應(yīng)用在食品、農(nóng)業(yè)、紡織等行業(yè)中，提高生產(chǎn)水平的基礎(chǔ)上擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，并且從根本上轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)設(shè)備落后的制造工藝體系，優(yōu)化控制流程，從而完善質(zhì)量穩(wěn)定性生產(chǎn)和應(yīng)用機(jī)制，為后續(xù)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)利益提供保障。

結(jié)束語(yǔ)

總而言之，變性淀粉本身具有一定的應(yīng)用價(jià)值，需要相關(guān)人員針對(duì)其實(shí)際應(yīng)用流程和應(yīng)用優(yōu)勢(shì)建構(gòu)完整的推廣計(jì)劃，在科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的社會(huì)背景下，要提高大眾對(duì)于變性淀粉的認(rèn)知水平，積極應(yīng)用在食品加工中，并且有效整合應(yīng)用機(jī)理和應(yīng)用價(jià)值，針對(duì)食品加工更多的關(guān)注，確保其應(yīng)用范圍得以擴(kuò)大，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的共贏。

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（作者單位：北大荒黑土薯業(yè)有限公司）